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测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响。试验结果表明:湿面筋含量在33%~34%,蛋白质含量在11%~12%的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀。综上可得:湿面筋含量在33%~34%,蛋白质含量在11%~12%,吸水率在58%~60%,灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉。 相似文献
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荞麦营养保健研究现状与发展对策 总被引:1,自引:0,他引:1
荞麦,分为苦荞和甜荞2种,是小宗粮食作物。多数学者认为,它原产于我国喜马拉雅山,现在国内外都有广泛种植。全球荞麦种植面积一般为700万~800万hm2,总产量为500万~600万t。其中以前苏联生产荞麦最多,约占全球荞麦种植面积和总产的一半。我国生产荞麦也较多,其种植面积一般为150万~220万hm2,总产50万~90万t,居世界第二位。尽管荞麦在世界分布广泛,但它在粮食作物中的排名,在国内外历来都称“小弟弟”。不过,近年来,世界已公认荞麦是一种集营养、保健、医药、饲料、蜜源于一身的多用型作物,加上它具有耐寒、耐旱、耐瘠、适应性强、生育期短的特点,发展前景广阔。 相似文献
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荞麦豆乳与荞麦豆腐是以荞麦和豆乳为原料制造的营养价值高,风味好,易消化、适合消费者嗜好的健康食品。大豆含蛋白质34—40%,脂质17—20%,糖2795等,其蛋白质近似动物蛋白,质量好,还含钙、铁、磷等无机质,含V_AV_B等维生素及多种人体所需的氨基酸。荞麦粉含蛋白质14—15%,是谷类中含量最高的。还含人体必需氨基酸赖氨酸,色氨酸等,所含蛋白比白米及小麦粉中蛋白质好,含脂质的脂肪酸有油麻酸、亚油酸等优质不饱和脂肪酸,含维生素V_(B1)、V_(B2)是小麦粉的二倍,菸酸是小麦粉的3—4倍,因此荞麦豆乳及荞麦豆腐营养全面,质量优异。 相似文献
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荞麦的应用研究及展望 总被引:4,自引:1,他引:3
荞麦是我国西部地区重要的集营养与保健为一体的粮食作物。本文通过对荞麦保健品、荞麦面条类产品、荞麦烘焙制品、荞麦发酵品、荞麦膨化食品、荞麦调辅品、荞麦芽菜等方面的研究调查,综述了十年来我国荞麦制品的应用研究和开发现状,对存在的问题进行了探讨,提出了一定的解决措施和方法,以期为我国西部的荞麦食品加工者提供一定的借鉴。 相似文献
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荞麦和荞麦挂面的制作傅晓如荞麦,又名三角麦,是一种营养丰富的杂粮,在我省广大农村有种植,但由于荞麦忌连作,产量较低,大多数荞麦都是农民自给自足,一直未能开发利用。随着人们生活水平的提高,荞麦以其风味独特、未受污染、营养价值高、具有一定的保健食疗作用,... 相似文献
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介绍了荞麦蛋白、荞麦淀粉及荞麦食品的研究现状。荞麦的营养价值和药用价值都很高,荞麦蛋白中80%清蛋白和球蛋白,并有较高的持水性、乳化性、起泡性和咀嚼性。荞麦食品的开发包括面条、面包、饼干等。 相似文献
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我国是杂粮生产大国。荞麦常年播种面积100万hm2,荞麦产量70万t,占世界总产量的31%,稳居世界第一大荞麦生产国和出口国之位;燕麦播种面积约80万hm2,产量85万t,居世界第八位,占世界燕麦总产量的2.8%;其他杂粮如大麦、高粱、谷子产量分别为180万t、200万t、160万t,占世界总产量的1.4%、3.4%和6.3%(数据来源:联合国粮食及农业组织FAO)。 相似文献
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荞麦又名乌麦,也叫花麦或三棱麦。在我国北方地区多有种植,而且种植的历史悠久。由于荞麦的生长期较短,所以很适合无霜期短的一些地区种植。民间谚语称:“头戴珍珠花,身穿紫罗纱,出门二三月、霜打就归家”。人们很形象生动地把荞麦的特点给描绘了出来。世界上有不少的国家种植荞麦,尤其是日本不仅本国种植,每年还大量进口荞麦并把荞麦食品正式列为保健食品。近年来我国对荞麦也开 相似文献