HACCP在焙烤食品生产中的应用

对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析,对于不同产品,确立了原材料的验收、配料、烘烤、冷却、裱花装饰、包装及金属检测等关键控制点,并制定了相应的控制措施。      

食品添加剂在我国焙烤食品中的应用情况

介绍了小麦面粉品质改良制,焙烤食品品质改良剂、膨松剂、防腐防霉抗氧化等延长保存期的添加剂,甜味剂,营养强化剂,得料,芭素等食品天加剂在焙烤食品中的应用情况。     

各种甜味料的特性及其在焙烤食品生产中的应用

阐述了适宜焙烤食品使用的各种甜味料的特性及其在焙烤食品生产中的应用。      

脱氢醋酸钠在焙烤食品中的应用

脱氢醋酸钠是一种高效、广谱的食品防腐剂。本文简单介绍了脱氢醋酸钠的主要特性、生产方法、检测方法及其在焙烤食品中的应用。     

酶在焙烤食品中的协同作用

<正> 在面包生产中采用麦芽和微生物α-淀粉酶,已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展,以及消费者对天然食品的需求日益增加,酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。在生物科技的迅速发展下,可应用于焙烤工业的酶制剂不断问世,例如,能改进面团机械加工性能的纯木聚糖酶;可强化面筋,使形成的面团更为稳定,从而改进面包质量的脂酶;以及具有独特抗老化作用的麦芽糖α-淀粉酶。     

叶黄素在冷冻食品、焙烤食品中的应用

本文探讨了叶黄素在冷冻食品、焙烤食品类的应用,并对其稳定性进行评价.     

大豆制品在焙烤食品中的应用

大豆制品应用于焙烤食品中,不仅可以大大提高其营养价值,而且在一定程度上可以改善其品质。主要概述了大豆脂质、大豆蛋白制品和大豆糖类在焙烤食品中的应用状况。     

乳化剂在焙烤食品中的应用

<正> 面包是一种产量最大的加工面制食品,不仅在西方饮食中占有重要地位,而且已逐渐成为东方人的主食品之一。面包加工已由原来的手工技术,发展成为一种机械化、规模化、现代化的食品生产技术。同时,消费者对面包产品的质量、方便性和保质期的要求不断提高,从而增大了对焙烤食品加工中所应用的功能性食品添加剂如乳化     

谈谈铁强化酱油

重点叙述酱油的铁营养强化，包括铁营养强化剂、铁强化酱油与普通酱油的区别、生产铁强化酱油的要求等问题，以加强人们对铁营养强化酱油的认识。     

简析酱类食品中增稠剂的应用

增稠剂在食品工业中已得到广泛的应用,但在酱类食品中的应用报道较少。本文介绍了几种增稠剂对提高酱类食品质量的显著作用。     

典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异（P＞0.05）。气相色谱-质谱法（GC-MS）鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类（25.39%）、醇类（25.23%）、酸类（13.51%）、酮类（4.24%）、醛类（2.57%）、酚类（0.31%）和烷烃类（28.75%）,而日式酱油主要为酯类（56.02%）、醇类（21.11%）、酸类（5.92%）、酮类（3.42%）、醛类（0.69%）、酚类（0.15%）和烷烃类（12.69%）,酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

酱油制造业面临着新挑战

酱油是我国传统的调味品之一，在经济迅猛发展的今天，它依然存在着较强的生命力。但是面对世界范围内酱油行业的变革与挑战，如何发挥传统调味品的优势，结合现代生物技术与工业技术，打造国际性品牌是发展的必然趋势。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

挤压膨化技术在酱油生产中的应用

主要针对食品挤压膨化技术进行了简要的介绍，并对其在酱油生产中的作用及其机理做了简要的分析.     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

绍兴母子酱油工艺

分析介绍了绍兴母子酱油工艺，并作出改进。     

日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析（PCA）法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示：在模拟蘸料条件（25 ℃）下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件（95 ℃）下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。