酿造浓口酱油的生产方法

酿造浓口酱油的生产方法赫秀华（哈尔滨酱油厂１５００７６）浓口酱油是在原料中加入了几乎等量于大豆的小麦制作的酱油。纯酿法生产浓口酱油的生产工艺见示意图酱油生产的关键就是制曲，酱醪管理、低温灭菌等也是非常重要的。现行的酱油生产方法：１制曲１．１方法：将大...     

提高酿造酱油风味的试验几则(二)

3　老酱醪与酱醪酵母参于酱醅发酵提高酱油风味试验　　试验日期1980年2月。添加老酱醪于酱醅发酵,一般认为也是提高酱油风味的途径。并用酱醪酵母相辅,为提高酱油的风味开展实验。同时,为保持酱油的自然色素,在工艺上作些探索。3 1　配方、试验规模、试号表1　配　　方kg试号豆粕米粞麸皮小麦17.53.00.75—27.53.00.75—37.51.50.751.547.5—0.753.0表2　试验方案试号豆粕、麸皮小麦米粞处　　理1制曲—制糖液对照糖液落曲2制曲—制糖液糖液培养酱醪酵母,19d后回浇加入3制曲制曲制糖液同　　上4制曲制曲—17d放出酱汁,加入老酱醪及酱醪酵母…     

利用酱醪汁中微生物改善酱油风味

本文报告了在低盐固态发酵的酱油中,添加发酵旺盛的酱醪汁,进行36天的再发酵,其结果氯化物、无盐固形物有所上升,谷氨酸、乙酸乙酯含量均有增加,证实了改善酱油风味的可能性。     

高盐稀态酿造酱油工艺中影响酱醪PH值的几点因素

高盐稀态酿造酱油工艺中,发酵醪pH的的高低与原料蛋白利用率及产品质量的优劣,有着密切的关系。由于酶的反应速度受氢离子浓度的影响,发酵醪和酶分子的带电状态均受到pH值的制约,发酵醪pH超出蛋白酵的最适pH值范围,酶活力就要降低,甚至引起酶蛋白的变性而丧失活力。因此,了解影响醪汁pH     

露为风味月为香——谈酱醪传统酿造技术

古人在酱醒露天酿造方法上注重四点：一是投料时机；二是经复过伏，日晒夜露；三是晒耗添汤；四是晒油炼青。1投料时机投料要在夏历的十二月和春季。并指出十二月，正月为“上时”（最适合的时间），而清明至立夏前已属“下时”了。豆子要求熟烂，IOOkg大豆的熟料重达225kg至240kg，所以辅料小麦或面粉的用量常是大豆重量的60～100％。古时制曲是依靠野生霉菌落人熟料中培养出来的叫“自然制曲”。故一年之中最适合制曲的气候，环境就以春季为最适合。制曲时间一般需要7～11天。同时也只有春季投料才赶得上酱醋的经复过伏（伏是三伏夏季中…     

多功能发酵酿造酱油品质和特点（１）

多功能发酵酿造酱油,是集固态、低盐、厚层发酵、原池浸出法于一体的发酵方法,也是由天然晒露法、保温速酿法、固稀状态发酵法、有盐无盐状态发酵法,以及浅层与厚层、移醅淋油和原池浸出法发展而来,是传统工艺与现代技术装备相结合的一种酿造方法.多功能发酵法,一般市销酱油发酵     

台湾酿造乌豆酱油的方法

笔者曾根据台湾投资者提供的台湾乌豆酱油酿造及品质要求，指导乌豆酱油的的投产工作。认为台湾乌豆酱油的酿造工艺，以陶缸为制醪发酵容器，按不同的原料重量和不同比例的食盐量分层下料，人为地塑造了一个有利于分解发酵的制醪系统。既保证了制醪发酵过程的安全；也有利于分解产物的溶解，有效成份的渗出，自然地形成一个始终处于动态平衡的制醪体系。从而，使传统的“前致油”工艺更趋合理完善。它的成功对我们在考虑；日工艺的改革和完善工艺措施方面都将有一定的参考价值。基于上述，本文就台湾岛豆酱油工艺流程、制醒管理作具体介绍，…     

传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析

传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4个菌属,即青霉属、枝孢霉属、曲霉属和链格孢菌。对这些霉菌进行酶系分析,结果表明霉菌的酶系特点与霉菌类型密切相关,其中黑曲霉的酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶突出,米曲霉、红绶曲霉和链格孢菌中性蛋白酶、糖化酶和氨肽酶活力突出。根据酶活及菌种特性,选用黑曲霉AN1和AN2分别与米曲霉进行混合制曲,发现黑曲霉AN2和米曲霉混合制曲效果更佳,相比于米曲霉大曲,其中性蛋白酶与酸性蛋白酶分别提高了42.84%和22.27%,且糖化酶和氨肽酶提高117.54%和15.10%,具有较好的应用价值,该研究为筛选酱醪中优质的霉菌提供理论依据。     

环境条件对酱醪发酵影响的研究

前言对酱醪后熟有关的微生物有乳酸菌和酵母菌,这些微生物是从制曲及其贮藏时由环境中混入酱醪并开始繁殖活动,其活动好坏对酱油的质量影响很大。在酱醪中影响酵母菌和乳酸菌生长和发酵的主要因素有温度、搅拌、食盐、浓度、氮浓度及pH等。这些主要因素互相复杂地影响着两菌的生长和发酵。作者等以调节培养初期酱醪中盐水来控制水份,并以此作为指标改变搅拌量时发现能控制乳酸发酵和酒精发酵,并发现在好气条件下定量地表示氧供给程度的氧吸收速度常数Kd与静置培养时酱油酵母的生长有关。由此可见醪中氧供给的多少是决定乳酸菌和酵母菌生长和发酵是否良好的重要因素。本文就酱醪中氧的动态进行研究后,发现在酱醪中被消耗的氧是含在不能以溶解氧存在的环境     

乳酸菌和酵母菌的添加时期及添加量对酱醪发酵的影响

一、绪言酱油酿造中主要的发酵微生物是乳酸菌(嗜盐片球菌)、主发酵酵母(鲁氏酵母)以及后熟酵母(球拟酵母),它们在酱醪中表现出下述的动态。在食盐浓度2M以上的条件下,鲁氏酵母的生长PH范围被局限于4.0～5.0,嗜盐片球菌首先进行乳酸发酵陡PH下降,从而诱发鲁氏酵母的增殖。此外,据说球拟酵母支配着由鲁氏酵母进行酒精发酵大致完毕后的成熟后期的发酵。然而,楠本等用液体培养基(食盐18%,初始PH6.0)进行了嗜盐片球菌和鲁氏酵母的混合培养,其结果嗜盐片球菌不影响鲁氏酵母的增殖;反     

从酱醪中抽取酱油的旧章法

介绍旧时酱坊抽取酱油一“开清”的工序操作方法。工艺流程,操作理念及要点说明,并探索运用旧法开清操作的优点。做了旨在改善“低盐固态发酵大池浸出酱油风味”的生产试验。     

从生产工艺入手如何提高酱油的质量风味

目前国内采用低盐固态发酵工艺占70%~80%,为了提高酱油的质量风味,从生产工艺入手提出了先固后稀多菌种淋浇发酵法,高盐稀醪淋浇温酿法,固稀发酵后熟精酿法,添加红曲改善酱油色泽风味等多种途径。     

母子酱油发酵酱醅中霉菌菌相的研究

对母子酱油发酵酱醅中霉菌的菌相组成及变化进行了研究，结果表明：母子酱油发酵酱醅中米曲霉（Asp．oryzae）占优势菌群，此外还存在根霉（Rhizopus）、黑曲霉（Asp．niger）、毛霉（Mucor）、青霉（Penicillium）和葡萄孢霉（Botrytis）；霉菌的数量随着发酵时间的增加而减少，霉菌的种类也随着时间的变化而不断变化。     

天然酱醪中生香酵母的分离鉴定及香气特征分析

从风味良好的天然酱醪中分离、筛选获得一株优良的生香酵母HT.Y309,在香气、生长速度、耐盐性、产乙醇能力方面具有明显优势。通过菌落和细胞形态分析、生理生化特征分析和18SrRNA序列分析,该菌株被鉴定为鲁氏酵母。采用同步蒸馏萃取法与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对比添加和未添加HT.Y309发酵的酱油挥发性风味成分,研究HT.Y309香气特征及对酱油风味的贡献。结果表明,添加鲁氏酵母HT.Y309发酵所得的酱油的主要挥发性风味特征成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇等多元醇,糠醛、苯乙醛等醛类物质以及4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮。     

提高酱油质量缩短发酵周期

根据酱油成分复杂，发酵需要有多种酶系参与的客观实际，提出“多菌种低温发酵”是影响酱油质量的主要工艺条件，并论证了“固态无盐低温发酵”能提高酱油质量缩短发酵周期的可行性。     

酿造酱渣开发利用的研究进展

对酱渣的研究现状进行了综述,评述了发酵法处理酱渣以及压榨取油的优缺点,指出了目前存在的未区分原料和处理方法较单一等问题。为了实现资源利用的最大化,从酱渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。     

固态发酵法酱油酿造工艺的优选

文章通过试验,采用不同的原料配比进行发酵,然后对酱油进行检测分析,以理化指标中的氨基酸为标准,从中筛选出原料配比、以及发酵条件等因素.     

天然碘酱油的研制

介绍了天然碘酱油的工艺生产流程。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。     

如何确保酱油种曲质量

种曲质量的优劣直接影响大曲的品质，最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外，更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3．042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述，以确保酱油种曲质量。     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.