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制曲行业呼唤大曲质量统一标准 总被引:1,自引:1,他引:1
我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,但不尽科学合理,尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展,制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上,如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等,并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展,使产品质量得到进一步保证和提高,并促进制曲产业化的发展。 相似文献
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大曲赋于白酒传统的风味,名优白酒多数是用大曲酿制的。在大曲白酒生产中,大曲既是糖化剂,也是发酵剂,曲块是一种多种微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂,不仅可提供白酒发酵的多种酶系列,而且微生物与大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。因此,大曲质量的好坏直接决定着白酒的质量优劣。但是大曲的生产除少数加母曲以外,多数大曲是依赖制曲环境和制曲原料本身带入的微生物,其种属繁杂,有效菌类不易控制。再加上制曲温度高达63℃以上,个别种类的微生物因适应高温的能力不同在数量上相对减少, 相似文献
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必须全面准确理解汾酒制曲工艺的精神实质 总被引:1,自引:0,他引:1
制曲原料粉碎度的粗细比,是影响清香型白酒中温大曲质量的主要因素,一切劣质大曲所发生的异常现象无不与曲料粉碎密切相关,汾酒大曲工艺是多因素的条件控制,必须认真理解汾酒制曲工艺的精神实质及其有关工艺参数,在学仿的基础上改进工艺,灵活运用,有所创新。 相似文献
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1 了解大曲生产的特点 ,紧抓大曲生产的实质酒界周知 ,在权威的白酒专著和《酿酒》杂志上 ,一致认为大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂 ,在制造过程中 ,依靠自然界带入的各种野生菌 ,在淀粉质原料中进行富集扩大培养 ,并保存了各种酿酒用的有益微生物 ,再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么 ,大曲生产有什么特点呢 ?1 1 制曲原料的选择性因为微生物对于培养基具有选择性 ,所以大曲生产要求原料含有丰富的碳水化合物 (主要是淀粉 ) ,蛋白质以及适量的无机盐等 ,能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。如果培养基是以淀粉为主 ,则曲中生… 相似文献
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大曲生产中新技术的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
大曲在白酒酿造中起着十分重要的作用,其质量好坏直接影响到酒的品质.传统制曲技术制约着白酒业的发展,介绍了用新技术生产大曲,以促进白酒业的发展. 相似文献
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清香型白酒中温大曲生产工艺的改进 总被引:2,自引:0,他引:2
1 必须全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的真谛酒界周知 ,在权威的白酒专著和酿酒杂志上 ,中国白酒的大曲分类名称没有“杏艺大曲“一词。照常人理解 ,所谓“杏艺大曲”是按山西杏花村汾酒厂汾酒工艺生产的大曲 ,应属清香型白酒中温大曲 (简称清香大曲 ,下同 )。笔者根据《天波酒业》的制曲实践 ,再次重申一个观点 ,即“清香型白酒的质量根本在大曲 ,大曲的质量关键在粉碎”。古往今来 ,有许多企业学创汾酒工艺者 ,诸多不尽人意 ,其中一个重要原因就是缺乏用对立统一的观点去全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的精神实质 ,汾酒大… 相似文献
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大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料,大曲的质量直接关系着白酒的质量,为提高大曲的质量,通过在制曲过程中添加黄水进行诱导;通过在拌料过程中加入一定比例(质量比:5%、10%、15%、20%、25%)的黄水来制曲。以确定添加黄水对大曲生产的影响;添加了黄水的大曲各项指标与同批次的对照曲相比各有优劣,综合比较,添加黄水量为20%的大曲质量较高在制曲过程中添加适当量的黄水有宜于提高大曲的品质。 相似文献
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白酒大曲酶系研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
《酿酒》2015,(1)
随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物质以及品质的关系作简要阐述。 相似文献
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正本刊讯:据《中国酒业协会》报道,2018年6月6日,由中国酒业协会白酒分会组织召开的"中国白酒大曲研究计划讨论会"在会稽山绍兴酒股份有限公司召开。中国酒业协会理事长王延才出席会议并作了讲话。会议由中国酒业协会白酒分会技术委员会副主任赵建华主持。赵建华副主任首先介绍了中国白酒大曲研究立项背景和研究计划的方案。大曲是中国白酒酿造专用词汇,大曲在白酒发酵过程中 相似文献
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大曲是以小麦为主要原料 ,在开放式生产操作下 ,曲坯通过自然网逻制曲环境中的微生物接种 ,在控制制曲工艺技术条件下 ,曲坯微生物彼消此长地生长繁殖 ,同时在曲坯内伴随着微生物酶的代谢和物质演化而成。大曲是一种富含纷繁复杂的微生物菌群菌系和品类繁多的微生物酶系、且具有浓郁复合曲香香气的微生态制品。千百年来 ,酿酒先辈们从酿酒实践中总结出“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲” ,这些精辟论断无疑肯定了大曲是大曲酒酿造中的重要物质。为此 ,我们有理由提出“中国白酒必将步入制曲专业化道路”。首先 ,中国白酒步入制曲专业化道路… 相似文献
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酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。 相似文献
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糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质。 相似文献