红焖菜制作技术浅析

红焖是焖制技法中最基本的方法之一。用红焖技法烹制的菜肴大多以色泽深红或金红、形态完整、质地酥烂、口味咸鲜、汁浓味厚的特点而见长,其代表菜如红焖肘子、红焖羊肉等饮誉大江南北,深受顾客青睐。 所谓红焖,就是主料经过加工整理,用热油煸炒或冲炸后,炝锅加鲜汤和酱油等调味品,再加盖用慢火长时间焖制成菜。 要做好红焖菜,需在选料、调味和火候上掌握以下要点: 一、选料:红焖属大众化的烹调方法,原料选择面相对较宽,大多以动物性原料为主,脆     

炖焖煨的时间,温度及其他

炖、焖、煨同属以水作为主要传热介质的烹调方法。 从原商业部《烹调技术》一书和各种烹饪期刊中看,炖、焖、煨的成菜具有酥烂、味香、汁浓、汤味醇厚与原汁原味的特点,是中国菜中最具特色的火功菜。所用原料一般都为生长期较长的动物性原料,如老母鸡、乌龟、牛筋、腱子肉等,植物性原料也以根类为主,如冬笋、猴头磨等。     

西式罐焖菜四款

罐焖,是西菜中常用的一种烹调方法,其中以法国、美国、俄罗斯、意大利尤为突出。因国情不同,在烹调上和原料的搭配上也各有区别,且风格各异,各具特色。 罐焖的主要用具是罐(就象中菜中使用的砂锅),有圆形和椭圆形两种。适用于罐焖的原料有家禽、飞禽、牛肉、羊肉和虾类等。容量有的十客一罐,也有的五客一罐。制作方法是将原料斩块和切块(每客2块),通过初步烹调装入罐内,再加副科和调味品,正式加热成熟,原罐上桌。 这儿介绍的四款罐焖菜是笔者1998年在内地一酒店     

特色生焗菜

随着餐饮行业的迅猛发展，菜肴风味更是特色别具，各有所长。各菜系之间往往用相似或相同的原料，用不同的烹调方法做出风味各异的菜品。在众多烹调方法中，有种以原料加调料腌制过，再用油、水等媒介加热焖熟的一种烹调方法，叫“焗”。焗的方法有砂锅焗、锅上焗、烤炉焗、盐焗4种，这里列举砂锅焗成菜的一些菜品。     

略说扒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

正扒菜,不仅选料严格,而且做工细腻,用火科学。其产品多半属于高档菜肴,尤其在讲究的席面上,有一款扒菜(如"扒鱼翅""扒熊掌"等),顿感席面生辉,令人叫绝。一、扒菜基本概念扒,是将原料经过初步加工、刀工或初步熟处理(而后改刀),整齐地码在盘内,推入(或直接摆入)锅中,添汤,调味,用小火慢慢扒制成肴的方法。因为扒菜成品要求形态丰腴饱满,所以必须利用大翻勺来保证形状质量。在实践中,还可分     

“东坡肉”的南北不同制法

中国莱历史悠久，博大精深，星光灿烂，世界闻名。在中国莱系中浙江莱以其选料讲究，制作严谨，取料广泛，刀工精细，注重火候，讲究盛器，注重烹饪原料四季变化，烹调方法多样，擅长煎、炖、焖、烤、烩、爆、氽、盐煸、酿扒……等烹调技术，擅长烹饪海鲜原料、河鲜原料的制作而独树一帜。     

家制俄式西餐要点

俄式菜肴是西餐中颇有影响的一大菜系.主要特点是:选料极为广泛,畜、禽、水产、野味均为主要烹饪原料.烹调方法以烤、焖、煎、炸、烩、熏见长,口味浓郁,酸、甜、咸、辣俱全;同时由于地     

海参也可以卤制

海参是高档的水产原料,被视为滋补品。海参菜肴一般是先将海参涨发好以后,再用烧、焖、烩、扒等烹调方法成的菜,而我们这里介绍的把海参放卤水锅里卤制的做法,以前还不多见。其实,只要我们选对了海参品种,卤水调制得当,那么海参同样可以卤制,并且卤好的海参还可以再用其他烹调方法成菜。这里,我来把怎样卤制海参说给大家。     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

浅谈干烧技法

干烧，烧法之一，为四川特有的一种烹调方法。其方法是：先将原料用旺火煎炸后，再加汤用中火把原料烧熟，最后用旺火收浓味汁，使味汁渗入原料内部或粘附于原料之上。成菜具有色泽红亮、醇厚鲜香、微辣甜酸、质感细嫩，色香味各尽其妙的特点。干烧菜品种繁多，有荤菜素菜之分，口味有辣与不辣之别。代表菜有干烧鱼翅、干烧鹿筋、干烧岩鲤、干烧脑花、干烧冬笋等。     

菜不醉人人自醉

绍兴是黄酒的发源地．而当地人用酒调味烹菜也称得上是一绝。绍酒作为糟醉菜的灵魂，可去腥、解腻、增香、增鲜。烹调中，当绍酒与原料融合后．就会产生醇香隽永的独特风味。糟是以糟盐腌．或用糟卤浸．或加糟汁滑熘，成菜糟香味十分浓郁。醉是以绍酒为主要调味料．用酒气熏醉或浸泡醉焖，醉菜既可生鲜活醉．也可煮熟后再醉。糟醉风味菜历来是绍兴菜中最普遍和最受青睐的，外地人初次品尝后，往往会觉得回味无穷。     

怎样做好挂霜菜

挂霜是制作甜菜的一种烹调方法。因成品表面有一层似白霜状的糖末故称为挂霜。挂霜的方法有二,一种是主料炸熟后放盘中直接撒上白糖末,这种方法又称顶霜;一种是主料炸熟后先挂上一层熬好的糖浆,再趁热沾上一层白糖,称之为挂霜。 制作挂霜菜应掌握以下几点: 一选料。正确选用烹调原料是做好挂霜菜的先决条件。挂霜既然是一种纯甜味菜,在选料上     

关于鱼翅涨发的几个问题——兼答读者张敏

鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国鱼翅主要产于广乐、福建、台湾、浙江、山东等沿海及南海诸岛。鱼翅的品种较多,按鱼的种类划分,可分为鳐鱼翅和鲨鱼翅两类。 鱼翅属于高级海味品,一般多用于高级筵席。但其营养价值并不高,其主要成分为胶原蛋白,鱼翅本身的味道特别淡,其美味源于烹调。由于其十分珍贵,因此,作为鱼翅菜肴烹调第一步,鱼翅的涨发便十分重要。 一般可以从以下方面入手: 首先,将鱼翅的大小、老嫩分开,以便分别掌握火候,以免发的过程中小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。先准备好器具,发好的鱼翅不能用铁器装盛,因为铁与鱼翅极易发生化学反应,引起变色,用陶器、搪瓷、不锈钢、玻璃器皿盛装较好。 其次,按照操作程序进行涨发。其程序为:泡、煮、焖、浸、漂等,如: 老而大的鱼翅,发的过程为:剪边——冷水泡——煮沸——浸泡——褪砂——切根——分质装盘——焖制——去骨除腐肉——焖制——漂洗     

风土金州品佳肴

融合是一种趋势,地域风土是未来的回归。近期,大连金州推出了以“三道饭席”为代表特色的金州菜系。三道饭席分为三大件、十二中件和三道饭,这是金州官府当时的顶级宴席,选料考究,刀工严谨,烹调方法多样,注重营养搭配。名贵食材当时有南洋群岛的燕菜、长白山的蛤士蟆、金州紫鲍、刺海参、鱼翅、鱼唇、海蟹、对虾、加吉鱼、开凌梭等。根据宴请的规格分为高、中、低三个档次,高档的是燕、翅、鸭全席,中档为鱼翅席,低档为海参席。     

烹调入门——煨

煨,是适合家庭应用的一种烹调方法.它是取烧和焖二者之长,即多汤、微火、长时间加盖焖烧,使菜肴煨制料烂、汤浓、原汤原味.此方法适合烹制一些形体大、质地老、胶质重的原料,如:大块的牛肉、羊肉,猪肘子以及牛头、牛蹄、牛筋、牛鞭、驼掌、猪蹄筋和海味中的鱼翅、紫鲍等原料.     

也谈油爆菜的操作技巧——兼与张兰芳先生商榷

《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼、海     

焖制技法淡

焖,是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品,盖严锅盖,用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法. 焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉,以及质地较为紧密细腻的鱼类.而原料初步熟处理时,需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法.用陶瓷炊具焖制时,要加盖并封严密,有时甚至要用纸将盖缝糊严,以保持锅内恒温,促使原料酥烂,故有"十滚不如一焖"的说法.焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点.     

龙江乡土风味菜

“龙江菜”是黑龙江省地方菜的简称。黑龙江地处祖国东北边陲，这里民风淳朴，物产丰富，是全国著名的“北大仓”。“龙江菜”凭借当地丰富的物产资源，经过几代厨师的努力，已逐渐形成了自己独特的风格特色，而其中尤以龙江乡土风味菜最受人们喜爱。龙江乡土风味以当地出产的原料为主料，并采用烧、烩、焖、炖等常用的烹调方法烹制而成。这类菜大都具有制作简便、口味醇厚、地方特色浓郁的特点。下面就介绍两款龙江乡土风味菜。酱焖万寿鱼原料：万寿鱼［１］１５００克 干红辣椒节１０克 豆瓣酱［２］１００克 胡椒粉、姜片、蒜片、葱花、…     

五步发制鱼翅 十点掌握技巧

鱼翅是宴会上的海鲜极品，为珍贵的烹调原料，其系列菜肴很受消费者喜爱。由于鱼翅一般以干品为主，在烹调前，必须进行发制。传统．的发制方法有两种：碱发和蒸发。但是，实践证明，这两种方法均有不足之处。碱发的弊病主要是鱼翅形状差，带有碱味，咸菜的口感不佳。而蒸法的弊病是时间不好掌握，时间过长，发过了头，口感发软，发黏：但时间不够时，鱼翅会出现夹生，腥味不易去掉。因此，不少有经验的厨师，通过长期的实践，摸索出用煲煨发鱼翅的方法技巧，效果很好。笔者经过几次检验，认为切实可行。下面结合其操作过程，将其关键诀窍介绍如下：     

内蒙古创新菜烤全牛

近日，250公斤重的烤全牛，在内蒙古新城宾馆诞生了。烤是内蒙古烹饪中最为拿手的烹调方法之一，尤其焖炉烤法，因为加热中炉体需要全部密封，主料香味气化受阻，所以更能突出主料的本味，另外，焖炉烤法主要依靠热辐射为传热介质，加热中无需翻动原料，更益于原料造型。烤全牛工艺流程更富内蒙古独到之处。选料——以二岁内蒙古草原黄牛为佳，体重约250公斤。站牛——在宰杀的前一天，要将牛禁食，并且“站圈”。即圈养尽量使其少活动，因为少运动则少消耗牛体内的动物淀粉，可提高肉的质量。宰杀——宰杀后放血、去皮，牛头不去皮能保持原…