半石半泥筑窖、浓酱同步发酵、生产麸曲兼香型白酒

树酒厂是全国较早生产麸曲兼香型白酒的厂家。自1979年第三届全国评酒会在白酒中确立了兼香型的地位起,我们就开始了浓中有酱的麸曲兼香型白酒——榆树粮液的研究和生产。其主要工艺是:半石半泥筑窖,高粱为原料,麸曲、产酯酵母为糖化发酵剂,酱香糟回醅,场地堆积,回沙发酵,一次投料,三次流酒,贮陈勾兑。从八十年代初始到现在,十几年来,榆树粮液酒的生产从小到大、逐年发展,现已形成54度、39度系列产品,年产200吨以上,商品量400多吨,产品畅销到东北、内蒙、京津等地,产品质     

功能菌在浓酱兼香型白酒生产中的应用

以槽车为发酵容器,按照浓酱兼香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对各轮次发酵过程中的理化指标、出酒率和酒质进行比较。结果显示,试验组的水分含量大部分高于对照组,最高达到65.58%,与对照相比,试验组由于添加了功能菌,对淀粉的利用程度明显高于对照组,各轮次的淀粉含量几乎均少于对照组,酒醅的糖化效果要优于对照组。试验组的酒质和出酒率也要优于对照组。     

浓酱融合工艺生产兼香型白酒的实践研究

随着时代和消费需求的变化,各企业为迎合消费者多元化选择,采取不同程度的香型融合来适应市场需求。研究以泥窖为发酵容器,探讨了浓酱共酵工艺生产兼香型白酒的可行性。研究结果表明,通过浓香和酱香两种香型的发酵工艺融合,就感官品评上比较而言,香味组合得以互补烘托,蒸馏得到的原酒具有复合优雅的香气,酒体柔雅爽净,为生产优美舒适的浓酱兼香型瓶装酒奠定了必要的基础。     

浅析凤香型白酒生产筑窖技术规范

凤香型白酒产能逐步释放,新建车间窖池结构为马牙茬,马牙茬分五次上泥。规范上泥对酒赔后期在窖池中的发酵有着较好的作用,为微生物群系繁衍提供栖息场所,以期提升凤香型白酒的产质量。     

新型低度浓酱兼香型白酒的研制

为进一步适应市场和消费者需求，历经7个月时间研制了36％vol、32％vol两款低度浓酱兼香型白酒，并且为了适应消费环境和消费群体的不同需求，这两款产品在开发的过程中就考虑了32％vol加冰和36％vol加水的试验。     

关于浓酱兼香型白酒的粗浅认识

1978年轻工业部在长沙召开的全国名优酒会上,出现了以泸头酱尾风味的白沙液,翌年在全国第三届全国评酒会上,经国家评委讨论认为兼香型条件尚不成熟,定为其它香型,评比结果,白云边率先荣登国家优质酒称号。随后这十几年来,随着科学技术的发展,不断总结、发掘及发扬传统工艺,在此基础上学创结合的浓酱兼香型白酒逐渐完善,湖北省在1983年召开了全国浓酱兼香型白酒风格学术讨论会,与会全国同行们听取了白云边和宜昌市酒厂的学术专题报告、参观了现场;1990年10月浓酱兼香型白酒标准     

关于浓酱兼香型白酒的粗浅认识

兼香型酒从生产工艺看形成了两种风味不同的流派：1．以国家优质酒白云边、白沙液为代麦的酱中有浓风格，生产工艺基本采用酱香与浓香两型合酵方式，先酱后浓，或酱底增浓操作法。酱香生产工艺到第4轮转换为浓香工艺，改进了酱大欠浓的缺     

浓酱兼香型低度白酒生产工艺要点剖析

低度浓酱兼香型白酒汲取酱香型白酒和浓香型白酒的精华,既有酱香酒的幽雅细腻,又有浓香酒的回甜爽净,且低酒精度,更符合大多数消费者的口味要求。根据多年来浓酱兼香型低度白酒研究和生产经验,从原料优选、工艺调整、基酒选择等方面进行了整理和总结,为低度酒的生产和发展提供了指导。     

圆盘制曲机在浓酱兼香型白酒生产中的应用

以圆盘制曲机作为浓酱兼香型白酒高温堆积的场地,从堆积酒醅的堆积时间、理化指标、微生物数量、原酒酒质以及出酒率等方面与传统场地堆积工艺进行对比。结果表明,从第二轮到第七轮的酿造过程中,两种工艺堆积酒醅的水分含量、酸度、淀粉含量变化趋势一致,水分含量和酸度分别在40.2%～51.9%和0.59～1.95 mmol/10 g范围内逐渐增加,淀粉含量在31.3～15.1 g/100 g范围内缓慢下降;圆盘堆积酒醅中酵母菌数量（1.5×107 CFU/g）优于传统堆积（8×105 CFU/g）,细菌数量变化趋势一致;圆盘堆积和传统堆积的全年出酒率分别为37.2%和36.4%,酒质相似。圆盘堆积和传统堆积的酒醅品质差别不明显,在保证酿酒质量和产量的同时,圆盘堆积工艺各轮次堆积时间平均缩短了14 h。     

无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。     

《浓酱兼香型白酒国家标准》批准实施

国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合下发2009年第5号《中华人民共和国国家标准批准发布公告》，公布《浓酱兼香型白酒国家标准》（GB/T23547-2009）已于2009年4月14日批准，将于2009年12月1日实施。     

《浓酱兼香型白酒国家标准》批准实施

2009年5月21日,国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合下发2009年第5号《中华人民共和国国家标准批准发布公告》。公布《浓酱兼香型白酒国家标准》（GB/T23547—2009）已于2009年4月14日批准,将于2009年12月日实施。     

多粮浓酱兼香型白酒酿造过程中窖内糟醅温度变化

比较分析了多粮浓酱兼香型白酒新工艺和传统多粮浓香型白酒工艺窖内发酵糟醅温度的时空变化情况。结果表明。2种工艺条件下窖内糟醅温度变化趋势均呈现主升温期缓慢、顸温维持期较长、温度回落期缓慢;贴近窖壁糟醅温度最低,中心糟醅温度最高,但是2种糟醅的具体出窖温度、平均温度、顶温,以及主升温时间、温度维持时间、温度回落时间却呈现出明显的差异性。     

阿米诺酶在浓酱兼香型白酒酿造中的应用

利用阿米诺酶的生理特性和复合功能，强化白云边酒酿造后轮次发酵，提高出酒率。通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验，结果表明，效果明显，对酒质无影响。理想的工艺参数和应用方法是：酶制剂用量为0．08％；中温曲用量为3％；干酶与中温曲混合后用于生产，可提高对淀粉的利用达2％～3％；提高出酒率2％。     

湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究

为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒,采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调,在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化,以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明,该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒（3年∶5年∶8年）比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时,产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例,为企业发展增添了新的源动力。     

浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲微生物群落结构与发酵特征分析

选取白云边酒不同储存期的高温大曲为研究对象,从微生物数量、细菌种类、发酵力和糖化力等方面的变化规律进行分析。结果表明,在120 d的储存期内,随着时间的延长高温大曲细菌种类和数量以及霉菌的数量逐渐上升;大曲的发酵力整体呈缓慢上升的趋势,而糖化力先增加后降低。Bacillus.methylotrophicus在大曲中分布最广。大曲微生物数量与酒醅中乙醇、正丙醇和乙酸乙酯的含量呈一定正相关。     

浓酱兼香型白酒中甲醇和己酸检测方法研究

采用气相色谱法测定浓酱兼香型白酒中的甲醇和己酸含量,并优化了色谱条件.该方法相关系数均在0.995以上,精密度试验的相对标准偏差(RSD)为0.60％～1.90％,平均加标回收率为96.331％～100.976％.结果证明该方法可准确测定浓酱兼香型白酒中的甲醇和己酸含量.     

浓酱兼香型小瓶白酒的饮用舒适性调查与分析

白酒是我国传统的蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一。作为全国热销的浓酱兼香型小瓶白酒,通过对饮用习惯的调研,总结出浓酱兼香型小瓶白酒独特的饮用规律,让更多消费者舒适饮用浓酱兼香型小瓶白酒。     

中国玉泉浓酱兼香型白酒发展研讨会在冰城召开

本刊讯：“中国玉泉浓酱兼香型白酒发展研讨会”于2008年8月26日在冰城哈尔滨市召开。本次研讨会由黑龙江酒业协会和华夏酒报社共同主办,黑龙江酒业协会会长粟永清主持浓酱兼香型玉泉低度白酒专家品鉴会,《华夏酒报》主编刘世松主持研讨会。中国酿酒工业协会理事长王延才、中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华、副秘书长宋书玉,著名白酒专家沈怡方、高景炎、高月明、白希智、姜祖模、栗永清,中科院成都生物所庄名扬教授,中国食品发酵工业研究院副院长熊正和,江南大学生物工程学院徐岩教授,黑龙江白酒专家赵志昌以及国家白酒评委高军、粟伟、何志远、佟成等参加了此次研讨会。业内主流媒体《华夏酒报》、《酿酒科技》、《酿酒》等的负责人参加了此次研讨会。