蜂巢醋液态发酵工艺及其抗氧化活性研究

研究首次将蜂巢引入食醋的液态发酵工艺,优化获得了蜂巢醋液态发酵的最佳工艺条件:起始糖度5.33%,酵母活化液0.10%,酒精度5.0%,醋酸发酵温度35℃。在此条件下制备的蜂巢醋由于发酵原料和菌种单一,在可溶性固形物、总糖、香气、滋味等方面低于传统固态发酵产品,而在色泽、体态和风味典型性等方面较优。此外,该蜂巢醋DPPH自由基清除能力(33.29%)和总抗氧化能力(2252.63mmol·g-1)均显著低于固态发酵(66.25%,5092.63mmol·g-1)产品,这主要归因于和固态发酵峰巢醋总黄酮和总多酚(0.71%,2.33%)相比,液态发酵蜂巢醋总黄酮和总多酚含量(0.38%,1.20%)较低。     

浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化

在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81±0.12)g/dL的产酸量高,达到工艺改良的目的。     

基于高通量测序的浙江玫瑰醋发酵过程中细菌菌群结构及其动态演替

基于Illumina MiSeq高通量测序对浙江玫瑰醋"冲缸放水"后醋样中的细菌DNA序列的V4区进行测序。在门水平对细菌群落进行分析,表明浙江玫瑰醋在"冲缸放水"后的发酵过程中主要菌群为变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),两者相对丰度一直处于98%以上,并且变形菌门相对丰度持续升高,厚壁菌门持续降低。在属水平对细菌进行分析表明,浙江玫瑰醋发酵过程中主要为醋酸杆菌属(Acetobacter)和乳杆菌属(Lactobacillus),并且醋酸杆菌属随着发酵的进行相对丰度呈现持续上升趋势,乳杆菌属呈现下降趋势。肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)相对丰度较低,但存在于整个发酵过程。开始"冲缸放水"时的细菌组成与后期发酵有明显差异。对浙江玫瑰醋发酵过程中乳酸菌进行了分离、鉴定,得到了4株副干酪乳杆菌(L. paracasei),1株清酒乳杆菌(L. sakei),1株鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus),1株干酪乳杆菌(L. casei)。将浙江玫瑰醋发酵过程中细菌组成与其他醋发酵过程细菌组成进行比较,发现所有醋发酵过程高丰度细菌相同,都为醋酸杆菌属和乳杆菌属,但低丰度细菌差异明显。     

猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

以成熟猕猴桃为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产猕猴桃果醋。经对比试验确定了酒母配比(果酒酵母与酒精酵母比2:1)和适宜的发酵条件(酒精发酵25℃、48 h,醋酸发酵34℃、16 d)以及澄清方法,最后将果醋调配成果醋饮料。     

固态醋旋转发酵设备的开发及应用

借鉴葡萄酒旋转发酵罐,结合固态醋酿造工艺,开发出了集接种、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋多道工序于一体的7m3固态醋旋转发酵设备。随后将旋转发酵设备和传统发酵池进行了对比研究试验。研究结果表明:(1)旋转发酵设备的原料利用率提高。酒精发酵结束时的酒度由6.50g/dL提高到8.61g/dL,醋酸发酵结束时的酸度由6.54g/dL提高到8.12g/dL;(2)淋醋产品品质和出品率明显提高。淋醋产品的总酸、总酯和出品率分别由4.56g/dL,4.45g/dL,6.83提高到4.81g/dL,4.52g/dL,7.37;(3)工艺时间缩短,节省人工。酒精发酵周期缩短1d,醋酸发酵周期缩短8d。     

红枣醋生产中醋酸发酵阶段最佳工艺条件的研究

对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究.结果表明:红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种,发酵温度34℃、接种量11%(v/v)、初始酒度为7%(v/v)、初始pH值3.0、装液量40%(v/v),发酵时间5 d,最终总酸含量可达到41.3 g/L.     

枇杷醋生产中酒精发酵工艺优化及酸味特征分析

采用金华1号红肉枇杷为试验材料,对枇杷醋生产工艺中酒精发酵工艺参数进行优化,并分析醋基的酸味特征。研究酵母种类及接种量、发酵pH、发酵温度和初始糖度对枇杷醋醋基品质的影响,并以酒精度为响应值确定最优的发酵条件。结果表明,酵母菌种Yb为枇杷醋醋基酒精发酵优势酵母菌种,最优工艺参数为发酵温度25℃,酵母接种量0.05%、pH 3.5,该条件下枇杷醋醋基酒精度8.50%Vol,有机酸含量12.228g/L。枇杷醋醋基酸味特征主要由苹果酸、乳酸、乙酸和琥珀酸构成,占总有机酸的95.4%,构成枇杷醋醋基酸味感的94.7%。高含量酒精和适当含量的有机酸是后续醋酸发酵后醋酸含量的保证以及构成枇杷醋果酸味和一定功能作用的重要成分。     

草莓残次果生产草莓醋的工艺研究

本研究以草莓残次果切分榨汁后的草莓汁为主要原料,采用液态发酵工艺,通过测定残糖量、维生素C含量、酒精度和醋酸含量等指标确定酒精发酵工艺条件为:菌种是酿酒酵母2号,糖度12,接种量4%,27℃发酵3d;醋酸发酵工艺条件为:菌种是巴氏醋杆菌AS1.41与巴氏醋杆菌7015(1:1)的混合菌种,接种量8%,33℃发酵5d。风味调配实验为原醋10%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%,研制的草莓醋具有草莓果香并酸甜适口。     

提高液态发酵醋质量的方法

通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。     

紫薯发酵醋工艺优化及其抑菌活性研究

优化以紫薯为主要原料酿制紫薯醋过程中的主要工艺参数,并考察发酵后所得产品的抑菌活性。通过单因素正交试验,以发酵液中的糖和乙酸含量为主要指标,考察葡萄糖添加量、醋前发酵剂接种量、醋酸菌接种量对紫薯醋发酵的影响,并对其进行优化。结果表明:紫薯醋发酵主要参数最佳值为葡萄糖添加量3%(m/V)、醋前发酵剂接种量0.15%(m/m)、醋酸菌接种量8%(V/V),在28℃下酒精发酵时间为5d,在32℃下醋酸发酵时间为4d,制得发酵液中醋酸含量为(3.71±0.21)g/100mL,绿原酸含量为(0.30±0.03)mg/mL。通过纸片扩散法考察了紫薯醋的抑菌活性,与陕西老陈醋比较发现,其能分别较好抑制1×106~1×107 CFU/mL的青霉、酵母、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌。     

传统镇江香醋生产工艺剖析

我国食醋的发酵可分为糖化(酶水解)、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程,这三大工程可为液态,也可为固态.在我国传统工艺中,这三个工程有全部是液态的,如永春红曲醋、江浙玫瑰醋等;也有全部是固态的,如四川保宁醋、四川麸醋.目前城镇醋厂广泛采用的是全固态发酵,此外还有历史最久的液态酶解糖化、酒精发酵和固态醋     

响应面法优化葡萄醋发酵条件的研究

为探究赤霞珠葡萄醋醋酸发酵规律,以新疆特色赤霞珠葡萄为原材料,采用响应面法对赤霞珠葡萄红醋醋酸发酵的发酵条件(接种量、发酵温度、发酵时间)进行优化。优化得到最佳发酵条件为醋酸菌接种量6%,发酵温度为28℃,发酵时间为6d,发酵得到赤霞珠葡萄醋总酸可达到5.79g/100mL。     

蜂蜜醋发酵工艺的优化

以蜂蜜为原料,采用菌膜扩培液代替菌膜接种发酵,研究初始糖度、pH、装量、发酵温度四个因素对蜂蜜醋发酵的影响,通过单因素试验及正交试验,得出其最佳发酵条件为:初始糖度20%、pH值5、装量60%、发酵温度30℃。经验证,在此条件下发酵90天,发酵基本结束,总酸(以乙酸计)达到5.642g/dL。采用菌膜扩培液接种发酵蜂蜜醋,不仅大大缩短蜂蜜醋的发酵周期,且所得蜂蜜醋总酸含量较高,其风味品质接近传统蜂蜜醋。     

混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发

以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为：麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09） g/100 mL,乙醇含量＜0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为（0.38±0.07） g/100 mL,糖度为（84.32±0.05） g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。     

发酵苹果醋饮的研制

通过发酵酿制苹果醋并调配成醋饮,有助于苹果的高值利用并缓解苹果的市场压力。结果表明:经过4天酒精发酵,接种发酵第3天的老陈醋醋醅可使苹果醋醋酸发酵的时间缩短为5天。经过单因素试验:白砂糖替代实验以及感官评价确定苹果醋饮配方为苹果醋18%,蜂蜜3%,浓缩苹果汁6%,白砂糖1%,果葡糖浆1%,高倍甜味剂(阿斯巴甜与安赛蜜1∶1比例混合)0.01%,食盐0.025%。醋饮最终呈淡黄色,清亮透明,无悬浮物及沉淀,具有明显的醋香味、苹果香味,口感酸爽,后味丰富,酸甜柔和,酸而不烈,甜而不腻。     

山西老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法

目的:通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中不同指标的测定,找出醋酸发酵终点判断的标准化方法。方法:经L9(34)正交试验确定醋酸发酵时醋醅的入缸条件,即醋醅含水量、酒精度、麸皮量、接火量的确定;在醋酸发酵时选取醋醅温度、总酸、还原糖、残留酒精进行跟踪检测。结果:醋醅入缸条件为含水量62.0%~66.0%、酒精度4.5%~5.0%vol、麸皮量110.0%、接火量5.0%,在此基础上进行醋酸发酵。结论:老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法为:发酵时间8~9 d,醋醅温度30℃以下,总酸≥4.50 g/100 g醋醅,残留酒精≤0.15 m L/100 g醋醅,还原糖≥1.70 g/100 g醋醅。此时醋酸发酵已近终点可停止发酵。     

多次分割-补料法对玫瑰醋发酵过程与产品品质的影响

为提高玫瑰醋的产率和生产效率，该研究以7%酒精度的黄酒醪对玫瑰醋进行分割补料，分析了不同分割补料次数对玫瑰醋发酵过程中理化指标及产品风味的影响。结果显示，1次分割补料和3次分割补料发酵过程酸度最高能达到5.73和5.89 g/dL,高于传统发酵对照组(0次补料分割)的5.17 g/dL。分割补料玫瑰醋在有机酸组成上与传统玫瑰醋相同，乳酸和琥珀酸含量得到显著提升，能够缓解乙酸带来的刺激性，平衡整体风味。与传统对照组相比，分割补料发酵玫瑰醋挥发性物质总量显著提升，其中主要成分，如苯乙醇、异戊醇、乙醇、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等，含量均有所提高，有助于提升玫瑰醋风味。感官色泽评定表明分割补料发酵玫瑰醋在感官和色泽上均略逊色于传统玫瑰醋，但差异较小。研究结果表明，分割补料发酵可用于玫瑰醋的实际生产，在有效扩大玫瑰醋产量的同时也能保证品质。     

日本食用醋生产动态

日本的酿醋技术是在应神天皇时代(公元369～409年)从中国输入的。当时只生产米醋,即以米饭为原料,加入米曲及水,进行固体发酵。糖化、酒精发酵及醋酸发酵同时进行,经数月醋酸发酵完毕,过滤得清液即为米醋。近百年来吸收国外先进技术,食用醋生产有很大发展。品种除传统的米醋外,还有酒糟醋、麦芽醋、果实醋、酒精醋与其他酿造醋,以及冰醋酸调配的合成醋等。生产工艺从传统     

马尾松松针醋发酵工艺优化

目的 优化马尾松松针醋发酵工艺。方法 以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果 马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%;优化后的最佳酶解浸提条件:pH 4、料液比为1:15 (g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%;最佳酒精发酵条件:酵母菌接种量0.4%,初始糖度15%,发酵时间9 d;最佳醋酸发酵条件:初始酒精度7%vol,发酵时间7 d,醋酸菌接种量1.0%,发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%,黄酮含量为(3.72±0.73)%,感官评分92.43。结论 最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色,醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。     

灵武长枣醋加工工艺的研究

以鲜灵武长枣为主要原料,经过去核、破碎、榨汁、酒精发酵后,调整发酵醪至适合醋酸菌发酵范围,通过正交实验确定枣醋醋酸发酵的最佳工艺参数为醋酸菌接种量12%,发酵醪酒精含量80,温度(30±1)℃,时间15d,此工艺条件下枣醋总酸含量可达4.301g/100mL.该枣醋不添加任何添加剂,既有灵武长枣独特的枣香味和营养成分,又具有食醋的保健功能,市场发展空间较大.