巧编菜谱(一)

菜单编排原则上要讲究三“S”,即简单化(simple),菜单内容清晰,一目了然;标准化(standard),菜单的内容份量要讲究一定的标准;特殊化(special),菜品的配置必须风格独具,引人入胜。一份编排好的菜单既要能反映饮食口味的变化和潮流,还要完全符合消费者的需求。1、菜单编排的步骤在对菜单作了通盘的了解后,接下来便要从众多的菜品中挑选最适合餐厅使用的菜肴,其步骤如下:(1)根据一般市场的需求,从食谱、烹调书籍、餐饮杂志,相关菜单,自己掌握的菜品中列出所有合适的菜品,以供参考。(2)通过市场调研,删除会因产地、季节而改变的问题项目。     

RATIONAL厨具打造米其林三星盛宴

全球大型商业厨房热加工烹制技术领导者RATIONAL近日与stiller’s餐厅共同挑战餐饮界巅峰——仅使用RATIONAL提供的seffc00kingcenter-whitefficiency设备烹制出stiller’s餐厅招牌菜单中的全系列菜品。挑战会现场,来宾们对烹制好的菜品分别从色、香、味等角度进行了严格的品评并给予了高度的评价。     

如何稳定菜品质量

正一个餐饮企业要想长盛不衰,保持菜品质量是重中之重。六大招数可以帮助你的菜品质量变得十分稳定。1.制订菜品质量执行标准餐厅应把菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为餐厅培训和操作的依据。2.按菜谱图片做菜很多餐饮制作的菜谱相当漂亮,但是出来的菜品和菜谱往往相差很大,让顾客有受骗上当的感觉。餐厅应坚持做到诚信经营,图片和实物基本一致,才能得到顾客和同行的高度认可。3.科学、规范、统一大兑汁的工序菜肴是加工程序多、技术复杂的手工劳动产品,在许多     

我国餐饮企业菜单信息存在问题及管理对策

文章依据我国餐饮企业菜单管理现状,对菜单存在的未标明菜量与服务费、无制作方法及用料介绍、菜品结构不合理、重点菜肴不突出、菜单虚假等信息问题进行了探析,提出了坚持诚信经营方针、推行标准菜谱、控制菜品数量、注重菜单文化建设以及量力而为、专人负责、及时调整信息等管理对策,以期通过菜单信息管理的改善,达到提高餐饮企业竞争力与经营效益的目的。     

巧编菜谱

菜单编排原则上要讲究三“S”，即简单化（simple），菜单内容清晰，一目了然；标准化（standard），菜单的内容份量要讲究一定的标准；特殊化（special），菜品的配置必须风格独具、引人入胜。一份编排好的菜单既要能反映饮食口味的变化和潮流，还要完全符合消费者的需求。     

标准菜谱是厨房科学化生产的依据

长期以来,中式厨房的菜肴质量控制及生产管理是管理工作中非常棘手的问题,但它又是管理的重点和关键,标准菜谱的制订将使菜品的质量得到稳定,烹调生产工艺的规范化、标准化、科学化,使成本得到控制,这些都是科学管理厨房的前提。     

RATIONAL厨具打造米其林三星盛宴

全球大型商业厨房热加工烹制技术领导者RATIONAL与Stiller’s餐厅共同挑战餐饮界巅峰——仅使用RATIONAL提供的SelfCookingCenter whitefficiency设备烹制出Stiller’s餐厅招牌菜单中的全系列菜品。这项挑战的成功不仅证明了SelfCookingCenter whitefficiency具备完美的多元化烹饪能力，还充分地展示了此设备的易操作性以及通过其显著的节能性为餐饮业者带来的利润最大化。     

三月春 清新味——百里香，春意足

初春出土的食材逐浙上市,寻求发展的餐饮经营者们仍旧如往年般,开始春天时令菜品的发掘,只是今年的春季菜单更{顷向选用质朴的食材、简约的烹制和装盘,而遵循的原则仍旧是“适时而食”。     

首届新先聚品(FresherStyle)尝鲜周劲爆京城——六大顶级创意餐厅联手高吭佳肴春歌

正对于热爱美食的朋友们来说,最大的乐趣莫过于能够尝遍京城新开餐厅或是顶级餐厅推出的新菜品了。但如果不是美食专家,很难从如此众多的菜品中一次性地挑中菜单上最美味的菜品,若是全都吃一遍下来试错成本又太高。如果能有一个尝鲜菜单,让我们一次性地尝到餐厅尽可能多的最佳推荐菜品,同时菜品尽量精致小份,整体消费     

餐饮企业菜单设计之我见

菜单是餐饮企业向客人提供菜品的目录,是菜品名称和价格的明细表。菜单在餐饮经营中具有非常重要的作用。它反映了餐饮企业的经营方针和策略,体现了菜式品种的特色和水准,是联结消费者与经营者之间的纽带,是餐饮企业重要的推销工具。此外,菜单还是分析菜品的第一手资料。菜单设计工作者是餐饮经营管理的重要内容,它直接关系到餐饮经营的成败。因此,餐饮企业的菜单设计     

试论菜单（二）——菜品的选择

一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售需求。在选择菜单的菜品时，要密切注意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况。了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎，哪些菜销售不佳。     

贵州:印发通知坚决制止餐饮浪费

近期,贵州省商务厅印发《2021年坚决制止餐饮浪费工作重点通知》(以下简称《通知》),要求坚决杜绝“舌尖上的浪费”,提高菜品食材利用效率。《通知》明确,要加强行业自律,组织餐饮行业商(协)会、餐饮服务平台起草完善餐饮企业经营服务规范。培育绿色餐饮主体,开展绿色餐饮创建评定工作,支持餐饮服务单位结合国家级钻级酒家评比工作,将绿色环保节约理念融入消费服务全过程。提高菜品食材利用效率,支持各市(州)培育中央厨房龙头企业研发标准化“生态黔菜”商品。鼓励省内品牌餐饮企业和钻级酒家在菜单中标识菜品主要食材份量等。     

菜谱管理标准实解

平时,我们经常在餐饮类书籍、杂志上看到菜谱,而走到厨房管理内部,专业化的厨房管理也有自己的菜谱。为了规范厨房莱品管理,新湘食尚厨艺工作室的厨政总监程云涛就制定了一份标准化的厨房莱谱标准。     

餐饮食企业菜单设计之我见

菜单是餐饮企业向客人提供菜品的目录,是菜品名称和价格的明细表。菜单在餐饮经营中具有非常重要的作用。它反映了餐饮企业的经营方针和策略,体现了菜式品种的特色和水准,是联结消费者与经营者之间的纽带,是餐饮企业重要的推销工具。此外,菜单还是分析菜品的第一手资料。菜单设计工作者是     

“全羊席”菜单琐谈

全羊席被烹饪界公认为是清真宴席中的代表席。其席面宏大壮观,菜品之精美可以与“满汉全席”相比美。有的学者就认为全羊席是满汉全席的伴生物,是清王朝为款待信奉伊斯兰教的官员而设置的,其实,全羊席的出现远远早于清代。 笔者在编写《清真风味教学菜谱》时收集到了一些全羊席菜单。这些菜单出自不同的时期,南北各异,风格也不尽相同,相对比较读来,颇有趣味,就此谈一点看法,望方家斧正。     

浅谈影响菜谱结构设计的几个因素

菜谱结构是一份菜单中各类菜点的组合关系。它反映了一个餐饮企业在产品结构与产品特色上的基本思想,是企业组织产品生产的指导原则。菜谱结构的科学性与合理性,直接关系到整个菜单设计的成败,进而对餐饮企业今后的产品生产和销售产生极大的影响。 设计一种科学的菜谱结构除了按冷菜、水产、热炒、蔬菜、汤羹、点心这一基本形式进行排列,还应从各类菜肴的口味、造型、制作方法、成菜速度、原料利用、价格组合等多方面进行综合考虑。     

用脑、用心、用情做好老年配餐工程

只需8元，就能品尝到中华老字号、上海餐饮名店“小绍兴”烹制的可口饭菜，菜品包括一大荤、一小荤、一素菜、一个开胃菜加一碗汤，并且还有专人负责送上门。     

餐行健 智能菜谱引领智能点餐新潮流

电子菜谱作为便捷时尚的点餐工具,当前已经受到越来越多餐厅老板的青睐,原本不太重视电子菜谱的经营者也渐渐对其产生了浓厚的兴趣,开始接受并认可这一新鲜的高科技产品。使用了电子菜谱的人更是惊喜的发现,餐厅已经离不开电子菜谱了。电子菜谱可以帮助餐厅快速的更新菜品、灵活的进行促销、高效的进行管理。有效降低了餐厅的人力成本、     

试论菜单的推销效应

菜单是确定一个餐厅主题的决定因素。菜单的计划对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响。 菜单的推销不仅仅是菜品的推销,还包括对餐厅的产员——服务以及餐厅本身的推销。一份成功的菜单,在对菜品、餐厅和服务的推销过程中应该达到物质效应、技术效应、文化艺术效应和心理效应等方面的融合。下面我就谈谈这几种推销效应。     

金阁米香欲垂涎

北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅的设计取自中国传统文化的诗词歌赋．以诗佛王维著名的《山居秋暝》为基调,营造优雅内敛、轻灵通透的风格。临窗可见日光云影,入室可品稀世香茗。金阁的菜品以粤菜为主,创意融合菜为辅,每月推出应季菜单,选取应和节令的食材烹制健康美味的菜品。