核桃黑米香菇酱油的研制

在国内首次采用脱脂核桃蛋白为主要原料,首次采用核 桃饼、黑米、香菇新型原料配方组合,不添加大豆,经过微 生物发酵,生产出核桃黑米香菇酱油,并且采用特殊生产 工艺,添加了核桃小分子多肽浓缩液,产品富含核桃多 肽、香菇多糖和黑米色素等生物活性物质,能够补肾益 肝、增强肌体免疫力、抗癌、降低血压,与传统酱油不同, 是一种完全新型的功能型酱油。黑米中含有极具药用价 值的天然黄酮类色素--黑米色素,色泽紫黑,酱油中不 再添加人工合成色素。该酱油保持了酱油的传统风味,酱 香浓郁,风味独特,成本低廉,为国内首创。      

香菇酱油的开发研制

以香菇发酵液为原料，经以酵生产出营养丰富，味道鲜，色泽红亮 的酱油。     

固体发酵生产香菇菌丝体应用于香菇酱油酿造的探讨

酱油是人们生活中不可缺少的调味品，随着城乡人民生活水平的不断提高，传统的酱油越来越不能满足人们的需求，人们对调味品酱油的质量提出了新的要求，即营养丰富，别具风味，集调味保健于一体。对此，我们研制了高营养香菇酱油的生产工艺。近年来，随着食用菌研究的发展，人们发现菌丝体所含的各种营养成分与子实体相似，于是食用菌的开发利用逐渐由于实体转向其菌丝体。目前对菌丝体培养的研究大多集中在液体发酵方面。尽管液体发酵有很多优点，但也存在着产品风味差，设备投资大，工艺复杂，易被杂菌污染等缺点；而固体发酵则投资少，成…     

香菇酱油的酿造技术研究

本文报道了以香菇菌深层发酵的产物菌丝发酵液为原料，生产酱油的工艺研究。该发酵液含有较高的氨基态氮，生产的酱油营养丰富，口味鲜，是一种良好的保健调味品。     

香菇酱油的酿造技术研究

本文报道了以香菇菌深层发酵的产物菌丝发酵液为原料，生产酱油的工艺研究。该发酵液会有较高的氨基态氮，生产的酱油营养丰富、口味鲜美，是一种良好的保健调味品。     

改良传统酱油发酵工艺生产高级香菇酱油的研究

利用在发酵原料中添加焙炒过的小麦,借鉴日本工艺采用半稀态发酵法生产酱油,并在成品酱油中添加广西特产香菇进行高级香菇酱油的生产,确定生产工艺流程及工艺参数。     

核桃多肽的制备及核桃多肽酒的研制

采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行水解,得到最适反应条件是：酶解4.0h,底物浓度3%,加酶量6500U/g底物,温度50℃、pH7.5,水解度达到11.6%。核桃多肽酒最佳发酵工艺条件为：温度24℃,接种量0.05%,pH4.0,时间6d。发酵结束后为了掩蔽轻微的苦味,加入0.6% β-环糊精和4%蔗糖,最终产品口感良好。     

黑米及黑米色素的加工与利用

简要介绍了黑米在国内的分布及利用情况。对黑米色素的含量测定、提取以及黑米色素的结构、化学性质、稳定性等基本性质作了概述。介绍了黑米产品加工工艺，指出了加工分散以及加工过程中存在的有效成分损失、副产品综合利用缺乏等问题。     

黑米饮料工艺的研究

以黑米为原料,通过单因素和正交实验,对黑米饮料浸提工艺和糖化工艺进行了研究,结果表明:采用1∶10的料液比,在75℃条件下浸提1h,可将黑米色素最大程度地转移到饮料中;工艺中糖化酶用量为200u/g原料,糖化时间为4h;饮料中花色苷含量为12.80mg/100mL。      

黑米主要营养素分析与黑米饮料的研制

黑米,亦叫墨米。古时人们常以此作为珍贵食物进贡皇府食用,故黑米也叫“贡米”。黑米含有丰富的营养成分和特殊的药物成分,具有补     

核桃酱油的开发及市场潜力分析

中国是酱油产地和生产大国,从全国酱油市场长远发展来讲,中高档产品和营养化将是酱油的两个重要发展方向,而我国又是传统核桃生产大国,栽培面积和产量均居世界之首,而作为压榨或萃取制油后的副产物核桃粕保留了核桃仁的主要营养成分.以核桃粕作为蛋白原料生产核桃酱油,既为核桃资源充分利用找到了理想的渠道,给核桃的综合利用提供了广阔前景;又为生产高档酱油提供了方向,是我国古老酿造工艺的传承和发扬.核桃酱油的开发对发展中国调味品和促进中国核桃健康发展方面都具有十分重大的意义.     

黑豆保健酱油高盐稀态工艺酿造试验

利用黑豆，以高盐稀态发酵工艺生产酱油，在品质、营养等方面与黄豆酱油进行比较，结果表明利用黑豆制作酱油是可行的。     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明：产品的色率增加21447，红色指数增加1．21，黄色指数增加1．85，试验样品炒出的菜光泽红亮。     

大米蛋白渣酿造酱油制曲工艺的研究

大米蛋白渣是生产淀粉糖的下脚料,可以作为酿造酱油的蛋白质原料。文章首先以蛋白酶活力为评价指标,确定最佳制曲时间为48 h。然后以制曲温度、原料配比、水分添加量为试验因素分别进行了单因素和正交试验,确定制曲最佳工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,加水量为80%,搅拌均匀后蒸料30 min,然后冷却至室温,接入菌种,30℃条件下制曲48 h。在此条件下成曲蛋白酶活力高,制得的酱油感官质量良好。     

高铁酱油的研究与开发

概述了铁作为一种必需的微量元素，在人体生长发育过程中的生理功能。介绍了富铁酱油的生产工艺，通过实验确定了铁营养强化剂和产品配方。结果表明，产品具有含量高、性能稳定、口感好、吸收率较高等特点。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

沙棘酱油的研制

研究了以沙棘籽粕为部分原料生产沙棘酱油的过程,并对沙棘酱油进行了游离氨基酸的分析,为酱油新产品的开发和沙棘资源的综合开发利用提供了依据。     

紫苏保健酱油的研制

以天然紫苏为原料生产保健酱油的工艺过程,并对低盐固态紫苏酱油发酵的工艺条件进行了优化,选出合理的条件即紫苏汁添加量为3％,在主发酵时添加,采用发酵温度45℃,生产的紫苏酱油质量最好。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用。     

液醋渣在酱油生产中的应用

进行了利用生产液体醋的残留米渣代替部分豆粕作为蛋白质原料生产酱油的研究。生产性实验表明,制得的成曲蛋白酶活力可以达到较高水平,且由于米渣蛋白更容易被酶解,因此酱醅发酵过程中酶解速度提高,发酵时间缩短。并通过调整盐分含量,延长发酵时间,提高了成品酱油中的总酯含量。     

绍兴母子酱油工艺

分析介绍了绍兴母子酱油工艺，并作出改进。