日本高α酸含量酒花新品种

日本麒麟有限责任股份公司培育出三株高α－酸含量的酒花新品种：Ｔｏｙｏｍｉｄｏｒｉ，Ｋｉｔａｍｉｄｏｒｉ和东方黄金（ＥａｓｔｒｎＧｏｌｄ）。它们的α－酸含量分别为１２．２％，１５．４％和１７．３％，这些新品种的α－酸含量，不低于以前所报导的那些高α－酸酒花品种，“东方黄金”可以被归类为一种优良的高α－酸品种。“Ｋｉｔａｍｉｄｏｒｔｉ”除α酸含量高以外，酒花酒组成与萨兹（Ｓａａｚｅｒ）相似。作为普通的     

酒花中α－酸的含量及其影响因素

酒花中α－酸的含量及其影响因素雷敬敷食品科学，１９９４（２）：１２～１５①酒花中花粉的α－酸含量最高，达１２．８０％，其次为苞叶和花片，果柄含量很低．仅１．２２％，故在加工中应保持花体的完整，防止花片、花粉损失。花形长的含量要高。②酒花的采收期应以α...     

国产高α-酸含量酒花的品质研究

以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗（Marco Polo）和哥伦布（Columbus）的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高,对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高,但单位α-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差,可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看,高α-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质,且异构化率高于青岛大花。采用高α-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。      

检测酒花α－酸时应注意的问题

作为质检人员,如何提高检测酒花α－酸的精确度,在实践中总结了一些经验,现以紫外分光光度计法为例阐述如下：     

酒花中α-酸的含量及其影响因素

报道了啤酒花中α-酸的分布状况及采收时期、烘烤温度、烘烤时问、回潮天数等因素对α-酸含量的影响，并对打包前后酒花佯品中α-酸含量测定结果的差异进行了探讨。     

酒花α-酸的测定与酒花新鲜度的关系

采用ASBC分光光度法对各啤酒厂家提供的 10种酒花样品进行α 酸和 β 酸含量的测定 ,研究不同的吸光度范围对α 酸测定结果准确性的影响。同时对贮存了不同时间的酒花样品研究了其酒花贮存指数 (HSI值 )与劣化度对评价酒花新鲜度的作用。     

液相色谱测定酒花α-酸和β-酸含量方法的研究

高效液相色谱测定啤酒花中的α-酸和β-酸含量时,采用反相色谱柱 symmetry C18 4.6×150mm,以0.8mL/min 的甲醇:水(85:15v/v 用磷酸将水 pH 调至2.4)作流动相,紫外检测波长为314nm。颗粒酒花经过粉碎、乙醚萃取并0.45μn过滤后进样。加标回收率98%～102%,变异系数(CV)<1.5%(n=5)。结果表明,该方法具有简单、快速、精密度高等特点,并在酒花类型和品种鉴别方面具有重要意义。     

影响酒花α-酸异构化的因素

α-酸是啤酒酒花的主要成分，也是啤酒苦味的主要物质，啤酒中的α-酸异构物可提高啤酒的泡沫稳定性。提高啤酒质量。影响α-酸异构化的因素有：煮沸时间、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量及酒花品种、煮沸时含氧量、煮沸pH值、麦汁浊度和添加的辅料物质。(孙悟)     

酒花中除了α-酸还有更多

酿酒人员对酿造过程中应用酒花的意见不同,大概有四类说法：     

浅谈酒花中α—酸的测定

酒花是啤酒酿造的最重要的原料之一,它赋予啤酒特有的苦味和香味,对提高啤酒的防腐能力,改善啤酒的生物稳定性和非生物稳定性起着非常重要的作用。而酒花中α-酸是啤酒苦味及防腐性的主要来源。目前分析酒花中α-酸的方法主要有电导滴定法和分光光度法,本文就这两种方法的测定原理和优缺点作一论述。     

影响酒花α-酸异构化的因素

α -酸学名草酮（Ｈｕｍａｌｏｎｅ） ,又名α -树脂。是酒花的主要组成成分。在新鲜酒花中其含量在５ %～１１ %之间。是啤酒苦味和防腐力的主要来源。α -酸含量多少也是啤酒花质量的重要标准。同时α -酸及其异构物可以降低啤酒表面张力 ,有利于啤酒泡沫的稳定性。α -酸对啤酒有很高的酿造价值。１ α -酸的性质α -酸易溶于酒精、乙醚、石油醚、己烷等有机溶剂中。由于α -酸具有烯醇基（ -Ｃ -ＯＨ） ,呈微酸性而在水中溶解度很小。且溶解度随ｐＨ值的变化而变化。它的醇溶液与醋酸铅作用形成黄色铅盐沉淀。α -酸呈菱形片状结晶 ,…     

酒花和异构化酒花浸膏中异α—酸,α—酸和β—酸测定的协作试验

酒花和异构化酒花浸膏中异α—酸、α—酸和β—酸测定的协作试验摘要作为测定酒花和异构化酒花浸膏中异α—酸、α—酸和β—酸的一种方法，已被欧洲酿造协会分析委员会和Ａｒｂｅｉｔｓｇｒｕｐｐｅ酒花分析分会进行了协作试验。作为解决办法的方案。推荐采用高性能液相...     

提高颗粒酒花α-酸利用率的新工艺——酒花预异构化

目前,大多数啤酒厂均采用啤酒复合酶完成糖化麦汁的制备过程。近年来,随着人们食品安全意识的增强,单体酶正在逐步替代复合酶。     

浅谈颗粒酒花α-酸检测中的注意事项

啤酒厂化验室检测颗粒啤酒花α-酸一般采用紫外分光光度法（仲裁法），本文总结了此项检验操作中应该注意的事项。     

β－酸酒花油在啤酒酿制中的应用

β－酸酒花油在啤酒酿制中的应用王瑞福，方建民杭州食品科技，１９９５（１）：１８～１９β－酸酒花是用液体ＣＯ＿２从天然酒花中提取的，该产品含酒花油２０％，β－酸２０％，不含ａ一酸，因此不增加苦味值。经多次试验，凡添加β－酸酒花油的啤酒，均有明显的酒花香...     

酒花制品中异α-酸浓度的测定方法

采用分光光度法探索测定异α 酸、四氢异α 酸异构体、六氢异α 酸异构体等酒花制品中异α 酸的浓度 ,利用该方法对已知标准样品中异α 酸浓度进行检测 ,其重复性与精密度的结果表明 ,该方法的变异系数≤ 1 %,回收率在 99 8%～ 10 0 5 %之间 ;方法操作简单 ,可作为啤酒企业衡量评价异α 酸、四氢异α 酸异构体、六氢异α 酸异构体等酒花制品中异α 酸浓度的检测方法     

啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展。文中对啤酒酿造中源自酒花α酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异α-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知。     

异构酒花浸膏中异α-酸氢化工艺优化

采用单因素筛选试验考察了氢化温度、pH值、氢气压力、氢化时间、催化剂用量、浸膏中异α-酸浓度对异α-酸氢化的影响。再利用Plackett-Burman设计研究了各因素对异α-酸氢化的影响。结果表明,底物异α-酸浓度、氢气压力和pH对异α-酸酒花浸膏氢化效果影响显著;在此基础上,采用L9(34)正交设计法对影响异α-酸酒花浸膏氢化的3个主要因素异α-酸浓度、氢气压力、pH进行了参数优化试验。结果表明,影响异α-酸酒花浸膏氢化的主次因素顺序为异α-酸浓度>氢气压力>pH值,异α-酸氢化的最佳工艺参数为:异α-酸的浓度55mg/mL,氢气压力0.2 MPa,pH值10,催化剂Pb/C用量3%,氢化时间4h。浸膏中四氢异α-酸的浓度达到58.89%,异α-酸氢化转化率达到89.73%。     

微波辅助萃取酒花中α-酸的工艺优化

正笔者主要对微波辅助萃取α-酸的工艺参数进行了优化,首先对酒花粒度、浸泡时间、微波时间、微波功率、料液比以及提取次数六个方面进行了单因素试验,然后采用了L9(34)正交设计对影响α-酸含量的四个主要因素浸泡时间、微波时间、微波功率、料液比进行了优化实验。结果表明,α-酸含量的最优条件组合为A2B1C2D3,即最优条件组合为微波时间20 s,微波功率30%,浸泡时间30 min,料液比40 mg/m L。啤酒花(Humunus L Upulus L)学名为蛇麻,是桑科葎草属多年生草质蔓