家乐

现代社会快速发展，人们的口味随着时尚潮流的变化而变化，这给餐饮市场提供了新的发展机遇。口味无国界，各种菜系大行其道。近到川菜、粤菜、湘菜，远至东南亚风味、欧美风味，人们不出国门，就能享受到非同寻常的世界美食之旅。面对日新月异的口味需求，厨师要拿得准，变得快。为了帮助厨师紧跟市场潮流，家乐又推出一创新力作——家乐新风味炒酱系列！     

评说流行菜式水煮鱼

随着餐饮市场的不断繁荣，人们在饭店酒楼中能看到各种新式菜肴，创新菜不断推出，这是整个餐饮行业中一股积极向上的趋势，也是广大厨师不断付出努力的结果，这些无论是属于新开发的，还是在传统基础上加以创新的菜肴，都对弘扬和挖掘中华饮食文化传统，丰富人们的饮食起着积极推动作用，使中国菜肴更加丰富多彩。[编者按]     

巧妙搭配创新肴

如今，顾客一来就说想吃新菜．老板也不断地要求我们创新菜。笔者认为：创新菜说难也难，说不难也不难，因为我们厨师留心之处皆可创新。下面，我就把所在酒店的几道创新菜介绍给大家。这些菜有一个共同特点——在别的菜肴基础上改良而来。     

新款脆浆肴五例

脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，成菜以色泽淡黄、外香脆呈鲜嫩、光润饱满等特点深受广大食客的喜爱，以至于目前全国各地均在广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行，不少厨师又尝试着对其进行改进和创新，笔者最近烹制出系列新款脆浆菜肴，既保持了原有的风味特色，又增添了其新的内涵，在酒店中推出后反映极好。下面，就将其中的五款介绍给大家。     

本帮菜的72变变变

这年头,嘴巴吃刁了的吃客不在少数,吃腻了赤油浓酱,吃怕了麻辣鲜香,吃得不知明天该吃什么了。因此,由各菜系衍生出来的改良派很受宠。那什么才是真正的改良呢?我认为,首先要讲求一个“变”字,不仅是形式、内容上的,还涉及到文化和习俗方面;其次,对传统菜式的丰富和拓展,也是改良的主要任务。前不久,笔者和家人曾在上海南京东路附近的一家本帮菜馆里用餐。这家菜馆面积很小,雅致清静,但我感觉最有看头的还是店里年轻厨师那一系列改良了的本帮菜肴。变招一:油爆虾变热爆虾这款热爆虾的确与本帮油爆虾的传统烹制方法有些不同,除了不用酱油以外,…     

博采众长的粤菜

粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外事有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等组成,而以广州菜为代表。     

我的江湖菜宣言

江湖菜是一个神话，它在川菜式微时刻。扮演了中兴之主的角色。虽然到今天为止，我们依然无法为江湖菜下一个完整而准确的定义．但相信在每一个厨师的心中，都有一个江湖菜印记。随着餐饮业的日渐发达，江湖菜在今天的市场上，已渐渐成为一个模糊的名词，但是作为江湖菜的既得利益者，我们应该永远记住这三个字，即便是不能把它写进史册，也应该刻在内心最神圣的地方。     

中国菜，融合还是分立

学渚诸家之长,走自己的路刘学治四川烹饪高等专科学校教授融合菜的确是当下很多餐饮经营者和厨师都在讨论、关注的热门话题。他们认为,现在做餐饮,不存在菜系之别了,什么菜好吃就做什么。于是在餐饮市场上就出现了一种同质化的倾向。     

例汤是这样煲出来的

问：我是一名川菜厨师，也是《四川烹饪》的老读者。通过贵刊，我学到了流行新菜，也了解到了许多外菜系的烹调技术。我这里有一个问题要请教，粤菜里的例汤是一种什么汤，它是怎么做出采的？     

魔都食尚——寻访上海的融合美食

近些年,伴着饮食行业的不断发展,菜式在传承经典的同时,不断推陈出新。融合菜作为一种新风尚的代表,应运而生。顾名思义,融合菜不属于任何一种菜系,而是指多种菜系的融合与混搭。这种烹饪思路充满了多元化的意味,将西式、日式、泰式等各国特色以创新性的方式融入本土粤菜、陕菜、川菜、淮杨菜等的风味,形成新的流派。     

粉丝VS海鲜

求变求新是开发菜品的一个永恒话题。善调麻辣的川菜厨师在创新菜这方面也同样善变，就拿前些年粤菜的生猛海鲜火爆巴山蜀水来说吧，川菜厨师就不甘示弱地开发出了自己的川味海鲜菜。     

我的创新热菜

目前，餐饮市场上的创新菜层出不穷，食客们也是看得眼花缭乱，吃得心满意足。这些年，我们厨师创新菜肴可说是用尽了心思、想尽了办法。下面，笔者就来把自己新创的五款热菜推介给大家。     

粤菜耀申城 大赛展风采

粤菜是我国八大菜系之一的重要菜系,而顺德又是我国三大厨师之乡之一,饮食业发达,素有全民皆厨、味道顺德的说法。近年来,上海餐饮业无论从增长速度还是发展水平,均居于全国领先地位。     

京城大厨比拼改良中西餐——2006''''阿拉斯加中西合璧新菜大赛获奖作品赏析

一场倡导营养均衡与中西合璧的创新菜大赛，引起了京城中高档酒楼，饭店厨师的热烈关注和参与。2006年5月13日，有120余位中西餐厨师参加的“2006’美国阿拉斯加海产中西合璧新菜大赛”在北京举办。     

网皮：食饰两相宜

网皮是近年新兴起的一种食材，非常受粤菜厨师和点心师的喜欢。网皮原为越南的网纹皮，也称之为越式米网皮，是以越南的大米作为主要原料，经研磨成米浆后制作成的米制品，可以用在菜式的装饰上，也可以用之包裹食材，用途比较广泛。     

独具风味的温州菜--瓯菜

瓯菜,指的是温州菜系。为了提高温州菜的知名度,20世纪70年代,经过许多餐饮专家共同研究,把温州莱改名为“瓯菜”,作为代表历史悠久的温州菜系的代称。紧接着,有著名厨师金次凡主编的《瓯菜》一书出版,使瓯莱在全国逐步叫响。经过40多年的努力,瓯菜在全国莱系中已经有了较大的声誉。     

略述客家菜的传承与创新

客家菜是广东菜（粤菜）的三大地方菜系之一,其口味和特征又异于广府菜和潮州菜。长期以来,受诸多因素的制约,客家菜给人们的印象都是乡村菜,难登大雅之堂,然而事实是否是这样呢？从厨时间超过三十年的陈钢文,以客家菜教师和探索者的多种角色,通过实际的经验分享,展示客家莱在新时代下的创新风貌。     

一道看上去很美的彩虹

上世纪90年代中期，当有人提出重庆菜应该建系时，就引发过川菜界一次不小的震动。事隔几年，重庆被划为了直辖市，经济突飞猛进，餐饮业也得到了前所未有的发展，于是，曾经提出过的“豪言壮语”又打了出来，并且还明确提出了建立新菜系的理由：重庆菜与四川菜有着本质区别。     

蒜香橄榄酱的制作

现在复合酱汁很多，每一个厨师好像对酱汁都有自己的调法，并且都有自己的秘制酱汁。我这里先将大蒜与橄榄菜一起调成蒜香橄榄酱。然后再用于菜肴的调味。它既可直接用于凉菜调味，又可用于煎、煽、炒、扒等热菜菜式的调味。下面，我就来把蒜香橄榄酱的制法及菜例介绍给大家。     

我的两款创新菜

厨师朋友都知道，蒸鱼特别讲究火候，千万不能蒸过了火，否则，鱼肉会变得老韧，鲜香味也会减弱。粤菜上杂师傅(上杂，即广东餐饮业炉子工种之一。负责除炉子、墩子以外的原料准备、处理工作，如蒸、炖、扣等。)在蒸鱼时，一般都会掐着钟表控制时间，尤其是在蒸东星斑、老鼠斑等高档鱼类时，更是特别小心谨慎，大有多一秒则老，少一秒则生的架势。不过，我这里介绍的“爆腌鱼”，即便蒸上30分钟，鱼肉也照样鲜嫩，而且蒸制时间越长，鲜香味反而会越浓。