食林漫步

旧时在成都，人们走在街头就有可能听到“醪糟儿粉子”的叫卖声。《现代汉语词典》里有“醪糟”的释义，却找不到“粉子”的辞条。其实，粉子和醪糟儿都是由相同的原料——糯米和水制成，只不过制法上大相径庭。     

巧制姜椒汁

读2003年《四川烹饪》第10期李兴全先生《一种新的调味油——姜椒油》一文后，我按他介绍的方法试做了几次，效果很不错。然而美中不足的是。每次制油后产生的姜渣、鲜花椒渣很多。把这些“废料”丢掉又实在有些可惜，于是我便在利用这些“废料”上下了番功夫，最终把它们熬制成了姜椒汁。后来，我把这种姜椒汁用来腌渍肉类原料以去腥，以及在烩莱、炒菜、拌刺肉馅时用来调味，均     

南瓜醪糟发酵液对α-葡萄糖苷酶的抑制作用

以糯米和南瓜为原料,安琪酒曲为发酵菌剂,采用半固态发酵法制作南瓜醪糟,比较分析南瓜醪糟与纯米醪糟对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,研究发酵液不同稀释倍数、发酵时间、南瓜加入量对α-葡萄糖苷酶抑制作用的影响,同时测定南瓜醪糟的部分理化指标。结果表明,南瓜醪糟发酵液对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制作用,原液抑制率可达80%以上,且抑制活性较纯米醪糟发酵液强;发酵液不同稀释倍数、发酵时间及南瓜加入量对α-葡萄糖苷酶的抑制作用均有极显著影响,发酵时间为48h时,抑制效果最好,南瓜加入量以米∶南瓜2∶1(g/g)为宜;南瓜醪糟中多糖为2.87 mg/g,还原糖为3.88%,V_C为0.024 mg/100 g,蛋白质为0.071 2mg/g,酒精为2mL/g,pH为3.75。     

混浊南瓜汁饮料配方的确定

南瓜有降血糖作用，是治疗糖尿病的食疗良药。以南瓜为主要原料，经磨浆、过滤、调配、均质等处理，采用合理的加工工艺与配方，可以制成有一定保健功能的南瓜汁饮料。     

南瓜豆奶饮料的研制

以南瓜汁、豆奶为主要原料，配以甜味剂、稳定剂、豆奶香精等，经调配、均质、杀菌等处理，制成一种色泽橙黄、气味芳香、酸甜适口、营养丰富的南瓜豆奶复合饮料。采用“正交试验”分析法，以感官评分为标准，确定了产品的配方；以稳定性为标准，确定了乳化剂、稳定剂的配比。     

蔬菜汁无糖南瓜果茶的研制

以南瓜为主要原料，以芹菜汁、番茄汁为辅料，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂制成具有保健作用的蔬菜汁无糖南瓜果茶。试验确定了各种蔬菜汁和南瓜汁的配比及甜味剂和稳定剂的最佳用量。     

醪糟的酿制及其食法

醪糟,又称江米酒、糯米酒、甜酒酿、米酒酿、酒酿儿。 醪糟,是由糯米饭加酒曲发酵而成。成品醇香甜蜜,味美迷人。具有驱风除湿,舒筋活血,润肤美容,强身健体的作用。嗜好醪糟而又不暴食者,多数病少而长寿。因此,人们又称之为“长命酒”。 醪糟,是产妇最理想的食品。食之能去瘀血,补身体,驱风湿,催乳汁。也是喜庆佳节款待亲朋好友的佳品。     

鱼腥草、南瓜、刺梨醋酸发酵饮料的研制

以鱼腥草、南瓜、刺梨复合汁为原料，通过酒精发酵和醋酸发酵制成天然的营养保健饮料。     

旧时成都的公馆菜

醪糟红烧肉这菜是旧时成都多子巷刘湘(原国民党四川省政府主席)公馆里宴客的一道名菜。刘公馆每次宴客,席桌上都要备两份醪糟红烧肉。当时,刘湘被人们称为“四川王”,因此,与其来往之宾客皆为军政大员和当权人物,大家吃得多了,回去后便在自家公馆里仿制。但是,由于此菜风味别具且烹调极其讲究,故所有仿制的菜品在质量上都与刘湘家的差异很大。“公馆菜”创始之初,“公馆菜”主人与原省委统战部李部长有过一次闲谈,当获知刘湘公馆的一位厨师仍健在时,立即前往老厨师家拜访,由此得到了烹制此菜的真传。此菜肉色红亮,入口化渣,味醇汁稠,入口有…     

混浊南瓜汁饮料配方的确定

南瓜有降血糖作用,是治疗糖尿病的食疗良药。以南瓜为主要原料,经磨浆、过滤、调配、均质等处理,采用合理的加工工艺与配方,可以制成有一定保健功能的南瓜汁饮料。     

烟熏味食谱四例

[调味基源]盐、糟汁、料酒、花椒粉、胡椒粉、香油、花香、樟树叶、松柏叶、稻草。 [制法]烟熏味是将原料用盐、花椒、胡椒、料酒、醪糟汁腌渍后，用花茶、稻草、樟树叶、松柏叶点燃熏制呈深黄色，再烹制成莱。在调味料配合中，以盐定基本咸味；醪糟汁、料酒可渗透入原料，去腥味，增香．胡椒粉、花椒粉除异味、增香气，香油增加莱肴香味。     

不一样的燕翅参肚菜

冰糖烩“燕窝” 原料：水发雪耳300克 冬瓜150克 冰糖300克 枸杞10克 醪糟汁250克 水淀粉、马蹄淀粉、小苏打各适量     

形美味佳杏仁菜

杏仁玉扇鸭下巴 原料：加州杏仁、鸭下巴、冬瓜、胡萝卜、红烧肉汁、糖色、盐、味精等 制法： １．杏仁用开水浸泡后去皮；冬瓜切片，雕刻成扇形，上笼蒸熟；胡萝卜切片，制成扇轴及扇穗。 ２．鸭下巴洗净，“焯一水”后，放入净锅内，加入红烧肉汁、盐和味精，再放入杏仁，上火炯烧至入味且收汁后出锅，依次将鸭下巴和杏仁摆入已蒸熟的冬瓜扇形的凹面内，再点缀上扇轴和扇穗即成。 蜜汁杏仁南瓜 原料：加州杏仁、南瓜、糯米粉、吉士粉、蜂蜜、奶油、面粉、澄面、菠菜汁、可可粉、白糖、琼脂、精炼油等 制法： １．先将奶油、鸡蛋、白糖共纳…     

常见的冷菜调味及运用(六)

十六、香糟味 用料:精盐、醪糟汁、冰糖、胡椒、味精、姜。 运用:本味糟香浓郁,风味别致,秋冬运用为上,与其它味一般不冲突。 具体操作:在配合中,精盐是咸味,醪糟汁除异味,冰糖辅助甜味,胡椒、姜除异味。     

醪糟悬浮饮料的研制及生产技术

对以醪糟、枸杞为原料，辅以悬浮剂制成的醪糟悬浮饮料进行了研究和生产，成功地解决了成品稳定性问题，并就生产过程中的关键因素进行了探讨。本产品外观为半透明态，醪糟和枸杞均匀悬浮，口感良好，风味独特，保持了醪糟和枸杞的应有风味及营养成分，是一种理想的夏季保健饮料。     

清华创新菜

南瓜素燕菜原料白萝卜、净南瓜、鸡汤、冰糖等各适量。制法将白萝卜切成细丝;用净南瓜、冰糖、鸡汤等原料制成南瓜汁;把白萝卜丝放锅内飞水,加南瓜汁烧透即可。黄金基围虾原料基围虾、精盐、料酒、食用油、熟鸭蛋黄、咖喱粉、柠檬汁等各适量。制法把基围虾去掉虾枪,腌好底味;锅内放入油,将基围虾炸至熟脆捞出;用咖喱粉、熟鸭蛋黄、柠檬汁等制成酸辣黄金酱;把炸好的基围虾放进黄金酱煸炒即可。清华创新菜@卢健 @马宝平 @黄金祥 @纪学新 @马小平     

鱼腥草、南瓜、刺梨醋酸发酵饮料的研制

以鱼腥草、南瓜、剌梨复合汁为原料 ,通过酒精发酵和醋酸发酵制成天然的营养保健饮料     

南瓜、人参果保健果酒的研制

以南瓜、人参果和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成南瓜、人参果果酒.将南瓜、人参果打浆酶解取汁,经过酒精发酵,并进行澄清等工艺制得人参果果酒.通过正交试验酒精发酵过程的最佳工艺组合为:南瓜汁:人参果汁为2∶1,酵母添加量为6％,初始糖度为20％,初始pH值为3.8,发酵温度为24℃,发酵时间为6d.采用本方法可酿制出颜色金黄,澄清透;略有南瓜和人参果和酒的清香;风味醇正、性质稳定、营养丰富的南瓜、人参果保健果酒.     

元宵佳节来一碗醪糟南瓜汤圆

元宵节,我家一直有用醪糟煮汤圆的习惯。用醪糟煮汤圆,酒味并不浓烈,汤圆用料加了南瓜,不但清香爽口,整碗汤还有滋补养颜的功效。都说汤圆象征着阖家团圆,吃汤圆意味着新的一年美满幸福、万事如意。如此美味、美意的美食怎能不来一碗呢!用料:南瓜200克,糯米粉400克,醪糟200克,白糖100克,枸杞5克,红枣8个。做法:     

《四川烹饪》漏订了怎么办？

上周，我带女儿去饭馆吃饭，她要了一份“蛋黄焗南瓜”，等到服务员把菜端上来时，我一尝才感觉有点不对劲儿，于是我问女儿：“南瓜好吃吗？”女儿说：“好吃，南瓜跟豆腐似的，软软的、滑滑的。”我忍不住笑了：“‘蛋黄煽南瓜’应该是酥脆的呀，怎么会变成‘豆腐’了呢？