如何热拌剁椒姜汁肘

用猪肘子烹制的菜肴中,最为著名的就是东坡肘子,当然还有红烧肘子、红枣煨肘、豆瓣肘子、红焖肘子、炖肘子等.这些肘子菜,无一不是用煨、炖、烧、煮、焖等方法烹调成菜的.而我这里要说的剁椒姜汁肘,则使用的是热拌技法.     

走红技术初探

走红,行业上称之为“酱锅”或“红锅”,即是对一些经过氽水或过油的原料进行上色,入味,再进一步烹调的一种方法。原料经过走红之后,烧、蒸、焖、煨等均可。走红作为一种熟制方法,一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、蹄肘等原料的上色,制作的菜肴有皱皮肘子、过油肘子、龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、红烧全鸡、豆渣全鸭、香糟鸭等。走红对菜品的质量有提     

玫瑰醉香肘

此菜是在传统菜“红焖肘子”的基础上，巧用玫瑰露酒、红曲米等配制的酒香卤汁，经小火长时间焖制而成的。成菜色泽紫红，酒香扑鼻，肉烂香甜，风味独特。原料：猪肘１只（约１２００克）玫瑰露酒５００克红曲米粉８０克姜块２０克葱节５０克精盐、白糖、香醋、湿淀粉各适量色拉油２０００克（约耗５０克）制法：１．猪肘刮洗干净，入沸水锅中汆一水后，下入烧至五六成热的油锅中，炸至皮黄时捞出。２．净锅注入清水３０００克，放入姜块、葱节（均拍破）、红曲米粉、精盐、白糖及玫瑰露酒３５０克，用大火烧开４６后即成酒香卤汁，然后下入…     

残羹——变成佳肴

家宴吃剩下来的菜肴,弃之可惜,如果稍动脑筋,“改头换面”稍稍打理一番,又能变成一道道的美味佳肴。如剩下体形不整的鸡鸭可将它斩成块,加些番茄酱或咖喱粉,再重加调味,烹制成茄汁鸡块、咖喱鸡块;肘子改刀后,加酱油、糖收汁后就制成“红烧肉”;家宴剩下酥烂的鸡、鸭,可将肉撕下     

节日的五香肉糕

小时候每逢节日、婚嫁,我们家乡人都要做一道菜——五香肉糕.这道菜一直伴我参加工作.每逢节日我都做一盘肉糕,乐此不疲.现将此菜献给大家.     

山药肘子芥末醋

我国悠久的历史创造了灿烂的饮食文化,蕴藏在民间的一些名吃、小吃逐渐被挖掘出来走向市场。具有百年以上历史的山东潍坊名吃“山药肘子芥末醋”就是近年来“红杏出墙”的一例。两年前,一位89岁的离休老干部向一家饭店推荐,他家祖辈吃山药炖肘子一直是加上芥末和醋来吃,这种吃法具有特色,不过只流传于民间,他建议把这种吃法推向市场,让更多的人享受这一美味。饭店厨师们经过制作尝试,果然,这几种天然食品有机地结合,合成出一种特殊的味道,颇有推广价值,现在这个菜已经登入了许多饭店的殿堂。由于菜的名字很好听,恰像一首朗朗上口的诗句,在菜…     

附：和会馆官府名菜简介

御膳套四宝“套四宝”是名厨世家流流传百年代表菜,由清末衙门派名厨陈永祥大师创制而成。因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四昧十一体,将鸭、鸡、鸽、鹑整料脱骨后层层相套,故称套旧絮。此菜原汁原味,醇香浓郁,汤清澈见底．堪称豫菜一绝。烧臆子臆子,乃猪胸叉肉。“烧臆了”,是名厨世家流传百年的代表菜,也是河南历史名菜,原系宋代宫廷名菜,记载于《东京梦华录》。     

生炸猪颈肉

猪颈肉原本并不入厨师的“法眼”．不过它现在却成了大家追逐的一种新兴食材，比如“炭烧猪颈肉”就是一道令食客赞不绝口的特色菜。炭烧猪颈肉原本是泰国菜，后来才被广东厨师吸收进来，现在它已成了不少粤菜馆的招牌菜。不过这里说的猪颈肉并非大家平时所说的槽头肉。     

浅谈烹饪原料的变味处理

社会的进步,科技的高速度发展,为二十一世纪的中国烹饪提供了一个良好的发展机遇。但是,近年来由于“饲料造肉、“化肥催生”等技术被普遍应用,导致了今天的烹饪原料失去了以往的滋味和香味(烹饪原料的本味)。正如人们所言:菜无菜味,肉无肉味,鸡无鸡味,鱼无鱼味。这种说法从一定程度上反映了当前在烹     

西班牙人的“饮食节日”

西班牙是一个以“吃”称著的国家,几乎每个月都有以吃为名目的节日,有的一个月还有两个以上的“吃”节。节日里除一般的菜肴、点心外,还各有自己的特色。 圣德雷萨节。每年十月十五日,也是全国同庆的烹调节日。在这一天,所有的饭店、餐馆的厨师都做出拿手好菜,让顾客品尝。在进行各式广告宣传的同时,有的还把桌子     

“清淡”“浓厚”总相宜

我家先生是北方人,喜欢吃味道浓厚的食物,如“红烧肉”、“红烧肘子”、“炖猪蹄”什么的.而我是南方人,喜欢食用清淡的饭菜.记得我们刚成家的时候,丈夫做的菜,我吃完后经常“上火”,长口疮.而我炒的菜,丈夫吃了总喊没味道.更有甚者,晚上若是我炒菜,不     

苏州的“果子菜”

“果子菜”,好迷人的菜肴.以果子入菜,或以鱼、肉、虾仁等原料模仿各种果子的色、香、味、形,烹制成别具一格的“果子菜”是苏帮菜肴的一大特色,素被美食家们的称道.     

生蒸与生蒸技术

生蒸,是指生鲜原料通过刀工、调味、“着衣”或不“着衣”等处理后,用蒸气加热成菜的一种技法。 生蒸而成的菜肴,具有新鲜清爽,软烂滑嫩,味道鲜美,整齐美观等特点。 生蒸而成的菜肴繁多,如清蒸鱼、旱蒸全鸡、椒酒鸭、荷香蒸斑鸠、粉蒸鱼、粉蒸牛肉、米粉肉、荷包炸、小笼粉蒸石鸡腿、粉蒸茄子、冬菇蒸滑鸡、鼓汁蒸排骨、滑蒸石鳞、清蒸龙虾、清蒸鲜鲍、清荣带子…… 。但归纳起来.可分为生光蒸、生粉蒸、生滑蒸三大类。     

冰冰凉的酸椒鸡条

湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜．是把土鸡块加猪油爆炒，再辅以姜片和酸椒．加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩，味道酸辣。而我下面要给大家介绍的“酸辣鸡条”。同样是借助酸椒来调味的．不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同——先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟．再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡条，辣中带酸，冰凉爽口。     

旧时满族食肉习俗

中华食猪肉风俗,历史悠久,南方菜中有梅莱扣肉、荷叶粉蒸肉、夹沙肉、樱桃肉,北方菜中有咕吃肉、肘子肉、龙眼肉、酥白肉等,本文介绍的则是旧时满族的食白肉习俗,也是中华饮食文化史上的一段佳话。有关资料上曾有这样的记载：“满州宴客,旧尚手把肉”。手把肉即执刀自割的白肉。“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉,其肉不来他味,煮极烂,切为大官,臣下拜受,礼至重也,乃满州皆尚此俗。”再看旧时满族家庭食肉情景,足让你吃一惊,有载：“满州贵家有大祭把或打庆,则设食肉之大会,无论旗汉．地论识与不识,皆可往……自切n食,食愈多…     

八宝布袋鸡的制作关键

“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦（河南商丘人），后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”，成菜体形完整，柔嫩滑润，颇具“豆腐”之妙，遂成一方名菜。由于此菜制作精细，技术性较强，特别是其中的整鸡出骨难度较大，而且又是采用蒸的技法，故花费时间长，难以适应现代餐饮快节奏的需要，故此菜目前在饭店中有被冷落的趋势。笔者经多年实践对此菜的制法作…     

两人世界家常菜（二）

杀青《两人世界家常菜(一)》,一翻日历,狗年春节即将来到,第二篇少不了写迎新年的应景小文,于是我冥思苦想,决定买草母鸡和鲜猪蹄各一只,另配副料若干,烧出可供节日期间多顿享用的年菜。一、迎春一品锅俗话说:唱戏的腔,做菜的汤。在我老家杭州过年的年菜中,一品锅是万万少不了的,一是讨一个平步青云的好口彩;二是有了它可以带出一大锅好汤,便于烹制其它好菜。这道菜的主料鲜猪蹄一只约重1000克,只用它的一根骨,就是将整只蹄放进有清水的大沙锅中先烧到筷子能穿透蹄的皮和肉,捞出切下一半,另一半仍放入锅中煮得九成熟,即煮到肉皮用拇指和食指…     

鸡豆花与雪花鸡淖

“鸡豆花”与“雪花鸡淖”都是川味传统名菜。这两款菜的主、辅料都用鸡脯茸、鸡蛋清、水豆粉和高级清汤(或鸡清汤),成菜均属咸鲜味型。这是这两菜的相同点。但由于使用的烹制方法不同,火候不同,烹制出来的菜又具有不同的风味特色。“鸡豆花”咸菜后色泽洁白,形似豆花,吃鸡不见鸡,味道含蓄隽永,比真正豆花更胜一筹。“雪花鸡淖”成菜后颜色洁白,松泡如雪,滑嫩爽口,味道鲜香,油而不腻。     

鸡爪入席启示录

鸡爪,即鸡脚,又美其名曰“凤爪”。 “凤爪”之名虽雅,但毕竟是鸡爪子,在旧的人们的眼里是不屑一顾的,充其量不过是炖煮熬汤之用。《淮南子》所记的“齐王好食鸡跖,每食数十升”,一直被后人视为饮食怪僻而嗤之以鼻。 然而,现今生活在大都市的人们似乎在吃惯了鸡、鸭、鱼、肉之后,发现鸡爪原来是美味,于是乎,食者趋之若鹜,华筵宴宾、便宴饷友、节日餐桌都可见到美味的“凤爪”,昔日的下脚料一下子身价倍增,成了肴中之     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…