用豆腐渣和麦麸制酱油

用豆腐渣和麦麸作代原料制酱油，原料来源广，成本低，且制出的酱油质量符合要求。制作酱油的原料及配比为：新鲜豆腐渣25％，麦麸25％，热开水34％，食盐15％，花椒、大料液1％。制作的主要过程是：蒸煮灭菌。将新鲜的豆腐渣和麦麸混合均匀，移入蒸笼中，隔水用大火蒸煮3h左右，停火稍冷却后出笼。     

生物工程酱油研究初报

生物工程酱油的酿造原料可用富含蛋白质的豆饼、豆粕、玉米渣、蚕豆和含一定量淀粉质的麦子、麦麸、新鲜豆腐渣、新鲜马铃薯渣按碳氮比要求进行配料。在生物反应器内用多酶协同水解,继后人工接种4株产香、产酯、产乳酸微生物进行快速发酵增香的酱油,酱油具有浓郁的酱香和酯香,色香味体独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.46～1.65克/100毫升、氨基酸氮0.75～0.85克/100毫升、氨基酸生成率大于51％。原料中主要营养成分蛋白质和淀粉质的利用率在88—95%之间。 应用现代生物工程技术速酿的酱油之风味与传统方法酿造的优质酱油之风味相比毫不逊色。一个生产周期仅需10天,因此又称之十天法生物工程酱油。 生物工程酱油新技术工艺中砍掉了蒸煮工序。这项重大技术改进一是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源匮乏,尽可能节省能耗具有重要意义;二是省去了蒸煮设备投资,因此产生的经济效益是十分明显的。     

豆腐渣酿制酱油的方法

豆腐渣具有高营养价值，对其进行合理开发利用制作酱油，可节约原料，降低成本。本文介绍了以豆渣为原料酿制酱油的工艺及其操作要点。     

浅谈日本对大豆下脚料的综合利用

概述了日本对大豆加工下脚料的利用情况，分别介绍以豆腐渣为原料加工糊料与干粉的方法，及用豆腐渣，糊粉与干粉为原料制作牛肉丸子，鱼糕，点心，西式糕点，膨化食品，饼干，马铃薯等快食品、酱油及酱制品的工艺与配方，制核黄素原料，维酶素片等制剂的路线方法。     

使用豆腐渣曲的高品质(鯕鳅)鱼酱油

<正>鯕鳅鱼别称万鱼、飞乌虎等,是日本宫崎县特产的一种水产品,将鱼的内脏连同皮和鱼骨均可拿来制作鱼酱油。一般是将鱼骨切成5 cm左右的方块同内脏混合形成原料,也可以使用鱼肉(生和蒸熟两种),按是否使用鱼内脏,以及使用何种曲子可分为8种原料配比。豆腐渣需先进行干燥处理,制曲时在其中添加30%的水,经蒸煮再冷却到35℃,种曲使用酱油曲霉A.sojae和oryzae两     

咨询台

问 :什么是酿造酱油 ?什么是配制酱油 ?二者怎样鉴别 ?答 :酿造酱油fermentedsoysauce ,根据中华人民共和国国家标准GB 1 81 86— 2 0 0 0的定义 ,是“以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。酿造酱油按发酵工艺不同 ,又可分为两类 :高盐稀态发酵酱油 (含固稀发酵酱油 ) :以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或小麦粉为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪 ,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油 :以脱脂大豆及麦麸为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅 ,再…     

日本新型大豆粕蒸煮装置简介

酿造酱油生产工艺中，原料蒸煮处理对酱油品质及原料利用率具有较大影响，本文介绍日本新型大豆粕蒸煮装置。     

浅谈日本对大豆下脚料的综合利用

概述了日本对大豆加工下脚料的利用情况。分别介绍了以豆腐渣为原料加工糊料与干粉的方法，及用豆腐渣、糊粉与干粉为原料制作牛肉丸子、鱼糕、点心、西式糕点、膨化食品、饼干、马铃薯等快餐食品，酱油及酱制品的工艺与配方，制核黄素原料、维酶素片等制剂的路线方法；以大豆粕制大豆组织蛋白食品、羊羹、饮料；以黄浆水提取大豆皂甙、制酵母、作水泥增强剂；以油脚制脑磷脂、卵磷脂及其衍生物等产品的转换利用途径。     

姬菇酱油的研制

本文介绍了以新鲜姬菇为原料制作姬菇酱油的新工艺。其方法不仅原料利用率高、周期短，而且制成的酱油具有营养丰富，风味鲜美，酱香与菇香共存等特点，实为一种高档保健型酱油。     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

柠檬桉、尾叶桉、柳桉制浆性能研究

对柠檬桉、尾叶桉、柳桉3种速生桉木原料硫酸盐浆的制浆和漂白性能进行了研究，研究结果表明，3种桉木原料均具有优良的制浆和漂白性能。其较佳的蒸煮工艺条件为：用碱量(Na2O计)：柠檬桉14％～16％，尾叶桉14％，柳桉12％，硫化度25％，最高蒸煮温度165～170℃，液比1：5，保温时间90～120min。采用DEpP短程序漂白，3种原料漂白浆的白度可达到85％ISO以上，且漂白浆的物理性能较好。     

鱼曲制鱼酱油

鱼曲制鱼酱油早川洁食品工业（日）．１９９４，３７（２）：３９～４５日本开发以米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）Ｈｏ－１１７制成具有风味独特、受消费者喜爱、口味一新的鱼酱油。原料鱼使用含鱼油少的真，先经蒸煮，干燥成鱼粉。使水分含量保持３０％，...     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

脱毒菜籽饼生产酱油的工艺研究

菜籽饼是一种丰富的天然蛋白质资源,经脱毒之后可以代替黄豆用于酱油的酿造。本试验采用低盐固态发酵,酱醅含水量52％,食盐13％。菌种用沪酿3．042和黑曲霉ZM-8菌株以7：3比例混合制大曲,保温55℃发酵,发酵周期30d。原料由黄豆、蚕豆、脱毒菜籽饼和麦麸组成,以不同比例设计试验处理。试验产品经过模糊综合评价,结果表明,脱毒菜籽饼可以部分代替黄豆生产酱油,比例是黄豆30％、蚕豆10％、脱毒菜籽饼20％、麦麸40％。甜试验产品品质较好（为二级品）,优于不加脱毒菜籽饼的对照酣（为三级品）,可以带来一定的经济效益。     

蒸煮酱油原料的研究

一、前言豆类原料的适度蒸煮对酿制酱油是很重要的。蒸煮不透或过度则原料蛋白质都难以为微生物酶所降解,原料蛋白质利用率就下降。蒸煮不透时,大分子的蛋白质残存于酱油成品中。用水稀释或长期存放都会使酱油发生浑浊。现时,我国多采用旋转式蒸煮罐.以1～1.2公斤/厘米~2的水蒸汽压力将豆类原料蒸煮20～30分钟后排出。一些酱油厂采用真空抽汽冷却然后出料,但真空抽汽冷却装置未臻完善,效果不够理想。现时日本出现一种高短法蒸煮,即用较离的压力和较短的时间使蛋白质变性。根据高短法蒸煮原理,日本滕原酿造机械产业株式会社制造和出售一种FM式蒸煮装置。用该装置进行高短法蒸煮具有如下优点:(1)蒸煮时间短,可以大大缩短生产周期;(2)温度高、时间短,蛋白质变性适度,可以提高原料蛋白质利用率及成品质量;(3)在     

胺基蒽醌在麦草蒸煮中的应用

一、概述在碱法制浆中添加少量蒽醌（AQ）化合物进行蒸煮，可以加速术素的降解，并将碳水化合物的还原性末端基氧化成糖醛酸末端基，抑制了剥皮反应，稳定了碳水化合物。但因AQ资源短缺、价格较贵，我们采用1—胺基蒽醌（AQ—NH_2）作为蒸煮助剂进行制浆试验，取得了比较满意的结果。二、试验情况胺基蒽醌是一种红色粉末状固体，纯度大于80％，比重略高于蒽醌，用量与蒽醌相同。1、蒸煮工艺条件原料：麦草蒸球容积：25m~3装球量：3700kg（绝干）用碱量：13.5％（NaOH计）液比：1：3AQ用量：0.05％AQ—NH_2用量：0.05%蒸煮温度曲线：…     

山楂风味豆腐渣酱油的研制

以豆腐渣为原料,山楂粉为辅料,以色度、pH值、氨基酸态氮、还原糖、总酸含量和感官评分为指标,考察豆腐渣与麸皮不同质量比、山楂粉添加量对低盐固态酿造酱油品质的影响。结果表明：当豆腐渣与麸皮质量比为5∶2、山楂粉添加量为10%时,酱油的色度、还原糖、总酸含量均有较大改善,而氨基酸态氮含量和pH值略有下降,所酿风味酱油呈鲜艳红褐色、酸甜味适当,有一定的酱香味和鲜味,且口感较醇厚、澄清无沉淀,其感官评分为93。     

利用食品加工的副产物酿造酱油

酱油是我国最常用的调味品之一。近几年来,由于人民生活水平提高,酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,加上原料价格显著提高,开辟酱油生产原料,利用食品加工中的副产物即废渣等酿造酱油,这也是发展酱油生产的途径之一。本文介绍利用棉子饼、米渣、芝麻渣、豆腐渣、粉丝下脚料等酿造酱油的研究和生产。     

关于生产蚕豆酱油的几个技术问题

蚕豆是生产酱油的一种较理想的原料,在去壳的蚕豆肉中,约含粗蛋白30％左右,粗淀粉45%左右,兼具蛋白质原料和淀粉原料的特性。将蚕豆肉和适量的辅料麦麸相配合,可酿     

香酥薯干的生产工艺

薯类小吃日趋活跃，传统香酥警干虽香，但有机粒感，通过乙醇处理后，既为卫生标准所容许，又能改良香酥商干的品质，使成品香酥化渣，无鲁味，较能适应消劳者的要求．1．原武选择：边用红薯块根，要求无虫蛀、块大，表面光滑平整易济谈的新鲜红薯，最好用白色质地的红薯为加工原料．2．工艺流程：2．1红育下的制备：鲜幻：葛一十洗涤一十去皮一一．切条一一．蒸煮一十干燥．2．2香酥警干的制作：洗涤、浸泡一．风晾一一．油炸、甩油一十冷却、成品．3．间作要点：3．lfl落下制作中的蒸煮及干燥：蒸煮至八至九成效即可，不要大力，以利下设…