香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0 ℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为85分,活菌数为5.8×106 CFU/mL,pH值为3.29,可溶性固形物为12.00%,总酸为9.66 g/100 mL,还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%,表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。     

益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。     

复合益生菌发酵南瓜浆菌株筛选及发酵工艺优化

为了获得发酵南瓜浆复合益生菌株,以南瓜浆为原料,分别选择8株乳酸菌对其进行发酵,以活菌数、可滴定酸和pH值为考察指标,筛选出活菌数最高、发酵能力最强的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC21824和降酸速度最快、适应性最强的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）CICC20373,并将这2株乳酸菌以1∶1比例复配发酵南瓜浆,以活菌数为评价指标,通过Box-Benhnken试验设计,优化复合益生菌发酵南瓜浆的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为料液比1∶1（g∶mL）,接种量7.8%（V/V）,发酵温度33 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,乳酸菌发酵南瓜浆的活菌数为9.89 lg（CFU/mL）。     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

响应面法优化益生菌发酵香蕉金针菇饮料的工艺研究

以香蕉和金针菇为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）为发酵菌种,在单因 素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。 结果表明,最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁 为4∶1（mL/mL）,发酵剂接种量4%,蔗糖添加量5.5%,发酵时间20 h,发酵温度37 ℃,在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评 分为93分,乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL）,总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%,铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响

以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)为发酵菌株，研究不同益生菌对三华李发酵果汁理化性质、活性成分、抗氧化能力和体外消化特性的影响规律。结果表明，四种益生菌均能在三华李果汁中正常生长，发酵结束后三华李果汁中的益生菌活菌数均在10⁷～10⁸ CFU/mL之间。发酵过程中LF、LR和LP均可消耗三华李果汁中的苹果酸，并生成乳酸和乙酸，降低了三华李果汁的酸度。四种益生菌发酵三华李果汁中，经LM发酵的三华李果汁能够较好的保留果汁颜色，且其具有更高的总酚、总花色苷及抗氧化水平，其次为经LP发酵的三华李果汁。体外消化后，四种益生菌发酵三华李果汁的活菌数、活性成分和抗氧化水平均呈不同程度的下降。然而，经LP和LR发酵的三华李果汁消化结束后的益生菌活菌数、活性成分含量以及抗氧化活性的保留率均较高。综合分析可知...     

一种双歧杆菌发酵沙棘汁活菌饮料的研制

以实验室自主筛选获得的一株益生功能优良且产抑菌活性细菌素的青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)BL-8为发酵菌株,以极具营养保健价值的沙棘为主要原料,研制双歧杆菌发酵沙棘活菌饮料。以活菌数为考察指标,通过单因素逐级优化及响应面优化试验对活菌饮料的发酵工艺进行优化,确定其最佳发酵工艺条件为:蔗糖添加量12%、脱脂乳添加量9%、沙棘汁添加量30%、发酵时间29 h、接种量1%;在此条件下,产品活菌数可达(10.16±0.02)lg cfu/mL;货架期评价结果显示该活菌饮料在4℃下可贮藏21 d。同时,终产品各项理化指标均符合国家标准;采用模糊数学七度标度法确定该活菌饮料综合感官得分为6.12,是一种容易被大众接受的饮料。     

益生菌山药饮料发酵工艺优化及其冷藏稳定性

本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对饮料中活菌数、滴定酸度以及pH的影响,在此基础上结合响应面分析获得发酵益生菌山药饮料最优发酵工艺参数,即接种量为 2×106 CFU/mL、发酵时间为19.1 h、发酵温度为37 ℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×108 CFU/mL,滴定酸度为105.3 °T。对饮料在4 ℃下贮藏28 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在108 CFU/mL,饮料组织状态良好、风味及口感稳定。     

欧李醋酸饮料的酿造工艺

文章研究了以环保植物欧李为原料,通过酒精发酵和醋酸发酵生产天然营养保健饮料的主要工艺。研究表明,欧李醋酸饮料最佳生产工艺参数为:34℃的发酵温度,5%接种量,果汁添加量为30%,醋酸发酵时间为15 d。     

紫甘蓝-葡萄汁复合乳饮品发酵工艺优化及其抗氧化性研究

紫甘蓝复合酸乳是以脱脂牛乳、紫甘蓝为主要原料,采用德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaria）进行发酵,用新鲜葡萄汁调配,制成一款新型乳饮品。通过单因素试验、Box-Behnken试验确定最优工艺参数为：每100 mL脱脂牛乳中加1%紫甘蓝粉,接种量5%、发酵温度39 ℃、发酵时间12 h时,加入25%新鲜葡萄汁调配。在此最佳发酵工艺条件下,酸度值为80.21～83.54 °T,综合感官评分达92分,多酚含量为（2.41±0.05）mg GAE/mL,FRAP值和DPPH自由基清除率分别为（170.25±3.21）mg VCE/L、（75.2±1.0）%。最终得到一款颜色呈淡紫色、风味独特、口感细腻、状态均一稳定且含具有较高抗氧化活性的乳饮品。     

豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺研究

目的研究一种豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺条件。方法以新鲜豆渣为主要原料,以保加利亚乳酸杆菌和粗壮脉纹孢菌(1:1,V:V)为发酵菌种,利用混合发酵法提取豆渣可溶性膳食纤维(solubledietaryfiber,SDF)。通过单因素实验探讨发酵时间、菌种接种量、脱脂奶粉和白砂糖添加量以及发酵温度等因素对发酵工艺的影响,并利用正交试验进行工艺优化。添加新鲜蓝莓汁,以膳食纤维含量、稳定剂选择、感官评价、理化性质等指标研究豆渣可溶性膳食纤维饮料的工艺。结果制备SDF的最佳发酵工艺为:发酵时间72h,菌种接种量4%,脱脂奶粉3%,白砂糖0.5%,发酵温度32℃。膳食纤维饮料最佳工艺配方为:豆渣纤维4%,白砂糖9%,柠檬酸0.15%,复配稳定剂0.1%(0.033%黄原胶+0.067%羧甲基纤维素钠盐)、食用香精0.01%、维生素C 0.02%。结论该膳食纤维蓝莓饮料风味独特、口感极佳、营养成分丰富、性质稳定,是一款适合多种人群、具有较好品质和市场的功能性保健饮料。     

乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料的制备工艺

研究了乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料的制备工艺条件。西瓜汁、柠檬汁混合过滤后,在80～90℃下灭酶处理1min,可以防止因果汁褐变而产生的不良色、香、味。通过单因素试验和正交试验,确定该饮料的最佳配方和生产工艺条件为:混合果汁25%、奶粉5%、蔗糖8%、接种量5%,在41℃培养温度下发酵4.5h,得到的乳酸菌发酵西瓜柠檬复合乳饮料组织细腻,色泽良好,酸甜可口,西瓜和柠檬的香味与乳香味协调,香气独特。     

益生菌发酵枣粉喷雾干燥条件的优化

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）混菌对大枣进行液态发酵,通过单因素试验研究喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量对益生菌发酵枣粉出粉率、感官评定、含水量、堆积密度及活菌数的影响,确定喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量4个因素为自变量,感官评分为响应值进行响应面优化。结果表明,喷雾干燥制备益生菌发酵枣粉的最优参数为喷雾干燥进口温度150 ℃,雾化流量473 L/h,蠕动泵速20%,脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下,益生菌发酵枣粉出粉率为39.15%、感官评分为95.6分、含水量3.82%、堆积密度为0.251 g/mL、活菌数为1.78×109 CFU/g。     

青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响

探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件,为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案。对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究,确定适宜的发酵菌株组合;对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化,优化发酵工艺参数;对4 ℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量及活菌落总数变化等进行研究,获得适宜的贮藏条件。结果显示:青脆李益生菌饮品适宜发酵菌株组合为植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌株1:1:1,发酵温度25 ℃、发酵时间44 h,接种量0.7‰。验证实验表明感官评分高达9.2。4 ℃冷藏益生菌饮品30 d,可滴定酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量均基本保持稳定,且活菌落总数20 d达8.6×107 CFU·mL?1、30 d达2.0×106 CFU·mL?1,满足活性乳酸菌饮品要求,表明利用青脆李为原料研发益生菌饮品具有可操作性。     

木薯针叶樱桃发酵饮料的工艺优化及品质分析

为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺,以木薯和针叶樱桃为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）HNC7和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YLC92为发酵菌株,采用正交试验优化木薯浆酶解条件,响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件,并对饮料发酵前后的质量进行对比分析。结果表明,最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85 ℃;木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3%,发酵时间23 h,发酵温度37 ℃。在此优化条件下,得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分,乳酸含量为5.38 g/L,维生素C含量为346.7 mg/100 mL。     

青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺优化

以青钱柳液和葛根汁为原料,加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp. plantarum）,进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料。在单因素试验的基础上进行正交试验,优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺。结果表明,青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为：青钱柳液与葛根汁比例1∶1（V/V）,酵母接种量0.5%,一次发酵时间24 h,植物乳杆菌植物亚种接种量3.5%,二次发酵时间16 h。在此优化发酵工艺条件下,青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味,口感柔和,酸甜适口,感官评分达91.7分,酒精度为0.2%vol,总酸含量为2.49 g/L,糖度为8.3 °Bx,pH值为3.58,总黄酮含量达5.15 mg/g。