金属离子及辅色剂对刺葡萄皮色素稳定性的影响

研究金属离子、糖、食盐、有机酸对刺葡萄皮色素(VSP)稳定性的影响及其辅色效果.结果表明:Mg2+、Mn2+,K+对色素液的辅色效果微弱;Ca2+、Zn2+对刺葡萄皮色素具有一定的辅色作用,且随着离子浓度增加,辅色效果得到加强;Al2+、Cu2+对刺葡萄皮色素的颜色有明显加强作用;Fe2+使色素液光谱性质改变,使其失去花色苷的特点;蔗糖20%浓度增色最明显,葡萄糖增色效果在0.1%浓度后变化不大;食盐浓度达到5%,对刺葡萄皮色素增色效果显著;多种有机酸明显提高刺葡萄皮色素的稳定性,其增色效果与浓度相关.     

有机酸对黑花生衣色素辅色效果的研究

为改善黑花生衣色素的色泽,拓宽黑花生衣色素的应用范围,研究了几种不同有机酸对黑花生衣色素的辅色作用效果.结果表明,丙二酸、顺丁烯二酸和草酸能显著增加黑花生衣色素的吸光度.三者复合使用,对吸光度增加的影响更大.通过三元二次正交旋转组合设计和多项式回归分析得到三种有机酸对黑花生衣色素吸光度影响的回归方程式为:Y=0.759527508+3.410167410X1+1.4647540984X2-35.70003476X1X1     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。     

有机酸对黑糯玉米芯色素辅色效果的研究

为改善黑糯玉米芯色素的色泽,提高黑糯玉米芯色素的稳定性,拓宽黑糯玉米芯色素的应用范围,研究了几种不同有机酸对黑糯玉米色素芯辅色作用效果。结果表明,单宁酸、丙二酸和顺丁烯二酸能显著增加黑糯玉米芯色素的吸光度,三者复合使用,辅色效果更显著。通过中心复合设计和多项式回归分析得到3种有机酸对黑糯玉米芯色素吸光度影响的回归方程为:Y=0.810657+0.0422131X1+0.0765179X2+0.151818X3+0.0255187X12-0.00471013X22-0.00471013X32-0.0975X1X2-0.03975X1X3-0.01825X2X3。     

辅色剂对提高紫甘蓝红色素稳定性的研究

以紫甘蓝红色素为实验材料,进行最佳辅色剂选择和色素稳定性比较研究.结果发现,0.08%的丙二酸有最大辅色作用;加入辅色素后可提高色素对温度、光照的耐受性.     

三种天然色素稳定性及其护色效果的研究

研究了天然食用色素红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红的紫外吸光特性,光、热稳定性及护色剂β-胡萝卜素、异Vc钠、Vc、柠檬酸对三种天然色素的护色效果.红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红最大紫外吸收峰波长分别为;440±5、455±5、515±5nm.热稳定性次序为:胭脂虫红>红曲红>胭脂树橙.通过单一护色剂时色素光稳定性影响研究结果表明,Vc对红曲红及胭脂虫红护色作用最强,异Vc钠对胭脂树橙的护色作用最强.通过单一护色剂对色素热稳定性影响实验结果表明,β-胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强,Vc对胭脂虫红护色效果最强.通过两种护色剂1:1复配实验结果表明,β-胡萝卜素与异Vc钠复配对红曲红及胭脂树橙的护色作用最强,柠檬酸与异Vc钠及异Vc钠与Vc复配对胭脂虫红护色效果均较强.     

辅色素对单体花色苷辅色效果的研究

比较模拟酒体系下,六种辅色素(槲皮素,quercetin;槲皮苷,quercetin 3-rhamnoside;表儿茶素,epicatechin;表焙儿茶素,epigallocatechin;咖啡酸,caffeic acid;丁香酸,syringic acid)与三种单体花色苷储存过程中辅色效果与颜色变化,旨在研究不同结构辅色素与花色苷对辅色作用的影响。结果表明,槲皮素、槲皮苷以及咖啡酸与花色苷形成较好的辅色作用,但在储存后期槲皮素出现大幅减弱;六种辅色素对于花色苷二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvidin-3-O-glucoside,Mv-3-Glu)和二甲花翠素乙酰葡萄糖苷(malvidin-3-O-acetylglucoside,Mv-acet-Glu)的辅色大小明显高于对花色苷花翠素-3-O-葡萄糖苷(delphinidin-3-O-glucoside,Dp-3-Glu)的辅色大小。辅色素与花色苷的不同对颜色的保持程度也不同,槲皮苷和咖啡酸对花色苷颜色起到较好的保持作用,且对Mv-3-Glu、Mv-acet-Glu的保持程度高于对Dp-3-Glu的保持程度。研究证明:辅色素与花色苷的结构差异都会导致辅色作用的差异。     

辅色剂提高紫甘薯红色素的稳定性研究

利用辅色作用提高紫甘薯红色素的稳定性通过预选实验筛选3种辅色效果较好的辅色剂,然后采用正交实验对辅色剂组合和用量进行了优化,并研究了加入辅色剂后色素对热、光照和食品添加剂的稳定性.结果表明,辅色效果较好的3种辅色剂依次为盐酸-L-半胱氨酸、单宁酸和柠檬酸,正交实验优化的色素辅色剂最佳配方为盐酸-L-半胱氨酸0.6g/L、单宁酸0.2g/L、柠檬酸3g/L.加入最佳配方辅色剂后,显著地提高了色素对热和光照的耐受性,增强了Fe3+和Al3+的对色素的增色效果,减弱了Fe2+和Cu2+对色素的不良影响,对防腐剂苯甲酸钠、氧化剂H2O2、还原剂Na2SO3 的耐受性均稍有增加.使用辅色剂对紫甘薯红色素的稳定性有了较大地改进和提高,大大提高了其应用价值.     

辅色剂对木棉花色苷辅色效果及其稳定性的影响

选用丁二酸、柠檬酸、果糖、甘氨酸作辅色剂。研究木棉花色素溶液在一种辅色剂作用下的辅色及稳定性,并测定其吸光度。结果表明,在pH 3的条件下,柠檬酸、丁二酸使溶液颜色加深,能增加色素的吸光度;果糖和甘氨酸无增色效果,吸光度减少。在0.5% ～5%浓度范围内,色素溶液的吸光度与丁二酸浓度与呈正相关。分别在80℃加热3 h、0.1% ～1%浓度的H_2O_2氧化30 min、自然光照和紫外线辐射7 d的条件下, 5%丁二酸能保持对木棉花色素辅色的稳定性。     

玉米直、支链淀粉回生对含羟基红曲红色素护色机理探讨

以测定残留红曲红色素方法研究了玉米直链淀粉、支链淀粉的回生和色素添加方式对含羟基红曲红色素护色的效果,并利用红外光谱、核磁共振和X-射线衍射分析了淀粉护色机理。结果表明,玉米直链和支链淀粉的回生对红曲红色素具有明显的护色作用,15h紫外光照可使红曲红色素的保留率由38.3%提高到70%以上。在淀粉回生的糊化、高压和老化三个阶段中,高压后添加色素所得回生淀粉护色效果最好。核磁、红外和X-射线结果表明,回生淀粉与色素在C1、C6上发生了结合;直链淀粉结合色素更多,所以护色效果更好。