露天罐酿造淡爽型啤酒

<正>唐山市啤酒厂根据河北省计经委下达的新产品开发计划,1989年9月利用露天罐采取高、低浓度法酿造了10°P淡爽型啤酒,并于10月     

低浓度啤酒酿造法

最近,麒麟啤酒公司发表特许公告“啤酒的酿造法”。该发明是采用特别提高啤酒发酵度的方法生产低浓度啤酒。取用原麦汁浓度为14～19°P的发酵高泡期的发酵液,当糖度降至原麦汁浓度的40～50%时,抽取麦汁发酵液与酒花提取液混合,再与原麦汗浓度为6—9°P的发酵     

生产7°P淡爽型啤酒的三种工艺比较

低浓度淡爽型啤酒已广泛地被我国消费者接受,特别是在南方已成为消费时尚。本公司以三种工艺生产7°P 啤酒作了比较,现介绍如下:1.配料:75％优质进口澳麦为主要原料,再配以25％优质粳米为辅料,优质新鲜颗粒酒花和香型酒花。2.工艺1:直接糖化7°P 麦汁。工艺2:糖化10°P 麦汁,稀释成7°p 发酵。工艺3:糖化、发酵麦汁浓度均为10°P,清酒过滤后稀释成7°P。3.结果:经公司啤酒评价员和消费者组成的评价团评定,以工艺3生产的7°P 啤酒口感最好,香气明显优于另两个啤酒,非生物稳定性和口味稳定性也均优于其它两个酒。目前本公司生产的7°P 仙都阳光啤酒均采用工艺3生产。4.讨论:工艺1:直接生产低度酒,糖化投料少,醪液过     

酵母菌株对低浓度啤酒酿造的影响

啤酒酵母BY - 1,BY - 2 ,BY - 3和BY - 4分别接入 6°P、7°P、8°P麦汁中 ,10℃发酵。监控发酵过程中的酸度、pH值、酒精度 ,并对过滤啤酒进行感官品评。相同麦汁浓度下 ,4株酵母的发酵液酸度、pH、酒精度值无较大差异。发酵后 6°P麦汁pH值下降约 1.5 ,7°P、8°P麦汁下降约 1.2。发酵 6°P、7°P和 8°P麦汁时 ,BY - 2酵母所酿啤酒风味最佳。     

麦芽糖浆应用于高浓稀释啤酒的生产试验

大麦芽、小麦芽、大米、麦芽糖浆配料比为45%、5%、35%、15%,料水比1:4浓醪糖化,煮沸结束前30min 加入麦芽糖浆,定型麦汁浓度14°P,经发酵,过滤前稀释,酿制出纯净、淡爽的啤酒。     

高浓度发酵酿制啤酒：实验室及小型制酒设备实验

前言传统的啤酒酿造工艺是采用11～12°P麦汁进行发酵,生产出的成品啤酒的酒精含量为4～5％(v/v)。酿造家发现,将麦汁浓度从12°P增加到18°P(高浓度),可以提高生产效率,减少劳动力,能源和资金的消耗,啤酒的风味和物理稳定性更好,单位体积可发酵物质生成的酒精更多。例如,已经证明,将麦汁浓度从12°P增加到15°P,可以使能量消耗降低14％,劳动生产率提高25～30％。但是,高浓度发酵时需要提高酵母添加率,建议酵母添加率为1～2×10~6个细胞/毫升、度(原麦汁浓度°P)。     

清爽型8&#176;P啤酒的酿造

1.淡爽型8°P 啤酒的质量特性1.1 “低热”、“低酒精”、“低苦昧”12°P 普通啤酒、10°P 干啤酒及淡爽型8°P 啤酒的三项质量指标对比如(表一): 8°P 啤酒不论从酒精度、苦味程度还是热量上均较12°P 啤酒、10°P 干啤酒明显降低,体现出淡爽型啤酒的特点。     

啤酒的高浓度酿造试验

啤酒酿造的传统方法是将糖化后的麦汁在常规浓度下(如10～12％麦汁)进行发酵,得到含乙醇4～5％(v/v)的啤酒。为了提高生产效率,降低成本,增加产量,尤其是在不需要增加糖化、发酵设备的条件下大幅度增产,可采用高浓度发酵工艺,然后在啤酒过滤工段将发酵成熟的高浓度啤酒用脱氧碳酸水稀释到正常浓度。用高浓度酿造法可使生     

微型自酿姜汁啤酒的研究

为增加微型自酿啤酒的品种,该文介绍了酿造微型自酿姜汁啤酒的方法。将生姜和大枣分别制成姜汁和枣汁,随麦汁一起添加至发酵罐发酵。成品中原麦汁浓度为10±0.2°P,酒精含量≥3.4%(体积分数),总酸≤2.4mL/dL,双乙酰≤0.10 mg/L。     

稀释法生产淡爽啤酒的工艺浅析

稀释法啤酒酿造技术在世界范围内已广泛应用,工艺控制技术亦日趋成熟,笔者认为,只要结合高浓酿造的特点,实现生产过程的有效控制,完全可以生产出口味更爽口、柔和,香味更稳定,淡爽风格更突出的优质淡爽啤酒。下面结合自己的生产实践,谈谈后稀释法的工艺控制。1 稀释比的确定及辅料的选择1.1 一般来说,麦汁浓度控制在11～14°P,稀释比     

8°淡爽啤酒的酿造

为适应南方市场消费者的习惯,在生产10°干啤的基础上,又进一步推出了8°淡爽啤酒。本文谈谈8°淡爽啤酒的酿造工艺。一、原料的选择1.麦芽:皮薄、蛋白质含量适度(9—12%),溶解度居中(38%左右),糖化力略大于250WK,麦芽焙焦充分。2.水:酿造用水控制总硬度0.7～     

浅谈提高啤酒发酵度

进入九十年代以来,淡爽型啤酒已成为国际流行口味,追求高发酵度、低热值的淡爽型口味,业已成为时代潮流。生产淡爽型啤酒就要提高啤酒的发酵度,使残留不发酵的浸出物降低,饮后口感清爽,干净利落。啤酒发酵度是指麦汁中浸出物被酵母发酵消耗掉部分与原麦汁中浸出物总...     

高浓度啤酒酿造对啤酒泡沫负面影响的研究

本文是研究为什么高浓度发酵的啤酒其泡沫总是不理想。通过在10°P 和20°P 麦汁发酵中测定已被确认为形成泡沫稳定性的重要分子疏水多肽蛋白质含量,发现该物质浓度在高浓糖化麦汁中相对普通浓度麦汁要低得多,并且在发酵过程中该物质的损失更大。     

发酵高浓度啤酒冲稀试验总结

一、前言发酵高浓度啤酒冲稀,是目前发展啤酒生产的一项多、快、好、省的新兴技术。几百年来,国内外酿造Pilson型浅色啤酒的麦汁浓度都是以12°B为标准。近年来,丹麦有研究该项工艺技术的专利报导,国内上海两家啤酒厂生产14°B特供啤酒。发酵高浓度啤酒的工艺技术主要是: 1.高浓度麦汁的制取。     

高浓和低度麦汁发酵中酵母蛋白质水解活性及其对啤酒泡持性的影响

本论文主要是阐述在发酵过程中高浓酿造对酵母蛋白酶活力的影响,对来自麦汁的疏水多肽损失的影响以及对贮藏啤酒泡沫稳定性的影响。在整个发酵期间低度麦汁(10°P)中疏水多肽的含量显示出平稳下降,但对于20°P 麦汁在发酵的前8天显示出快速的下降,剩下的时间变化不明显。高浓酿造疏水多肽下降程度较大,发酵过程中蛋白酶 A 增长,发酵结束时达到最高水平。从发酵的第3天到第11天高浓发酵酵母蛋白酶水平至少是低度发酵的两倍。高浓酿造的啤酒中所含的蛋白酶 A 活力比低度酿造的啤酒中高出很多。FERMCAP~(TM)包含物,一种消泡物质,在高浓麦汁中既不影响疏水多肽的水平也不影响最终啤酒的泡沫稳定性。这表明蛋白酶 A 必定是高浓酿造啤酒泡沫稳定性差的主要因素,而不是由于发酵罐中的起泡造成的。对瓶装的高浓及低度酿造的啤酒进行泡持性的测量,周期为五个月,结果表明两种啤酒的泡沫稳定性都平稳下降。灭菌后的高浓和低度啤酒不会出现泡持力下降的趋势。     

啤酒高浓度发酵

啤酒的生产过程就是一个原料与水混合后的生化变化过程,当然也包括一个用水调整浓度的问题。这就意味着啤酒生产过程中存在着一个“稀释”的概念。常规发酵的“稀释”,一般都在麦芽汁制造即糖化过程中进行。以12°啤酒为例,原料先按一定的比例与水混合,并在适当的 pH 和温度条件下进行糖化;糖化醪经过滤、洗糟、煮沸,控制在一定的浓度即为12°的麦汁。此后经前、后发酵、滤酒直至成品,其折算浓度一直维持在12%左右,这个浓度也就是某一品种的“销售浓度”。这样,在12°的麦汁中,除了12°的糖以及其它浸出物以外,有80%以上是水。从而大量的能量消耗在这些以水为主的麦汁或发酵液的加热、冷却、冷贮、泵送等上面,就生产效能而     

酵母管理——发酵效率与啤酒质量的平衡

要完善现代酿酒工艺必须致力于酵母的处理与管理。本文从以下三方面着手进行了研究。上面发酵酵母和下面发酵酵母在15°P和20°P麦汁中的发酵性能:在循环接种中,下面发酵酵母的发酵性能优于上面发酵酵母,尤其在高浓麦汁中。高浓酿造和酸洗对酵母的影响:如果酸洗务件合理,从高浓酿造(20°P)中收获的酵母可有效地进行酸洗。离心酵母对发酵性能和啤酒质量的影响:如果不控制离心温度,离心对酵母和啤酒的质量及稳定性均有负面影响。     

高浓度发酵酿制啤酒：实验室及小型制酒设备实验

成品啤酒分析对成品啤酒分析表明,本实验生产的啤酒的pH值都高(表6、7),12°P全麦芽控制发酵啤酒pH值为4.64,24°P麦汁发酵后的稀释酒pH值为4.91,这是由于稀释用水碱度高造成的。高浓度发酵稀释啤酒的5天强制富尔马进浊度随原麦汁的浓度增加而降低,这表明该啤酒的物理稳定性增强(表6、7)     

双歧啤酒生产工艺的实验室研究

采用增湿法粉碎澳大利亚麦芽,麦皮破而不碎,麦粉较细,干法粉碎大米成细粉;选用双醪浸出糖化法进行麦汁制备、过滤、添加酒花和麦汁煮沸,麦汁呈黄色、澄清,可发酵糖和α-氨基氮的含量符合发酵要求;利用双歧杆菌(厌氧)和酿酒酵母(需氧)共同发酵啤酒,消毒灭菌和低温离心后进行灌装;通过几项重要指标的检测,进行评判啤酒的质量和性能。啤酒呈淡黄色、透明,有明显的酒花香味,爽而不淡、柔和适口;各项检测指标都达到啤酒质量标准,尤其是总酸度和低聚还原糖的含量显著增高。     

高浓酿造啤酒酵母菌株的筛选

高浓酿造发酵周期长，发酵不完全，酵母的活力低。普通的啤酒酵母多应用于低浓麦汁酿造。将轻度诱变的工业酵母茵株接种到25°P麦汁中进行厌氧发酵，培养至大部分酵母细胞死亡，培养过程中麦芽糖的浓度维持在50mM／L，发酵结束时，发酵液中酒精的含量上升到140g／L。将以此为底物筛选得到的诱变株（突变率为5．0×10^-6）重新于25°P麦汁中发酵。不仅缩短了发酵周期，而且提高了发酵度，同时又保证了啤酒的风味。