水饺馅风味稳定性的探索

主要研究在冷藏期间,水饺风味的稳定性。通过对水饺馅成分(蛋白质、脂肪、水分)的分析及感官评定,得出随储藏期的延长水饺馅成分的含量和性质不断发生变化,水分和蛋白质的含量下降,而脂肪的含量上升,从而导致了稳定性的降低,水饺风味的损失。同时还研究了3种不同试剂对脂肪提取的效果。     

添加剂与速冻水饺质量的改良

针对速冻水饺的质量状况,从使用的原料和添加剂入手,研究添加剂对水饺质量的改良作用.说明了在速冻水饺制作中,使用复合添加剂要比使用单一添加剂能更好地改善速冻水饺的质量.     

速冻水饺生产中HACCP系统的应用研究

为了保障速冻水饺的食用安全，探讨HACCP系统的可行性和有效性，以某公司的速冻水饺生产过程为研究对象，通过对生物性、物理性及化学性危害进行分析，确定关键控制点和相应的控制标准，并建立监控程序和纠偏措施。结果证明，该HACCP计划适于速冻水饺生产过程中的卫生质量控制。     

面粉品质性状对水饺品质的影响

论述了小麦面粉中蛋白质、淀粉、戊聚糖、脂类、灰分等组分对水饺品质的影响,并对水饺品质的评价方法进行了总结。结果表明,总淀粉和总蛋白数量和质量对水饺品质影响的比较多,直链淀粉、支链淀粉含量和比例以及蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白对水饺的影响的较少,且水饺的评价标准有待进一步探索。     

改善速冻水饺品质的研究

针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹及色泽褐变等,运用正交实验的方法考察了淀粉添加剂、面粉中面筋含量、速冻速度等因素对饺子质量的影响程度,并阐述了通过添加适量的面制品改良剂、淀粉和加快速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法。      

改善速冻水饺品质的研究

针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹及色泽褐变等,运用正交实验的方法考察了淀粉添加剂、面粉中面筋含量、速冻速度等因素对饺子质量的影响程度,并阐述了通过添加适量的面制品改良剂、淀粉和加快速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法。     

添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

速冻水饺常常出现冻裂等质量问题，通常采用添加改良剂的方法来减少速冻冻水饺的冻裂率。本文研究了抗坏血酸（VC）、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率的影响，结果表明添加量为0．15％的黄原胶的抗冻裂效果最好。     

速冻羊肉水饺及其制备工艺研究

为了改善速冻水饺的品质和羊肉的风味,对羊肉水饺的皮和馅料进行了改良实验。在水饺皮的改良实验中,首先分别以食盐、魔芋粉、醒面时间和水的添加量为实验因素,以冻痕率为评价指标进行单因素实验,然后根据水饺皮单因素实验结果进行了正交实验。结果表明:当食盐添加量为1%、魔芋粉添加量为1%、醒面时间为20min、水含量为50%时,水饺的冻痕率最低,品质最好。通过正交实验,以羊肉馅感官评分为评定标准,研究了胡椒粉、花椒粉、食盐对羊肉馅风味的影响。结果表明:当胡椒粉添加量为0.1%、花椒粉添加量为0.4%、食盐添加量为1%时,水饺馅的风味最佳。     

面粉特性与冷冻水饺品质相关性的研究

对目前市场上具有代表性的9个面粉品种的理化特性和冷冻性能进行了测试，得出最适合于加工成冷冻水饺的面粉品种，并总结出加工成优质冷冻水饺的面粉的特性指标为：湿面筋质量分数29％～31％，淀粉质量分数70％～71％，灰分低于0．45％，水分低于14．5％。     

糯玉米羧甲基淀粉在速冻水饺中的应用

本文从糯玉米中提取淀粉进行羧甲基化变性得到糯玉米羧甲基淀粉，并将糯玉米羧甲基淀粉与普通玉米羧甲基淀粉和普通玉米淀粉在速冻水饺中的应用效果进行对比。对不同品种的淀粉的应用效果和冻藏稳定性进行实验，并分别作一般感官检验和模糊综合评定。二种评定方法的综合结果表明，添加0．9％糯玉米羧甲基淀粉的水饺在色泽，口感，混汤，冻融性质等低温冷藏稳定性方面明显优于对照。     

γ-聚谷氨酸对速冻水饺品质的影响

γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由微生物发酵制得的一种无毒性、可降解的大分子聚合物,在食品领域有着广泛的应用。将不同浓度的γ-PGA添加到小麦面粉中制作速冻水饺,研究γ-PGA对速冻水饺品质的影响。结果表明,随着γ-PGA添加量的增加,速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率显著降低(p 0. 05);γ-PGA能减少速冻水饺皮中可冻结水分含量并阻碍淀粉的结晶;速冻水饺皮的SEM图像表明γ-PGA对面团内部结构具有明显的保护作用。γ-PGA使速冻水饺的色泽更加白亮,降低了破肚率并增强了冻融稳定性。添加1%(质量分数)的γ-PGA使煮后的速冻水饺皮具有最佳质构特性,速冻水饺的感官特性也有所改善。当添加0. 75%(质量分数)的γ-PGA时,速冻水饺的食用口感最佳。     

小麦面粉对速冻水饺品质的影响

影响速冻水饺品质的主要因素之一是面粉的品质。对小麦粉的灰分含量、白度、蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量及小麦淀粉的黏度特性等各因素对速冻水饺品质的影响进行了阐述。     

速冻水饺中金黄色葡萄球菌计数结果不确定度的评定

评定速冻水饺金黄色葡萄球菌检测结果的不确定度,检测方法依据GB 4789.10-2010,分析速冻水饺中金黄色葡萄球菌计数结果的不确定来源,并对实验结果取对数后评定其不确定度。结果显示扩展不确定度为0.05,金黄色葡萄球菌含量为1.6×10~4~2.7×10~4CFU/g。结论为不确定度的分析能够有效掌握检测结果的可信程度和准确性。     

改性玉米醇溶蛋白对速冻水饺质量的影响

添加改性玉米醇溶蛋白到小麦粉中制作速冻水饺,与玉米醇溶蛋白和空白组的速冻水饺的质量作对比,研究添加改性玉米醇溶蛋白后速冻水饺的外观、煮后外观、口感、耐煮性、冻融性、冻裂率及烹煮损失率,并做出综合评价.结果表明:与空白组相比,2种添加剂对水饺质量的影响都较显著,其中改性玉米醇溶蛋白的作用效果比玉米醇溶蛋白好;添加1.5％的改性玉米醇溶蛋白,可以显著降低水饺的冻裂率,对烹煮损失率影响不明显,提高水饺的感官品质和冻融性,明显改善速冻水饺的质量.     

手工水饺定量给馅机的设计

手工水饺定量给馅机解决了包制手工水饺的定量给馅问题，保持每个水饺的重量一致稳定。该机采用柱塞泵给馅，气动传动，自动化，高效率，适合工业化生产手工水饺使用。     

速冻水饺冻裂问题及影响因素

速冻水饺目前存在着许多质量问题,冻裂是速冻水饺常见质量问题;该文就速冻水饺冻裂问题进行详细论述,分析影响机理,找出影响因素,提出注意事项,以提高其质量。     

烹饪课堂问答(55)

编辑老师：我是贵刊的一名读者，最近在一家以经营饺子为主的餐馆工作。我在这里遇到很多有关水饺制作的问题，望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。山东武城县鲁权屯镇读者乔付东１．我们这里各式各样的水饺都有，但以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜馅、素菜馅等为主。我想了解以上各种馅料的具体调制方法，以及在调制中应注意的问题，比如调料投放的比例和顺序等等。答：水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺…     

速冻水饺的质量控制

正水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下,在15~30 min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。速冻水饺行业由于受到多重因素制约,一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象,特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处,给企业运营造成很大压力。本文从几个方面入手,对速冻水饺的质量控制加以论述。     

速冻水饺的质量控制

<正>水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下,在15~30 min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。速冻水饺行业由于受到多重因素制约,一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象,特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处,给企业运营造成很大压力。本文从几个方面入手,对速冻水饺的质量控制加以论述。     

杂菜风味水饺机械化生产工艺

提出了开发风味杂菜水饺（槐花猪肉水饺、鸡蛋香椿水饺、茴香猪肉水饺、胡萝卜羊肉水饺、蒲公英猪肉水饺、荆芥鸡蛋水饺等）的概念,设计出了杂菜风味水饺机械化生产的工艺流程,根据实际生产经验对生产过程的操作要点、生产中可能出现的问题及解决方案做了研究性的阐述。