醉制食品的卫生研究

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验.结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河蚌,细菌总数为6.2×102～6.4×104 CFU/g.市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有10～40 CFU/g.厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌.将自行研制的醉蟹宝以100%浓度使用于醉蟹、醉虾在24 d内无菌检出,醉虾则在3～4 h内杀菌率达92%～95%,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值.     

《生食醉制小水产品》上海市企业标准通过审定

醉制小水产品如醉泥螺、醉蟹、蟹糊、醉香螺、醉蛏蛭等6个传统醉制品,列来是我国东南沿海人民喜爱的生食制品。但自1988年春来,上海市民因食用受污染的毛蚶,暴发了流行性甲肝以来,对醉泥螺等醉制品的食用安全性,一直持有疑虑。     

醉制过程中气单胞菌控制的试验观察

采用从患病河蟹休丙分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼，以加饭酒和醉蟹宝对鱼肉作杀菌试验，结果表明，醉蟹宝以一定浓度与加饭酒同时加入醉制品中，能在较短的人彻底灭菌，提示具有应用价值。     

水产发酵制品中生物胺的研究进展

水产发酵制品以其丰富的营养和独特的风味成为我国沿海和东南亚地区常用的调味料之一,生产规模较大,具有较广的消费群体和市场。但生产过程中产生的生物胺对消费者具有潜在的安全威胁。从水产发酵制品、水产发酵制品中的生物胺、水产发酵制品中生物胺的产生、水产发酵制品中生物胺的检测以及水产发酵制品中生物胺的控制等方面进行综述,以期为水产发酵制品中生物胺的相关研究提供理论依据。     

国外期刊文摘

国外期刊文摘清酒糟作水产制品副原料山口县工业技术中心食品和开发１９９５（２）日本山口县工业技术中心利用清酒糟作水产制品的辅料。先将酒糟在一定条件下于８０℃加热２０分钟以上进行前处理，使残存在酒糟中的蛋白质分解酶失话，然后添加到鱼糜制品中制成鱼糕，酒糟...     

水产制品凝胶的研究进展

为了促进中国凝胶类水产制品发展,对水产制品凝胶的形成机理进行综述;简述加工工艺条件及外源添加物对其凝胶特性的影响;讨论凝胶机理的研究技术及水产凝胶制品的加工新技术;根据现状对水产凝胶制品的发展进行展望。     

中庄醉蟹

醉蟹是我国的著名水产加工品,许多地区均有生产.而“中庄醉蟹”则是饮誉江南的产品之一.     

多聚磷酸盐在冷冻水产制品中的应用与法规情况的研究

研究了三种多聚磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)在冷冻水产制品中的应用情况和国内外相关允许添加的法规情况。介绍了多聚磷酸盐在冷冻水产品中应用时持水性能的作用机理、使用方法及建议。目前,我国尚未批准其在冷冻水产制品中应用;在国际法规中,美国认定多聚磷酸盐为公认安全物质(GRAS),允许在冷冻水产制品中按照GMP要求添加;JECFA于1982年批准三聚磷酸钠,但水产品中应用处于征求意见中;在国际食品法典(CODEX)允许磷酸盐在冷冻水产制品(鱼片、虾等)和终产品中最大浓度为1%,而欧盟法规允许最大用量为5g/kg,巴西和加拿大等国食品局规定在不同最终产品中最大浓度为0.1%或0.5%。     

水产制品中总糖含量检测方法的研究

目的优化水产制品总糖含量测定的检测方法,为水产制品总糖含量检测标准的制定提供参考。方法通过苯酚-硫酸分光光度法测定水产制品中的总糖含量,设计L9(34)正交试验分析水解条件对总糖含量的影响。优化盐酸浓度、水解时间和水解温度条件,并通过测定鱿鱼丝、干鲍鱼和干贝等样品的总糖含量进行验证。结果水解条件影响水产制品总糖含量,优化后的水解条件是:盐酸浓度20%,温度70℃,水解时间0.5 h。干贝、鱿鱼丝和干鲍鱼3种样品的平均加标回收率为92.3%~117%。结论苯酚-硫酸法准确度和精密度高,可适用于水产制品中总糖含量的测定。     

水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展

水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义.本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考.     

水产制品中铝的残留量的调查分析

目的 分析产地、单价、原料类别、加工工艺等因素对水产制品中铝的残留量的影响。方法 使用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)对92批水产制品中铝的残留量迚行检测,从产地、单价、原料类别、加工工艺等角度对检测结果迚行比较分析。结果 各省份间水产制品中铝的残留量差异不大,其中福建省所产水产制品平均值和中值最高,辽宁省最低;铝的残留量随着销售价格的提高有减少的趋势,但其相兲性不显著;以海水贝类为原材料的干制水产品中铝的残留量明显高于其他类产品。结论 水产干制品中铝的残留量较高,这一情况应引起兲注。     

日本水产食品加工设施HACCP新认定制度启动

大日本水产会，从2006年4月1日开始施行“水产食品加工设施HACCP认定制度”。在这个新制度中，把全部的水产食品加工设施作为对象，之前对美国的HACCP中不适用的海藻等的海藻制品、海兽产品的加工设施也作为对象，在国内得到承认的全部添加产品也变得可以使用了。     

3月1日起13类食品无“QS”最高可罚20万

从3月1日起，茶叶、糖果制品、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等13类食品，凡是今年1月1日后生产的，没有“QS”标志的均不能在市场上销售。     

京城惹火醉黄鱼

去年参与过小龙虾尾抢购热潮的消费者肯定不会忘记．北极水产品公司首次将去头的小龙虾投放到京城各大超市，并且价格低廉一度引起抢购高潮甚至出现顾客排队等候超市进货的现象。一时间北极水产公司的名字频频见诸报端，京城掀起一股不小的小龙虾风。今年，北极水产公司又有了新花样他们在黄鱼身上下足了文章，研制出了一种醉黄鱼，微波炉     

水产品中亚硫酸盐的安全性及残留状况检测

对水产加工品中亚硫酸盐的安全性和残留状况进行了研究。结果表明：亚硫酸盐在鱼,虾,蟹制品中应用广泛;在不同的水产品加工中,亚硫酸盐的作用不同;制品中亚硫酸盐的残留量因加工方式和添加量而异。综合检测结果表明,亚硫酸盐污染已经成为水产加工品的主要污染因素之一。     

国内外水产品及水产制品分类研究

目的整理汇总国内外食品分类系统,梳理水产品及水产制品分类,为食品安全监管工作提供参考。方法通过查阅相关文献资料,对现有国内外标准进行梳理和对食品抽检工作分析研究国内外食品分类系统。结果获取了食品分类系统的规律和原则,同时制定出水产品及水产制品分类对比表。结论通过本研究所得结果,能够快速将标准中的水产品及水产制品准确对位,从而快速准确地确定限值,为抽检工作提供指导。     

水产品中亚硫酸盐应用研究进展及残留检测

对水产加工品中亚硫酸盐的应用和残留状况进行了研究。结果表明:亚硫酸盐在鱼、虾、蟹制品中应用广泛;在不同的水产品加工中,亚硫酸盐的作用不同;制品中亚硫酸盐的残留量因加工方式和添加量而异。综合检测结果表明,亚硫酸盐污染已经成为水产加工品的主要污染因素之一。     

日本蛋白质材料的应用与发展

日本蛋白质材料的应用与发展盛国华（北京食品工业研究所）１引言在日本，蛋白质材料原先主要用于畜肉制品和水产糜糊制品的品质改良剂而得到发展。但现在在这方面的应用已处于停滞状态，在冷冻和冷藏等蔬菜上的应用倒是在发展中。以植物蛋白为例，最近几年的总产量停滞不...     

2014年第三季度食品安全监督抽检结果

2014年第三季度,上海市食品药品监督管理局对特殊膳食食品、焙烤食品、豆类及其制品、饮料、乳制品、调味品、水产及其制品、肉及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、粮食及其制品、食用油及其制品、薯类及膨化制品进行了监督抽检,共抽样特殊膳食食品240批次、焙烤食品258批次、豆类及其制品165批次、饮料194批次、乳制品310批次、调味品171批次、水产及其制品169批次、肉及其制品     

海洋低值鱼类生产鱼糜制品的技术

海洋低值鱼类生产鱼糜制品的技术许永安吴成业（福建省水产研究所，厦门３６１０１２）１前言鱼糜制品是一种高蛋白、低胆固醇、低热、低盐食品，颇受人们欢迎。但是，目前我国大多数的鱼糜制品生产厂家大部份原料都依赖进口，而导致产品成本偏高。因此，如何开拓国内现有...