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不同品种大米口感品质分析 总被引:4,自引:0,他引:4
以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质 进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异(P>0.05)。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。 相似文献
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选取粳米、籼米共20种,测定大米的化学特性、蒸煮特性、食味值等对食味品质有主要影响的因素,通过感官评价对米饭的口感品质进行测定,经相关性分析结果表明:粳米的水分、蛋白质、脂肪对食味品质均有显著影响,其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01);而籼米水分与米饭外观、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05),其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01)。蒸煮特性中,粳米的吸水率、膨胀率对米饭的光泽、黏弹性影响显著,均呈显著负相关(p≤0.05),而籼米的膨胀率与米饭光泽、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05);粳米的干物质、碘蓝值与食味品质呈显著正相关(p≤0.05),而籼米的碘蓝值与软硬度呈显著负相关(p≤0.05)。 相似文献
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原料大米特性与米饭品质的相关性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性.结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关.大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关.大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关.胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著.原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标. 相似文献
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测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性。结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关。大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关。大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关。胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著。原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标。 相似文献
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大米碾白度对大米理化性质和米饭感官品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
综述了碾白度对长粒,中粒米糊化特性、短粒米理化性质和米饭感官品质的影响。对米饭感官品质进行了详细说明,论述了通过仪器测定和对米饭感官品质的评价最终确定短粒米饭仪测理化性质和感官品质之间的相关系数等情况。 相似文献
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膨化米羹理化特性与感官品质的相关性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用湖北大米生产膨化米羹,对不同品种大米加工的膨化米羹的理化特性及其感官品质进行研究,为膨化冲调食品的品质评价提供依据。结果表明:用膨化米羹的流变参数和溶解特性参数可以较好地反映米羹的感官品质;采用指数方程描述膨化米羹的沉淀率与其感官品质的关系,可以达到极显著水平;将米羹的理化特性参数分为2类可提供93.45%的信息,第1类参数由沉淀率、溶解率、吸水率和稠度系数组成,反映了米羹的粘稠性和稳定性等综合指标。第2类参数由流变指数组成,反映了米羹的稠厚性和咀嚼性。 相似文献
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本文研究了五种垩白度不同的原料米饭在高压蒸煮工艺条件下的蒸煮品质,并对垩白度与多种蒸煮品质指标进行了相关性分析;同时为了满足少量米饭品质测定需要设计了微波蒸煮米饭的工艺条件,研究微波蒸煮工艺条件下不同垩白面积对米饭糊化度的影响。研究发现:大米蒸煮后米饭的膨胀率和吸水率与原料米的垩白度呈负相关,但是均未达到显著性水平;质构特性与垩白度的相关性分析表明垩白度主要影响米饭的硬度,对米饭粘度、粘聚性、回复性、弹性、胶粘性和咀嚼性有一定影响,但影响并不显著;原料米的垩白度与米饭形态呈极显著负相关;与口感呈显著负相关;与色泽、滋味、香气均有一定相关性,但均未达到显著水平;微波蒸煮试验显示全垩白米样糊化速度较无垩白米样在3~15 min阶段都要快,且最终糊化度值全垩白米样比无垩白米样大。 相似文献
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加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析 总被引:2,自引:0,他引:2
采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响。结果表明:小火煨制时间为100min,肉鸡和土鸡质量比为1:1;加盐量为2g/100g 鸡肉,鸡肉质量与水体积比为100:250(m/V),起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好。质构仪对高压处理鸡肉测定的4 个参数:硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知鸡肉嫩度大小可以运用构仪在TPA 模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映,而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度。 相似文献
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以不同品质大米为原料,在分析大米及米饭的物化特性的基础上进行大米复配技术的研究,为充分利用低质米资源及控制米饭品质等提供参考。结果表明:根据米饭的综合品质可将大米分为香米、较低直链淀粉含量的大米、较高直链淀粉含量的大米;以一种米质较差的大米为主料米,与米质较好的辅料米按一定的比例复配,能够改善大米的综合品质;用米饭的游离氨基酸含量、可溶性糖含量与大米的水分含量、直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量的指数式模型可以较好地预测米饭的感官品质;采用预测模型,通过规划设计,可以得到预期目标的大米复配配方。 相似文献
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蛋白质与大米食味品质的相关性分析 总被引:3,自引:0,他引:3
利用国标方法对大米的食味品质进行了评价,并开展了蛋白质含量及组成与大米食味品质的相关性研究。结果表明,大米蛋白质的含量与其食味品质之间存在着显著的负相关关系(p<0.05),说明与相似品种的大米相比,蛋白质含量较低的大米具有较好的食味品质。大米中蛋白质含量的变化,首先对米饭的食用滋味产生影响,其次是米饭的适口性、光泽、气味与外观。大米蛋白质组分中,清蛋白是影响大米食味品质最显著的组分,碱溶谷蛋白和醇溶蛋白的含量与大米的食味品质及某些食味特性之间存在一定的负相关关系,球蛋白与大米食味品质不存在负相关关系。 相似文献
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以直链淀粉含量相近,蛋白质含量有异同的大米为研究材料,研究米蛋白及其组分与米饭物性特征及感官品质间的相关特性。结果表明:蒸煮以后米饭粗蛋白变化不大,各组分含量均有不同程度的降低,清蛋白大量减少,球蛋白变化较小,大米谷蛋白含量与大米蛋白组分总量、米饭中谷蛋白量降低幅度和米饭组分总量降低幅度均呈显著正相关;多数物性特征参数与感官评分高度正相关;粗蛋白和各组分含量对感官都有一定的负影响,尤其是醇溶蛋白,但影响均不显著,而对物性特征参数影响不尽一致,粗蛋白含量对物性参数影响不大。大米清蛋白含量与各物性参数具有高度负相关(粘性较小),而球蛋白与物性特征参数(粘性除外)多呈正相关性,但均不显著。大米中醇溶蛋白以及谷蛋白与多数物性参数(粘性除外)都具有不同程度的负相关,尤其是大米醇溶蛋白相关性较高。因此,清蛋白对米饭物性特征有负作用,而球蛋白则相反,醇溶蛋白与米饭物性特征负相关性比谷蛋白高,进而影响感官品质,但谷蛋白含量最高的优势决定了其在蛋白组分中起到主要作用。 相似文献
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目的:获得营养价值高、口感风味好的大米—黄米混配米饭。方法:通过向大米中添加不同比例的黄米,从氨基酸评分、质构特性、感官评分、风味特性方面分析混米米饭的营养和食用品质特性。结果:黄米的添加对米饭的质构特性、感官评分、风味特性有显著影响。黄米复配比例与混米米饭的黏附性、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.05),与感官评分呈极显著负相关(P<0.05);添加黄米增加了米饭的风味化合物种类、含量,提高了米饭的感官评分。结论:当榆黍1号添加量为10%~20%时,混米米饭的黏附性、咀嚼性适中,米饭有较好的TPA特性。 相似文献
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文章针对不同品种的大米,利用质构仪对米饭样品的质构特性进行测定,通过分析其与大米蒸煮食用品质感官评价指标之间相关性,寻找一条有效的利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法。米饭质构特性测定与感官评价进行相关性研究得出:质构特性测试硬度、弹性、适口性与米饭感官评价同一指标和综合评分具有显著相关性。结果还表明:直接测试法在Ф25.4cm圆柱型压缩探头,50%的压缩比和30mm/min的压缩速率等测试条件下,米饭质构特性测定结果与米饭蒸煮感官评价相关性显著,重现性较好。 相似文献