巧用厨具美好生活

1蒸蛋器 下饭湖南蛋 你会煮蛋吗？生活中,你是否会因为不易掌握鸡蛋的熟嫩程度而烦恼：煮的时间短了,蛋液还没有完全凝固;煮的时间久了,蛋壳又毫不留情地爆裂……一个小小的蒸蛋器,就可以把这个问题解决掉。有了好吃的白水煮蛋,来做一道香喷喷的下饭湖南蛋吧。     

你会煮蛋吗?

提起这个问题,您也许会哑然失笑。谁不会者蛋呢?也许最笨最笨的家庭主妇都不能说自己不会煮蛋。是的,比起厨房中其它工作,煮蛋应该是最简单易学的了,难道还有比煮蛋更容易的吗?在锅里添上水,把蛋放在锅里,什么调料也不用放,煮个十分钟八分钟的,取出来吃就是了。 这就是我们传统的白水煮蛋! 不过这种“传统”却常常让我们遇到这样的问题:问题之一:因为时间过久将蛋煮老了。这样煮出来的蛋,     

怎样吃到美味又营养的溏心蛋

<正>春暖花开万物复苏的季节里,病毒和细菌也都在蠢蠢欲动。一些吃货们最近也因为一种美食陷入了新的纠结——好吃但是营养和安全系数未知的溏心蛋。溏心蛋因为没有完全熟透所以拥有软嫩甚至流动的口感,但是没熟的鸡蛋会不会让吃货们不仅无法获取营养,还招惹上禽流感等病毒和细菌?     

溏心蛋加工工艺优化

本实验以鲜鸡蛋为原料制做溏心蛋。采用单因素实验和Box-Behnken试验设计,分析探究煮制时间、煮制温度、冷却时间对溏心蛋感官、质构、蛋黄色泽的影响。结果表明,其最佳条件为:煮制时间8 min、煮制温度85℃、冷却时间15 min,该条件下溏心蛋松软香嫰,蛋香浓郁,嫩滑而富有弹性,感官得分为88.6,水分71.4%、脂肪9.18%、蛋白质13.6%、胆固醇9.46 mg/g。产品符合食品安全国家标准蛋制品的要求,同时为溏心蛋产业化提供理论。     

N款厨房秘诀

正1.切肉的秘诀。切牛羊肉,要逆着肉的纹理切,刀和肉的纹理呈90毅的垂直切出来的肉片,煮熟后容易咬。切猪肉的话,要顺着肉的纹理切,这样切出来的猪肉,炒完后不易散碎。2.煮溏心蛋的秘诀。先煮一锅水,水开后放入洗净的鸡蛋。然后开始计时,6 min后,离火,过凉水。煮6 min的鸡蛋是最完美的溏心蛋,不生不熟最好吃。3.豆腐口感好的秘诀。豆腐下锅前,先在开水中浸泡10 min,便可除去卤水味,这样做出的豆腐口感好,味美香甜。     

做菜巧用水

炒青菜若用冷水，会使青菜硬不好吃；而加开水，炒出的青菜不易发黄，吃起来又脆又嫩。 炒藕丝一边翻炒一边加些水，能防止藕丝变老，食之鲜脆可口。 煮竹笋用沸水煮新鲜笋，不仅易熟，而且口感松脆。 炒鸡蛋一个蛋加一汤匙温水搅匀，不但不会炒焦，而且炒出的蛋量多，松软可口． 煮蛋先将蛋放进冷水里浸湿，或放入冷水中煮，蛋壳即不会破裂也容易剥离。 煎荷包蛋在蛋黄即将凝固之际，浇上一汤匙凉开水，蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 炒肉丝（片）加少量水翻炒，炒出的肉丝（片）比较鲜嫩。 蒸鱼（肉）用开水蒸鱼（肉），可使鱼（肉）的外部…     

为什么

为什么7分钟煮出的鸡蛋好吃煮鸡蛋是适合各个年龄段的优质日常食物,也许有人说,煮鸡蛋还不容易,把鸡蛋放在水锅中,一点火就行。但是,事实并非如此,煮出来的鸡蛋,不是敲皮后流汤,就是硬得像石头或者煮开了花,其主要原因是没有掌握科学方法。原来,鸡蛋中的蛋白质在60~70℃时就会凝固,煮蛋的水沸后应马上改用小火再煮2分钟。如不改小火继续煮沸,蛋内部受高热膨胀,就要开花。2分钟后停火泡5分钟,然后将蛋取出放在冷水中,这样剥出的蛋又光又滑,切开后看似凝固又未凝固,吃起来美味可口。     

茄汁蛋膏

阅读今年《四川烹饪》第五期《金牌山珍的制法》一文后，使我想到前不久酒店推出的一道类似菜品——茄汁蛋膏。两者的不同之处仅在于，“金牌山珍”是将鸡蛋膏直接入油锅炸制。我们知道，鸡蛋膏口感滑嫩，原因是本身水分含量较重，如果直接油炸，短时间内难以定形，而如果炸制的时间长了，那又会大量蒸发水分，使鸡蛋膏表面出现蜂窝状，     

食用表面变灰的鸡蛋黄会致癌吗

正我们平时吃白煮蛋的时候,会发现有的蛋黄是明亮的黄色,有的却是暗淡的灰绿色,有的甚至已经深至灰色。常听老人说,鸡蛋黄表面变成灰绿色,是因为鸡蛋放久了不新鲜,不过也无大碍,但是近来有传言说,鸡蛋黄变灰是由于白煮蛋煮的时间过长,导致生成了硫化铁,这种物质常吃可致癌!吃了那么多年的白煮蛋,难道都是在给自己下毒?那么,蛋黄表面的灰绿色物质到底是什么?常吃这种鸡蛋真的会致癌吗?鸡蛋怎么煮才正确?     

煮蛋器煮蛋孩子爱

孩子是家庭中最重要的组成部分,如何促进孩子的健康成长,是做父母的最为关心的话题。从营养学角度来看,鸡蛋内含有蛋白质、脂肪、卵黄素、维生素A、D、B和铁、钙、磷、钾、硒等,且易被人体吸收,不论是蛋黄还是蛋清,人体利用率均在95％以上。自古以来,鸡蛋就是儿童成长过程中的首选食品之一。对于孩子,每天吃一至两个煮蛋对孩子的生长发育非常有益。 不过,不同的煮蛋方法煮出的蛋也不尽相同。传统煮蛋将生蛋煮熟就行了,     

巧用嫩蛋烹佳肴

说起嫩蛋，大家都不会感到陌生，它就是我们平常所见的蒸蛋。不久前，笔者在蒸蛋时加入一些水淀粉，将蛋蒸得稍老一点，制成嫩蛋初坯，然后再将嫩蛋初坯用于烹制各种菜肴，效果还相当不错。现在就介绍几款用嫩蛋烹制的菜肴，有兴趣者不妨一试。嫩蛋初坯的制作原料：鸡蛋１０个精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精盐、味精、水淀粉搅打均匀，再加入鲜汤调匀，然后倒入抹有油的方形盘中，入笼屉蒸约１５分钟至熟透时取出晾凉，即成嫩蛋初坯。［注］嫩蛋初坯需用小火蒸制，且蒸制时间…     

神仙蛋

神仙蛋是江苏溧阳传统名菜,其起源还有一段传说。 相传溧阳城内有一绅士,经常邀请文人墨客谈诗论文,饮酒品菜。有一次,绅士令家厨在菜中每人要有1只熟鸡蛋。家厨煮蛋时疏忽大意,蛋煮炸了口。家厨惟恐主人怪罪,索性将破蛋扒开,取出蛋黄,灌入现成的猪肉茸,用粉团封好口,煮熟去壳,用油炸至蛋白     

热处理方式对虾青素强化鸡蛋消化特性的影响

本文旨在考察温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四种热处理方式对虾青素强化鸡蛋稳定性的影响,并通过构建体外消化模型对其消化特性进行分析,包括脂肪消化率、蛋白质消化率、蛋白质分子量分布情况及虾青素的生物保留率和生物可给率。研究发现热处理会导致虾青素发生不同程度的降解,其中温泉蛋中虾青素的保留率最高,达97.21%,相比较鲜蛋,水煮蛋可以提高虾青素强化鸡蛋中脂肪和蛋白质的消化率,其中溏心蛋和温泉蛋最容易被消化,而煎蛋反而造成消化率下降。凝胶电泳图结果表明溏心蛋和温泉蛋消化完后的蛋白大分子段分布减少,证实这两种热处理方式的鸡蛋具有较高的蛋白质消化率。热处理对虾青素的生物保留率并无显著影响,为48.76%～49.47%;但水煮蛋有利于提高虾青素的生物可给率,其中溏心蛋和温泉蛋无显著性差异,具有较高的生物可给率,分别达48.76%和47.71%。以上研究结果表明,溏心虾青素强化鸡蛋可作为补充天然虾青素的一种新途径。     

吃蛋新指标

人们一直把鸡蛋视为丰富的营养食品,让它始终伴随着人们的日常饮食。有的以前蛋作早餐,有的以煮蛋为旅途食品,有的以蛋滋补产妇、病人的身体…事实上,鸡蛋确实营养丰富,含有极高的蛋白质和13种不同的维生素及矿物质。既然鸡蛋有丰富的营养,是否越多吃越好呢？多并不等于好。吃蛋也是同样的道理。摄取过多的营养并不一定是好事,或许会适得其反。在70年代,美国已有专家研究指出,人不应大多地吃鸡蛋。因为鸡蛋营养太丰富,鸡蛋中还含有极高的胆固醇。人体若积聚过多的胆固醇,就会阻止血管民通,容易导担心附位见中夙。这么讲,食鸡蛋…     

家常红烧肉的配菜技巧

家常红烧肉,我们平常在菜桌上经常能品尝到,它是一种很普通的家常荤菜。但如何将猪肉烧得美味可口?在烹调方法上大有讲究。现介绍一种季节性的烹调方法,供大家参考。在春天:(1)烧制烧肉配鸡蛋。红烧猪肉1200g,鸡蛋11只(春天的鸡蛋很便宜)。先煮熟,冷却后剥壳,用刀在蛋白上划几道切口,可见蛋黄为度。在红烧肉焖煮移旺火加糖浓汁时投入熟蛋,让其尽收肉汁入蛋黄。食之,肉、蛋均佳。(2)烧制烧肉配竹笋。春天,竹笋刚上市,又嫩又新鲜。用新鲜竹笋3200g,剥皮去根,可得净笋肉约1400g左右,洗净,切成斜刀块,与肉块大小相同,在红烧肉焖煮中途投入。加入精盐3g。至笋、肉俱烂为度。其特点是肉、笋均美味可口。     

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复活节、清明节,无论你打算在四月过哪个节,鸡蛋都是最应景的美食,而且最正宗的吃法,就是一个：煮!不过,水煮蛋要想剥得“卖相好”确实不是一件容易的事,弄不好就会让煮蛋“破了相”。     

25条厨房窍门 每条都实用到爆

正1.切肉的秘密切牛羊肉,要逆着肉的纹理切,刀和肉的纹理呈90毅的垂直切出来的肉片,煮熟后容易咬。切猪肉,要顺着肉的纹理切,这样切出来的猪肉,炒完后不易散碎。2.煮溏心蛋的秘诀水开后放入洗净的鸡蛋,6 min后,离火,过凉水。这是最完美的溏心蛋,不生不熟最好吃。3.豆腐口感好的秘诀豆腐下锅前,先在开水中浸泡10 min,便可除去卤水味,这样做出的豆腐味美口感好。4.炸馒头片炸馒头片时,先在冷水里浸一下,再入锅炸,这样炸好的馒头片焦黄酥脆,     

醉蛋

初夏之时,大量的鲜蛋上市,人们可把鸡蛋、鸭蛋经过煎、炒、蒸、煮……做成各种莱肴,还可以腌制成松花蛋、咸蛋,这些都是人们惯例的食法.其实,用鸡、鸭蛋还可制做一种风味别致的醉蛋.其做法:煮蛋;选新鲜的鸡、鸭蛋(只数不限),放凉水锅里煮,     

浓油赤酱就是我招牌

正那天去妈妈家整理冰箱,久存的十多枚鸡蛋需要带回,为方便起见就先白煮了。回家想想,那么多白煮蛋咋吃呢?想到冰箱里有之前团购的黑毛猪五花肉,那就红烧肉酱蛋吧!做红烧肉,猪肉好是首要,一般我都选品牌的五花肉,切块后,直接姜片擦锅倒油,先油煸。很多人喜欢先把猪肉焯水去沫,再油煸。因为猪肉品质好,通常我更喜欢直接油     

加工鱼小窍门

<正> 煎鱼不碎:将鸡蛋打破搅匀,在鱼的外层挂一层鸡蛋糊,煎鱼时蛋糊遇热很快就凝固,这样鱼既不破碎也不粘锅。 巧煮鱼肉不散碎:在煮、烧鱼之前,应先往鱼身上撒些细盐,或打破鸡蛋将蛋清涂在鱼身上,然后再下锅煮,鱼肉就不会散碎了。