鹅肉香肠的发酵工艺研究

选用发酵乳杆菌和变异微球菌为复合发酵剂生产鹅肉香肠,并以样品感官评分、过氧化值(POV)作为考察指标,在单因素试验分析的基础上,采用多指标正交设计对发酵鹅肉香肠的发酵温度、发酵时间、接种量以及菌种比例进行优化。结果表明:鹅肉香肠的最佳发酵工艺条件为:发酵时间20h、发酵温度25℃、接种量1×107CFU/g、发酵乳杆菌和变异微球菌最佳比例1:1。在此条件下,发酵鹅肉香肠感官评分为96分,POV为2.3meq/kg。在最佳发酵条件下制得的发酵鹅肉香肠的还原力(A700nm)和DPPH自由基的清除率分别是0.45和85.7%,样品抗氧化效果好。     

鹅肉发酵香肠菌种发酵性能与应用研究

通过对3种适合肉制品发酵的菌种:植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌发酵性能的研究,筛选出两种较优的组合发酵剂。再通过正交试验确定鹅肉发酵香肠组合发酵剂的最优配比,最后对鹅肉发酵香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值和感官品质等方面进行综合分析。结果表明,由戊糖片球菌和植物乳杆菌按1∶1(V∶V)比例混合、接种量为3%(V/m)时所构成的鹅肉香肠发酵剂,其发酵性能最佳。     

鹅肉发酵香肠工艺条件的研究

以鹅肉为主要原料,选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9(34),确定最佳工艺条件为:葡萄糖与蔗糖的添加比例2∶3,发酵剂接种量3%,发酵时间20 h,发酵温度36℃,嫩化剂添加量0.006%,此时发酵香肠的风味和口感最好。     

鹅肉发酵香肠生产工艺研究

目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数。方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究。结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体积比为2:3,得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度33℃、接种量2.0%、发酵时间36h。结论:该鹅肉发酵香肠的制作工艺条件稳定、可行。     

发酵平菇香肠的研制

介绍了发酵平菇香肠生产工艺。香肠通过发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸，缩短了成熟时间，而在发酵香肠中添加平菇，则可解善其口感，增加其保健功能。     

五香富碘鹅肉香肠的研制

传统的鹅肉香肠滋味鲜美,但口感坚韧且营养单一。介绍了在鹅肉香肠里加入海带精粉,同时采用酶法嫩化技术来生产含碘的复合式鹅肉香肠。是对传统肉制品的营养保健型转轨作探讨性改造。     

银杏叶提取物对发酵猪肉香肠储存稳定性的影响

以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究银杏叶提取物对发酵猪肉香肠储存稳定性的影响。实验结果表明:随着银杏叶提取物添加量的增加,发酵猪肉香肠的感官品质变化不大;而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢,表明银杏叶提取物能明显减缓发酵猪肉香肠的产酸速度和氧化速度,并且随着银杏叶提取物添加量的增加,其效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系;添加0.25%银杏叶提取物对提高发酵猪肉香肠稳定性效果最佳。     

葡萄籽提取物对发酵猪肉香肠氧化稳定性的影响

以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究葡萄籽提取物对发酵猪肉香肠氧化稳定性的影响。实验结果表明,随着葡萄籽提取物添加量的增加,发酵猪肉香肠的感官品质变化不大,而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢,表明葡萄籽提取物能明显减缓发酵猪肉香肠的产酸速度和氧化速度,进而提高其氧化稳定性;添加0.25%葡萄籽提取物对提高发酵猪肉香肠氧化稳定性效果最佳。     

鸡肉发酵香肠的研制

1 前言 随着我国养殖业的发展,禽肉的产量迅速增加,1995年我国禽肉的总产量达920.7万t,比上年增长了42.11％。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况,禽肉制品品种单一,主要以冷冻白条和分割肉的形式出售;加工量小,仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要,因此,积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,同时,由于鸡肉中肌红蛋白     

复合型鲢鱼发酵香肠的研制

以鲢鱼肉和猪肉为主要原料,开发研制了复合型鲢鱼发酵香肠,采用多因素正交试验设计和产品感官质量综合鉴定的方法,对复合型鲢鱼发酵香肠的配方优化选择,得到的最佳产品完全符合理化卫生检测的要求。     

复合型鸭肉发酵火腿肠的研制

以鸭肉和猪肉为主要原料,制作复合型鸭肉发酵火腿肠,采用响应面分析试验和产品感官质量综合鉴定的方法,确定复合型鸭肉发酵火腿肠的最佳配方,得到的产品完全符合理化卫生检测的要求。     

山楂猪肉腊肠的研制

以山楂和猪肉为主料,以酱油、白糖、白酒等为辅料,对山楂猪肉腊肠的配方进行研究。通过单因素试验及正交试验研究山楂、酱油、白酒、白糖添加量对猪肉腊肠品质的影响。结果表明,山楂添加于肉中可制作出新型猪肉腊肠;猪肉的肥瘦比为2：8,最适添加量分别为山楂3％、酱油3％、白酒3％、白糖6％。     

海带多糖提取工艺的研究及在鹅肉红肠中的应用

以市售海带为原料,采用热水浴提取法研究了提取温度、提取时间、提取液pH值以及料液比等因素对多糖提取量的影响.通过正交试验得出海带多糖提取工艺及对鹅肉红肠的加工工艺进行了研究.结果表明在料液比1g∶40mL的条件下的最佳参数为:提取温度90℃,提取时间4.5h(提取2次),提取液pH值8.0.在最佳参数组合下,多糖提取量为54.2mg/g.确定了鹅肉红肠的最佳配方为鹅肉∶肥肉为70:30,淀粉用量7%,海带多糖用量3%,从而加工成具有独特风味的红肠制品.     

发酵马肉香肠菌种配比的优化及模糊数学评价

以新鲜马肉及脂肪为原材料,采用混合菌种发酵制备马肉香肠,以总酸含量及模糊数学感官评分为响应值,采用响应面试验优化菌种配比。结果表明,最佳菌种配比为汉逊德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）1808∶木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylose）21445∶植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）E11=0.75∶0.75∶0.50（V/V）,此优化条件下,发酵马肉香肠的模糊数学感官评分为88.05分,总酸含量为10 g/kg,所得产品发酵风味较好,酸味纯正,安全性高,能够为现阶段马肉产品的规模化生产提供一定的理论依据。     

胡萝卜鹅肉火腿肠配方的研究

以鹅瘦肉和胡萝卜为原料,以大豆分离蛋白和玉米淀粉为辅料,通过单因素试验,针对胡萝卜风味鹅肉火腿肠的配方进行了研究,结果表明:各种原辅料的最佳配比为,鹅瘦肉100kg,食盐2.8kg,玉米淀粉10kg,大豆蛋白2kg,水33kg,胡萝卜12kg,复合型香精0.4kg.     

发酵香肠及其产品开发的研究现状

论述了发酵香肠的定义、分类及国内外的研究概况,并对其生产中的一些关键技术作了简要介绍。     

羊肉发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的。     

营养鹅肝肠的研制及其营养价值分析

以鹅肝为原料,添加橄榄油、玉米淀粉、鹅肉,采用感官评定、质构性质及流变学等考察指标,通过单因素实验和正交实验,优化得到鹅肝肠的最佳工艺配方,并测定其营养成分。结果表明,以橄榄油15%、玉米淀粉6%、鹅肝50%为主要原料时,研制的鹅肝肠色泽均匀,肠体饱满,有弹性,风味协调;该鹅肝肠含13.12%蛋白质,必需氨基酸含量2.315 mg/100 g,单不饱和脂肪酸比例高达52.79%,n-6/n-3比率较低,铁含量为476 mg/kg、钙380 mg/kg、锌241 mg/kg。由此可见,研制出的鹅肝肠更符合人们对安全、健康、高品质食品的追求。     

发酵香肠的研制

利用从传统火腿中分离、筛选的微生物发酵剂对香肠进行发酵试验。通过对产品的感官、理化指标分析,以探讨发酵香肠的加工配方、工艺和微生物发酵剂。结果表明,发酵对香肠风味、色泽有一定的促进作用。     

不同部位宁乡花猪肉风干香肠挥发性风味成分的鉴定与分析

为了解宁乡花猪独特肉质特性在其风干香肠制品香气形成中的作用,以取自四个不同部位的宁乡花猪肉制成的风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术（solid-phase micro-extraction/gas chromatographymass spectrometry,SPME/GC-MS）对其挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。共鉴定出35种挥发性风味成分,其中醇类2种、醛类18种、酯类6种、烃类7种及其他类化合物2种。醛类、酯类及烃类在各样品中的种类及含量最丰富,是宁乡花猪肉风干香肠的特征风味成分。分析表明,醛类及酯类对产品的香气贡献最大,且其丰富度与宁乡花猪肉高油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的特性密切相关。不过,这种作用在不同部位猪肉制成的风干香肠制品间存在明显的差异。