荠菜羊肉馅米饺的研制

研究了荠菜羊肉馅米饺的加工工艺,通过感官特性及正交试验的综合评定,确定了荠菜羊肉馅米饺的最佳配方为荠菜与羊肉的比为2∶1,糯米浸泡程度为浸泡至发酵,米浆炒熟揉制时间为1.5h。同时对米饺的微生物和理化指标进行了测定。     

大三峡酒店迷踪菜

串串兔香原料了一_ 一制法扮…触镜翡翠羊肉鱼丸原料制法特点注意价格鱼肉300克,羊肉馅100克,菜心构祀食盐、味粉、料酒、鸡蛋清、高汤、淀粉各适量。把鱼肉用清水漂去腥味。漂好的鱼肉剁成茸放进盆中加淀粉鸡蛋清J调料一起调好待用。羊肉馅放进盆内加入调料搅拌均匀待用。先把调好的鱼茸用手滚圆,然后中间加入羊肉馅滚圆口放入温水中用小火煮成形。把菜心悼好放入盘中锅内再加入高汤把丸子倒过煮熟调味勾芡即成口滑嫩爽口洁白如雪。在做鱼丸时食盐要标准水量不要过多、过少。28元/份点菜率:85%大三峡酒店迷踪菜     

迎春饺馅任您选

饺子馅花样繁多,在这里为大家介绍几款较为新鲜的饺馅,供大家制作迎春饺子时参考。 羊肉蒜苗馅 原料:羊肉750克,蒜苗100克,葱花50克,姜末5克,豆油20克,精盐、味精、花椒粉各适量。 做法:羊肉剁碎;蒜苗切成0.5厘米左右长的小段。将羊肉末、葱花、姜末、豆油、精盐等放到一起拌均,然后将蒜苗放到上面,待包饺子时,将蒜苗搅拌到肉馅里。     

姜万友菜品选

一棵菘原料天津地产御河白菜(有北笋之称)、松林鸡肉、虾仁、笋。制法嫩白菜10片，高汤度熟。鸡肉、虾仁剁泥，笋切小细粒，合一起成泥子馅，馅抹在白菜内面，一层白菜，一层泥子馅，码成白菜原型，上屉蒸透，将蒸出的汁滗出，勾亮芡浇于白菜上。特点软烂鲜香。ofchef扒鸭条羊肉原料去骨羊肋条肉。制法羊肉放开水锅煮沸捞出，洗净，再入锅煮至七、八成熟捞出切条。放碗内，盐、味精、花椒包、料酒上屉蒸熟。葱、姜炝勺，烹料酒，下羊肉条，大火烧开，微火焖透，勾芡，淋明油，晃勺翻个，出勺倒盘中。特点味香色美，鲜嫩可口，肥而不腻。注此…     

烹饪课堂问答(55)

编辑老师：我是贵刊的一名读者，最近在一家以经营饺子为主的餐馆工作。我在这里遇到很多有关水饺制作的问题，望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。山东武城县鲁权屯镇读者乔付东１．我们这里各式各样的水饺都有，但以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜馅、素菜馅等为主。我想了解以上各种馅料的具体调制方法，以及在调制中应注意的问题，比如调料投放的比例和顺序等等。答：水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺…     

芝麻奇味羊肉饼

冬季流行羊肉菜肴，而如今人们则喜欢将羊肉变着花样吃。这款“芝麻奇味羊肉饼”，就是一款制法独特、风味别具、将羊肉变了一个花样吃的菜肴。原料：净羊肉２５０克鸡蛋１个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３０克香菜１０克白芝麻５０克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量精炼油１０００克（约耗７５克）椒盐味碟１个制法：１．净羊肉剁成茸，加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉搅拌均匀，即成羊肉糁；松花蛋、水发香菇均切细粒，香菜切成末，臭豆腐压成泥，然后共纳碗中，加入精盐、味精拌匀，即成奇味馅。２．将羊…     

脆浆羊肉盒

原料：羊肉１５０克鸡蛋４个洋葱末３０克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面、干淀粉、脆浆糊各适量色拉油１０００克（约耗７５克）制法： １．羊肉洗净，剁成茸，纳碗，加入洋葱末、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面等，搅拌均匀成羊肉馅。 ２．鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉及少许清水，搅打均匀后入锅摊成４张蛋皮，然后用模具将其制成２４张圆形蛋皮。３．取一张圆形蛋皮，在上面抹上适量的羊肉馅，再取一张圆形蛋皮盖在面上，稍加按实，即成羊肉盒生坯，依法逐一制成１…     

野菜饺子四种

野菜的食用以生食与掠拌、炒食、腌渍等多见。殊不知,用以作馅,制成饺子,更是味美清香,风味独特。下面介绍几种笔者设计的野菜饺子,制法简单,操作便当,可供试作。 一、水芹菜羊肉饺 原料:水芹菜500克,羊肉馅400克,葱花、姜末各10克,精盐5克,味精3克,胡椒粉2克,清汤少许,熟鸡油5O克,上等面粉1000克。 制法:①将水芹菜去叶片及根,削下叶柄洗净沥水,在开水锅中氽一下,沥水,切末,拌入羊肉     

常州特色菜

正常州桶贴大麻糕【制品特点】色泽金黄、酥松香软、甜馅醇厚、咸馅味鲜由来麻糕是常州独有的糕饼类特产。对于这类糕饼,北方人叫"烧饼",上海人谓"大饼",唯有常州人称其为"麻糕"。常州麻糕源于清代咸丰年间,至今已有150多年的历史。据地方志史料《风俗、土产、杂陈类》中称,常州从宋代至清乾隆年间,就有"烘饼"的食俗,当时著名学者洪亮     

怎样做好饺子馅

饺子的风味特色主要体现在馅料上,而想要制作出不同风味的饺子,关键也在于馅料究竟做得怎么样。饺子的馅料一般都是生馅(少数的素菜馅除外)。北方的饺子主要是肉莱馅,一般是以猪肉、羊肉、牛肉为主,另外加入韭菜、白菜、芹菜等拌匀制成。南方的饺子,特别是东南沿海一带的饺子,则常常用鱼肉、海鲜等制作馅料,比如龙虾饺。     

尝新东泰祥

正6年前的秋天,沈嘉禄兄推荐我去尝尝"东泰祥"的怀旧生煎。那时,小店开在上海复兴中路近顺昌路口——这可是连接我和嘉禄童年的家两点一线的中间,也就是我们幼时生活、游玩,包括品尝点心小吃的地方,有太多开心、痛苦、忧虑、喜悦、遗憾的回忆。记忆中,小时候吃得最多的是大饼、油条粢饭、豆浆这"四大金刚",有时候也有米饭饼油墩子,甚至年糕团等,生煎馒头是比较奢侈的。如果能一个人独自吃二两生煎,那一定是考试得头名的重奖。那时的生煎也真好吃,皮薄肉馅多,没有一泡油,却也比较滋润,有葱     

油条吃出花样来

若要数说最受欢迎的面点之一,恐怕少不了要想到油条——谁能设想中国人能不吃油条?麻油馓子可以单吃,油条当然也可以,但多半总得有伴,这就要牵涉到大饼。大饼油条是一对天造地设的好搭档。对于它们,同食之妙在何处呢?那位已仙逝异国的三十年代上海大红大紫的女作家张爱玲有过评价:“大饼油条同     

关于羊肉烩面的若干记忆—尊重的力量

从前，如果独自在外吃饭，我一般都要点几两烧卖，一碗羊汤。不知为什么．我很喜欢吃饺子、包子、烧卖等等有馅的食物。但是最近几年．我对这些食物已经完全失去了兴趣。原因很简单——它们不知道从什么时候起．都变得难吃了。究其原因。还是怨我自己：我吃的都是小馆子。小馆子之所以小．主要在小本经营。小本经营．往往免不了斤斤计较。我可以想象他们在和馅时．是如何自作聪明地在里面加进了大量的便宜青菜和不是那么新鲜的肉。     

风味各异的饺子馅

风味饺子在于风味的馅，风味馅心在于不同的用料（主料、辅料和调味品）以及不同的调制方法。下面就向广大的读者介绍风味各异的10种饺子B：一、大参羊肉馅原料：羊腿肉500克白萝卜250克香菜50克芹菜50克生姜25克镇花生油75克生抽王50克料酒20克味精3克鸡精3克香油15克老抽王15克胡椒粉少许精盐适量制法：l、羊肉先切成片，然后剁成稍粗的泥；香菜切碎，白萝卜去皮，切成块，生斐去皮，剁成细末。2、芹菜、白萝卜放沸水中忡熟捞出，剁成碎粒，技干水，放盆内。3、羊肉泥成盆内，加入生抽王、料酒、味精、鸡精、老抽王、胡椒粉、精盐、搅拌…     

速冻羊肉水饺及其制备工艺研究

为了改善速冻水饺的品质和羊肉的风味,对羊肉水饺的皮和馅料进行了改良实验。在水饺皮的改良实验中,首先分别以食盐、魔芋粉、醒面时间和水的添加量为实验因素,以冻痕率为评价指标进行单因素实验,然后根据水饺皮单因素实验结果进行了正交实验。结果表明:当食盐添加量为1%、魔芋粉添加量为1%、醒面时间为20min、水含量为50%时,水饺的冻痕率最低,品质最好。通过正交实验,以羊肉馅感官评分为评定标准,研究了胡椒粉、花椒粉、食盐对羊肉馅风味的影响。结果表明:当胡椒粉添加量为0.1%、花椒粉添加量为0.4%、食盐添加量为1%时,水饺馅的风味最佳。     

咸馅心的种类及其制作

咸馅心在面点中运用十分广泛,是面点制作的重要组成部分。咸馅心主要分为三种,即:肉馅、素馅和菜肉馅。肉馅主要选用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、金钩、火腿等;素馅主要选用时令新鲜蔬菜,以及冬菜、芽菜、蘑菇、笋片、豆制品等;菜肉馅按比例配合加工而成。 咸馅心的品种很多,不同地区有不同的品种。一般来说,常见的有以下几种: 1.皮冻馅心。加入一部分皮冻在肉馅内,使     

海天“生活多美味”之春节欢聚热火炒

炒出喜气——葱爆羊肉 民间自古有“秋冬羊肉赛金丹”一说,试试这道“喜气洋洋”的“葱爆羊肉”,营养自不当说,漫润着海天特级金标生抽的鲜香,会让你在春节大鱼大肉中渐已麻木的味觉复苏。     

此人之肉,他人之毒——谈食物过敏

有一位郊区社员进城买东西,中午在一家饭馆要了一盘羊肉馅饺子.饺子刚吃下一半,忽然就象变魔术一样,口唇及眼脸周围眼瞧着肿大起来,只一会儿功夫,嘴张不开了,眼睛也肿成了一条缝.饭馆服务员不知所措,连忙把他送进医院.医生给他吃了药,让他躺下来休息.几个小时以后,肿消退了.     

风情小食——炸素卷圈

正炸素卷圈是天津地区传统小吃,至今我还记得小时候吃大饼夹素卷圈时那种香脆流油的感受。吃了这么多年的美味,也有一番起源。据说清末民初,天津老城里有一家张姓老板府上于立春之际招待客人,家厨用各种素食材做馅,用豆皮包裹,油炸至金黄,入口鲜香酥脆,各种食材的味道在口腔中融合,令人回味无穷。众人大赞,询问厨子素卷的由头。厨子答道:"一年之计在于春,春意盎然,     

“固若金汤”的大饼油条

在江南一带的早点中．长期以来，大饼油条始终是充当主角的。上世纪90年代起．情况才悄悄起了变化。随着消费水平的提高和早点品种的增多，大饼油条被冷落了下来。可是没过几年．街头巷尾．烤大饼、炸油条的摊店又悄然出现．虽然没有以前那么招摇．也不再是早点市场的主角．但那种巍然不动的架势．仍充满了自信。[第一段]