提高啤酒麦芽库尔巴哈值测定速度的措施

主要论述如何更为快速、准确、灵敏地测定啤酒麦芽库尔巴哈值。并就基本操作、化验结果的计算和数据处理、准确性的验证以及应注意的事项作全面的阐述。     

提高啤酒麦芽库尔巴哈值测定速度的措施

主要论述如何改进国家行业标准，更为快速、准确、灵敏地测定啤酒麦芽库尔巴哈值。并就基本操作、化验结果的计算和数据处理、准确性的验证以及应注意的事项作全面的阐述。     

改进啤酒麦芽库尔巴哈值测定方法的技术研究

主要论述如何更为快速、准确、灵敏地测定啤酒麦芽库尔巴哈值。并就如何改进测定方法、基本操作、化验结果的计算和数据处理、准确性的验证及应注意的事项作全面的阐述。     

麦芽库尔巴哈值对啤酒泡沫的影响

[概述]“库尔巴哈值”是反映麦芽蛋白质溶解情况的一项重要指标,麦芽的“库尔巴哈值”高低对啤酒泡沫稳定性有重要影响。现就这方面进行一些探讨。作者就麦芽的库尔巴哈值与冷麦汁、成品啤酒的蛋白质组分和泡沫的关系进行了实验,对同一样品从原料到成品进行跟踪,见(表1):     

麦芽中TBA值的控制

TBA值（硫代巴比妥酸）代表的是羰基化合物的多少,麦芽中的羰基化合物对啤酒老化有一定影响。麦芽TBA值与麦芽溶解指标有关,羰基化合物作为美拉德反应产物,也间接体现在色度上。通过控制关拉德反应前体物质及反应条件（如绿麦水分、溶解度及焙焦条件）可控制羰基化合物的生成。     

麦芽提取物的制备及理化性质测定

利用啤酒厂的麦芽废渣 ,通过烘干、浸提、粉碎、分筛的方法制备的麦芽提取物样品 ,分别测定其膳食纤维和谷氨酰胺含量 ,同时测定该提取物的溶胀力和持水力。结果表明 :过 10 0目筛的麦芽提取物 ,膳食纤维含量 4 1 0 8% ,溶胀力 5 34mL/g ,持水力 4 2 5mL/g ,而谷氨酰胺含量约为 3 6× 10 -6g/g。     

啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施

麦芽是啤酒生产的主要原料 ,啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽 ,此类麦芽因产地不同各有特点 ,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。1　粉碎度的要求粗粉含量 (粗粒与细粒部分 ) ,对溶解不良的麦芽为30 %。细粉含量 (粗粉与细粉部分 ) ,对溶解不良的麦芽为 2 5 %～ 30 %。粉碎度应稍细一些 ,这样有利于物料的浸出与溶解 ,有利于酶的游离 ,改善糖化效果。2　糖化的原料配比过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶2。溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶1。在进行…     

浓缩麦芽汁生产微型啤酒提高麦芽香气的研究

为了提高啤酒麦芽香气,利用制备的纯净酒精浸取焦香麦芽,得到麦芽香浸取液,在浓缩麦芽汁中添加一定量的浸取液进行啤酒发酵实验。结果表明,焦香麦芽浸取条件:料液比为1∶3、酒精度为35%vol、浸取时间72 h;在浓缩麦芽汁中添加5%的麦芽香浸取液发酵所产的啤酒,麦芽香明显改善。     

高效液相色谱测定啤酒和麦芽中的赤霉素

利用高效液相色谱测定啤酒和麦芽中的赤霉素。结果表明,该方法的相对标准偏差4.68%,线性系数R2=0.9977,方法定量检出限0.15 mg/L,回收率在93.60%～115.22%,该方法能满足测定啤酒和麦芽中赤霉素的要求。     

麦汁中深层培养灵芝及其饮料的研究

讨论了灵芝以麦芽汁为培养基在30L通风搅拌发酵罐中的深层培养。培养条件为：温度25℃,通风标准1∶0．25,搅拌转速120r／min,灵芝的培养周期96h。灵芝培养液经破碎离心处理后,上清液可直接调配成营养可口的灵芝饮料。     

锌在麦芽中富集研究及对麦芽生理生化特性的影响

本实验研究了不同锌处理水平对麦芽富锌量及麦芽生理生化的影响。结果表明:最佳的浸麦度为41.8%;在150和200mg·L-1时麦芽中有机锌含量最高达97.0ug·g-1,是对照的20倍左右,其中90%左右结合于蛋白质和多糖中;在150%低浓度锌促进了麦芽的溶解,提高了麦芽的呼吸强度和各种酶的活性;低浓度的锌促进了麦芽中蛋白质和多糖的合成;     

麦芽和啤酒中的N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物属强致癌物质,有挥发性N-亚硝基二甲胺（NDMA）和非挥发性N-亚硝基化合物（ATNC）两种。啤酒中的NDMA主要来源于麦芽,在制麦工艺过程中形成;ATNC主要由微生物的硝酸还原反应产生。啤酒中的N-亚硝基化合物的分析检测方法有热能分析仪法、气相色谱法和HPLC法。（孙悟）     

啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响

叙述了啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响,同时讨论了其对人类健康的影响。     

麦芽品质与啤酒质量研究进展

大麦是啤酒工业的主要原料，大麦的籽粒品质决定了麦芽的品质性状，麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素。综述了麦芽主要成分对啤酒质量的影响，有助于啤酒生产者及麦制造者更充分的了解麦芽的特性，从而指导啤酒生产。     

不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响

主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得到符合酵母生长需要的麦汁,且不经制麦,可以实现节能减排。     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中，酿造时添加30％小麦麦芽，30％大麦麦芽，40％大米，采用添加复合酶补充酶活，增加可发酵糖含量，降低麦汁粘度，提高原料利用率；过滤时添加硅胶，提高啤酒非生物稳定性；酵母接种量为原料的0．6％，采用低温发酵；可减少副产物，改善啤酒风味特征；提高社会效益。