外加酶促啤酒废酵母自溶制备酵母抽提物及理化性质检测

利用啤酒废酵母资源,采用自溶-酶联技术制备酵母抽提物.以氨基氮得率和固形物得率为主要指标考察了影响酵母自溶的外加蛋白酶的种类及添加量、酵母悬浮液浓度、自溶时间、酶解时间因素,并对酵母酶联自溶的相关促进荆进行正交试验优选.优化确定了后续抽提物生产的旋转蒸发及喷雾干燥工艺的参数,并对其金属离子含量、物理性状、溶解性、pH、总氨基酸含量等理化参数指标进行测评.所制酵母抽提物中氨基氮得率和固形物得率分别达到3.937%和59.24%,理化指标大都达到或超过酵母抽提物行业标准的优级指标要求.     

外加酶法酿制低糖啤酒糖化工艺的研究

以普鲁兰酶Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ１２０Ｌ为重点，综合分析了外加酶糖化过程中影响麦汁总还原糖量和糖组成的各种因素，如各酶制剂的用量、糖化温度、料水比、物料比及各因素之间的相互作用等，确定了一套最优的糖化工艺方案。所得麦芽汁浸出率高、色度浅、粘度低、还原糖含量高；经过高效液相色谱分析（ＨＰＬＣ）表明，其糖组成合理；经过十天的发酵，发酵度达８２．２％，酒精分为６．４５５％（Ｗ／Ｗ）。     

耐高温β-葡聚糖酶对成品麦芽的影响

首次利用外加酶法辅助麦芽制造。微型制麦及麦芽大生产结果的表明，在麦芽制造过程中添加适量的β－葡聚糖酶，能显著降低成品麦芽中的β-葡聚糖含量并同时改善麦芽中与β-葡聚糖相关的指标。     

酵母对苹果酒酿造品质影响的研究

苹果经榨汁澄清后,分别接种七种果酒酵母,20℃恒温发酵。发酵结束后,对苹果酒进行理化分析和感官评价,评定七种酵母的酿造特征,并观察外加氮源和不同量SO2对酵母及苹果酒理化指标的影响。实验结果表明:在相同试验条件下,7号酵母起酵最慢,4号发酵最快,6号发酵最旺盛。加硫组,整体起酵慢。各种酵母酿造苹果酒的理化指标有所不同,酒的香气、口味和风格也不同。氮源和SO2对七种酵母发酵苹果酒的理化指标影响不显著。     

大麦替代部分麦芽用于酿酒大生产的试验

在外加酶制剂作用下,用部分大麦替代大麦芽进行了啤酒酿造的生产规模试验。比较了未添加大麦生产的麦汁与用部分大麦替代大麦芽和辅料所生产的麦汁在生产过程中pH及过滤参数的变化;考察了大麦和麦芽配比变化对冷麦汁、成熟发酵液和成品酒的一些重要理化指标的影响,并分析了成熟发酵液风味物质的不同。试验结果表明,用大麦部分替代麦芽可以得到和麦芽啤酒基本相同的风味及保质期,尽管在某些风味物质和稳定性指标上有所差异。     

外加酶糖化法制啤酒的研究

原料大麦经精选后,使用干法或湿法粉碎,以达到麦粒压扁碎开,麦皮完整的要求,在麦芽用量降低到30％的前提下,采用国产食品级的α-淀粉酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、异淀粉酶、糖化酶等多种酶制剂进行糖化。该工艺与用70％麦芽的传统生产相比,麦汁产量有所增加,过滤时间相似,其麦汁成份符合要求,发酵正常,酿制的啤酒色浅、口味纯正,各项指标达到国标优质啤酒水平。经生产试验证明节粮可达6.76％,主要原料成本可降低6％,还可节省麦芽车间投资,有显著的经济效益和一定的社会效益。     

特色大米啤酒糖化工艺优化及其理化指标分析

采用麦汁收得率和还原糖含量作为评价指标,运用单因素和正交试验分别对不同料液比、糖化酶添加量、淀粉酶添加量对大米啤酒糖化工艺进行优化。通过高效液相色谱法检测了大米汁糖谱,优化后的大米汁中可发酵糖含量达到了大麦汁的水平。通过发酵成功酿造出大米啤酒并检测大米啤酒在发酵过程的理化特征。结果表明：在料液比1:5、淀粉酶添加量55 U/g、糖化酶添加量35 U/g最佳条件下制成的大米汁还原糖含量为9.83 g/100 mL、麦汁收得率为74.55%,总糖含量为72.14 g/L。最后通过感官分析证实,获得的大米汁允许正常发酵,成品没有显示任何异味。     

活性碳在啤酒酿造水处理中的应用

研究了活性碳在啤酒酿造水处理中的作用厦其对啤酒酿造性能的影响。通过对比分析活性碳处理前后的水质指标，发现活性碳可基本去除原水中的游离奈氯．同时对氯消毒副产物（氯仿指标）也有很好的去除作用；同时能去除有机物（总有机碳和耗氧量指标）、絮凝剂残留（铝离子含量）等；能明显改善水质口感；总碱度、残留碱度、总硬度、暂时硬度等指标有所下降，氯化物指标有所上升；Ca、Mg等指标总体略有下降，电导率指标总体略有上升，但这些指标均呈现波动．差异均不显著；但是活性碳单元吸附了原水中带来的大量有机物，从而极易造成出水水质带菌。用活性碳处理前后的水在实验室规模上进行酿造试验，发现经活性碳处理后的水，其酿造过程双乙酰还原速度明显加快．经t-检验分析具有显著的差异。     

进口葡萄原料的质量评价

根据国内越来越多的进口葡萄原浆浓缩汁，对其总糖、总酸及糖类组成和酸类组成，色度，单宁和总干浸的等重要指标作出分析和评价，提出了质量评价参考标准。     

高梁米辅料外加酶法酿制啤酒技术的研究

采用高梁替代部分大米应用酿制剂酶制啤酒，其质量达到国家优级标准。     

外加蛋白酶对提高酵母水解物氨基酸含量的影响

考察几种蛋白酶对提高酵母水解物中氨基酸含量的影响，确定复合风味蛋白酶作为外加蛋白酶，通过优化实验，确定该酶最适加量为5LAPU／g干酵母，最终氨基氨和总氮收率分别提高151％和40．18％，其量分别为23．1mg/g干酵母，60.85mg/g干酵母。     

黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性变化

为探究黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性的变化规律，采取28℃密闭条件下自然发酵90 d，检测发酵液中还原糖、可溶性固形物(TSS)、酒精度、总酸、总多酚、总黄酮、花色苷和SOD等理化指标和活性物质，以DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力等指标来综合评价其体外抗氧化活性，并进行主要成分与抗氧化活性的皮尔逊相关性分析。结果表明：黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中，其还原糖、TSS、总酸、花色苷含量总体呈持续下降趋势，酒精度持续升高后逐渐趋于稳定，总多酚、总黄酮含量和SOD酶活力呈先升高后降低趋势，其中总多酚、总黄酮和SOD酶活力最高值分别达到4.99 mg/mL、269.68 mg/L和5151.80 U/mL。发酵后酵素的抗氧化活性指标均呈峰型变化，较未发酵样品显著升高(P<0.05)，其对DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力最大值分别为65.78%、85.06%、94.22%、750.48 U/mL和1.014；相关性分析表明，酒精度、总多酚、...     

浅谈降低啤酒总损

目前，国内啤酒厂间的酒总损先进与后进厂相差14个百分点。如何降低啤酒总损：①把啤酒总损指标落实到车间、班组、个人；②做好残留麦汁、     

不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较

分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LCMS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78～7.14 mgGAE/mL、2.75～4.34 mgRE/mL、1.25%～1.70%、25.54～35.08μg/mL、11.37～20.20μg/mL、42.36～48.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27～605.57 U/mL、6.43～8.57 mgVCE/mL、3.53～5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及...     

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）     

部分国外白肋烟主要化学指标与感官质量的相关分析

用相关分析法分析了国外12种白肋烟主要化学指标与其感官质量的关系，并建立了相应的数学模型．结果表明：对香气指标有重要影响的是总氮、总氮／烟碱、氧化钾；对烟气指标有重要影响的是口一氨基氮／总氮、灰分；对口感指标有重要影响的是总挥发碱、灰分；对感官质量综合指标有重要影响的是烟碱、总氮／烟碱、蛋白氮／总氮、α-氨基氮／总氮、有机钾指数、灰分．     

浓香型白酒组合工艺研究

组合是白酒生产中储存环节的重要工艺，如何提高白酒贮存质量稳定性、降低酒体损耗一直是行业重要研究课题。本研究通过建立理化指标、人工成本和时间成本三因素的综合影响因素模型，计算得到浓香型白酒最佳组合比例。通过小试和中试验证，白酒组合后，酒的感官评分、总酸、总酯和风味组分等指标更为稳定，该技术对白酒贮存后用于成品酒设计的质量和效益产生了重大影响。     

酶技术改善烟叶品质的研究进展

酶在烟叶调制,陈化和贮存期间起着非常重要的作用.近年来关于如何利用外加酶改善烟叶内在品质已经成为烟草行业的热点话题.利用酶制剂可以降解烟叶中过量的淀粉、蛋白质、细胞壁物质和果胶质,增加香气和改善质量品质.另外,酶制剂在烟草添加剂、烟草香料、烟草薄片中的应用,酶制剂和微生物配合使用的研究也在增加.     

浅析干爽型啤酒的工艺试验

1 试验目的 随着人们饮酒观念的改变，消费者逐步要求口味清爽干净而不淡薄的啤酒，并有较强的杀口力。本试验利用外加酶法提高酒体的发酵度，酿造出具有低碳水化合物、低热量、低苦味的啤酒，有益于人体健康。[第一段]