美拉德反应在肉类香精中的作用

对关拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述，以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。     

美拉德反应在食品香精生产中的应用

介绍美拉德反应在食品香精中应用原理及应用实例。     

美拉德反应在肉味香精中的研究进展

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。     

美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用

文章论述了美拉德反应的机理、影响因素,对肉味形成的影响,简述了美拉德反应在成味香精生产中的应用,并对美拉德反应在香精生产中的发展前景进行了展望.     

美拉德反应法制备鸡肉味香精

实验是利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味香精。探讨了还原糖的添加量,反应温度,反应时间,pH值等因素对鸡肉香精热反应体系的影响,并得到制备鸡肉味香精的各因素最佳水平组合,即当木糖添加量为2.5%,反应pH为8,反应温度为120℃,反应时间为25 min时的美拉德反应产物具有优良的鸡肉香精风味。     

肉味香精的研究概况

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源、工业生产中工艺条件的控制等重要环节 ,展望了其在食品工业中的应用前景     

肉味香精及其在肉制品中的应用

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源以及肉味香精在肉制品加工中的应用 ,展望了肉味香精在食品工业中的应用前景。     

美拉德反应与肉味变化

概述了美拉德反应在肉类的熟制过程中产生熟肉特有香味所起的关键作用。列举了一些参与肉香味形成的前体物质和他们产生的途径以及相互之间的反应关系。     

利用美拉德反应生产天然肉味香料及其风味成分分析

通过模拟美拉德反应体系,研究了氨基酸添加量、葡萄糖添加量、pH、反应温度以及反应时间对美拉德反应产物风味的影响,确定最佳配方及反应条件为L-胱氨酸和L-半胱氨酸添加量为1%、葡萄糖添加量3%、pH6.5、反应温度为110℃、反应时间1.5h。在确定的最佳配方及反应条件下制取肉味香精,并检测产物风味成分,美拉德反应产物主要为醇类、酯类、酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化合物,其中杂环类化合物以吡咯类、噻吩类、呋喃类、吲哚类等为主。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

利用罗非鱼酶解液进行美拉德反应制备肉类风味物的研究

以罗非鱼下脚料的酶解液为原料，添加其他一些反应基质如：半胱氨酸盐，硫胺素盐酸盐(VB1)，还原糖等通过美拉德反应合成肉类风味物。实验表明，反应的最佳条件是：温度121℃，时间60min，pH值5．0～6．0，各种基质的添加量分别为：L-半胱氨酸盐1mmol，硫胺素盐酸盐(VB1)0．3mmol，木糖1．5mmol，葡萄糖4．5mmol。     

Maillard反应合成咸味香精研究进展

阐明了国内外Maillard反应合成咸味香精的研究进展,并对其目前存在的问题及发展趋势作了进一步的说明。     

草鱼皮酶促水解及其水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究了木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对草鱼皮的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉类香味料。研究表明:木瓜蛋白酶的最佳水解条件为55℃,pH 6.5,反应时间6h,加酶量8000U/g;胃蛋白酶的最佳水解条件为40℃,pH 2.0,反应时间4h,加酶量7500U/g;木瓜蛋白酶水解草鱼皮所得水解液的水解度要比胃蛋白酶高出很多;以木瓜蛋白酶在最佳水解条件下所得的水解液作为Maillard反应的基料,效果表明,添加0.5%L-CysHCl、3%食盐、1.25%葡萄糖、0.5%Vc等物质后于120℃、80min、pH 6.0条件下进行Maillard反应可合成理想的肉类香味料。     

脱脂碎肉粉利用Maillard反应制备鸡肉香精的工艺研究

实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料,通过添加D-木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精.以感官评价为指标,探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响.得到制备鸡肉香精的最佳条件为:反应时间25 min,反应温度120℃,D-木糖6.43％,pH 6.5,鸡脂0.57％,水分含量70％,L-半胱氨酸盐酸盐4.29％,反应液体100 mL.     

使用虾肉酶解液进行Maillard反应的呈味研究

为提高虾肉的利用价值,对虾肉进行了酶解,并以虾肉酶解液为原料进行Maillard反应,研究了反应产物在不同添加物配比情况下的呈味变化。在反应温度110～115℃、反应时间60min条件下,以特征肉香的感官判断为评价指标,确定了反应体系最佳配比：D-（＋）-木糖3％,VitC 0．5％,L-半胱氨酸1．0％,VitB1 0．5％。此时所得的反应产物具有醇厚的特征肉香而无并杂昧。     

天然肉味香精制备工艺研究

本文主要研究了以猪骨素为主要原料制备天然肉味香精的新工艺,实验结果表明:(1)美拉德反应中温度在100-140℃范围时,反应产物的香气特征与反应温度、反应时间和反应物配比有密切关系;(2)在香精调配过程中,辛香和酱香对肉味香精的品质有显著的影响。     

肉味香精制备的研究进展

简述了国内外肉味香精的研究状况,重点介绍了反应型肉味香精的制备,并对肉味香精市场作了展望。