大豆蛋白去酰胺改性的研究

本文研究了磷酸盐对大豆分离蛋白（ＳＰＩ）进行去酰胺改性，在既保持大豆蛋白的大分子构象，又提高大豆分离蛋白功能性质的条件下，得出去酰胺改性的最佳工艺条件为：磷酸盐浓度为０．２６２Ｍ，ｐＨ８．１４，在１０２℃下反应３ｈ。测定了改性前后大豆分离蛋白水溶性，乳化能力，发泡能力，持水性以及粘度等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点随去酰胺程度的增加，向低ｐＨ值移动，大豆蛋白的功能性质均有不同程度的提高和改善。并用红外光谱（ＦＴ－ＩＲ）和差示扫描量热法（ＤＳＣ）对改性前后大豆分离蛋白结构的变化进行了研究。     

磷酸化大豆蛋白功能特性的研究

采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白进行化学改性,得出3％大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺条件为pH8.0,STP浓度为3％,35℃下保温3.5小时,此时的磷酸化程度为57％。测定了改性前后,不同改性程度下大豆分离蛋白的水溶性、乳化能力、发泡能力、持水能力以及流变特性等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点由pH4.5漂移到3.9,与此同时,大豆蛋白的功能特性也有了很大的改善。用红外光谱,证实了STP与大豆蛋白反应的实质就是赖氨酸残基进行氨基磷酸酯化反应。     

大豆分离蛋白的改性及其对功能性质的影响

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式，作为一种组成成分，它广泛应用于食品工业，在不同的产品中表现出不同的功能。为了探讨改性大豆分离蛋白的功能性质，主要综述了近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、酶法改性方面的研究，以及这些改性对大豆分离蛋白功能性质的影响，同时也提供了大豆分离蛋白基因工程改性方面的研究进展。结果表明，经过不同方式的适当改性可产生合适的功能性质，拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用的范围。     

大豆分离蛋白的酶法改性：大豆多肽的制备及其在老年人奶粉中的应用

用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性，制备出大豆多肽并应用于高蛋白、高可消化性、低脂肪的速溶性老年人奶粉生产。改性大豆分离蛋白的性质与改性程度有关，随着水解度增加，深解性提高，粘度下降，当水解度为１０．１％时，改性大豆分离蛋白的深解度几乎不随ｐＨ值变化，当水解度达到３３．３％时，其深解度为９３％，粘度为２．４ＣＰ。     

酰化对大豆蛋白结构和功能性质影响

酰化改性是现代食品蛋白质化学的研究热点。通过对大豆蛋白质乙酰化和琥珀酰化的改 性研究发现,随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量下,乙酰化 程度高于琥珀酰化。随酰化程度增大,大豆蛋白质表面疏水性,分子柔性和溶性粘度不断 增大,这表明酰化改变了大豆蛋白的结构;在低于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内,酰化 对其功能性质影响不大,而在高于或等于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内,酰化可显著地 提高大豆蛋白的水溶性,乳化活性和乳化稳定性,琥珀酰化对大豆蛋白结构和功能性质的 影响均大于乙酰化。研究还发现酰化可使大豆蛋白质的等电点降低。     

大豆分离蛋白改性对其功能性质影响

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制形式,广泛应用于食品工业,并在不同产品中表现出不同功能。该文综述近年来大豆分离蛋白物理、化学、酶法及基因工程改性对其功能性质影响,经不同方式改性可产生合适功能性质,从而拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用。     

大豆分离蛋白改性研究

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式,作为一种组成成分,它广泛应用于食品工业, 在不同的产品中表现出不同的功能。适当的改性可产生合适的功能性质,拓宽大豆分离 蛋白在食品工业中作为配料应用的范围。本文主要综述近年来有关大豆分离蛋白物理、 化学和酶法改性方面的研究,以及这些改性对大豆分离蛋白功能性质的影响,同时也提供 大豆分离蛋白基因工程改性方面的研究进展。     

乙酰化大豆分离蛋白的功能特性研究

本文采用乙酸酐对大豆分离蛋白进行改性。测定了改性前后,不同改性程度下大豆分离蛋白功能特性的变化。结果表明：乙酰化大豆蛋白在5.0-9.5范围内大大提高发泡性能、乳化性能,并使等电点朝酸性偏移。     

糖基化大豆抗原蛋白的结构与功能特性研究进展

大豆球蛋白与大豆β-伴球蛋白是大豆蛋白的主要组成成分,也是主要的过敏原,二者通过影响大豆蛋白的性质改变其营养和功能特性。糖基化会使大豆抗原蛋白发生不同程度的改性,从而影响大豆蛋白产品的品质与特性。因此,研究大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构和功能特性的变化,对促进大豆蛋白深加工具有重要意义。本文分析了大豆主要抗原蛋白组成与结构特点,综述了大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构变化对其功能特性的影响,具体表现在溶解性、乳化性、乳化稳定性提高,凝胶性改善、致敏性降低。这些功能特性的改变为大豆蛋白开发和应用创造了条件。其目的是为大豆蛋白糖基化机理及工业化生产提供理论。     

醇法大豆浓缩蛋白物理改性研究

采用物理方法对大豆浓缩蛋白进行改性,在提高大豆浓缩蛋白溶解性条件下,得出物理改性最佳工艺条件为:温度100℃、pH值9.0、时间6min、蛋白质浓度1:9;测定改性前后大豆浓缩蛋白的NSI,乳化性,乳化稳定性等变化。结果表明,改性后大豆浓缩蛋白溶解性有明显增加,大豆蛋白功能特性均有不同程度提高和改善。