玉米肽对益生菌酸奶影响的研究

研究了玉米肽对发酵乳的发酵时问、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,添加1.2%的玉米肽对促进酸乳发酵有良好效果,发酵时间比对照样要缩短1h多,酸乳菌和益生茵的活茵数都能超过成品酸孔标准要求.添加玉米肽对发酵乳的粘度影响不大,对发酵乳的稳定性影响也不大,但对发酵乳的口感和风味有一定影响,主要体现在稠厚感和苦涩味上,并且样品在贮存期内各项性能都比较稳定.     

功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳发酵特性及冷藏效果的影响

为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响,选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物,评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化,同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析。结果表明：植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢;相比葡萄糖,发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长,尤其是其组合物浓度为3.0%时,能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值;冷藏期（21 d）内,各组发酵乳活菌数呈下降趋势,但均高于108 cfu/g,pH值在7 d后比较稳定,而持水性不断增强;发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强,而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势,且添加同浓度的组合物优于葡萄糖。该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据。     

酪蛋白水解产物对不同酸奶发酵时间及品质影响

本文研究了酪蛋白水解产物对YC-380、ABT-7、FAST-89为发酵剂的酸奶发酵时间、发酵剂用量、粘度、风味、口感以及稳定性的影响.结果表明酪蛋白水解产物对这三种酸奶发酵均有明显的促进作用.在菌种用量减半时添加酪蛋白水解产物可与对照组同时或提前达到发酵终点.加入酪蛋白水解产物或在菌种用量减半时加入酪蛋白水解产物对以不同发酵剂发酵的酸奶的粘度、口感有一定的影响,能提高酸奶的稠厚感.但对酸奶的风味和乳清析出却没有明显影响.     

低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究

利用低聚果糖作为脂肪替代物,低聚果糖按照1%、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中,考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响。结果表明,冷藏过程中,低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题;增加低脂凝固型发酵乳的硬度,利于凝固型酸奶发酵过程中的成型;降低低脂凝固型发酵乳的黏度;增加持水率和降低脱水收缩率,提高低脂凝固型发酵乳的稳定性;避免由脂肪氧化产生的变红趋势。在感官评价方面,低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观,但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距。     

低聚半乳糖对植物乳杆菌发酵乳特性及抗蜡样芽孢杆菌活性的改善

为探究低聚半乳糖对植物乳杆菌发酵乳特性及抗菌活性的影响,本文采用单因素法考察影响发酵乳特性的主要因素,并以响应面法优化发酵乳最佳发酵条件;以产肠毒素蜡样芽孢杆菌HN001为指示菌,探究低聚半乳糖的添加对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳抑菌活性的改善作用。结果表明:植物乳杆菌能有效利用低聚半乳糖进行体外代谢,并抑制蜡样芽孢杆菌生长;牛奶中添加适量低聚半乳糖能够增加植物乳杆菌发酵乳中的活菌数、降低发酵乳的pH,并提高其持水力;响应面分析发现低聚半乳糖发酵乳的最佳制备条件为:2.0%的植物乳杆菌接种量、1.0%的低聚半乳糖添加量、发酵时间为24 h及发酵温度为42 ℃;添加低聚半乳糖的发酵乳能有效控制产肠毒素蜡样芽孢杆菌浓度在106 CFU/mL以下。该研究结果为低聚半乳糖及植物乳杆菌ZDY2013在发酵乳中的应用奠定了理论基础。     

低聚糖对益生菌发酵乳功能特性的影响

该文探究了不同低聚糖对益生菌发酵乳活菌数、pH、酸度、总抗氧化能力及其黏附能力的影响,并分析其相关性.结果 表明:3株益生菌对不同的低聚糖显示出不同的偏好性,均能够不同程度的利用菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖,其中菊粉对鼠李糖乳杆菌Hsryfm 1301发酵乳活菌数的影响最大,由8.17×108 CFU/mL至1.24×1...     

不同益生元对酸奶游离氨基酸及风味的影响

为研究添加不同益生元发酵对酸奶游离氨基酸及风味的影响,以用低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、蔗糖发酵的酸奶为研究对象,在利用乳品综合成分指标分析仪检测蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量等基本营养成分的基础上,利用电子舌技术、高效液相色谱-质谱联用技术对游离氨基酸进行检测,并结合味道强度值、主成分分析法、相关性分析、氨基酸评分进行综合评价。结果表明,添加不同益生元酸奶的蛋白质、脂肪、总固形物、非脂乳固体含量均符合国家标准;各组分间除酸味外,其他风味差异较小,酸味大小依次为:低聚木糖低聚半乳糖低聚异麦芽糖对照组;添加益生元发酵酸奶中共检测出17种游离氨基酸,添加低聚木糖酸奶中总游离氨基酸含量为119.31 mg/g,显著高于其他益生元添加组及对照组,且对照组中总游离氨基酸含量为112.49 mg/g,显著高于低聚半乳糖中的79.48 mg/g,但与低聚异麦芽糖中的108.93 mg/g差异不大;低聚木糖组甜味、鲜味、苦味氨基酸含量显著高于对照组及其他实验组,对照组甜味与苦味氨基酸含量高于低聚异麦芽糖及低聚半乳糖组,低聚半乳糖组各呈味氨基酸含量均最低;各组分氨基酸模式评分值大多数高于氨基酸模式标准值。综合来看,并非全部益生元均会对酸奶发酵产生正向影响,添加低聚木糖酸奶中游离氨基酸含量最高且风味较好。这为益生元酸奶的工业生产过程中基本营养成分及风味调控提供参考。     

添加富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉对发酵乳代谢组学的影响

目的:研究添加富含乳脂肪球膜(MFGM)乳清蛋白粉(M-WPI)前、后的保加利亚乳杆菌发酵乳中保加利亚乳杆菌存活率,发酵乳风味及抗氧化能力。采用代谢组学分析添加M-WPI前、后保加利亚乳杆菌发酵乳的显著差异代谢标志物及其作用通路。方法:通过样本主成分分析、偏最小二乘判别分析、热图分析和KEGG富集分析等方法确定加入M-WPI前、后发酵乳代谢过程中的差异性代谢产物,并以此分析M-WPI对发酵乳产生的影响。结果表明:在脱脂乳中加入M-WPI,可以提高保加利亚乳杆菌存活率,增加发酵乳的风味及抗氧化活性。采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)共确定77种显著差异代谢物,涉及的主要代谢通路为19条。加入M-WPI后葡萄糖、半乳糖等,代谢物上调,提高了保加利亚乳杆菌存活率;癸酸、苹果酸等有机酸上调,能提高发酵乳的口感及改善发酵乳风味。保加利亚乳杆菌发酵乳中上调的代谢物以氨基酸类较多,其中丙氨酸、天冬氨酸和泛酸等参与β-丙氨酸代谢,与发酵乳抗氧化活性提高有关。本研究为加入M-WPI发酵乳营养评价以及相关加工技术和产品开发提供参考。     

乳双歧杆菌Probio-M8对发酵乳风味的影响及应用评价

乳双歧杆菌Probio-M8是一株具有优良益生特性的母乳源益生菌。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),探究添加乳双歧杆菌Probio-M8对发酵乳挥发性风味物质的影响,并与乳双歧杆菌BB-12比较,同时评价发酵乳的发酵、贮藏及感官特性。结果显示:从发酵乳中共检测到酮类、酸类、醛类、酯类等挥发性风味物质66种,其中分别从添加乳双歧杆菌BB-12的发酵乳、添加乳双歧杆菌Probio-M8的发酵乳及普通发酵乳中检测到39,33,31种物质。添加Probio-M8的发酵乳中,双乙酰、乙偶姻、癸酸、己酸和2-戊酮等特征风味物质相对含量升高,对发酵乳的风味贡献较大。聚类分析结果表明,与对照组相比,Probio-M8和BB-12两种益生菌发酵乳中的挥发性风味物质相对含量和组成较为相近,而乙醛、庚醛和月桂酸等物质也存在差别。BB-12发酵乳和Probio-M8发酵乳的感官评分结果差异不大,均显著高于普通发酵乳(P<0.05),说明添加Probio-M8的发酵乳风味佳、被认可。另外,添加Probio-M8可使发酵乳的黏度显著增加(P<0.05),并缩短了发酵乳的发酵时间,而对发酵乳贮藏期的滴定酸度、pH值、持水性无显著影响(P>0.05)。发酵乳中Probio-M8的活菌数经4 ℃贮藏28 d后为(4.35±0.01)×107 CFU/mL,表明该菌株的存活稳定性好,能有效保证Probio-M8益生功效的发挥。结论:乳双歧杆菌Probio-M8赋予发酵乳益生特性的同时兼具良好的特征风味,为其在实际生产中的应用提供参考。     

燕麦菊粉风味发酵乳的研制及品质分析

以全脂奶粉、燕麦、菊粉和木糖醇为原料,以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验法优化燕麦菊粉风味发酵乳的制作工艺,并对发酵乳进行理化检验、质构分析和微生物检测。结果表明,燕麦菊粉风味发酵乳的最佳工艺参数为燕麦浆添加量8%、菊粉添加量4%、发酵剂接种量0.3%、发酵时间5.5 h,此时发酵乳感官评分为92.70。4个因素对发酵乳感官品质的影响大小为发酵剂接种量>发酵时间>燕麦浆添加量>菊粉添加量。产品的理化和微生物指标均符合国家标准,其具有较高的硬度、咀嚼度、黏度和持水力,且口感细腻,酸甜比例合适,带有清淡的燕麦香。     

添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

研究添加谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶（未添加TG酶）在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异（P>0.05）;在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升（P<0.05）,发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度（P<0.05）;随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强（P<0.05）;添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异（P>0.05）。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异（P>0.05）;经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响（P>0.05）;经感官评定,TG酶在添加量为2 U/（g蛋白）时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异（P>0.05）;在粘度、硬度和持水性方面显著提高（P<0.05）,添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。     

蜂蜜添加方式对羊酸乳品质及抗氧化活性的影响

在羊乳中添加蜂蜜,研制一款功能性乳制品。分别于羊乳发酵前和发酵后添加枣花蜜,比较不同工艺蜂蜜羊酸乳的发酵速度、感官品质、菌数、持水力、质构特性以及抗氧化活性差异。发酵前加入枣花蜜,有助于缩短羊酸乳凝乳时间,但整体口感稍差,乳酸菌增殖抑制程度较大,持水力下降,硬度、稠度、内聚性和黏性指数有所降低,抗氧化活性则显著提高;而发酵结束后添加枣花蜜,羊酸乳凝乳时间无显著变化,但整体风味和口感、持水力及抗氧化活性均得到有效提高,且乳酸菌增殖抑制程度较小,硬度、稠度、内聚性和黏性指数则明显降低。蜂蜜添加方式对羊酸乳发酵速度、品质及抗氧化活性有显著影响,可根据产品目标选择合适工艺。     

一株产细菌素植物乳杆菌高密度发酵培养基的筛选及其在酸奶中的应用

目的:优化用于高密度发酵产细菌素的植物乳杆菌KLDS 1.0391的经济有效培养基,旨在生产具有益生作用的辅助发酵剂。方法:以发酵液中活菌数量和抑菌效果为指标,比较不同水解度的脱脂乳粉、乳清粉、麦麸,以及玉米浆粉的发酵效果,制备冻干形式的植物乳杆菌直投式发酵剂,将其添加至酸奶中,评价其对酸奶发酵时间、pH、滴定酸度、粘度和感官评价的影响,进而确定其在酸奶中应用的可行性。结果:确定脱脂乳粉、乳清粉和麦麸培养基的最佳水解度分别为15%、15%和20%;植物乳杆菌KLDS 1.0391在玉米浆粉培养基中获得的发酵效果最佳,活菌数量达到9.53 lg CFU/mL,抑菌圈直径达到12.69 mm。植物乳杆菌直投式菌种的添加对酸奶发酵时间和感官评价无显著影响(P>0.05),酸奶粘度下降,但可以缓解酸奶的后酸化程度。通过优化得到植物乳杆菌KLDS 1.0391高密度发酵的廉价培养基为:4%玉米浆粉,同时补充2%葡萄糖和0.1% Tween-80。结论:制得的植物乳杆菌直投式发酵剂可应用于酸奶生产中。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70 °T。感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4~0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6~1.9 Pa·s。质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶（P<0.05）。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好。     

脱脂麦胚酸奶制备工艺技术研究

以感官评分为评价指标,研究脱脂麦胚添加量、发酵剂接种量、发酵时间对脱脂麦胚酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验确定脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件,并与相同发酵条件下制备的原味酸奶进行比较。结果表明,脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件为脱脂麦胚添加量4%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间4.5 h。在此优化工艺条件下,脱脂麦胚酸奶在口感、气味和组织状态等方面达到最佳,感官评分最高,为95.75分。该脱脂麦胚酸奶的蛋白质含量、多肽含量、抗氧化活性、酸度、质构等明显高于原味酸奶,说明酸奶添加脱脂麦胚发酵,不仅能够增加酸奶的口感和风味,而且能够提高酸奶的理化指标并提升其营养价值。     

添加酪蛋白水解肽改善酸乳的加工特性

向牛乳中添加不同含量菠萝蛋白酶酪蛋白水解肽（0.1%、0.3%、0.5%）,测定酸乳发酵及冷藏过程中理化、微生物和风味指标变化。结果表明,添加酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptides,CHP）加快了酸乳发酵后期pH值下降,缩短发酵时间;CHP添加量为0.1%时发酵时间较对照组缩短了34 min。微流变测定表明,添加CHP降低了发酵后期酸乳的弹性指数（elasticity index,EI）和流动性指数（fluidity index,FI）,但宏观黏度指数（macroscopic viscosity index,MVI）有所升高。扫描电镜图像显示,各组酸乳样品均呈多孔网状结构,适量添加CHP（0.1%）可以改善酸乳的胶体结构,使酸乳网络结构更致密均匀。酸乳冷藏期间,添加CHP可以提高发酵剂菌株的活菌数,一定程度地促进酸类、醛类和酮类等风味化合物的形成,添加0.3%的CHP降低了酸乳EI;随着CHP添加量的增加（0.3%、0.5%）,酸乳的硬度及胶着性逐渐下降,但对持水力、内聚性及黏性无明显影响。本研究为CHP在酸乳加工中的应用及产品品质和功能性提升提供技术参考。     

牡蛎酸羊奶的工艺优化及其品质分析

本文以牡蛎和纯羊奶为主要原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌为混合发酵剂,发酵制备牡蛎酸羊奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,确定牡蛎酸羊奶的最优发酵工艺,对其基本理化指标和微生物指标进行检测,并结合发酵特性对牡蛎酸羊奶的品质进行分析。结果表明:凝固型牡蛎酸羊奶的最优发酵条件为全牡蛎营养粉添加量8%,蔗糖添加量8%,发酵剂接种量5%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。按照最优工艺研制的牡蛎酸羊奶表观粘度值高、持水力强、发酵速度快、乳酸菌活菌数高达109 CFU/mL,其营养价值、菌落总数、质构、滋味均能达到较好的品质水平。     

芦荟对嗜酸乳杆菌酸乳发酵性能的影响

选择嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种 ,研究芦荟全叶汁对酸乳发酵过程中的滴定酸度、pH值、黏度及感官性状等的影响。试验发现 ,芦荟的添加对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的生长影响不大 ,但影响酸乳的凝固性、pH值、黏度 ,进而影响品质等。试验结果表明 ,当芦荟添加量为 10 %左右时 ,成熟后的酸乳中La可达 10 9,产品的品质最佳。     

开菲尔发酵剂发酵特性研究

以三种开菲尔发酵剂和一种普通酸奶菌种为发酵剂,制作成发酵乳。通过监测四种发酵剂发酵过程的pH值变化趋势,以及在4 ℃冷藏过程中酸度、pH值、黏度、乳酸菌活菌数、酵母菌、口感等指标,分析开菲尔发酵剂与普通酸奶发酵剂的发酵特点及其产品在保质期内特性变化。结果表明,与普通酸奶菌种相比,开菲尔发酵剂凝乳时间较长,发酵时间约为12～20 h,在保质期内,酸度增长较为缓慢,黏度较低,乳酸菌活菌数较高,口感方面优于普通发酵剂酸奶。