速冻蔬菜热烫原理及其影响因素

热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序,关系到速冻蔬菜的品质,因此该工艺成为速冻蔬菜加工中重要的研究课题。作者简介了速冻蔬菜的热烫机理,探讨了热烫时间和温度的选择及生产过程中热烫程度的控制方法。     

速冻芦笋的热烫工艺条件研究

对速冻芦笋的热烫工艺条件进行了研究。结果显示，热烫因子笋径(A)、热烫温度(B)和热烫时间(C)对芦笋热烫效果影响的主次顺序为A＞B＞C；笋径对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性有极显著的影响，对芦笋烫后的感官品质有显著影响；热烫温度和时间对POD活性有显著影响。芦笋热烫的适宜条件范围为茎粗0．8—1．4cm，热烫温度88—95℃，热烫时间为2—3min。热烫最佳处理组合为A2B3C1。     

速冻蔬菜加工贮藏技术的探讨

对速冻蔬菜加工贮藏过程中的主要工序进行温度控制、时间控制的试验。结果表明：蔬菜的速冻效果与其品种的选择有关；速冻蔬菜的质量与冻结的温度和速度有密切关系；稳定而适宜的贮藏温度也是保证速冻蔬菜质量的重要条件。     

速冻荷兰豆生产中热烫和单体速冻工艺的优化研究

通过对速冻荷兰豆生产中两个重要工序的研究,完善和优化了热烫及单体速冻的工艺条件。      

速冻荷兰豆生产中热烫和单体速冻工艺的优化研究

通过对速冻荷兰豆生产中两个重要工序的研究,完善和优化了热烫及单体速冻的工艺条件。     

速冻蔬菜加工贮藏技术的探讨

通过对速冻蔬菜加工贮藏过程的主要环节进行温度控制、速度控制的试验，表明：速冻蔬菜的质量与品种的选择有关：与速冻的温度和速度有密切关系；稳定而适宜的贮藏温度也是保证其质量的重要条件。     

生姜速冻前热烫工艺的实验研究

对速冻籽姜冻结前的热烫工艺进行了研究,分析了漂烫温度、时间对原料过氧化物酶活性、Vc含量及感官品质带来的影响,确定了漂烫工艺的最佳参数。     

热烫处理对罐藏蔬菜的质构和颜色的影响

１１种经过选择的蔬菜采用常规工艺加工但对热烫条件加以修改，然后测定杀菌后的蔬菜样品的质构。试验结果表明，低温长时间热烫可增加７种罐藏蔬菜，即胡萝卜、苣荬菜、甜菜根、韭葱、青刀豆、洋葱和白卷心菜的坚实度，其中４种罐藏蔬菜即胡萝卜、苣荬菜、韭葱和青刀豆的质构可有较大程度的改善。在此基础上选择青刀豆和苣荬菜作深入研究。方差分析表明，在添加Ｃａ￣（２＋）和Ｚｎ￣（２＋）的热汤水中进行低温长时间热烫处理将显著影响罐藏青刀豆和苣荬菜的质构、颜色。对热烫条件的优化可同时改善罐藏青刀豆和苣荬菜的质构和颜色。     

蔬菜预处理对速冻水饺颜色加深的影响

针对饺子焰中蔬菜的褐变，探讨了饺子在生产，销售过程中馋皮颜色色加深的原因，解决此问题的根本办法就是对所采用的蔬菜进行热烫，热烫的温度和时间应根据蔬菜种类确定。     

不同蔬菜热烫对维生素C的影响

对黄瓜、菠菜、藕、蒜苔四种新鲜脆性蔬菜在不同温度、时间下进行热烫,运用2,6-二氯靛酚法测定其中的维生素C含量。结果表明:在70～100℃内,热烫温度越低,所需时间越长,而维生素C的损失越高;热烫温度升高,热烫时间缩短,维生素C损失降低;当热烫温度过高时,维生素C的损失增加。大多数蔬菜热烫的温度为90℃,时间为40～60s时,维生素C的保存率最高。      

我国速冻蔬菜生产现状和展望

我国速冻蔬菜生产现状和展望黄福南（中国食品发酵工业研究所，北京，１０００２７）我国速冻食品生产概况我国速冻食品生产开始于７０年代初期。１９７３年，北京、青岛同时从日本引进螺旋式速冻装置，后来国内又研制了液态氮速冻隧道，似乎早已有一个良好的开端，但２０...     

蒲菜热烫的工艺条件

通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析,研究了热烫时间和贮藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响.结果表明,在100℃的热烫温度下随着热烫时间的延长,过氧化物酶活降低,而贮藏2 d后酶活的再生量先增大后降低,在热处理时间为1.0-1.5min时达到最大值;热烫时间为4 min时,可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶,且蒲菜的质构和色泽较好.     

蒲菜热烫工艺条件的研究

通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析,研究了热烫时间和储藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响。结果表明,在100℃的热烫温度下,随着热烫时间的延长,过氧化物酶活降低,而储藏2d后酶活的再生量先增大后降低,在热处理时间为1～1.5min时达到最大值;热烫时间为4min时,可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶,且蒲菜的质构和色泽较好。      

浅谈速冻蔬菜的品质优化

浅谈速冻蔬菜的品质优化余善鸿（黑龙江商学院，哈尔滨，１５００００）速冻蔬菜始于２０世纪３０年代的西方，二次大战后迅速发展。我国在７０年代引进国外设备，开始加工并出口，大量生产始于１９８０年初，近几年出口和内销量都有很大增长。目前如何保证和提高速冻蔬菜...     

无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究

本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种“中特一号”为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g.100mL-1和6.4 Brix;热烫1m in,蛋白质溶出率为4.8g.100mL-1,可溶性固形物含量达到4.5Brix。     

中国速冻蔬菜的生产与市场

中国速冻食品生产始于60年代末,当时主要是以出口为主,速冻装置是从国外引进的。速冻蔬菜的发展更晚一些,大约在80年代初,也是由于出口的需要,利用进口设备进行加工的。随后为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题,开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜,供应市场后被消费者接受,冻结质量也比较好,一时发展很快。自打各地市县抓了菜篮子工程后,市场新鲜蔬菜供应充足,速冻蔬菜的国内销量就下来了。因此,总的来说90年代以前,速冻食品的发展比较缓慢。     

速冻贮藏和保鲜蔬菜营养成分比较

分别选取胡萝卜、青菜头、莲藕3种人们常吃的蔬菜,通过对它们失重率的测定及可溶性蛋白、碳水化合物、氨基酸、VC、干重等营养成分变化进行比较分析,研究几种速冻蔬菜营养成分的变化.结果表明,速冻蔬菜失重的速率比常温贮藏的要幔;糖含量比保鲜蔬菜高,经过一段时间也缓慢下降;速冻后的蔬菜蛋白质含量有明显上升趋势;速冻蔬菜VC损失量少,损失速度慢;速冻贮藏能尽可能保持原有蔬菜的价值与风味,延长贮藏时间,为广大人民日常生活提供了参考依据.