麦汁最适α-氨基氮的探讨

通过麦汁在不同α-氨基氮含量的条件下发酵,研究酵母对氨基氮的同化作用,并采用SPSS软件统计分析麦汁氨基氮与发酵过程和风味物质的相关性;综合成本和酒液质量考虑,将麦汁α-氨基氮控制在160～180mg／L比较好。     

不同α-氨基氮含量的麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

该文设计了6个不同α—氨基氮含量的麦汁，在保证其它参数相同的基础上进行了常规发酵试验，整个发酵过程中跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、α—氨基氮、双乙酰、高级醇的变化、后酵结束各理化指标。结果证明将麦汁中α—氨基氮含量控制在167mg／L时对控制酵母代谢副产物含量和啤酒风味是最适合的。     

高梁麦汁的α—氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中，蜡质高粱麦汁α－氨基氮及其发酵液中的高级醇含量，可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母－麦芽培养基培养的酵母来进行.控制上蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α－氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20％。经72小时发酵后，下降到不足1％，这表明：发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇所消耗的α－氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后，丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同，异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母－麦芽培养基培养的酵母，分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内，用大麦麦芽和蜡质高粱粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养，而且可以和工业麦汁相比。目前，已经有使用提纯的蜡质高粱粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

麦汁中α-氨基氮含量的测定方法

本文通过对茚三酮比色法、SKALAR仪器法与TNBS法测定麦汁中叶氨基氮含量的比较及长期实验观察,得出的结果是茚三酮比色法与SKALAR仪器法的测量结果差异不大,TNBS法测得的数据误差较大。其中SKALAR仪器法精确度高、稳定性较好,速度快。     

浅析提高麦芽α—氨基氮

浅析提高麦芽α－氨基氮刘艳（新疆军区昭苏军马场麦芽厂；８３５６０２１）考查麦芽质量优劣，α－氨基氮这一理化指标被啤酒厂家日益重视，也成为我们麦芽生产厂家主攻课题。麦芽中α－氨基氮既反映了麦芽中蛋白质被分解成终端产物游离氨基酸（包括低肽和氨）的倾向值，...     

α-乙酰乳酸脱羧酶和α-氨基氮影响啤酒发酵中双乙酰产生的试验研究

通过对α-乙酰乳酸脱羧酶的加入与否，以及麦汁中α-氨基氮含量不同时对双乙酰产生情况的研究，结果表明：在发酵第2～12d的过程中，双乙酰变化呈现一定的规律性，在4d时达到峰值，同时α-乙酰乳酸脱羧酶的加入和高α-氨基氮含量的麦汁会减少双乙酰的产生量。     

麦汁和啤酒中游离氨基氮的重要性

实验所用的麦汁补充剂(15°P含30％高麦芽糖[VHM]糖浆)其L-赖氨酸或L-蛋氨酸浓度是普通麦汁的五倍。常规主酵96小时达到规定糖度,而含蛋氨酸或赖氨酸补充剂的麦汁主酵则分别在103小时、48小时完成。加入赖氨酸的麦汁所得发酵液中双乙酰浓度高于常规发酵液。添加蛋氨酸麦汁的最终发酵液双乙酰水平低于常规发酵液。     

主次双波长光度法测定啤酒中游离α—氨基氮

α－氨基氮在ｐＨ６．７溶液中与水合茚三酮反应生成蓝紫色化合物。依据悬浊液吸光性质研究啤酒中游离α－氨基氮的定量新方法－主次双波长分光光度法。该方法灵敏度和精密度均高于传统比色法，计算曲线很稳定，操作容易快速。适宜工业分析。     

大麦辅料对麦汁自由氨基氮含量的影响

自由氨基氮（FAN）和一些低分子氮化合物（LNC）都是啤酒酵母营养的重要物质。市场上出现的一些低麦芽啤酒,部分就是以大麦为辅料酿制的。通过对大麦（作辅料）、全麦芽酿制麦汁的FAN含量以及麦芽中蛋白酶活力之间关系的分析,发现以大麦为辅料的麦汁中,半胱氨酸蛋白酶和1,10-邻二氮菲（O—Phen）-可抑制金属蛋白酶,对麦汁的FAN水平有很明显的影响。另外,也研究了麦芽的制备条件与蛋白酶活力的关系,最大的酶活产生基于以下麦芽制备条件：浸麦度50％;发芽温度12℃;发芽天数6天;喷水次数3次;次霉素浓度10mg／kg（大麦）。     

α-氨基氮对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响

探讨了α-氨基氮总量及缬氨酸、亮氨酸含量对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响。试验表明，当麦汁中α-氨基氮总量为180～200mg/L时，杂醇油的生成量最低。在α-氨基氮总量为l90mg／L的麦汁中，分别添加50mg／L的缬氨酸和亮氨酸，结果表明，添加缬氨酸的啤酒发酵液杂醇油生成量增加了24mg／L，而添加亮氨酸的啤酒发酵液杂醇油增加了51mg／L，此结果说明由亮氨酸形成异戊醇的途径是影响啤酒中杂醇油的主要因素之一。     

浅谈冷却麦汁中α-氨基氮的最适含量

麦汁中的α 氨基氮的含量与双乙酰浓度的高低有一定的联系。α 氨基氮的最适范围对啤酒的生产具有重要意义。     

外加酶对膨化大米辅料麦汁α-氨基氮含量的影响

以复合酶、糖化酶和淀粉酶用量3因素进行五水平二次旋转正交组合试验设计,研究膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶对麦汁α-氨基氮含量的影响。得出最佳酶添加量：每50g原料添加2．5mL复合酶、2．5mL糖化酶和2．8mL淀粉酶,相应的麦汁α-氨基氮含量为155．31mg/L。     

提高α-氨基氮的工艺措施

α -氨基氮是酵母生长繁殖的唯一氮源 ,麦汁中α -氨基氮含量至少应在160mg/L以上。实际生产中 ,根据麦芽原料库值和糖化的隆丁区分 ,通过糖化配料 ,调整糖化醪液pH值、蛋白质分解温度和时间等工艺措施保证定型麦汁的α -氨基氮含量     

糖化工艺参数对膨化大米辅料麦汁α-氨基氮含量的影响

在100 L规模上,通过5因素5水平二次旋转正交组合试验设计,探讨膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对麦汁α-氨基氮含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数.