风味独特的扣菜

扣菜,是将经过初步加工处理的原料,改刀或不改刀,码于扣碗内,调好味,上笼蒸制而成的菜肴。 下面介绍几款风味独特的扣菜。成菜形态美观,高雅别致,品质软烂,味道极佳。     

特色风味烧扣菜

原料：猪肘1个（约I000克）大西香5粒葱段SO克美片25克转色剂对、精盐、白糖、科酒、味精、鸡精、生拍王、老抽王、燃油、水淀粉、食用油、香油、落油、鲜汤、炒菜心各适量制法：l猪肘刮洗干净,用刀在内侧顺骨划开,然后把肘子的立面划成间隔1厘米宽的横条（深至瘦肉）,放入沸水锅中煮熟,捞出晾凉后抹匀特色剂。2．净锅上火,入食用油（约3000克）烧至七成热,放入猪肘,炸至色红皮硬时,捞出,皮朝下放入一蒸碗内。3．锅内盛废油,下入大酋香、总段、姜片作香,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、科酒、味精、鸡精、燃油、生抽王、老抽王等烧…     

家常扣菜两款

豆豉马牙肉原料:去皮猪五花肉750克豆豉150克南乳酱80克姜米10克蒜米20克葱丁20克青红椒丁30克料酒、老抽、白糖、鲜汤、味精各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.猪五花肉改刀成10厘米见方的块,在去皮的一面剞十字花刀,随后再切成厚约1厘米的梳子形片,下入五六成热的油锅中炸至色呈浅黄、表皮略脆时,捞出沥油;锅留底油烧热,投入姜米、蒜米、葱丁和青红椒丁稍炒,再投入豆豉炒至酥香,即成豆豉料。2.净锅重上火,下入南乳酱、白糖、料酒、鲜汤炒成味汁,再投入炸好的肉片,烧至汤汁浓稠且色泽红亮时,起锅将肉片摆入蒸碗成一封书形(注意:花刀须朝…     

鲁南乡村扣碗菜

鲁南乡村的每一户人家，凡遇生日、嫁娶、婚丧、建新房等红白之事，大多要庆祝一番，席间，“扣碗”菜是必不可少的。那乡情乡味浓郁的乡村大席，让我至今难以忘记。     

农家碗扣菜

据长辈讲，家乡蔡甸接壤汉沔、黄孝及武汉。依循本地民风，再借取别处经验而形成了风味独特的碗扣系列菜，如碗扣酥鱼、碗扣藕盒、碗扣扒鸡、板采碗扣鸡、酸菜碗扣酥鸭、碗扣糯香甲鱼、碗扣粉蒸肉、碗扣马鞍鱼条、碗扣鱼糕……这些碗扣菜虽说口感、质地、色泽各异，但都需要先以碗装着蒸熟，再扣碗浇汁上桌。碗扣菜热腾腾、香喷喷，     

腐乳扣肉汁的配制

腐乳扣肉汁以酱油、黄酒为主要原料，再配各种调味剂调制而成。该产品色泽酱红、食用方便，可使肉肥而不腻。     

浅谈花色菜的配色与造型

配色是美化菜肴的常用方法。菜肴配色得当与否，最能体现厨师的审美观和美学修养。大厨们不仅要考虑菜肴的营养、口味。还应重视色的合理运用，因为它在餐桌上能直接影响和刺激人们的食欲。然而动物性原料成熟。大多色彩单一，所以怎样很好地利用其他原料的各种自然色，对其补充调节，使其菜品的色彩显得赏心悦目，无疑十分重要。     

五菜之葵

年轻时．每次读到汉乐府《长歌行》中的“青青园中葵,朝露待日晞。阳春布德泽,万物生光辉。”眼前总是浮现大片的坡地,大片的向日葵,朝霞满天,春意盎然。后来有位老先生告诉我,“青青园中葵”中的“葵”不是向日葵,而是古代的葵菜。它是古人日常生活中的重要菜蔬,又叫冬葵、蕲菜、滑菜等。     

红凤菜花色苷三种提取方法的工艺优化和比较

本研究分别采用传统水浴提取法、微波辅助提取法和超声波辅助提取法对红凤菜花色苷进行提取并作工艺优化。以添加了0.6%柠檬酸的20%乙醇溶液为提取溶剂,水浴提取法的最优提取工艺参数为料液比1∶11(g/m L),提取温度80℃,提取时间120 min,花色苷提取物得率7.70%,色价1.44;微波辅助提取法的最优提取工艺参数为料液比1∶7(g/m L),提取功率700 W,提取时间2.0 min,花色苷提取物得率6.65%,色价1.26;超声波辅助提取法的最优工艺参数为料液比1∶11(g/m L),功率270 W,提取温度80℃,提取时间90 min,花色苷提取物得率8.25%,色价1.16。三种提取方法中,微波提取法的提取时间最短,超声波提取法的花色苷提取物得率最高,传统水浴法的花色苷提取物色价最高。      

烹饪技法解密之炸制菜（下）

4.软炸由于主料细嫩,加工的块形又小,而且糊料在油炸中形成了保护层,所以形成了外松软里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键：第一,制作适合的糊料。软炸所用的糊料业内称为＂软糊＂。     

巧妙"嫁接"出新菜(之五)调味料嫁接出新菜

当今餐饮消费需求呈现多样化和个性化，这自然就要求厨师对菜品不断地创新。平常，我们创制一款新菜较难，但用“调味料嫁接”的方式却比较容易。比如从原有菜点中味型和调味品的变化着手，或嫁接个别味料，或变换一下味型，都会产生一种与众不同的风格。这种既简单又方便的方法，何尝不是一种创意呢?     

略说汆菜用火方法——烹调用火系列谈之五

氽菜,基本属于汤肴品种。它既可充当主要肴馔出现在餐桌上,也可作为辅助性菜品供人佐食。在进餐时,当食过多种滋味醇厚、芳香浓郁的菜肴后,再适当地饮用一点清淡、素雅的氽菜。这不仅增加了饮食内容,而且还改变了饮食口味,自然会给我们增添了不尽的饮食享受。一、汆菜基本概念氽,是将原料改成小段、薄片、细丝、碎丁,或做成丸子等形状,放入沸汤锅中制熟的一种方法,或者事先将原料放入容器