Studies on the formation of lysinomethylalanine and histidinomethylalanine in milk products

From reaction mixtures consisting ofN-acetyldehydroaminobutyric acid methyl ester andN -acetyl-l-lysine orN -acetyl-l-histidine, respectively, distinct amounts of the cross-link amino acidsN -(2-amino-2-carboxy-l-methylethyl)-l-lysine (lysinomethylalanine, LMeAL) andN -(2-amino-2-carboxy-1-methyl-ethyl)-l-histidine (histidinomethylalanine, HMeAL) were isolated via preparative ion-exchange chromatography and identified by¹H- and¹³C-nuclear magnetic resonance. In the amino acid chromatogram, both compounds eluted clearly separated from other basic amino acids. However, neither LMeAL nor HMeAL could be detected in numerous acid hydrolysates of a range of milk products. In model studies, threonine showed a significantly lower tendency for an alkali-induced -elimination reaction compared to serine. The reactivity of the resulting dehydroaminobutyric acid towards nucleophiles was more than tenfold lower as compared to dehydroalanine. Thus, the formation of LMeAL as well as of HMeAL during food processing is negligible.

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Studien zur Bildung von Lysinomethylalanin und Histidinomethylalanin in Milchprodukten

Zusammenfassung Aus Reaktionsansätzen bestehend ausN-Acetyldehydroaminobuttersäurenthylester undN -Acetyl-l-lysin beziehungsweiseN -Acetyl-l-histidin konnten die Crosslink-AminosäurenN -(2-Amino-2-carboxy-1-methyl-ethyl)-l-lysin (Lysinomethylalanin, LMeAL) undN -(2 amino-2-carboxy-2 -methyl-ethyl)-l-histidin (Histidinomethylalanin, HMeAL) durch präparative Ionenaustauschchromatographie isoliert und anschließend durch 1H-und¹³C-NMR identifiziert werden. Das Aminosäurechromatogramm zeigte eine eindeutige Trennung beider Aminosäurederivate von anderen basischen Aminosäuren. Dennoch konnten in einer großen Zahl von Säurehydrolysaten der verschiedensten Milchprodukte weder LMeAL noch HMeAL nachgewiesen werden. In Modelluntersuchungen erfolgte die -Elimination an Threonin im Vergleich zu Serin in einem deutlich geringeren Maße. Die Reaktivität der dabei entstehenden Dehydroaminobuttersäure gegenüber Nucleophilen war mehr als zehnfach geringer als die von Dehydroalanin. Damit kann die Bildung sowohl von LMeAL als auch von HMeAL bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln als vernachlässigbar gering eingeschätzt werden.

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Dedicated to Prof. Dr. W. Baltes on the occasion of his 65th birthday     

M?glichkeiten und Ergebnisse der Kombination von Messungen der Verh?ltnisse stabiler Wasserstoff-und Kohlenstoff-Isotope mit Resultaten konventioneller Analysen (RSK-Werte) zum Nachweis des Zuckerzusatzes zu Fruchts?ften

Zusammenfassung Die D- und die ¹³C-Werte der Zuk-ker und die ¹³C-Werte fester Bestandteile (Pulpe; bei Citrussäften) aus einer größeren Anzahl von naturbelassenen Apfel-, Grapefruit-, Orangen- und Zitronen-Säften sowie die D- und ₁₃C-Werte von Glucose aus Maisund Kartoffelstärkehydrolysaten sowie von Rübenzuk-ker wurden bestimmt. Die Resultate zeigen pflanzen- und klimatypische Bereiche, die trotz einiger Überschneidungen Verfälschungen (Zuckerung) in unbekannten Proben zu erkennen erlauben. Ein Vergleich der Ergebnisse mit Resultaten konventioneller Analysen (Bestimmung der RSK-Parameter) führt zu sehr guten Übereinstimmungen, so daß aus der Kombination dieser konventionellen Untersuchungsmethoden mit der Isotopen-Verhältnismessung ein zuverlässiger Nachweis des unerlaubten Zuckerzusatzes von Zucker aus C₃- oder C₄-Pflanzen zu Säften resultiert. Als weiterer Ausbau des Verfahrens wird der Einbezug von ¹⁸O-Bestimmungen empfohlen.

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Possibilities and results of the combination of hydrogen and carbon stable isotope ratio determination with results of conventional analyses (RSK-values) for the proof of sugar addition to fruit juices

Summary The D and ¹³C values of the sugars and the ¹³C values of the solid ingredients (pulp; in citrus juices) of a larger number of natural apple, grapefruit, orange and lemon juices, as well as the D and ¹³C values of glucose from corn and potato starch hydrolysates and from beet sugar, have been determined. The values cover plant and climate typical areas which permit, in spite of some overlap, the recognition of the addition of sugar to the juices. A comparison of the results with those of conventional analyses (determination of RSK parameters) agree satisfactorily, thus demonstrating that a combination of these classical criteria together with the isotope ratio determination prove that sugars form C₃-or C₄-plants are illegally added to the juices. With respect to further development of the method future integration of ¹⁸O measurements is recommended.

     

High-performance liquid chromatography of gliadins from different wheat varieties: Amino acid composition and N-terminal amino acid sequence of components

Summary The gliadins from 16 wheat varieties were separated by reversed-phase high-performance liquid chromatography on octadecyl silica gel into about ten major and numerous minor components. Preliminary separation of gliadins by gel permeation high-performance liquid chromatography was shown to be unnecessary. The varieties differed significantly in their gliadin patterns; in most cases quantitative, but also qualitative differences were found. The amino acid compositions of single components indicated that -gliadins (high values for Glx, Pro, and Phe) were eluted first, followed by -gliadins (lower contents of Pro, Phe and, in some cases, of Glx and higher contents of most other amino acids). The last components to be eluted were the -gliadins; differences, in comparison with -gliadins, are mainly due to the higher values for Pro, Met, Phe, and Lys and lower values for Glx, Tyr, and His. The determination of N-terminal amino acid sequences confirmed the existence of only three protein types in the gliadin fraction: -, -, and -gliadins. Within these groups, the components are very similar; the small differences are obviously caused by exchange, insertion and/or deletion of single amino acids in the protein chain.

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Hochleistungsflüssigchromatographie von Gliadin aus verschiedenen Weizensorten: Aminosäurezusammensetzung und N-terminale Aminosäuresequenz der Komponenten

Zusammenfassung Die Gliadine von 16 Weizensorten werden durch Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) an Octadecylkieselgel in etwa zehn Hauptkomponenten und zahlreiche Nebenkomponenten aufgetrennt. Eine Vortrennung der Gliadine durch HPLC an einem Molekularsieb erwies sich als nicht notwendig. Die Gliadinmuster der Weizensorten unterscheiden sich deutlich, wobei vor allem quantitative, aber auch qualitative Unterschiede auftreten. Die Aminosäurezusammensetzung der einzelnen Komponenten zeigt, daß-Gliadine mit ihren charakteristisch hohen Werten für Glx, Pro und Phe zuerst eluiert werden. Es folgen -Gliadine mit einem niedrigeren Gehalt an Pro, Phe und teilweise auch an Glx, sowie mit höheren Werten für die meisten übrigen Aminosauren. Zuletzt werden -Gliadine eluiert; im Vergleich zu -Gliadinen weisen sie durchschnittlich höhere Werte für Pro, Met, Phe und Lys und niedrigere Werte für Glx, Tyr und His auf. Die Bestimmung der N-terminalen Aminosäuresequenzen bestätigt die Existenz von nur drei Gliadin-Typen: -, - und -Gliadine. Innerhalb dieser Gruppen sind die Komponenten sehr ähnlich zusammengesetzt. Die geringfügi-gen Unterschiede sind offenbar durch Austausch, Einschub und/oder Auslassung einzelner Aminosauren in der Proteinkette bedingt.

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Supported by a grant from AIF     

Das Ergebnis der Wassergehaltsbestimmung von Butter in Abh?ngigkeit von der Arbeitsweise mit und ohne Verteilungsmitteln

Zusammenfassung Die Frage, ob Natriumchlorid allgemein — und welcher Reinheitsgrad der geprüften 5 Salzsorten im besonderen — geeignet sei, bei der gravimetrischen Butterwasserbestimmung (Trockenschrankmethode) das üblicherweise verwendete Ver teilungsmittel Seesand mit Vorteil zu ersetzen, bzw. ob unter Umständen bei dieser Arbeitsweise — vergleichsweise zur Schnellmethode — ebenfalls auf ein Verteilungsmittel verzichtet werden kann, wurde durch statistisch ausgewertete Vergleichsuntersuchungen beantwortet.Es ergab sich, daß die geprüften Salze: Natriumehlorid zur Analyse a) — reinst, getrocknet, fein gepulvert b) — reinst, getrocknet c) — reinst, kristallisiert DAB. 6. d) sowohl im Hinblick auf die Genauigkeit der Arbeitsweise, als auch in bezug auf die statistisch gesicherte Gleichartigkeit der Ergebnisse, ferner hinsichtlich der Troeknungszeit dem Verteilungsmittel Seesandgleichwertig sind. Diese Feststellung trifft bei Verwendung eines Kochsalzes mit nicht definiertem Reinheitsgrad [Salz e)] nurmehr beschränkt zu: Trotz ausreichender Genauigkeit ergibt sich bei dessen Verwendung ein niedrigerer Wassergehalt der Butter als mit Seesand, eine Unterschiedlichkeit, die statistisch gesichert ist. Auch eine vergleichsweise fast doppelt so lange Trocknungsdauer spricht gegen dessen Verwendung.Welchem von den geeigneten Salzen der Vorzug einzuräumen ist, kann nur bei gegenseitiger Abwägung verschiedener Faktoren entschieden werden:Nicht erforderlich ist es, sich einseitig auf die Verwendung von Natriumchlorid mit dem höchsten Reinheitsgrad; NaCl pro anal., festzulegen, vielmehr scheint in bezug auf Genauigkeit, Gleichartigkeit, Troeknungszeitund Preis das Natriumchlorid reinst, getrocknet, fein gepulvert b) das Salz derWahl zu sein.Bei der gravimetrischen Methode (Trocknung in einstündigen Intervallen bei 103–105°C im Trockenschrank bis zur Gewichtskonstanz) ist der Arbeitsweise mit Verteilungsmitteln gegenüber der Arbeitsweise ohne Verteilungsmitteln in bezug auf Genauigkeit und Zeitaufwand der Vorzug zu geben.Die Notwendigkeit eines Verreibens der Butter mit dem Verteilungsmittel besteht bei der Wasserbestimmungnicht, vielmehr erwies sich — vergleichsweise dazu — die Arbeitsweise des Nichtverreibens im Hinblick auf die Genauigkeit und Zeitdauer der Bestimmunggleichwertig, arbeitstechnisch gesehen aber überlegen.     

Der Blaus?uregehalt tropischer und subtropischer Getreidearten

Zusammenfassung Mit dieser Arbeit werden die Blausduregehalte der Primärblätter und Karyopsen von über 30 Sorten von Reis, Fingerhirse, Rispenhirse, Kodahirse, Perlhirse, Kolbenhirse, Zwerghirse und Mohrenhirse vorgelegt. Die Blausäuregehalte der Primärblätter lagen zwischen 13,5 und 1,1 × 10⁶ g/100 g TM und die der reifen Körner von 0,1–536 g/100 g TM (s. Tab. 2). Mit Ausnahme vonSorghum undPanicum konnte in allen übrigen Körnern erstmals Blausäure nachgewiesen werden.

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Prussic acid content of tropical and subtropical grain varieties

Summary The prussic acid content of the primary leaves and the caryopses of more than 30 cultivars of rice, sorghum-millets and other millets (Eleusine, Panicum, Paspalum, Pennisetum, Eragrostis, andSetaria) was determined. The amount of prussic acid in primary leaves ranges from 13.5 to 1.1 .10⁶ g/100 g dry weight and in ripe kernels from 0.1 to 536 g/100 g dry weight. Except withSorghum andPanicum prussic acid was demonstrated in all other caryopses for the first time.

     

Transparenz elektrophoretischer Analysenergebnisse bei Anwendung verschiedener Methoden. Untersuchungen an Casein

Zusammenfassung Die elektrophoretische Beweglichkeit der Caseinhauptkomponenten auf verschiedenen Trägermaterialien wurde untersucht. Verglichen wurden neben der trägerfreien Elektrophorese und Papierelektrophorese Stärkegel, Polyacrylamidgel und Cell uloseacetatgel. Bei Verwendung von HarnAoff-Puffergemischen von neutralen bis basischen pH-Werten ergibt sich eine Beweglichkeitsskala auf allen Gelen mit der Reihenfolge _s -,-,-,-Casein im Sinne abnehmender Wanderungsgeschwindigkeit. Käufliche Celluloseacetatfolien, die für Massenuntersuchungen an genetischem Material zweckmäßig erscheinen, wurden geprüft. Das Auflbsungsvermögen der Folien wurde als ausreichend befunden. Die Transparenz zwischen Polyacrylamidgel, Stärkegel und Celluloseacetatgel ist gewährleistet.

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Transparency of analytical results found by different methods of electrophoresis studies on casein

Summary The electrophoresic mobility of the major casein components has been studied on different carriers. Besides free electrophoresis and paper electrophoresis starch gel, polyacrylamide gel and cellulose acetate gel have been compared. With urea buffer mixtures of neutral to alkaline pH a mobility scale on all gels was found corresponding the order _s -,-,-,-casein in the sense of decreasing mobility. The application of commercially available cellulose acetate strips for the investigation of genetic material in large numbers has been found to be sufficient. The transparency of polyacrylamide gel, starch gel and cellulose acetate gel results is guaranteed.

     

Proteinasenproduktion vonPseudomonas fluorescens in Milch

Zusammenfassung Das Wachstum von 6Ps. fluorescens-Stämmen, die verschiedenen Biotypen angehörten, wurde in Milch verfolgt und parallel dazu die freigesetzte proteolytische Aktivität bestimmt. Zur Ermittlung der Relation von Wachstum und Proteinasenproduktion wurde der Begriff Spezifische Proteinasen-Produktionsleistung (SP) definiert.Die SP während verschiedener Wachstumsphasen und die daraus resultierenden Detektionskeimzahlen werden für zwei Detektionsmethoden berechnet, sie lagen stammabädngig zwischen 1,4 × 10⁷und 7,0 × 10⁷ cfu/ml (10 °C, Monokultur). Die erste Detektion der proteolytischen Aktivität war jeweils am Ende der logarithmischen Phase möglich. Geschmacksabweichungen in Milch konnten erst nach der Detektion proteolytischer Aktivitäten festgestellt werden. Für ein 2 tägiges Produktionsintervall in später stationärer Phase waren je nach Stamm mittlere Keimzahlen von 3,2 × 10⁵ bis 1,1 × 10⁷ nötig, um die für eine Detektion ausreichende Menge an Proteinasen zu produzieren.Die SP blieb bei vier Stämmen im Verlauf des Keimwachstums relativ konstant (Schwankungsbreite Faktor 2–3); bei zwei Stämmen steigerte sie sich um den Faktor 14 bzw. 50. Die auf das Kulturvolumen bezogenen absoluten Aktivitäten steigerten sich von der späten logarithmischen bis zur mittleren stationären Phase um Faktoren von 200–16 000, bis zur beginnenden Absterbephase um 10000–106000. Die Freisetzung holier Protemasenmengen reichte bis in die stationdre, möglicherweise bis in die Absterbephase einer Kultur. Die daraus folgenden Konsequenzen für die Milchwirtschaft werden aufgezeigt.

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Production of proteases by pseudomonas fluorescew in milk

Summary The growth of 6Ps. fluorescens strains in milk, belonging to different biotypes, was studied and the proteolytic activity was measured. To define the relationship between growth and enzyme production, the term specific proteinase production power (SP) is introduced.During different stages of growing the SP and the resulting number of colonies necessary for proteinase Detection were calculated for two different methods of detection. Depending on the strain, values of 1.4 × 10⁷ to 7.0 × 10⁷ cfu/ml (10 °C, monoculture) were found. The first detection of proteolytic activity was not possible before the end of the logarithmic phase of growing. In any case detection of proteolysis was prior to sensoric anomalies in milk. During a two days production time of proteinases in the late stationary phase, 3.2 × 10⁵ to 1.1 × 10⁷ cfu/ml are nessesary for detection of the proteinase.With 4 strains, the SP remains rather constant during growing (devieation factor 2–3), with 2 strains an increase by factor 14 respectively 50 was observed. The absolute activities, based on volume of the cultures, raised from the late logarithmic to the middle of stationary phase by factor 200–16,000, up to the beginning of the die off phase by factor 10,000–106,000. Liberation of large amounts of proteinases reached up to the stationary, possibly to the dying phase.That means in practice, that depending on production time, in milk different amounts of proteinases may occure though identical number of cfu/ml are present. Even with low numbers of cfu/ml remarkable effects of proteolysis are possible under given circumstances. If the liberation of great amounts of proteinases, observed in the late stationary phase of culture is a result from autolysis, it can not excluded, that during heat inactivation ofPs. fluorescens more proteinases are liberated than denaturated by heat.

     

Zum Geschmack von Fleischbrühe 2. Sensorische Analyse der Inhaltsstoffe und Imitation einer Brühe

Zusammenfassung Basierend auf der chemischen Analyse von Fleischbrühe, wurden Geschmacksqualitäten und Schwellenwerte der nichtflüchtigen Komponenten bestimmt. Die Ergebnisse wurden zur stufenweisen Imitation einer Fleischbrühe benutzt. Ein System aus einem Aromadestillat und aus Gelatine, Asparaginsäure, Glutaminsäure, 5-AMP, 5-IMP, Carnosin, Anserin, Carnitin, Milchsäure, Pyroglutaminsäure, Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid und Phosphat entsprach der originalen Brühe weitgehend. Bemerkenswerterweise lagen die Konzentrationen der meisten nichtflüchtigen Komponenten unter den Schwellenwerten, mit Ausnahme der anorganischen Ionen Natrium, Kalium und Phosphat. Für den typischen Geschmack der Brühe hatten freie Glutaminsäure und 5-IMP, zusammen mit einigen sauren und salzigen Komponenten, die größte Bedeutung. Auch Gelatine trug wesentlich zum Gesamteindruck bei. Die Konzentrationen an Glutaminsäure (43 mg/L) und 5-IMP (126 mg/L) in Brühe sind sehr verschieden von den bei einschlägigen handelsüblichen Produkten eingesetzten Mengen (1,0–1,6 g Glu/L und 0,02–0,03 g 5-IMP/L) und bedingen möglicherweise den angenehmen Geschmack von Brühe und den teilweise persistenten Geschmack der erwähnten Produkte.

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The flavour of bouillon 2. Sensory analysis of non-volatiles and imitation of a bouillon

Summary On the basis of chemical analysis of a bouillon, the taste qualities and taste thresholds of the non-volatiles were estimated and the results used for stepwise imitation of a bouillon. A system composed of an aroma distillate and of gelatine, aspartic acid, glutamic acid (Glu), 5-AMP, 5-inosine monophosphate, 5-IMP, carnosine, anserine, carnitine, lactic acid, pyroglutamic acid, sodium, potassium, calcium, magnesium, chloride and phosphate was judged to meet the taste of the original bouillon very well. Remarkably, most of the non-volatiles were present in concentrations beyond their thresholds, the only exceptions being sodium, potassium and phosphate. Free Glu and 5-IMP in combination with some sour and salty components were demonstrated to be most important for the typical flavour of bouillon. In addition, the contribution of gelatine to the overall impression was remarkable. The concentrations of Glu (43 mg/L) and 5-IMP (126 mg/L) in bouillon were completely different from the amounts usually added to commercial products (1.0–1.6 g Glu/L and 0.02–0.03 g 5-IMP/L), and may be responsible for the pleasant flavour of the former and the sometimes persistent flavour of the latter.

     

Stereoisomere Aromastoffe

Zusammenfassung Es werden Methoden zur racemisie-rungsfreien Stereodifferenzierung der 2-Methylbuttersäure (direkt bzw. nach Esterhydrolyse) aus Äpfeln und apfelhaltigen Lebensmitteln beschrieben. Die Enantiomerenverteilung der 2-Methylbuttersäure kann direkt an permethylierter-Cyclodextrinphase gaschromatogra-phisch bestimmt werden. Es wird stets hoher Enantiomerenüberschuß zugunsten des (S)-Isomeren der Säure nachgewiesen. Proben von naturidentischem und natürlichem (biotechnologisch hergestelltem) 2-Methyl-buttersäureethylester sowie Äpfel, Apfelsaft, Apfellikör, Calvados, Apfelwein, Apfelmarmelade und Joghurts mit Apfelzusatz werden untersucht. Ein Zusatz von naturidentischen, racemischen 2-Methylbuttersäureestern ist einfach nachweisbar.

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Stereoisomeric flavour compounds. XLII. Enantiomer distribution of 2-methylbutanoic acid in apples and apple-containing food

Summary The direct Stereodifferentiation of 2-methyl-butanoic acid and its esters (after hydrolysis) from apples and apple-containing food is described, using permethyl-ated-cyclodextrin as the chiral CGC phase. In all cases, high enantiomeric excess in favour of the (S)-enantiomer was ascertained. The method is applicable to apples, apple juice, apple liquor, calvados, apple wine, apple jam and apple-containing yoghurts. The addition of race-mic (nature-identical) esters may be easily detected.

     

Esterase activity and zymograms of acetone powders from stored Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples

Summary Acetone powders derived from Golden Delicious apples stored under controlled atmosphere (CA) at 3–4 °C for a total period of 236 days and Cox's Orange Pippin (Cox) apples stored in air at 17 °C for a total period of 70 days were used as sources for estimation of esterase activity and zymogram patterns. For Golden Delicious apples, esterase activity remained constant until the 152nd day of storage, after which it decreased. For Cox apples, it remained constant for 39 days then increased. In both varieties, although stored unter extremely different conditions, the zymograms remained constant. Characterization of esterase by incubating with di-isopropyl-fluorophosphate (DFP) (10^–4 M) andp-chloromercuribenzoate (PCMB) (10^–3 M) for 24 h, indicated that esterase systems in Golden Delicious apples were more susceptible to inhibition by DFP than those of Cox apples. Conversely PCMB had a greater effect on Cox esterase systems than on Golden Delicious.

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Esterase-Aktivität und Zymogramme von Acetonpulvern aus Lageräpfeln der Sorten Golden Delicious und Cox's Orange Pippin

Zusammenfassung Acetonpulver von Golden Delicious-Äpfeln, die in kontrollierter Atmosphäre bei 3–4 °C 236 Tage gelagert wurden, und von Cox's Orange Pippin (Cox)-Äpfeln, die in Luft bei 17°C 70 Tage gelagert wurden, dienten zur Bestimmung der Esterase-Aktivität und für die Zymogramme.Die Golden Delicious-Esterase-aktivität blieb bis zum 152. Tag der Lagerung konstant und nahm dann ab. Die Cox-Esterase-aktivität blieb 39 Tage konstant und stieg danach an. Die Zymogramme beider Äpfelsorten wiesen während der Lagerung keine Veränderungen auf, ungeachtet der wesentlich ungleichen Lagerungsbedingungen.Eine Incubation mit Di-isopropyl-fluorophosphat (DFP, 10^–4 mol/1) und mit p-Chlormercuribenzoat (PCMB, 10^–3 mol/1) zeigte, daß Golden Delicious-Esterase gegenüber DFP-Hemmung empfindlicher ist als Cox. Hinsichtlich der PCMB-Hemmung zeigte sich gerade das Umgekehrte.

     

Polychlorinated phenols in total diet

A method has been developed for the isolation, separation and determination of chlorinated phenols in total diet. The isolation takes place following acid hydrolysis of the conjugates and is performed by simultaneous extraction and distillation with water vapour and toluene. The isolated chlorophenols are removed by clean-up on a Florisil column using a mixture of 15% dichloromethane in toluene for elution. The separation and determination is carried out by capillary gas chromatography with electron capture detection. The recovery of the method ranged between 70.1±5 and 96.8±4.9% for the individual chlorophenols. The determination limits were 0.5 to 1.0 g·kg^–1. The method was applied in a study aimed at estimating the chlorophenol burden in two population groups (children up to the age of 6 years and students up to the age of 18 years). In two succesive years, 80 total diet samples were analysed. Average contents of the individual chlorophenols were from 0.7 to 33.5 g·kg^–1 and were higher for the dichlorophenol isomers. The calculated average daily intake ranged from 0.04 to 1.69 g·kg^–1 body weight for the individual phenols.

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Polychlorierte Phenole im Gesamtverzehr

Zusammenfassung Das hier beschriebene Verfahren dient zur Isolierung, Trennung und Bestimmung von chlorierten Phenolen im Gesamtverzehr. Dieser wurde sauer hydrolysiert, die Phenole wurden durch eine simultane Wasserdampfdestillation und ein Extraktionsverfahren mit Toluol isoliert. Beim anschließenden Derivatisierungsverfahren mit Pentafluorobenzylbromid entstanden auch Störungssubstanzen, sie wurden mittels Säulenchromatographie an Florisil abgetrennt. Die chromatographische Trennung und Bestimmung erfolgte unter Anwendung der Kapillargaschromatographie mit ECD. Die Wiederfindungsrate variierte zwischen 70.1±5 und 96.8±4.9% bei Nachweisgrenzen von 0.5 bis 1.0 g·kg^–1. Das Verfahren wurde zur Ermittlung der Exposition bei Kindern bis zu 6 Jahren und Jungen bis zu 18 Jahren verwendet. Im Laufe von 2 Jahren wurden 80 Proben des Gesamtverzehrs aus Kindereinrichtungen analysiert. Der Durchschnittsinhalt schwankte von 0.7 bis 33.5 g·kg^–1 mit Überwiegen von Dichlorophenolen. Die aus den bekannten Inhalten ermittelte Tagesaufnahme variiert zwischen 0.04 und 1.69 g·kg^–1 Körpermasse und Tag.

     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XVI. Mitteilung Die Phosphatasensysteme des Sauermilchk?ses und ihre Entwicklung w?hrend der Reifung

Zusammenfassung In gereiftem Sauermilchkäse wurde eine alkalische Phosphatase mit dem p_H-Optimum 9,95–10,2 und eine saure Phosphatase mit dem Wirkungsoptimum bei p_H 5,2–5,7 gefunden. Das alkalische Ferment ist bedeutend reichlicher vorhanden als das saure Enzym. Die Bildung beider Phosphatasen im Verlauf der Käsereifung sowie die Aktivitätsentwicklung von der Rinde her, läßt auf ihren mikrobiellen Ursprung schließen. Normale und anomale Reifungsführungen zeigen grundsätzlich verschiedene Enzymbildung, sowohl nach Art wie nach Menge beider Phosphatasentypen. Verhalten beim Erhitzen und bei der Dialyse sowie Wirkung von Effectoren und Spaltung verschiedener Phosphosubstrate grenzen die hier untersuchten Phosphatasen scharf gegeneinander, außerdem auch gegenüber Rohmilchphosphatase ab. Die effektive Phosphatase zeigt den von GAZE diskutierten protective mechanism. Als Beispiel substratspezifischer Phosphatasenwirkung wurde die enzymatische Hydrolyse des Na-pyrophosphates näher untersucht, die optimal bei p_H 6,3 verläuft. Die Bedeutung phosphatatischer Spaltungen für Cofermente von der Art des Pyridoxalphosphates wurde erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einesBattelle-Stipendiums gefördert; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.     

Genealogie, Verbreitung und H?ufigkeit derimmutabilis-Erbanlage des H?ckerschwans (Cygnus olor)

Zusammenfassung Neben normal gefärbten Höckerschwänen leben vielerorts auchimmutabilis-Tiere (Unveränderliche Schwäne). Dunen- und Jugendkleid solcher Individuen sind hell, die Füße und Läufe zeitlebens fleischfarben. Ursache ist ein rezessives Allel im X-Chromosom. Es erreicht seine höchsten Frequenzen gegenwärtig in Mitteleuropa (Niederlande, Belgien, Deutschland, Schweiz, Österreich, Ungarn, Slowakei, Tschechien, Polen) und Nordamerika (Maryland, Rhode Island). Anderenorts tritt die Mutante sehr selten auf (Schottland, England, Dänemark, Schweden, Finnland, Estland, Lettland, Litauen, Ukraine, Japan, evtl. auch Frankreich und Italien).Der früheste Bericht überimmutabilis-Tiere datiert von 1686 (England). Das Allel war ursprünglich offenbar sehr selten und auf Europa beschränkt. Eindeutige Angaben über Unveränderliche Individuen als Angehörige eines vom Menschen unabhängigen Bestandes fehlen zumindest für die Zeit vor 1925. Die damalige Handelsbezeichnung Polish Swan dürfte anderenorts, wahrscheinlich in den Niederlanden gezüchtete Tiere betreffen.In den Niederlanden diente die jahrhundertelange Tradition der Schwanenhaltung vornehmlich dem Handel mit Ziervögeln. Damit verband sich eine Begünstigung derimmutabilis-Erbanlage, weil Unveränderliche Individuen schon im ersten Lebensjahr verkäuflich waren. Auf den Britischen Inseln und anderenorts wurde hingegen der normale Phänotyp bevorzugt, dessen dunkles Jugendkleid den Konsumenten vor Verwechslungen mit dem angeblich minderwertigen Fleisch erwachsener Tiere bewahrte.Noch immer ist unklar, welche Selektionsvorteile den Phänotypen außerhalb traditioneller Schwanenhaltungen zukommen. Verteilung und Häufigkeit derimmutabilis-Erbanlage entsprechen nicht einer klinalen, d. h. einem ökogeographischen Gradienten folgenden Merkmalsprogression. Die derzeitige Situation ist wohl als Konsequenz genetischer Drift, d. h. von Zufallsfehlern in kleinen Populationen zu deuten.Die Population zwischen Fennoskandien und den Alpen vereint Nachkommen autochthoner Reliktbestände und früherer Schwanenhaltungen. Ihre Erbstruktur folgt noch immer dem Gründerprinzip. Die Anwesenheit derimmutabilis-Erbanlage verweist offenbar auf genealogische Verbindungen zu den Niederlanden oder benachbarten Gebieten, läßt sich jedoch weder als Hinweis auf den Grad der Domestikation des Höckerschwans oder Gradmesser für den hegenden Einfluss des Menschen deuten noch in Zusammenhang mit Industrialisierung bzw. Umweltbelastung bringen.

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Genealogy, distribution and frequency of the immutabilis allele in the Mute Swan (Cygnus olor)

Summary In many areas normal Mute Swans co-exist with individuals having pinkish instead of blackish legs and feet. Thisimmutabilis morph (Polish Swan) is due to a recessive allele carried on the X chromosome. Currently, it occurs at high frequencies in Central Europe (Netherlands, Belgium, Germany, Switzerland, Austria, Hungary, Slovakia, Czechia, Poland) and North America (Maryland, Rhode Island). The mutant comprises only quite small proportions of the breeding stocks in Britain, Denmark, Sweden, Finland, Estonia, Latvia, Lithuania, Ukraine and Japan (presumably also France and Italy).Reports onimmutabilis birds date back to 1686 (England). At that time the allele was obviously very rare and confined to Europe. Unequivocal statements about Polish Swans originating from feral populations (not associated with man) are lacking at least before 1925. Presumably, the former commercial name refers to birds bred elsewhere, most likely in the Netherlands.For several centuries, swans were bred in the Netherlands mainly to be sold as ornamental birds. This was connected with selection in favour of theimmutabilis allele because Polish yearlings appear twelve months older than they actually are. On the contrary, British and other people rearing the species for food preferred the normal phenotype which offers a clear distinction between juvenile and adult carcasses, since only the meat of cygnets was considered tender enough.The selective advantages associated with the colour dimorphism outside traditional swanneries are still vague. Distribution and frequency of theimmutabilis allele exhibit no relation to clines or gradients in eco-geographic factors. The present situation seems to have arisen from genetic drift, i. e. random effects in small populations.The population between Fennoscandia and the Alps involves descendents of autochthonous relict stocks and former swanneries. As yet its hereditary constitution follows from the founder principle. Occurences of the Polish allele obviously point to genealogic roots in the Netherlands or adjacent areas, but are not linked to domestication, recent human interference, or trends in environmental degradation.

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Généalogie, distribution et fréquence du caractère héréditaire immutabilis du Cygne tuberculé (Cygnus olor)

Résumé A côté de cygnes tuberculés aux couleurs »normales« existent aussi en de nombreux endroits des sujetsimmutabilis (»cygnes invariables«). Le plumage infantile et juvénile de tels individus est clair, les pattes et les pieds gardent tout au long de leur vie une couleur chair. En cause, un allèle récessif dans le chromosome X. Sa fréquence la plus élevée est atteinte actuellement en Europe centrale (Pays-Bas, Belgique, Allemagne, Suisse, Autriche, Hongrie, Slovaquie, Tchéquie, Pologne) et en Amérique du Nord (Maryland, Rhode Island). Ailleurs les mutants se manifestent très rarement (Ecosse, Angleterre, Danemark, Suède, Finlande, Estonie, Lettonie, Lituanie; Ukraine, Japon, éventuellement en France et en Italie). La relation la plus ancienne concernant des sujetsimmutabilis remontent à 1686 (Angleterre). De toute évidence, l'allèle était fort rare à l'origine et se limitait à l'Europe. Des indications claires à propos d'individus »invariables« relevant de populations vivant à l'écart de l'homme font défaut au moins pour la période avant 1925. L'appellation commerciale ayant cours à l'époque de »cygne polonais« doit provenir d'ailleurs, sans doute d'oiseaux élevés aux Pays-Bas. Aux Pays-Bas, la tradition séculaire de l'élevage du Cygne le destinait au commerce d'oiseaux d'agrément. Le caractèreimmutabilis se voyait ainsi favorisé, les individus invariables pouvant être commercialisés au cours de leur première année d'existence. Sur les Iles britanniques ainsi qu'ailleurs, par contre, le phénotype »normal« se voyait privilégié du fait que son plumage juvénile plus foncé permettait de ne pas le confondre avec des individus adultes dont la viande était soi-disant moins appréciée pour la consommation.Hormis le cas des élevages traditionnels, les avantages sélectifs liés à ce phénotype ne sont pas clairs. La distribution et la fréquence du gèneimmutabilis ne correspondent pas à une progression suivant un gradient clinal, c'est-à-dire éco-géographique. La situation actuelle s'explique bien comme conséquence d'une dérive génétique, c'est-à-dire d' »erreurs aléatoires dans de petites populations«.La population entre la Finno-Scandinavie et les Alpes rassemble la descendance de populations relictuelles autochtones et de produits d'anciens élevages de cygnes. Leur structure génétique suit encore toujours le principe des fondateurs. La présence du caractère héréditaireimmutabilis renvoie clairement à des liens phylogéniques avec les Pays-Bas ou avec des pays voisins mais ne se laisse pas expliquer comme »indicateur du degré de domestication du Cygne tuberculé« ou comme une »mesure de l'effet de l'élevage par l'homme», ni être mis en corrélation avec une »industrialisation ou une pollution croissante«.

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19. Mitteilung aus dem Nordwestdeutschen Höckerschwan-Projekt

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Eingesetzt wurde ein Druckkostenzuschuss des Ministeriums für Umwelt und Forsten, Rheinland-Pfalz, für dessen Gewährung verbindlich gedankt wird. — Die Schriftleitung     

Organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls in herring from the southern Baltic, 1983

Summary Hexachlorobenzene (HCB), -, -, - and -benzenehexachloride (BHC, HCH),p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD andp,p-DDT (DDT) and polychlorinated biphenyls (PCB) levels have been determined in muscle tissue of 187 herring (Clupea harengus) netted during 1983 in a different regions in the southern part of the Baltic Sea. The mean levels found for herring muscle tissue related to wet weight (g/kg) were: 14 HCB, 18 -BHC, 23 -BHC, 14 -BHC, -BHC remained undetected, 56 BHC, 115p,p-DDE,o,p-DDD ando,p-DDT remained undetected, 84p,p-DDD, 51p,p-DDT, 250 DDT and 530 PCB. The levels of organochlorine pesticides determined in wet muscles or extractable lipids of her ring are nearly 2–3 times as high as those noted in fish sampled in the same area in two years before, whilst for PCBs the wet weight levels were comparable, and when based on a lipid weight are somewhat higher. The results are compared with levels found in herring collected in different regions of the Baltic Sea during 1965–1983, and reported previously by other authors.

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Organochlorpesticide und polychlorierte Biphenyle in Hering aus der südlichen Ostsee, 1983

Zusammenfassung Hexachlorbenzol (HCB), -, -, -und -Benzolhexachlorid (BHC, HCH),p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD undp,p-DDT (DDT) und polychlorierte Biphenyle (PCB) wurde im Muskelgewebe von 187 Heringen (Clupea harengus) 1983 in verschiedenen Regionen der südlichen Ostsee mit Netz gefangen, bestimmt. Die mittleren gefundenen Mengen für das Muskelgewebe von Heringen, bezogen auf das Frischgewicht waren: 14 g/kg HCB, 18 g/kg -BHC, 23 g/kg -BHC, 14 g/kg -BHC, -BHC blieb unentdeckt, 56 g/kg -BHC, 115 g/kg p,p-DDE,o,p-DDD undo,p-DDT blieb unentdeckt, 84 gmg/kgp,p-DDD, 51 g/kgp,p-DDT, 250 g/kg -DDT und 530 gmg/kg PCB. Die Mengen für Organo-chlorpesticide in frischen Muscheln oder in den extrahierten Lipiden waren zwei- bis dreimal höher als die in den Jahren zuvor bestimmten, während die für PCB vergleichbar gewesen sind, und wenn sie auf die Fettmenge bezogen wurden, lagen sie etwas höher. Die Ergebnisse wurden verglichen mit den gefundenen in anderen Regionen der Ostsee während der Jahre 1965–1983 und mit denen anderer Autoren.

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Partially with financial support under grant PR-4 (Sea Fisheries Institute)     

Sensorische Analyse, Malat- und Saccharosegehalt und Fruchtfleischfestigkeit verschiedener Apfelsorten

Zusammenfassung Neben einer ausführlichen sensorischen Beurteilung der Frühsorte Jamba, der mittelspäten Sorten Holsteiner Cox und Roter Holsteiner Cox sowie der späten Sorte Gloster wurden parallel dazu der Malat- und Saccharosegehalt und die Fruchtfleischfestigkeit bestimmt. Die Korrelation dieser chemisch-physikalischen Parameter mit der Bewertung des Geschmacks und der Fruchtfleischstruktur sollte die Frage klären, ob eine Qualitätsaussage unter Umgehung der sensorischen Beurteilung möglich ist. Durch Vergleich ergab sich, daß für alle untersuchten Sorten der Malat- und/oder Saccharosegehalt wenig über die geschmacklichen Qualität der Früchte aussagt. Engere Beziehungen traten zwischen den Parametern sensorische Fruchtfleischbewertung und Festigkeit auf, wo bei einem Festigkeitswert von 5–5,3 kp/cm² und mehr das entsprechende senorische Urteil nicht schlechter als mittelmäßig ausfiel.

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Sensory evaluation, content of malate and sucrose, and fruit firmness of different apple varieties

Summary Parallel to a detailed sensory evaluation of the apple varieties Jamba, Holsteiner Cox, Red Holsteiner Cox and Gloster the content of malate and sucrose and fruit flesh firmness were measured. Comparisons between chemical and physical parameters and the sensory evaluation of taste and fruit flesh structure were performed to see, if apple quality can be determined without sensory assessment. The results for all samples show that content of malate and sucrose means little in relation to fruit taste. Recommendations for an optimum storage period could not be made. There was a closer relationship between sensory fruit flesh assessment and flesh firmness with a firmness of 5–5,3 kp/cm² or higher sensory evaluation was not worse than fair.

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Teil der Dissertation Mast, Kiel 1982     

Einwirkung ionisierender Strahlen auf Fette II. Mitteilung Allgemeine chemische Ver?nderungen in elektronenbestrahlten Fetten

Zusammenfassung Ölsäureäthylester, Olivenöl, Schweineschmalz und zwei Margarinesorten wurden mit 10⁵, 10⁶, 10⁷ bzw. 10⁸ rad Kathodenstrahlen bestrahlt und einige der dabei auf tretenden chemischen Veränderungen untersucht.Infolge Zerstörung der Carotinoide hellten sich die gelb gefärbten Margarine-proben bei 10⁶ rad auf und bleichten bei 10⁷ und 10⁸ rad vollständig aus; Olivenöl entfärbte sich erst bei 10⁷ rad merklich. Mit Ausnahme von Schweineschmalz unterschieden sich die mit 10⁶ rad bestrahlten Fettproben in Geruch und Geschmack nicht merklich von den unbestrahlten Fetten. Von 10⁶ rad an trat Bestrahlungsgeschmack und -geruch auf. Als relativ unempfindlich erwies sich auch hier Olivenöl.Die Jodzahl der bestrahlten Fette blieb praktisch unverändert, lediglich bei 10⁸ rad war eine geringe Zunahme festzustellen.Bei 10⁵ und 10⁶ rad war, abgesehen vom Schweineschmalz, kein merklicher Anstieg der Peroxydzahl, Säurezahl, des trans-Fettsäuregehaltes und des Carbonylgruppengehaltes zu erkennen. Ein Anstieg dieser Kennzahlen wurde erst bei 10⁷, z. T. sogar erst bei 10⁸ rad beobachtet. Es besteht sowohl bei der trans-Isomerisierung als auch bei der Bildung freier Fettsäuren und der Carbonylverbindungen ein Unterschied im Ablauf der Reaktionen, die durch Elektronenstrahlen, bzw. durch UV-Licht gleicher Energie ausgelöst werden.Die Infrarotspektren von normalen und mit 10⁸ rad bestrahlten Fetten sind sehr ähnlich. Das gilt sowohl für den Bereich zwischen 2 und 15, als auch für das Gebiet des nahen Infrarots von 1–2,5,. Lediglich die Intensität der trans-Bande bei 10,35 (966 cm^–1) und die der Bandenschulter bei 5,83 (1718 cm^–1), die von freien Fettsäuren herrühren, nehmen bei 10⁷ und 10⁸ rad zu.Die UV-Spektren der stärker bestrahlten Fette zeigen eine Zunahme der Dien (230 m) und eine Abnahme der Trienabsorption (268; 279 m). Letztere ist zum großen Teil auf eine Verschiebung der Doppelbindungen (Bildung von Isolenfett säuren) zurückzuführen, die sich durch Alkaliisomerisierung rückgängig machen äßt.