黑米馒头的制备及其力学特性主成分分析

采用主成分分析的方法,以馒头的力学指标为依据,结合感官评定对黑米馒头的食用品质进行评价.从样本相关矩阵出发,对黑米馒头的主要力学指标进行分析,由累积贡献率达到79.45%以上,确定反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分.感官评定得出黑米超微粉添加量为20%时感官得分较高,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法、利用馒头的力学指标评定黑米馒头的食用品质具有可行性.     

花色馒头的制备及质构特性主成分分析

采用主成分分析的方法,以花色馒头的质构指标为依据,结合感官评定对10种花色馒头的食用品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对10种样品馒头的主要质构指标进行分析,由累积贡献率达到76.35%以上,确定了反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分。感官评定结果表明红枣馒头品质最好,黑芝麻馒头最差,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法利用馒头的质构指标评定花色馒头的食用品质具有可行性。     

基于主成分分析与聚类分析的面条力学品质评价

为了探究不同类别挂面力学品质差异,以面条硬度、黏性、弹性、咀嚼性、抗拉强度、盐、添加剂、风味成分为评判指标,采用主成分分析和聚类分析来对面条力学品质进行评价。结果表明,通过主成分分析可以得到2个主成分,累计贡献率达85. 323%;再由聚类分析将面条分为三类,分别为零添加面条、劲道风味面条和玉带面。其中,主成分得分越高的面条其力学品质也越高;同一类面条力学品质相近且具有共同特点,同时主成分得分与感官评分结果一致,说明采用主成分分析与聚类分析来对面条进行评价分类是可行的。实验结果为利用面条力学性能的多个指标来对不同品种面条品质进行评价提供了一个方法参考。     

彩色马铃薯馒头的制备及质构特性主成分分析

采用主成分分析法,以彩色马铃薯馒头的质构指标为依据,结合感官评定对彩色马铃薯馒头的食用品质进行评价。结果表明:应用主成分分析法对彩色马铃薯馒头进行了研究,确定了反映馒头食用品质的2个主成分因子,2个主成分的累积贡献率达到92.58%以上。彩色马铃薯泥添加量达到30%时,质构得分最高,与感官评定结果基本一致,表明通过测定馒头质构指标,利用主成分分析的方法评定马铃薯馒头的食用品质具有可行性。     

大米食味品质预测评价模型的建立及应用

选取与大米食味品质相关性高的主要化学成分含量、蒸煮特性、糊化特性、质构特性等指标进行测定,利用主成分分析对所得到的指标数据统计分析,构建食味品质预测评价模型,并用该模型对所选粳米、籼米进行评价。通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,表明该评价模型可以准确客观的评价大米食味品质。      

大米食味品质预测评价模型的建立及应用

选取与大米食味品质相关性高的主要化学成分含量、蒸煮特性、糊化特性、质构特性等指标进行测定,利用主成分分析对所得到的指标数据统计分析,构建食味品质预测评价模型,并用该模型对所选粳米、籼米进行评价.通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,表明该评价模型可以准确客观的评价大米食味品质.     

基于主成分分析和偏最小二乘法的蒸煮大豆食味品质评价

通过建立主成分分析结合偏最小二乘法(PLS)评价蒸煮大豆食味品质。以黑龙江45个大豆品种的理化指标、浸泡后的吸水率和膨胀率为自变量,以蒸煮后的硬度、咀嚼性和感官评分为因变量,应用偏最小二乘法判别模型中各变量的相关系数和变量投影重要性,筛选影响蒸煮大豆食味品质的主要因素并进行主成分分析。结果表明:通过PLS筛选出大豆钙含量、伴大豆球蛋白(7S球蛋白)、可溶性糖含量和膨胀率对蒸煮后大豆质构特性有主要影响。主成分分析检测得到4个主成分,累计贡献率达73.374%,可较好地反映蒸煮大豆食味品质信息。根据各主成分的贡献率得出蒸煮大豆的硬度、咀嚼性及7S球蛋白、11S/7S、钙含量等为蒸煮大豆食味品质的主要影响因子。利用主成分综合得分模型对不同品种的蒸煮大豆食味品质进行综合评分,筛选出5种适宜蒸煮加工的大豆品种,即:黑农85、合丰55、JD149、绥农42和东农251。     

稻米理化、食味品质指标与米饭质构品质相关性分析

为研究11种稻米品质指标(理化指标、食味品质指标和米饭质构品质指标)之间的差异,应用主成分分析方法对不同品种稻米的品质进行评价,并利用聚类分析法将其归类。结果表明:通过变异系数可以看出稻米品种对黏度、硬度品质指标的影响较大,而对水分含量、总淀粉含量的影响较小。通过主成分分析确定的3个主成分可以代替上述众多品质指标对不同稻米品种品质进行评判。主成分1主要综合了食味值和感官评价,主成分2主要综合了综合评分和外观,主成分3主要综合了直链淀粉含量和直支比。通过聚类分析将其品质划分为3大类:第I类有苏秀867、稻花香、金禾圆粒、淮稻5号、绥粳18,其品质最好;第II类有淮119、南粳5505、桃优香占、扬粳3012、武运粳32,其品质居中;第Ⅲ类是五优61。此结论可为优质稻米品种的筛选提供一定的参考依据。     

植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响: II.食味品质

研究对比了L.23、L.23169和L.22699 3株不同来源的植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉蒸煮、色度和风味的影响。结果表明,发酵48 h时,L.23和L.22699组鲜湿米粉的断条率无显著差异,均优于L.23169;3组米粉的蒸煮损失率均无显著差异。白度指标,L.23组显著优于其他2组。电子鼻分析风味指标发现3株菌发酵的产品之间存在差异,SPME/GC/MS测定证实L.23发酵的鲜湿米粉挥发性风味物质最具有米香特色。感官评定亦得出L.23发酵制备的鲜湿米粉食味品质最好的结论。综合考虑食味品质,L.23是3株植物乳杆菌中最适合用于鲜湿米粉发酵的品种。     

小米饭食用品质评价模型的建立

选取内蒙古地区的5种小米作为研究对象,分别测定其化学组成、色泽特性、糊化特性和质构特性16项指标,结合感官评定结果,利用主成分分析建立小米饭综合评定模型。结果表明:不同品种小米(饭)各指标间存在显著相关性,相关系数绝对值大于0.5的数据达到54.17%。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量信息的94.48%。利用前3个主成分建立综合评价函数,测得5种小米综合评分与感官评分顺序一致,排序为张杂谷10号黄金谷豫谷18号赤谷17号赤谷6号。该评价模型可以准确评价小米饭的食味品质。     

米粉发酵剂的开发探讨

采用安全、高效的新型发酵剂控制化生产是未来发酵食品生产的方向。本文对传统发酵食品中菌群分析技术、两种重要发酵菌种的应用情况、直投式发酵剂及微生物固定化技术的研究进展进行了综述,以期为新型米粉发酵剂的开发提供理论依据。     

发酵鲜米粉的杀菌工艺研究

对发酵鲜米粉的杀菌工艺和发酵过程进行了研究。结果表明,经过95℃,35min热力杀菌和pH4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸处理相结合能有效地抑制微生物的生长,达到保存的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好。发酵过程的产酸作用有利于降低杀菌强度。     

米线加工研究现状及相关问题探究

从米线原料选择性、米线加工工艺、米线糊化、米线回生、米线品质改良剂等五方面对米线的研究现状进行了概述,指出了米线在加工中存在的问题,并对其发展前景进行了展望。     

保鲜剂对湿米粉保鲜效果的研究

测定多种保鲜剂对湿米粉的保鲜效果.结果表明,山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钠、丙酸钙和双乙酸钠对湿米粉都有一定的保鲜效果,其中山梨酸钾和双乙酸钠保鲜效果较好.当 pH 5.0、山梨酸钾的添加量为0.05%,或者双乙酸钠的添加量为0.08%时,对湿米粉的保鲜效果较好,保质期可达到6 d.对其进行复配时,两者比例为2:1,添加量为0.1%时,对湿米粉的保鲜效果较好,保质期可达到10 d.     

保鲜方便米粉的发酵和杀菌工艺的研究

对保鲜方便米粉的发酵过程和杀菌工艺进行了研究。研究结果表明,鲜米粉先经过pH4．2的乳酸／醋酸钠体系（1％v／v）酸浸处理后包装,再经过95℃,35min的热力杀菌,能有效地抑制微生物的生长达到保鲜的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好。     

玉米粉干生产工艺的研究

通过测定复水率、短条率和黏条率等理化指标,并结合玉米粉干的感官评价,确定玉米粉干的最佳工艺参数为:大米粉碎粒度100目、玉米淀粉添加量20%、添加水分15%、复蒸时间4min、静置老化10h、40℃干燥8h。在此条件下生产的粉干,符合国家相关标准,品质最佳。     

Effect of red Jasmine rice replacement on rice flour properties and noodle qualities

Food Science and Biotechnology - This study aimed to assess flour and noodle qualities after substituting Phitsanulok rice flour (PH) with red Jasmine rice flour (RJ). Blended rice flours were...     

水分含量对鲜湿米粉品质影响

研究不同水分含量对鲜湿米粉成品感官品质,蒸煮特性方面影响;并研究水分含量对鲜湿米粉储藏期内感官品质、微生物指标、蒸煮特性(蒸煮损失率和熟断条率)和酸度影响。结果表明,水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内,随水分含量增加,鲜湿米粉感官品质变劣速度、微生物指标超标、蒸煮损失率和熟断条率及酸度增加也越快。经综合考虑,选鲜湿米粉最宜水分含量为65%。     

HACCP在软包装米粉生产中的应用

应用HACCP原理对软包装米粉的生产进行危害分析，确定显著危害和关键控制点是在关键控制点上设立关键限值．进行重点监控、记录、纠偏和验证，从而保证工业化米粉生产的安全性。     

方便米粉加工原料的选择研究

采用湖北省广泛种植的21个品种稻米生产方便米粉,通过回归分析和聚类分析,探讨了稻米主要成分与方便米粉品质之间的关系,并建立方便米粉生产原料的选择模型,为方便米粉专用稻的生产和方便米粉加工原料的选择提供依据.结果表明,稻米的淀粉含量、直链淀粉含量等与方便米粉的滋味、口感、色泽等感官品质呈极显著或显著相关;用稻米的直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米粉的感官品质,可以达到极显著水平;直链淀粉含量中高(10%～17.5%),蛋白质含量中高等(7.1%以上)的稻米适于加工方便米粉.