论清香型低度白酒的勾兑与调味——28°,35°北方佳宾酒研制过程

论清香型低度白酒的勾兑与调味———２８°、３５°北方佳宾酒研制过程侯晓波沈淑梅（黑龙江省佳木斯北方酿酒总厂，１５４００４）孙慧（黑龙江省轻工业研究所）随着人民生活水平的提高和目前市场动向、需求、白酒向营养低度转化，出现了多香型、多品种的低度白酒，针对...     

稳定北国春酒质量的有效途径：浅谈清香型低度白酒的勾兑

北国春酒以其稳定的质量自1989年始到1991年连续3年在省优产品评比中,均获清香型低度白酒第一名。并在此“三连冠”的基础上,于1991年轻工部清香型白酒质量分级评比中,仍以同类产品评比第一名的好成绩,评为A级产品,荻轻工部优质产品奖。近年来,由省技术监督局在市场随机抽样检测评比中,北国春酒与国内名优酒同类香型(除本产品外,其余品种酒度均高于50°)相评比,仍名列前茅。北国春酒以其清香纯正的口味,低而不淡的清香风格,稳定的产品质量,深受广大消费者的欢迎。     

清香型白酒工艺的改进及其微量成分与勾兑

清香型白酒工艺的改进及其微量成分与勾兑王元太（山西省轻工业厅）一清香型白酒的工艺改进我国白酒的历史源远流长，各种名优白酒都有各自的地方特色，人们的饮酒习惯，所适应的口味，客观地存在了多种香型。从清香型又分出一个“老白干”香型，说明酿酒工艺没有一个固定...     

二锅头酒的勾兑与调味

介绍了二锅头酒的由来，工艺沿革，质量特点，着重介绍了二锅头酒的勾兑方法和调味酒的制备。     

再探固液勾兑酒的生产工艺

再探固液勾兑酒的生产工艺关键词新工艺白酒固液勾兑食用酒精固液勾兑酒的质量好坏，是其能否在市场竞争中处于优势地位的关键所在。然而要想提高产品的内在质量，不改革生产工艺，不确立质量标准是难以取得较好成效的。确立了质量标准，如何实现它，这就需要生产厂家在勾...     

对酱香型酒勾兑调味之认识

在酱香型酒的整个生产工艺过程中，勾兑调味工艺是统一酒质、统一标准，形成它独特风格的重要组成部分。酱香型酒勾兑的技术要点：(1)了解、掌握各种单体酒的具体特征；(2)对小样勾兑综合样进行仔细地品尝、分析；(2)合理组合基础酒；(4)调味酒的正确选择。勾兑过程中应注意的事项：(1)准确计量；(2)熟悉生产工艺，及时反馈信息；(3)作好原始记录；(4)保持良好的身体状况；(5)刻苦钻研勾兑技艺。     

酱香型调味酒在勾兑低度清香型白酒中的运用

利用酱香型调味酒高沸点呈香呈味物质的特性,以优质清香大曲酒为原料,通过品评、稳定性试验及理化指标的检测分析,研制开发具有特殊风味的新型低度清香型白酒。该酒具有清香型白酒的典型性风格特点,无明显水味、香气自然、口感绵甜爽净,产品上市后在目标市场占有一定的市场份额。     

太白酒计算机勾兑调味系统的研究

一、系统分析1.长期以来,我国名优白酒的勾兑主要是由勾兑师凭借敏锐的感官品尝技能和丰富的勾兑经验来进行的.众所周知,勾兑过程会受到思维、心理、物理、化学、数量运算及环境等因素的影响,又会受到白酒生产人员科技水平的制约,造成人们对勾兑过程的规律性和某些反应机理认识不足,难以准确描述和传授,形成只能意会,不能言传的“神秘”色彩.因而勾兑工艺成为名优厂的主要“看家本领”之一.既束缚了勾兑技术自身的进步,技能传授和生产规模的扩大,优质品率的提高;又限制了技术交流,阻碍了白酒生产科学技术水平的发展和提高.2.70年代以来,由于色谱分析技术的日益提高,白酒中许多微量香味成分得到了认识,因而给探索勾兑的奥秘创造了条件.对白酒中微量香味成分与酒风格的关系逐步有了一个较清醒的认识.以此来指导勾兑技术也就成了人们的研究课题,以后便形成了计算机勾兑技术的前身——数字勾兑,即通过计算机来控制酒中各种香味物质的含量范围及量比关系来达到提高酒质、稳定酒质的目的.在此基础上,计算机勾兑技术在几家名优酒厂先后诞生.     

优质白酒电脑自动勾兑调味系统

本文介绍了优质白酒电脑自动勾兑调味系统的功能、原理、优点。     

高粱白酒的传承与发展

高粱种植在我国已有数千年的历史,因其淀粉含量丰富,具有独特的加工品质和风味品质,成为酿酒的主要原料。经传统酿造工艺生产的高粱白酒,大约始于明代早、中期,经过历史传承和不断发展,成为今天中国名优白酒的主导产品,在丰富人民生活满足市场供应和振兴国民经济方面发挥着积极作用。为进一步提高白酒产量改善品质,对酿造高粱进行高淀粉新品种选育与产业化经营,开展多项技术研究,意义重大,影响深远。     

三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。     

特型酒向浓香型的转变

江西的浓香型酒大多是在特型基酒的基础上,通过外购典型浓香型基酒进行勾调而成的。以特型基酒为基础勾调浓香型酒必须熟悉特型酒和浓香型酒各自的工艺和风格特点;设计所勾调的成品酒的酒体风格,确定其市场定位;确定成品酒的酒体,确定基酒和调味酒相互间的勾调比例;再按勾调比例放大,进行勾兑组合和调香调味;最后还要对成品酒进行爆破性试验和冷冻试验等后处理。     

白酒勾调新理念与白酒质量的提高

经分析,白酒的香味成分有300多种,分为色谱骨架成分、协调成分和复杂的微量成分。勾调过程中首先得控制酒的色谱骨架成分,其中酯类是主体香,酸类是味的主体,醇类起调和作用,醛酮起辅佐放香;其次,酸酯平衡是勾调出好酒的关键;再次,抓好生产、勾调和储存等方面的工作,是提高白酒质量和酒中微量成分含量的基础,主要是提高基酒质量、调味酒质量、制曲工艺及串蒸工艺等;最后,加强储存,促进酒体发生化学变化,提高酒质。     

新型白酒生产的新方法：调酒母剂的应用

以科学方法研制出调酒母剂 ,替代原四川基酒参加固液勾兑生产新型白酒 ,酒质好 ,简化了勾兑工作 ,降低了生产成本     

凤兼浓白酒的勾兑体会

凤兼浓白酒是以凤型工艺和浓香型工艺发酵生产贮存1年以上的白酒为基酒，将两种酒按1：1组合，再加入10％的调味酒、2％的酱香酒和3％的长酵酒进行勾调，再补加骨架成分和勾兑调味，贮存30d后出厂。关键在于基酒的选择和酒体勾兑调味。     

漫谈白酒的色变

白酒变色主要原因是铁离子含量过高所致，但对人体健康无碍，反而有益，只是感官不易接受。因此，应采取适当措施控制白酒中的铁离子含量，以免其变色，影响感官质量。此外，高温发酵、酒海贮存、高粱原料都会不同程度使白酒带有淡黄色，与铁离子含量并无直接关系，应采取相应措施克服。     

Some Physical,Chemical, and Rheological Properties of Sweet Sorghum (Sorghum Bicolor (L) Moench) Pekmez (Molasses)

Some physical, chemical properties and the rheological behaviour of the sweet sorghum (Sorghum bicolor L Moench) pekmez (molasses) were determined. The rheological behaviour of the sweet sorghum pekmez (concentrated sorghum juice) with different soluble solid contents (75.1, 72.4, 66.5, and 59.4 °Brix) was determined in the temperature range of 10, 20, 30, 40, and 50°C using a rotational viscometer equipped with spindle 5 at the speed (share rate) of 5, 10, 20, 50, and 100 rpm. An empirical power law model was used to describe the rheological behavior of the sweet sorghum pekmez with correlation coefficients (R²) between 0.922 and 0.986. The sweet sorghum pekmez exhibited a pseudoplastic behavior. An Arrhenius equation was used to describe the effect of temperature on viscosity and E_a value of the sweet sorghum pekmez was calculated as 31 350 J/mol. Depending on the soluble solids contents, the activation energies for flow of diluted samples vary from 52.27 to 24.50 kJmol^?1. The effect of °Brix on viscosity can be described by the power-law equation. Experimental data were fitted to power law and exponential model in order to describe the effect of temperature and soluble dry matter content. Density and Electrical conductivity were measured 1.3915 g/cm³ and 13.53 mS/cm, respectively. The color as L, a and b value were measured 19.07, + 4.0, and + 2.18, respectively.     

简析白酒的品评勾兑与调味

白酒的品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要,对成品酒的感官质量起着重要的作用。白酒的品评、勾兑与调味是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。品评是判定酒质好坏和勾兑、调味水平的主要依据,而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行。有人形容勾兑是“画龙”,调味是“点睛”,品评是鉴别。所以说品评是勾兑、调味的前提,没有品评就谈不上勾兑,不会品评的人也不能胜任有水平的勾兑和调味工作。     

金门高粱酒的风味及挥发性成分分析

金门高粱酒是台湾省金门县生产的一种清香型白酒,金门岛的独特海岛气候可能对酒的香气质量产生影响,但目前尚未开展深入研究。为了分析金门高粱酒的香味特征,运用感官检验、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对金门高粱酒挥发性成分进行分析。感官评价分析出该酒的主要风味轮廓为醇香和果香。GC-MS分析金门高粱酒共鉴定出42种挥发性成分,包括酯类21种,醇类6种,醛酮类6种,烷烃类5种和其他类化合物4种,其中酯类物质主要是乙酸乙酯(2769.00μg/m L)、己酸乙酯(1674.90μg/m L)、辛酸乙酯(1353.30μg/m L)、癸酸乙酯(621.00μg/m L);醇类物质主要是3-甲基丁醇(301.80μg/m L)和2-甲基丁醇(82.80μg/m L);醛酮类物质主要是糠醛(114.00μg/m L)、壬醛(34.50μg/m L)和2-壬酮(17.70μg/m L),该实验为深入研究金门高粱酒及其他清香型白酒的风味提供了数据参考。