几种巧克力调温过程中的结晶特性研究

本文用X-衍射法（XRD）和差示扫描量热法（DSC）对香菇巧克力（LC）,茶叶巧克力（TC）和对照样巧克力（CC）在调温工艺过程中的结晶特性进行了研究,发现3种巧克力在调温过程中的结晶行为各有其特性,这些特性在X-衍射（XRD）谱图中和热差法（DSC）熔解曲线上得到明显反映,LC和CC有相似的变化趋势,3种巧克力在浇模时所形成的晶相之熔点各不相同,LC为29.62℃,TC为21.93℃。CC为26.05℃,促霜试验表明：香菇和茶叶均有较好的延霜效果,其中香菇效果优于茶叶。     

巧克力； 调温； 结晶特性； 香菇； 茶叶；

前期研究表明香菇和茶叶有很好的抗霜效果，为进一步研究香菇和茶叶在调温巧克力中对乌柏类可可脂结晶行为的影响，分别用XRD和DSC对乌柏类可可脂的香菇巧克力（LC）、茶叶巧克力（TC）和对照样巧克力（CC）在调温过程中的结晶行为进行了测试，结果表明降温和回温二队阶段结晶行为差异显著,而且，LC和TC在浇模时所形成晶相熔点分别为29．62℃和27．84℃，明显比对照组CC熔点（21．93℃）高，说明香菇和茶叶在浇模时有助于形成对照组更多的稳定晶相，进一步证明其抗霜效果与动力学结果一致。     

香菇、茶叶抗类可可脂巧克力脂霜之形态学研究

用偏光显微镜和扫描电镜在形态学方面就香菇和茶叶抗类可可脂巧克力脂霜进行了研究 ,电镜结果表明 ,香菇和茶叶巧克力的质构呈链状有规则排列 ,而对照样则呈杂乱零星无规则排列。偏光显微结果说明 ,无论是起霜还是未起霜的香菇和茶叶巧克力 ,其晶相均呈有规律的均匀分布 ,而对照样则无规则性可言。在相同的促霜时间内 ,对照样起霜程度比香菇和茶叶巧克力大     

关于巧克力“起霜”现象的研究

巧克力“起霜”现象是食品工业影响巧克力质量的世界性难题，关于它的起因，防止方法历来说法不一。本文从晶型，熔点，ＳＦＩ值，温度等多种角度，全面，系统地分析了“起霜”巧克力与普通巧克力在结构上的根本区别，揭示了巧克力“起霜”现象的根本原因及防止途径。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅱ)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理，采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型，LC比CC酱料的粘度降低近20％，乳化稳定性提高100倍以上，有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件，提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。     

巧克力制品起霜的主要原因

本文介绍了引起巧克力制品起霜的三种主要原因，即可可脂Ⅴ型晶体向Ⅵ型转化，硬脂与可可脂相容程度的特殊性，涂层中央向外层的脂迁移，笔者提出要根据不同的起霜原由，针对不同的物系，采用不同的方法来抑制或延缓起霜。     

巧克力制品起霜的主要原由

本文介绍了引起巧克力制品起霜的三种主要原因，即可可脂Ｖ型晶体向Ⅵ型转化，硬脂与可可脂相容程度的特殊性；涂层中央向外层的脂迁移。笔者提出要根据不同的起霜原由，针对不同的物系，采用不同的方法来抑制或延缓起霜。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(II)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。     

蛋白质抗巧克力霜花机理研究(Ⅰ)

选用具有一定意义的植物蛋白（茶叶、大豆）、动物蛋白（明胶、酪蛋白）、食用菌蛋白（香菇），在同等条件下与空白进行平行对比实验。将上述几种蛋白质分别以不同添加量加于类可可脂巧克力酱料中，用ＮＤＪ－７９型粘度计测其粘度物变化大小；将添加了各种蛋白质的巧克力经２０℃循环３０℃促霜实验后，比较各种蛋白南的抑霜能力，结果表明：各种蛋白质与巧克力酱料间交互作用都很显著，而不同蛋白质与酱料间交互作用及抗霜效果却明     

巧克力"起霜"现象的探索

香醇浓郁的巧克随着质量的提高，不断受到人们的欢迎。但在其发生的各种质量问题中，“起霜”现象占的比例最高，对巧克力的影响也是最重要的。如何有效防止起霜是巧克力制造业需待解决问题，该文探讨了巧克力起霜的原因，对起霜巧克力的质地和风味做了感官评定，并提出相应延缓巧克力起霜的方法。     

巧克力用乳化剂范围的扩展及其效应

美国的有关巧克力标准中，过去仅限用卵磷脂、磷酸化单双甘油酯、硬脂酸山梨醇酥酯（斯潘60）、聚山梨酸酯60（吐温60）等。1993年中期，将乳化剂和表面活性剂的允用范围扩大至“凡安全和适用的乳化剂的任何组合，产品中的最高限量为1．0％”美国有人根据前人的研究结果及有关的文献资料，选用了一些可能对巧克力有利的乳化剂．分三个阶段研究了它们对巧克力外观和特性所起的作用，从中获得了一些有益的信息。1．乳化剂在巧克力中的作用乳化剂在巧克力中犹如晶种促结晶剂，促进结晶作用，并促使正确晶型晶体成长。乳化剂也是一种光泽增强刑…     

调温和油脂组成对巧克力原料油及其应用性能的影响

研究调温和油脂组成对巧克力油脂（可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物）的相容性、巧克力的质构以及在20 ℃贮藏3 个月过程中起霜稳定性的影响。结果表明：可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物未调温时随可可脂含量增加有明显的稀释作用,经调温后可可脂含量在30%～50%之间出现明显共晶;巧克力硬度受调温和巧克力油脂相容性影响显著。当巧克力油基中可可脂含量＜50%,巧克力硬度随可可脂增加而降低;当可可脂含量＞50%,经调温巧克力硬度显著增加而未经调温巧克力硬度较为恒定。20 ℃贮藏实验发现：未调温,巧克力可可脂含量越高,起霜越显著;调温后,样品可可脂含量在10%～50%范围内起霜程度降低,当可可脂含量＞50%及纯全氢化棕榈仁油硬脂时,产品得到明显改善而无起霜现象。从巧克力的熔化特性和巧克力表层的脂肪酸组成分析发现,当可可脂含量＞50%时,未调温巧克力引起起霜的机制是不稳定晶体向稳定晶体转化;当可可脂含量≤50%时,引起起霜的机制是可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂较差的相容性,导致部分油脂迁移至表面重结晶。     

巧克力的防表面起霜剂

巧克力和其他硬质脂肪类制品,在保藏期间,尤其是在温度变化很大的条件下,产品表面会出现被称为“起霜”的白色粉末状物质,从而降低它们的商品价值。起霜现象一般是由于油脂晶型变化而产生的。就调温型硬质脂肪(以可可脂为代表)来讲,可可脂的最稳定的晶型是β型,但在巧克力中一旦存在不稳定的β′型结晶,就会向较稳定的β型结晶转变,使结晶生长,结果产生表面起霜现象。为了抑制起霜,可     

巧克力制品起霜的主要原因

引起巧克力制品起霜的三种主要原因,为可可脂Ⅴ型晶体向Ⅵ型转化;硬脂与可可脂相容程度的特殊性;涂层中央向外层的脂迁移。须根据不同的起霜原由,针对不同的物系,采用不同的方法来抑制或延缓起霜。     

茶叶抗巧克力霜花机理研究——茶叶多糖

茶叶具有显效的抗巧克力霜花作用，为探索其机理，运用热力学、动力学、及化学键和官能团等理论；采用DSC（差示扫描量热法）、人工促霜等实验手段，研究茶叶多糖抗巧克力霜花的作用机理。茶叶经提取、分离得到茶叶粗多糖，经纯化分级后得到四个级份多糖，分别制作巧克力并与空白组对照；研究结果表明它们的抗霜能力大小顺序为：TPSII＞茶叶粗多糖＞TPSI＞中性糖＞TPSIII＞空白，茶叶多糖由于甘露糖等含量高，分子量大，易与巧克力酱料中极性和相互作用形成复杂网络结构而阻碍脂的迁移，延缓V→Ⅵ晶型衍变，因而具有较好的抗霜效果。     

巧克力起霜的研究进展

本文根据当今研究进展,阐述了引起巧克力制品起霜的机理,即相态分离理论和多晶态转化理论,针对各种不同的起霜原由,提出不同的有效万法以延缓起霜现象的发生。     

磷脂在巧克力调温工艺中的作用

探索磷脂对CTCBE及CB两种巧克力调温工艺及抗霜性的影响。通过粘度法、耐促霜组合实验方法测定两种巧克力中添加磷脂后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及延缓起霜花作用。以及DSC和XRD方法从动力学、热力学、晶体学角度进行对比分析研究。结果表明添加磷脂对CTCBE及CB两种巧克力均有一定降粘减稠效果,但延缓结晶作用不明显;延缓CTCBE巧克力起霜花作用不明显,对CB巧克力有轻微延缓起霜花作用。两种组合方法的研究结果具有一致性。     

芒果脂提高巧克力抗霜性的研究

StOSt是芒果脂的特征成分,也是解决巧克力在炎热和冷链缺乏地区软化和起霜问题的关键成分。然而,在应用中发现StOSt虽提高巧克力的耐热性,却可能加速起霜。本文将芒果脂与可可脂复配,制备巧克力油基,分析其甘油酯、甘油三酯组成和熔化行为,进而研究相应巧克力的抗霜性能。结果表明：芒果脂含StOSt 44.7%、低熔点甘油三酯23.9%、甘油二酯8.3%,其中低熔点甘油三酯和甘油二酯含量均显著高于可可脂;其与可可脂复配所得油基的StOSt/POSt/POP比值接近4.0/2.5/1.0且甘油二酯含量为6%~8%时,可延缓油基从V向VI晶型转换,从而提高了所制备巧克力的抗霜性。本文为类似富含StOSt的油脂在抗霜巧克力中的应用提供科学参考。     

乌桕类可可脂同质多晶型及其衍变规律研究

用XRD和DSC对鸟桕类可可脂(CTCBE)同质多晶型进行了研究，发现CTCBE有6种同质多晶型，而且有与天然可可脂(CB)类似的衍变路径和规律，但CTCBE与CB相比，晶型Ⅴ-→Ⅵ衍变速率快，这是CTCBE巧克力比CB巧克力更易起霜花的原因。     

蔗糖酯对类可可脂巧克力加工影响的研究

研究CTCBE及CB两种巧克力中添加蔗糖酯对其调温及抗霜性的影响。在两种巧克力(含磷脂0.5％)DSC、XRD研究的基础上，采用具有可比性的粘度法、耐促霜组合实验方法进一步测定两种巧克力中添加蔗糖酯后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及抗霜效果。结果表明添加蔗糖酯S-3对CTCBE巧克力具有明显减稠和延缓结晶效果；对CB巧克力的延缓结晶效果更好。还可以延缓CTCBE巧克力起霜花。添加0．2％效果最佳。