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响应面法优化红枣益生菌发酵饮料工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为优化益生菌红枣饮料发酵工艺,在单因素试验的基础上,以感官评价及活菌数作为响应值,利用Box-Behnken试验设计确定最佳发酵工艺,并测定产品pH、总酸、总糖、可溶性固形物、活菌数等理化指标。结果表明,发酵工艺最优参数为大枣含量20%、菌种为丹尼斯克YO-MIX 863、菌种添加量0.09%、初始pH 6.0、发酵温度37 ℃、发酵时间42 h。在此优化条件下,产品呈透亮的褐黄色,且香气浓郁,酸甜可口,活菌数可达8.6 lg(CFU/mL),感官评分为95分。 相似文献
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以甘蔗、番茄及胡萝卜为原料,嗜酸乳杆菌(La)、嗜热链球菌(St)、植物乳杆菌(Lp)为发酵菌种,利用响应面分析法优化益生菌发酵复合果蔬汁加工工艺。经过单因素实验得出:发酵复合果蔬汁最佳原料比为甘蔗汁:番茄汁:胡萝卜汁=5:1:2(V/V/V);最优菌种混合比为嗜酸乳杆菌(La):嗜热链球菌(St):植物乳杆菌(Lp)=3:2:1(V/V/V);最适初始pH在6.4;优化发酵温度为39~40℃、接种量为2.5%;响应面分优化实验得出最佳发酵工艺为:发酵温度37.91℃,初始pH 6.72,接种量2.88%;考虑实际操作,对各参数稍作调整:发酵温度为38℃,初始pH为6.7,接种量为3%。且此款发酵果蔬汁的感官指标、理化指标及微生物指标等各项质量指标均符合T/CBFIA 08003-2017中国生物发酵产业协会团体标准。 相似文献
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以宁夏枸杞干果为主要原料,利用复合益生菌进行发酵。通过单因素和响应面试验设计,分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=3∶3∶2∶1,料水比(枸杞干果∶水)为1∶9(g∶mL),接种量5%,发酵时间8 h。发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL,活菌数为2.3×108 CFU/mL,总糖含量为155 mg/100 mL,总黄酮含量为0.25 mg/100 mL,蛋白质含量为0.2 g/100 mL,感官评分达到96分;发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色,口感细腻柔和,发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味。 相似文献
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响应面法优化红心火龙果皮发酵饮料发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响,并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化,确定火龙果皮发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明,在料水比为1∶5(g∶mL),果胶酶添加量为0.8%,初始糖度为20%,酵母菌接种量为0.3%的发酵条件下,得到的发酵饮料香味浓郁,口味独特,花青素含量为0.61 mg/mL,花色苷含量为1.90 mg/mL,总酸度为0.44 g/100 mL。 相似文献
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以香蕉和金针菇为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)为发酵菌种,在单因 素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。 结果表明,最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁 为4∶1(mL/mL),发酵剂接种量4%,蔗糖添加量5.5%,发酵时间20 h,发酵温度37 ℃,在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评 分为93分,乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。 相似文献
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该试验以槐花(Sophora japonica)、枸杞(Lycium chinense)、糯米为原料制备复合米酒,并对其米酒发酵工艺进行优化。通过单因素试验探讨酒曲添加量、槐花添加量、枸杞添加量、发酵温度对米酒酒精度及感官评分的影响,并通过响应面试验对各因素进行优化。结果表明,槐花枸杞复合米酒最佳发酵条件为:酒曲添加量0.7%、槐花添加量2.8%、枸杞添加量9.8%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下,复合米酒感官评分为93.5分,酒精度为5.2%vol。复合米酒呈橙色,清澈透明,酒香浓郁,清爽绵柔。 相似文献
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以黑珍珠桑椹和赤霞珠葡萄为原料,进行桑椹葡萄复合果酒的研制,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析其挥发性风味物质特征。结果表明,桑椹与葡萄混合发酵的最佳质量比为1∶4,最佳发酵工艺为:酵母接种量2.0%、发酵温度24℃和发酵时间9 d。在此最佳条件下,桑椹葡萄复合果酒酒精度为13.6%vol,感官评分为90分。GC-MS共鉴定出50种挥发性香气成分,包括醇类20种、酯类9种、酸类10种、醛类3种、酚类3种、酮类1种、醚类2种、烯烃类2种。桑椹葡萄复合果酒色泽暗紫、幽深沉稳,果香与酒香协调,是一款兼具桑椹和葡萄果酒特有风味和营养功能的美酒。 相似文献
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