皮条鳝鱼

A 掌故与传说 鳝鱼欲称黄鳝、长鱼。据传公元1828年(清朝道光皇帝八年)湖北监利县人朱方哲就任台湾宜兰县令,接印没有几天,就遇上一桩“拱界虫案”。原来,台湾的水田中鳝鱼众多,它们常以田埂为穴,拱垮田界造成不少民事纠纷。由于宜兰人以前不食鳝鱼,因而它也就越拱越多,致使官司连年不断,无法裁决。朱才哲弄明白前后因果,决定审理     

不要随意篡改传统名肴：也说皮条鳝鱼

我是《烹调知识》杂志十多年的老读者。去年贵刊在第一期上刊登了署名为湖北余远武同志的“皮条鳝鱼”一文,拜读后,对文中加放蛋清之说不敢苟同。 “皮条鳝鱼”是荆州地区〈即荆州沙市〉的传统名肴,距今已有两百多年的历史。因段段鳝鱼似竹节,故原名竹节鳝鱼。后来沙市义森酒楼的掌勺曾友海师傅对其烹调技术加     

解析荆州名菜——皮条鳝鱼

皮条鳝鱼系荆州的传统名菜,因成菜后鳝段形似竹节,故又名“竹节鳝鱼”。那为什么又称它皮条鳝鱼呢？据说是因为这道菜某一年被沙市“义森酒楼”的曾友海师傅加以改进后,由原来油炸一次改为油炸两次,从而使成菜后的鳝鱼口感更加酥脆。因为曾友海的乳名叫“皮条子”,所以荆州人后来便以其乳名改呼此菜为“皮条鳝鱼”。     

鳝鱼名菜三则

鳝鱼,因其色黄为多,故民间通称黄鳝,历代好嗜之士又赐别名曰：“微鳞公子”、“粽熬将军”、“地精”、“土龙”等,以其体长,美称为“单长福”,又因其曲拱腹部亦名“护子鱼”：乾隆时,扬州厨师把黄鳝切段和猪肉同烧,取名“龙虎斗”,曾博得龙颜大喜。     

怎样制好鳝鱼鲜汤

在湖北沙市一带,厨师常以鳝鱼制作鲜汤.此鲜汤既可使传统名点“早汤面”更赋特色,又可对名肴烩鱼圆、锅巴鱼片、玉粑鳝糊等起提鲜作用.制好鳝鱼鲜汤,可以说是沙市厨师的看家本领之一.     

讲究本味的荆州菜

说到湖北菜,就不能不提到荆州,因为当地业界人士认为,荆州菜是湖北菜的基础（或者说是主流）,湖北菜当中的名品——鱼糕、鱼丸、皮条鳝鱼、网油八宝鸡腿、八宝饭、冬瓜鳖裙羹、水煮才鱼、红烧甲鱼乌龟等,哪样又不是以荆州厨师制作的最为有名呢？     

香飘海峡两岸的“皮条鳝鱼”

“皮条鳝鱼”是湖北沙市的传统名菜,已有二百多年的历史.最早,此菜叫“竹节鳝鱼”,因菜中的段段鳝鱼形似竹节,故名.皮条鳝鱼系选用当地水田、湖沼中的四～六月所产黄鳝为主料,经剖腹、去骨后,切成二寸多长、四分宽的鳝段,外裹湿淀粉,分两次用旺火油炸而成.此菜烹制精细,外     

蒙古族的创意“太极”鳝鱼

人在云南通海兴蒙乡旅游,身临其境可以切身感受到浓浓的人文气息,这里至今仍保留着大量蒙元时期的历史遗址。兴蒙乡是蒙古族后裔的集聚地,从民族源流上看,与北方的蒙古族同宗,是南宋末年、元代从北方迁徙到云南的蒙古族后裔,其语言、服饰、饮食、宗教信仰十分有特色,并有许多元代古迹和古文化建筑。现在兴蒙乡的人们虽然远离草原,生产、生活也发生了巨大的变化,但散落在这里的蒙古     

宫廷名菜“游龙绣金钱”的由来

游龙绣金钱是一道宫廷名菜,可它的首创者却不是宫廷御厨,而是一位乡村老妇。话说清朝的乾隆皇帝曾多次下江南,而这个故事就发生在他第一次下江南私访民情时。因为是第一次下江南,一路上的如画风景,深深吸引了这位久居深宫的帝王,尽情地游玩使他忘记了时间,直到夜幕降临才有所觉察。看看前方,只见不远处有几间简陋的茅草屋,一位老妈妈正坐在门前的青石板上缝补衣服。     

苏帮名菜、名点与名人

谈及江南烹饪，苏帮菜要比杭帮菜更为悠久。早在春秋时代，其烹调技术就有较高的造诣。吴国公子光知吴王僚嗜食“炙鱼”，特请勇士专诸先往太湖太和公所学全鱼炙之术，三月后学成归宫。公子光乃以尝炙鱼为名，邀僚赴宴。席间专请举案献鱼，乘吴王无备，敏捷地从鱼腹中抽出藏剑，刺死了王僚。     

宫廷名菜——“脯雪黄鱼”

相传脯雪黄鱼为乾隆点制。乾隆皇帝性喜游玩,曾遍游名山大川,尤其钟情江南风光。有一次南巡途中,在一片竹林旁小憩,但见竹林茂密,风雨不透,郁郁葱葱,飞马无踪……乾隆正在欣赏之际,忽然从林中传出一阵叮当之声,全神贯注听之却音响全无。乾隆好生纳闷,立即命随从前去察看。不一会儿,只见回报说:     

湖北名菜“清蒸武昌鱼”的风味成因

自公元220年孙权迁都鄂,改名武昌后,武昌鱼肴便饮誉大江南北。1956年,毛泽东畅游长江,写下《水调歌头·游泳》绝句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使武昌鱼更加驰名中外。为了进一步光大武昌鱼肴,湖北厨师创制了许多烹调武昌鱼的方法,“清蒸武昌鱼”就是其中的佼佼者。 传统“清蒸武昌鱼”具有三大显著特点;一是清淡鲜香,肥美细嫩;二是原汁原味,适口性好;三是原形不变,营养丰富。它的形成,是厨师精湛的烹调技艺与制作中原材料产生的各种理化变化的结晶。     

关于宋代“爆法”的探讨

随着历史的变迁和技术的进步，烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献，并联系“炒法”可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法，宁代的“爆法”具有煎干的意思。     

名菜“总理衙门”

在中国名菜中有一道名叫“总理衙门”的菜,其名称颇为别致,曾载入许多的名菜谱中。殊不知,“总理衙门”就是“蛋花汤”,其名称由骂人话而来。名作家周作人先生觉得好笑,专门写了一篇《总理衙门》的小文道其来历,读来倍觉有趣。     

做好“白灼菜肴”三要素

白灼,为粤菜常用烹饪技法之一,即将汤或水浇沸,下原料烫至刚熟捞出,称为灼,因汤水中不加任何有色调味品,故叫白灼。白灼后的原料,经调味,即成为白灼菜肴。白灼菜肴的特点是:色泽素雅,脆嫩爽口,口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴,必须掌握三要素,即:原料白灼前的处理要得当,白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确。 一、原料白灼前的处理要     

江淮名菜“鱼咬羊”

每每谈到我国的著名菜系,人们不免总会想到徽菜菜系的发源地徽州来,因为她发展至今已有千年历史(起源于南宋时期的徽州,即今天的安徽省歙县一带),是安徽风味的代表。据说,北宋大观年间,徽州有这么一道奇特的菜“鱼咬羊”。它是将羊肉装入鳜鱼肚里(该鱼口大鳞片细小,常年生活在淡水中,也有人叫它花鲫鱼),然后封口,烹调成菜后味道鲜美而特殊。它鱼酥,羊肉烂,不腥不膻,风味别具一格。这道菜虽是一道美味佳肴,但它是如何得来,里面却有一段辛酸的故事。