新疆塔城地区冷却羊肉初始腐败菌相分析

采用选择性培养基从新疆塔城区冷却羊内中分离和初步鉴定出乳杆菌2株、热死环丝菌2株、假单胞菌属和肠杆菌科各3株,葡萄球菌属和酵母菌各1株.假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成该地区冷却羊肉中的主要微生物.假单胞菌属是该地区冷却羊肉中主要优势菌,其数量对数平均值与细菌总数的对数平均值相当.     

真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律

本文采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律。结果表明:假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌是构成冷却羊肉初始菌相的主要微生物;4℃冷藏过程中,乳酸菌的含量呈上升趋势,并快速成为绝对优势菌群,热死环丝菌和假单胞菌的含量呈下降趋势,肠杆菌的含量变化较小;乳酸菌的增长严重地抑制了假单胞菌、热死环丝菌和肠杆菌的增长。     

冷却猪肉初始菌相分析与冷藏过程中的菌相变化规律研究

本文采用选择性培养基对托盘包装冷却猪肉的初始菌相进行了分析,并研究了在0、2、5和7℃储藏温度下的菌相变化规律。结果表明:假单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌科和乳酸菌是构成有氧条件下冷却猪肉初始菌相的主要微生物。在不同的储藏温度下,细菌总数均有不同程度的增长。假单胞菌在所研究的温度下均与细菌总数相当,增长速度最快。热死环丝菌和肠杆菌也有不同程度的增长,在实验时间的末期也达到了较高的对数值。     

梭子蟹腐败菌菌相的初步分析

对梭子蟹冷藏(0～4℃)过程中体内的腐败菌菌相变化进行初步分析,对菌落形态、颜色、细胞形状、是否形成芽孢、有无鞭毛、鞭毛是否极生以及一系列的生理生化特性进行分析,实验结果表明:新鲜梭子蟹体内的细菌菌群组成为微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staohylococcus)、黄杆菌属(Flacobacterium)、弧菌属(Vibrio)。梭子蟹经冷藏半个月后,梭子蟹体内的细菌菌群主要是杆菌,包括黄单胞菌属(Xanthomonas)和黄杆菌属(Flacobacterium)。     

不同包装对冷却羊肉菌相消长规律的影响

采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了不同气体条件对冷却羊肉中各种腐败菌的影响和不同包装条件下冷却羊肉中菌相构成的变化规律。结果表明,高氧环境下冷却羊肉中的优势菌群是假单胞菌和肠杆菌;无氧环境下优势菌群是乳酸菌;低氧环境下冷却羊肉贮藏初期假单胞菌和肠杆菌占优势,但随贮藏时间的延长,氧气逐渐消耗殆尽,乳酸菌和热死环丝菌含量逐渐上升;假单胞菌和肠杆菌对CO2敏感,乳酸菌和热死环丝菌对CO2不敏感,低氧分压和高浓度CO2环境下,冷却羊肉的腐败菌在贮藏初期受到抑制,但随贮藏时间的延长,抑菌效果逐渐减弱。      

冷藏秋刀鱼的菌相分析及其优势腐败菌的分离鉴定

冷藏秋刀鱼优势腐败菌的研究可为靶向抑菌,延长货架期提供一定的参考。论文利用传统培养的方法研究了冷藏(4℃)秋刀鱼的菌相变化、分离与鉴定优势腐败菌并验证了其腐败能力。结果表明,秋刀鱼冷藏6 d后达到其货架期终点,冷藏过程中共分离、鉴定出13株细菌,革兰氏阳性菌7株,革兰氏阴性菌6株,分属7个菌属。根据各菌株在菌相中的比例变化及对灭菌鱼汁TVB-N值的影响,可以确定菌株13(肠杆菌),12(希瓦氏菌),7、9(不动杆菌)为冷藏秋刀鱼的优势腐败菌。各株优势腐败菌对秋刀鱼挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、三甲胺(trimethylamine,TMA)、硫代巴比妥酸(the 2-2-thiobarbituric acid,TBA)的影响不同,12号菌株(希瓦氏菌)会加速样品TMA的产生,13号菌株(肠杆菌)对样品的TVB-N值影响最大,7号菌株(不动杆菌)则会促使样品的TBA值显著增大,9号菌株(不动杆菌)对以上各指标也均具有一定的影响,证明所确定的4株菌对冷藏秋刀鱼具有较强的腐败能力。     

浸泡式真空冷却初始温度对蒸煮羊肉品质的影响

为了加快浸泡式真空冷却在工业生产中的应用,通过与冷风冷却比较,研究不同初始水温下浸泡式真空冷却对蒸煮羊肉冷却效果及品质的影响。结果表明:浸泡式真空冷却过程中,浸泡液初始温度越低,羊肉的降温速率越高,质量损失越大。为提高冷却速率,降低质量损失,筛选最佳初始温度25℃。此温度下,浸泡式真空冷却的冷却速率明显高于冷风冷却,其质量损失明显低于冷风冷却(P0.05)。质构分析结果显示,经浸泡式真空冷却的羊肉,其剪切力均小于经冷风冷却的羊肉,而在弹性、内聚性等方面与冷风冷却方式无显著差异(P0.05)。浸泡液初始温度对羊肉的品质无显著影响(P0.05)。     

冷却羊肉生产中HACCP的应用

对冷却羊肉生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的分析,根据HACCP的原理确定相应的关键控制点（CCP）和关键限值,并制定了相应的预防措施,建立了监控方法,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而最大限度的提高冷却羊肉的食用安全性.     

真空包装哈尔滨红肠菌相分析及优势腐败菌初步鉴定

为了有效监控红肠的腐败变质,本论文利用选择性培养基研究真空包装红肠在4℃条件下储藏过程中的菌相和储藏终点部分菌进行初步鉴定。红肠在4℃储藏过程中菌相变化明显:储藏初期(0~4d)时,热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(44.30%)、假单胞菌(23.40%)、球菌(32.30%)、芽孢杆菌(0.00%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别是0.01、2.27、2.11、2.36、0.01、0.01(CFU/g);腐败终点时热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(60.00%)、假单胞菌(0.00%)、球菌(16.30%)、芽孢杆菌(23.70%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别2.30、6.74、0.01、6.52、6.66、3.00(CFU/g)。腐败终点分出14株形态特异的菌株,进行分子生物学初步鉴定,其中6株芽孢杆菌分属芽孢杆菌(7.70%)和蜡样芽孢杆菌属(16.00%),5株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌(3.80%)和马胃葡萄球菌(12.50%),1株热杀索丝菌(0.00%)和2株清酒乳酸菌(60.00%)。因此真空包装红肠中特定的优势腐败菌是清酒乳酸菌,蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。     

低温熏煮香肠的菌相分析及腐败菌的分离

对低温熏煮香肠中菌相进行分析，探讨引起低温熏煮香肠腐败的主要菌相，发现乳酸杆菌占低温香肠中细菌总数的89．7％，是香肠中的优势菌群。乳球菌、肠球菌和芽孢杆菌占香肠中菌数的9．8％，是产品中的次要菌群。热杀索丝菌、肠杆菌科菌和酵母菌在产品中未检出。所分离的目标菌，在低温下香肠的pH范围内能良好生长，是引起熏煮香肠败坏的主要菌群。     

冷却猪肉中产蛋白酶腐败菌的分离鉴定

腐败菌的蛋白水解活性在冷却猪肉腐败过程中发挥重要作用,而蛋白酶的表达可能与群体感应（quorum sensing,QS）有关。用脱脂乳平板法从冷却猪肉中分离出54株产蛋白酶腐败菌,经根癌农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）PELR4检测,有44株产生N-酰基高丝氨酸内酯（N-acyl homoserine lactones,N-AHLs）,且均为革兰氏阴性杆菌。选取5株氧化酶阳性和5株氧化酶阴性菌经16S rDNA鉴定,这些腐败菌有假单胞菌（Pseudomonas spp.）和沙雷氏菌（Serratia spp.）。其中两株假单胞菌PP103和PP110经过生理生化鉴定,16S rDNA和carA基因特异片断系统发育分析确定为隆德假单胞菌（Pseudomonas lundensis）,为进一步探讨AHLs对腐败菌蛋白酶表达的影响提供了研究基础。      

真空包装羊肉货架期初步研究

研究了真空包装和热缩处理对冷却羊肉货架期的影响,结果表明,真空包装羊肉的货架期可达25d,热缩处理可延长冷却肉的货架期。     

羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势

随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展,并提出了多靶协同栅栏保鲜技术用于冷却羊肉的保鲜。     

托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响

为研究托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响,本实验采用PA/CPP、PA/PE两种真空包装材料和普通托盘在真空度0.08 MPa条件下分别对冷却羊肉进行包装,4℃条件贮藏20 d。通过对其储存过程中汁液流失率、p H、挥发性盐基氮值、色泽、菌落总数进行分析,揭示出两种包装方式对冷却羊肉品质影响的差异性。结果表明:在贮藏过程中,真空包装的汁液流失率显著高于普通托盘包装,但普通托盘包装的菌落总数和挥发性盐基氮值显著高于真空包装(p>0.05),且保质期短于真空包装。真空包装组中,PA/CPP组在贮藏过程中汁液流失率最低,但与PA/PE组差异不显著(p>0.05)。真空包装可以有效延长冷鲜肉的保质期,但PA/CPP和PA/PE对冷却羊肉品质的影响差异不显著(p>0.05)。      

不同保鲜剂对真空条件下冷却羊肉菌相变化的影响

选取Nisin、溶菌酶、乳酸钠、茶多酚、壳聚糖5种天然保鲜剂对冷却羊肉进行保鲜处理,采用选择性培养基对贮藏过程中引起冷却羊肉腐败的主要微生物进行选择性培养,分析研究不同保鲜剂的抑菌效果和对腐败菌相构成的影响。结果表明真空条件下,5种保鲜剂的保鲜效果依次为Nisin>溶菌酶>乳酸钠>茶多酚>壳聚糖,其中Nisin、溶菌酶、乳酸纳的抑菌效果最明显,较适宜作为冷却羊肉真空包装的保鲜剂。     

贮藏温度对冷鲜羊肉微生物菌群生长变化的影响

本实验以传统微生物的检测方法结合16S r DNA V6^V8可变区聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）研究在10、4℃及冰温贮藏条件下,冷鲜羊肉菌相的动态变化及其货架期。经微生物计数及DGGE图谱分析,10℃贮藏条件下,6 d已达到腐败临界值,其优势腐败菌为肠杆菌属、乳酸菌属等;4℃条件下,货架期为27 d,优势腐败菌有假单胞菌属、弧菌属、嗜冷菌属、不动杆菌等;冰温贮藏,其货架期为39 d,其中假单胞菌属、嗜冷菌、不动杆菌、清酒乳杆菌等成为优势腐败菌。结果表明:冰温可有效延长冷鲜羊肉的货架期。      

冷鲜牛肉的优势腐败菌及其消长规律

冷鲜牛肉的腐败与微生物的种类和数量密切相关。对冷鲜牛肉的初始菌相和不同贮藏温度条件下菌相及pH的变化规律进行研究,结果表明:假单胞菌和乳酸菌是冷鲜牛肉初始菌相中的主要微生物;假单胞菌和热死环丝菌是冷鲜牛肉的优势腐败菌;不同贮藏温度下细菌总数达到107 cfu/g的时间为2～8 d,pH的变化范围为5.6～6.8。     

三组天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究——针对较低初始菌数和贮存温度的冷却猪肉

利用前面筛选研究所得的三种保鲜液,分别是1#保鲜液(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香13.25V/V、桂皮19.35V/V、乳酸菌发酵液17.65V/V、生姜9.16V/V和大蒜6.15V/V)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)处理冷却猪肉,处理后真空包装,研究其在初始菌数(2×103cfu·g-1)和贮存温度(1±1℃)较低的条件下,各组的保鲜效果。结果表明:1#保鲜液对冷却猪肉的抑菌效果最为明显,使冷却猪肉在贮存过程中菌数变化幅度非常小,贮存第21d细菌总数对数值仅为3.6;2#保鲜液处理组为4.113;3#保鲜液处理组在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu·g-1范围内。三种处理在理化指标上差异不明显,TVB-N值保持较低的水平,红度a值保持较高的水平,18d后红度a值才有明显降低。     

NIR高光谱成像技术检测冷鲜羊肉嫩度

利用900¹700 nm近红外高光谱成像系统对冷鲜羊肉嫩度进行快速无损检测研究。采集冷鲜羊肉（1⁸ d）表面的高光谱散射图像,提取样本感兴趣区域反射光谱曲线并用剪切力值表征冷鲜羊肉的标准嫩度。以原始光谱、特征区域光谱和Savitzky-Golay卷积平滑预处理光谱建立冷鲜羊肉嫩度的偏最小二乘回归（PLSR）模型,预处理的特征区域光谱建立的模型效果更优。结果表明:特征区域光谱可有效替代全波段光谱,经过S-G卷积平滑预处理后,模型预测效果最佳,预测相关系数（Rp）和均方根误差（RMSEP）分别为0.773和1.060。研究表明:利用近红外高光谱成像技术结合偏最小二乘回归法对冷鲜羊肉嫩度的快速无损检测是可行的。      

冷却猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

为明确冷却猪肉中优势腐败菌对其腐败的作用程度,本研究监测冷却猪肉冷藏过程中菌落总数和优势腐败菌的变化情况,并接种假单胞菌、气单胞菌、肠杆菌和热杀索丝菌于冷却猪肉中,分组检测尸胺含量在冷却猪肉冷藏过程中的变化。实验表明,优势腐败菌在冷却猪肉冷藏第5d后显著上升(p<0.05),与尸胺含量变化趋势相似,同时接种多种腐败菌与尸胺含量极显著相关(p<0.01),表明优势腐败菌的协同效应对冷却猪肉腐败具有重要作用。