保加利亚乳杆菌发酵乳清的抗氧化性研究

通过控制初始发酵条件:pH6.0、发酵温度39℃,可以提高发酵乳清清除羟基自由基和DPPH.的能力。在发酵20h内,随着乳清蛋白水解度的增加,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力也随之增大,在发酵20h时达到最大,分别为48.06%和73.52%,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力与未发酵乳清相比分别提高了22.73%和46.09%,与保加利亚乳杆菌菌体相比分别提高了23.75%和40.63%。探讨了蛋白水解度和保加利亚乳杆菌活菌数和抗氧化活性之间的关系。20h后,发酵液自由基清除能力与水解度之间没有正相关性,因此不能采用蛋白水解度作为评价发酵乳清抗氧化性的指标。本研究对可能影响保加利亚乳杆菌发酵乳清抗氧化性的因素进行探讨,为开发功能性乳清产品奠定了理论和实践基础。      

保加利亚乳杆菌发酵乳清的抗氧化性研究

通过控制初始发酵条件:pH6.0、发酵温度39℃,可以提高发酵乳清清除羟基自由基和DPPH.的能力。在发酵20h内,随着乳清蛋白水解度的增加,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力也随之增大,在发酵20h时达到最大,分别为48.06%和73.52%,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力与未发酵乳清相比分别提高了22.73%和46.09%,与保加利亚乳杆菌菌体相比分别提高了23.75%和40.63%。探讨了蛋白水解度和保加利亚乳杆菌活菌数和抗氧化活性之间的关系。20h后,发酵液自由基清除能力与水解度之间没有正相关性,因此不能采用蛋白水解度作为评价发酵乳清抗氧化性的指标。本研究对可能影响保加利亚乳杆菌发酵乳清抗氧化性的因素进行探讨,为开发功能性乳清产品奠定了理论和实践基础。     

植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌体外抗氧化活性的对比研究

探讨了植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种完整细胞、无细胞提取物及灭活菌体的抗氧化活性.测定了两种乳酸DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、抗脂质过氧化能力、还原能力和对金属离子的螯合能力,对比其抗氧化活性的差别.结果表明,植物乳杆茵的抗氧化活性优于保加利亚乳杆菌,这为综合利用植物乳杆菌提供了有利依据.     

NaCl对保加利亚乳杆菌抗氧化活性的影响

研究NaCl对保加利亚乳杆菌耐氧化胁迫能力及糖代谢生成乳酸的影响。利用平板菌落计数法检测不同浓度H2O2对保加利亚乳杆菌活菌数的影响,利用DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原活性作为体外抗氧化能力评价指标,对比添加不同量氯化钠孵育的菌株的抗氧化活性的差别,得到最适浓度NaCl处理后的优化菌。结果表明,H2O2亚致死值为1 mmol/L,致死值为2 mmol/L。在1 mmol/L H2O2胁迫条件下,0.1%～0.3%NaCl对保加利亚乳杆菌存活率及抗氧化活性明显提高,其中0.2%NaCl处理后的保加利亚乳杆菌存活率提升最高是对照组的3倍,抗氧化活性最大。DPPH清除率上升1倍,羟自由基清除率及还原性均增加(P0.05)。结论:NaCl能够提高保加利亚乳杆菌自身的抗氧化能力,这为提高保加利亚乳杆菌抗氧化性提供理论支持,为综合利用保加利亚乳杆菌提供有力依据。     

乳清蛋白水解物抗氧化活性的研究

本实验主要研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶水解产物在不同体系中的抗氧化活性。通过测定水解物对卵磷脂脂质氧化体系的硫代巴比妥酸值(TBARS)抑制作用、过氧化值(PV)的抑制作用、亚铁还原能力、金属离子螯合能力、DPPH 自由基清除能力,研究乳清多肽的抗氧化活性。结果表明,底物浓度为5%、蛋白酶量的添加量为2%、水解时间为5h 时乳清蛋白的水解物具有最强的抗氧化能力;碱性蛋白酶制备的乳清蛋白水解物的抗氧化能力与底物浓度、水解时间、溶解度等有关。     

德式乳杆菌保加利亚亚种的乳清蛋白利用能力比较

为了探究德式乳杆菌保加利亚亚种对乳清蛋白的利用能力,研究了8株德式乳杆菌保加利亚亚种菌株在乳清蛋白培养体系中的生长和产酸情况,发酵过程中氨肽酶Pep N、Pep C和Pep X活力变化及乳清蛋白主要组分β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和牛血清白蛋白的利用情况,探讨了不同菌株氨肽酶活力变化与乳清蛋白水解能力之间的相关性。结果表明,在乳清蛋白培养体系中,最适宜菌株生长的初始p H是5. 5,该条件下菌株在3 h内快速生长到达稳定期。在发酵过程(12 h)中,3种氨肽酶活力均表现出先升高后降低的变化趋势,但不同菌株的酶活力之间存在显著差异性。8株菌株均表现出对α-乳白蛋白较强的水解能力(26. 93%～31. 33%),但对于β-乳球蛋白的水解能力存在菌株差异性,β-乳球蛋白的变异体A和B的水解率分别是10. 56%～22. 82%和9. 04%～23. 83%。菌株的氨肽酶活力与β-乳球蛋白的水解能力之间存在一定相关性,DQHXNS8L6和DQHXNS15M2在3 h内即能达到最高的氨肽酶活力并有效水解β-乳球蛋白,具有发酵乳清蛋白饮料的应用潜力。     

乳清蛋白肽抗氧化活性的研究进展

综述了乳源蛋白肽的研究现状和乳清蛋白肽的抗氧化途径。乳清蛋白肽通过清除自由基,螯合金属离子,减少氢过氧化物和改变食品物理性状等方式起到抗氧化作用。探讨了氨基酸组成及乳清蛋白肽的结构与抗氧化活性之间的关系。易于供氢的氨基酸最易被氧化起到抗氧化作用,抗氧化活性还受到多肽空间结构的影响。测定乳清蛋白肽抗氧化活性的方法很多,由于测定条件和测定指标的不同,研究者往往得出截然相反的结论。抗氧化活性肽来源丰富,乳清蛋白肽显示出一定的优势,具有广泛的市场应用前景。     

保加利亚乳杆菌ND02发酵乳清过程中的代谢特性

利用L. bulgaricus ND02对乳清进行发酵,研究其在发酵乳清过程中的代谢特性。通过分析乳清发酵过程中代谢物的动态变化规律,评估代谢产物对发酵乳清生理功效的影响。采用液质联用技术检测L. bulgaricus ND02发酵乳清过程中代谢物质,并采用多变量统计方法对差异代谢物进行筛选与分析。通过数据库比对鉴定得到异亮氨酸、多肽、甲基-D-吡喃半乳糖苷、油酸、琥珀酸、黄嘌呤和胞嘧啶腺苷酸等37个显著差异代谢物（P<0.05）。其中,半胱氨酸、Tyr-Trp、苯乳酸和胞嘧啶核苷酸等23个代谢物在发酵乳清中的相对含量显著增加（P<0.05）。 L. bulgaricus ND02在发酵乳清过程中产生了大量的氨基酸、寡肽、有机酸和核苷酸,这些物质赋予发酵乳清特殊的生理功效和营养价值。     

乳杆菌A-2的乳清分离蛋白水解产物的抗氧化活性评价

为了评价以乳清分离蛋白为底物制备的乳杆菌A-2静息细胞水解产物的抗氧化活性.采用单因素实验优化乳杆菌A-2静息细胞水解非热处理的乳清蛋白的条件、ORAC(Oxygen Radical Absorption Capacity)法评价不同水解产物的抗氧化活性.结果表明,乳杆菌A-2静息细胞在pH7.0、培养温度在39℃的条...     

茶多酚对保加利亚乳杆菌生长的影响

本文通过测定脱脂乳培养基中保加利亚乳杆菌菌体数目变化及产酸能力变化,研究茶多酚对保加利亚乳杆菌生长的影响。结果表明,高含量茶多酚对保加利亚乳杆菌酸牛乳发酵具有明显的抑制作用,低含量茶多酚抑制作用较小。随着茶多酚浓度的增加,相同发酵时间的菌体数目先增大后减小,当茶多酚添加量为2.0g/L的时候,菌体数目最多;茶多酚浓度相同时,随发酵时间的进行,酸牛乳的酸度逐渐增大,到发酵后期酸度趋于稳定,当茶多酚添加量为2.0g/L时,最终酸度最大;发酵后期,菌体形态极不稳定,大量保加利亚乳杆菌衰亡。茶多酚添加量过多,保加利亚乳杆菌产酸能力下降。而且茶多酚的颜色影响酸牛乳的色泽。     

干酪乳清水解产物的抗氧化活性研究

选用新鲜干酪乳清为原料,研究碱性蛋白酶对乳清水解产物的抗氧化活性。以水解产物的亚铁还原能力、对卵磷脂脂质氧化体系的过氧化抑制作用、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基的清除能力为指标评价乳清水解产物的抗氧化能力。结果表明,乳清在水解前经过预热处理并不能增加其水解产物的抗氧化活性,1 h水解物的亚铁还原能力最高,2 h水解产物对卵磷脂脂质氧化体系的过氧化抑制作用最高,抑制率达到24.82%;2 h水解产物羟自由基清除率最高,达到70.28%;2 h水解产物超氧阴离子自由基清除率最高,达到21.4%。但是乳清水解产物的抗氧化能力与水解度没有线性关系。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌冻干工艺条件的研究

试验对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的冻干工艺进行了研究,结果表明：两菌的最佳离心条件为：转速4000r／min,时间10min;最佳预冻温度和预冻时间为在一20℃预冻3h;冻干保护剂的最佳pH为6．5;保护剂与菌泥的最佳平衡时间为30min;保护剂与菌泥的最佳配比为4：1;最佳装液厚度为7mm;冻干菌粉的最佳含水量为2％-3％。     

瑞士乳杆菌发酵乳清产物抗氧化活性的条件优化

应用产蛋白酶活力强的瑞士乳杆菌发酵乳清,讨论了发酵时间、发酵温度、发酵初始pH值和瑞士乳杆菌接种量等条件对产物抗氧化活性的影响。在单因素实验的基础上,进行正交实验,得到抗氧化活性最高产物的发酵条件为发酵温度37℃、乳清初始pH值为6.0、瑞士乳杆菌接种量(体积分数)5%和连续培养18 h。在此条件下,发酵产物的羟自由基清除能力达到54.73%。证明了瑞士乳杆菌发酵乳清产物具有优于未发酵乳清的较强抗氧化活性,在现有酶解法的基础上开辟了制备乳清源抗氧化肽的新途径。     

保加利亚乳杆菌菊芋复合汁增菌培养基的优化筛选

以菊芋为主要原料,以自行分离选育的高活力保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)L.b-DR为试验菌株,研究了在菊芋汁培养基中添加单一营养因子对保加利亚乳杆菌L.b-DR细胞生长量的影响;利用正交试验优化筛选出保加利亚乳杆菌L.b-DR的菊芋复合汁增菌培养基。试验结果表明:在菊芋汁基础培养基中添加番茄汁、乳糖、蛋白胨、碳酸钙,可显著促进试验菌株的细胞生长(P<0.01);利用L934正交试验筛选出菊芋复合汁增菌培养基的最佳配比是:在菊芋汁培养基中添加7.5%番茄汁,1.5%乳糖,1%蛋白胨,0.3%碳酸钙。保加利亚乳杆菌L.b-DR经过复原脱脂乳培养基和液体MRS培养基活化后,以1%(约1×106cfu/mL)接入菊芋汁复合增菌培养基中,37℃培养16h,活菌数可达1.50×109cfu/mL,较对照菊芋汁培养基的活菌数提高23.96倍,与实验室常用的MRS培养基的活菌数相当,而其成本较实验室常用的液体MRS培养基的成本降低了2400元/t。     

保加利亚乳杆菌关键糖代谢机制的研究

以五株德氏乳杆菌保加利亚亚种为出发菌株,通过高效液相色谱法对四株后酸化强弱不同的保加利亚乳杆菌发酵的酸奶中葡萄糖、乳糖、半乳糖及乳酸的含量进行测定,通过Carrez法处理沉淀蛋白,采用AminexHPX87H色谱柱,5mmol/LH2SO4溶液为流动相,流速0.6mL/min。结果表明,本实验中保加利亚乳杆菌室温贮存过程中产乳酸的途径为乳糖到葡萄糖,葡萄糖通过糖酵解生成乳酸,生成的半乳糖不被利用,一直处于累积状态;后酸化强的菌株代谢乳糖和葡萄糖的含量比后酸化弱的菌株代谢量更高,乳糖代谢途径为菌株贮存期产酸关键途径。     

牡蛎肉酶解液的抗氧化工艺研究

采用胰蛋白酶酶解牡蛎肉蛋白,以酶解液清除DPPH自由基的效果为分析指标,采用单因素和正交试验,分析酶解的固液比、加酶量、时间、温度对酶解效果的影响,研究酶解的最佳工艺参数。结果显示,牡蛎肉酶解的最优水平组合为固液比1:3、加酶量0.25%、酶解时间2h、酶解温度45℃,牡蛎肉酶解液抗氧化性最强。