真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中的发展

分析了我国鲜肉行业的现状、鲜肉的变质机理、真空热缩包装技术的特点,国内外该技术在鲜肉保鲜中的应用,预测在不久的将来真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中将被广泛推广和应用。     

近几年气调包装已成为研究热点

我国对气调包装保鲜肉的研究始于二十世纪80年代后期,但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前,也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上看到这类气调包装保鲜肉产品。近几年,随着国外先进的连续式真空/充气包装机的引进,才使气调包装保鲜肉的生产成为可能。美国的超级市场和食品店中十分流行方便的半成品和可直接食用的新鲜食品、面食和色拉,现在多半都用气调包装。气调包装正在影响肉类、     

真空热收缩包装在冷却猪肉保鲜中的应用

实验比较研究真空热缩包装冷却猪肉、普通冷却猪肉在品质、货架期、运销成本等方面的差异。结果表明:真空热缩包装不仅降低了微生物生长速度和运销成本,而且显著改善了肉色,延长了产品的货架期。因此,真空热缩包装在冷却肉加工和运销中具有明显的应用优势。     

鲜肉充气保鲜包装技术初探

<正> 所谓充气包装,就是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气,以抑制细菌繁殖,达到长期保存和保鲜的一种包装方式。 我国对充气保鲜肉的研究始于80年代后期,但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前,也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上看到这类充气保鲜肉产品。近几年,随着国外先进的连续式真空/充气包装机的引进,才使充气保鲜肉的生产成为可能。 充气包装的保鲜机理 充气包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件,以减缓包装食品     

鲜肉气调保鲜包装技术发展状况

在我国,鲜肉是人们的主要副食品。目前国内猪肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主。前者由于不防蝇、不防尘、易腐败,在流通过程中损失大;后者虽可较长时间保存,但鲜度差,都不能满足人们对新鲜食品的质量要求。在经济发达国家,鲜肉都以小包装的形式在超市上销售。采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通,有效提高鲜肉的保鲜期和质量。目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和气调包装两种。但因真空包装时,鲜肉缺氧,肉色呈淡紫色,会使消费者误认为肉不新鲜。因此,气调保鲜包装更具有实用价值。     

气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用

相比热鲜肉、冷冻肉,冷却肉具有安全系数高,营养价值高,保质期长的特点,是目前国外广泛应用的生鲜肉类销售形式,气调包装应用于冷却肉保鲜,能大大延长肉的保质期,并能很好地保持肉的色泽,本文阐述了气调包装保鲜机理及气体组分的研究进展,论述了气调包装的工艺要点及其设备发展现状,分析并提出了气调包装应用于冷却肉保鲜的关键技术和应用前景。     

气调包装用于冷鲜肉保鲜的机理及影响因素

本文概述了气调包装现状,详细阐述了肉品气调包装保鲜的机理,气体组成及其影响因素,对气调包装在鲜肉保鲜中的应用应注意的问题进行了探讨,并指出气调包装是冷却肉包装发展的重要方向。     

不同包装方式对冷鲜鹿肉品质的影响

用出水率、菌落总数、挥发性盐基氮及pH值为指标,研究真空热缩包装、气调包装、真空贴体包装三种不同包装方式对冷鲜鹿肉在(0±2)℃条件下品质的影响。实验结果显示,在相同的冷藏条件下,真空热缩包装的鹿肉品质最佳,保鲜效果最好,产品的保质期最长达(70 d),气调产品色泽最好但包装保质期最短(7 d)。     

气调包装业5年内有望普及

本刊讯（记者 申海鹏）我国对气调包装保鲜肉的研究始于20世纪80年代后期．但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前．也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上看到这类气调包装保鲜肉产品。     

肉类辐照保鲜技术的现状及前景

目前，我国的肉类销售仍以冷冻肉和市场开放式的热鲜肉为主。肉的冷冻虽然对延长肉的储藏期比较有效，但冷冻储藏是一个耗能的过程，不仅使肉在流通中成本大大增加，而且长期的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化，蛋白质变性及脂肪氧化则可能对人体造成潜在危害。因此，冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。热鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看，完全不符合肉品卫生要求。同时也与肉类工业的发展趋势不相适应，为了适应肉品新的消费趋势，因而关于鲜肉保鲜及包装储存的研究具有十分重要的社会意义。国外从20世纪30年代就开始了关于肉类气调保鲜的研究。近年来，国内关于延长鲜肉货架期及鲜肉保鲜的研究报道日益增加。鲜肉中肌红蛋白的氧化是鲜肉失去鲜红色泽的主要原因，脂肪的氧化间接地影响肉的色泽。消费者往往认为鲜肉失去鲜红色泽是肉品质量下降的主要标志。肉品质量的进一步下降是肉被微生物污染及肉本身酶活动的结果。因而鲜肉保鲜必须控制肉变色、微生物及酶活动。     

冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

热成型拉伸膜 真空包装工艺

<正> 真空包装技术的原理是通过抽取包装内的空气或置换包装内的气体,然后使用非渗透性包装膜进行密封包装。真空包装的主要目的,是防止细菌、胞子或酵母在存氧的环境下生长并导致食物败坏。据实验室数据指出,优异的真空包装可延长一般冷藏食品的货架期达3～5倍。另一方面,由于真空包装保证包装内的气压恒定及能防止产     

生物保鲜剂对兔肉保鲜效果的影响研究

采用L9(34)正交试验设计方法,对三种天然生物保鲜液乳酸链球菌肽、溶菌酶、壳聚糖浸渍处理鲜兔肉,经双向尼龙拉伸袋真空包装,在0～4℃条件下的保鲜效果进行了研究。通过感官、TVB-N、H2S、pH、菌落总数的检测,结果表明:0.75g/L乳酸链球菌肽+1.0g/L溶菌酶+2.0g/L壳聚糖保鲜剂处理结合真空包装保鲜效果最好,可使兔肉在0～4℃条件下保鲜期达到27d。     

冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用

生鲜肉营养丰富,但在加工、运输和储存过程中易受微生物和外界环境的影响发生腐败变质,因此保鲜方式极其重要。冰温保藏较传统冷藏技术可更加有效地延长产品的货架期,同时也不会因冻结而造成产品品质下降,因此近年来在生鲜肉的保藏逐渐受到关注。目前对冰温保藏技术在生鲜肉的应用还缺乏全面的综述,因此,本文以冰温保藏技术为研究对象,阐述了其原理以及在禽肉、畜肉、水产品保鲜中的应用研究进展,论述了冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用前景,介绍了冰温保藏技术与真空、气调和生物保鲜剂相结合的保藏方式在生鲜肉中的应用研究进展,为冰温保藏技术能更好地应用于生鲜肉中提供一些思路和研究方向,以期为冰温保藏技术的推广应用提供参考。     

低温慢煮对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展

近几年,随着消费者健康意识的提高以及消费观念的升级,更加营养、健康和安全的肉制品已经成为肉类工业的热点研究问题。低温慢煮（sous-vide,SV）是将新鲜或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包装,后放入恒温水浴锅或低温慢煮机中进行长时间低温煮制的新型加工技术,具有加热温度低、加热均匀等特点,尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低营养物质流失、消除高温蒸煮产生的异味及有害物质等方面具有很大优势。然而,SV在实际应用中受到多种因素（如温度、时间、真空度等）的影响,从而对产品的食用品质产生不同的影响。与此同时,如何最大程度延长产品货架期、提高微生物安全性,也已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础上总结影响SV的工艺参数,系统综述SV对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展,以期为深入探讨SV加工特性、改善肉制品食用品质、延长货架期和开发新产品提供技术指导。     

Effectiveness of oxygen barrier oven bags in low temperature cooking on reduction of warmed-over flavor in beef roasts

A 3 × 3 × 2 factorial was utilized to determine if roast size (small, medium, large), cooking method (open-pan, oven bag, vacuum bag), and heating process (fresh, reheated) prevented warmed-over flavor (WOF) in beef clod roasts. Fresh vacuum bag and reheated open-pan roasts had higher cardboardy flavor scores compared with fresh open-pan roast scores. Reheated roasts in oven and vacuum bags did not differ from fresh roasts for cardboardy flavor. Brothy and fat intensity were increased in reheated roasts in oven and vacuum bags compared with fresh roasts in oven and vacuum bags. Differences in TBARS were found in the interaction of heating process and roast size with the fresh and reheated large, and reheated medium roasts having the lowest values. Based on TBARS data, to prevent WOF in reheated beef roasts, a larger size roast in a cooking bag is the most effective method.     

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。     

无硝麻辣兔丁的研制

阐述了以兔肉为主要原料,经腌制、预煮、上色、脱水、调香、真空包装等而成的无硝麻辣兔丁的加工工艺及其关键步骤和工艺指标的控制。研制出适合小型食品企业生产的兔肉休闲小食品。     

振动式真空整形机的设计

振动式真空整形机是对颗粒状料包进行上压下振真空整形的包装机械,整形后的料包外形美观、破包率低、易于储运,本文主要分析了设备振动预整形、预封口、真空整形部分的结构以及独特的设计创新特点,并介绍了该类型设备在市场的应用。     

不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较

为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响。结果表明,不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著(p<0.05),微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度,并与鲜肉最为接近,冷风-微波真空在色度方面表现良好;不同干燥方式对质构影响显著(p<0.05),干燥方式中,微波真空干燥方式有降低硬度、咀嚼度;微观结构中热风和冷风处理后的肌肉纤维紧密,冷风-微波真空处理后的肌肉呈现疏松且密集的网状;干燥使得不易流动水大量流失,水分发生迁移,微波真空与热风-微波真空、冷风-微波真空干燥使肌肉纤维疏松;同时,干燥破坏了蛋白质二级结构,使得α-螺旋向β-折叠、无规则卷曲转化,冷风干燥对其二级结构的影响程度最小,结果为沙丁鱼的生产加工提供理论依据。