浅谈啤酒中风味物质的影响因素

风味物质是保持啤酒正常口味的重要物质,尽管它们浓度很低,但对啤酒口味的影响很大,它们赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。本文主要从原料和生产过程等方面,论述影响和控制啤酒中风味物质生成的因素。     

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法蒋明君姜虹孙劲楠（齐齐哈尔明月企业集团有限公司）啤酒是一种营养丰富的清凉饮料，其风味由于所采用的原料、酿造方法、设备情况等方面的不同，口味有不同的风格。影响风味的因素很多，主要决定于风味物质及工艺控制的风味物质多少...     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

酿造过程工艺缺陷对啤酒风味的影响

啤酒风味即酒体、滋味与香气。系指通过品尝对物质气味、触觉、动感、温度感觉的一种总体印象，是评价啤酒风味质量不可缺的一种途径。啤酒风味有多种化合物共同组成，相辅相成的一种体现。正常情况下啤酒中风味物质浓度接近或低于其风味阈值。但由于原料、工艺条件的缺失，导致一些风味物质浓度过高或过低，影响到风味物质的平衡，造成啤酒风味出现缺陷或变味。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

啤酒生产关键环节与啤酒风味物质的关系

根据啤酒生产工艺过程及其风味物质的形成情况,从原料的选择、糖化、发酵、包装等特定工艺,讨论这些关键环节与风味物质间的关系,提高对啤酒风味物质形成过程的认识,从而有效地保证啤酒的风味稳定性。     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

大麦替代部分麦芽用于酿酒大生产的试验

在外加酶制剂作用下,用部分大麦替代大麦芽进行了啤酒酿造的生产规模试验。比较了未添加大麦生产的麦汁与用部分大麦替代大麦芽和辅料所生产的麦汁在生产过程中pH及过滤参数的变化;考察了大麦和麦芽配比变化对冷麦汁、成熟发酵液和成品酒的一些重要理化指标的影响,并分析了成熟发酵液风味物质的不同。试验结果表明,用大麦部分替代麦芽可以得到和麦芽啤酒基本相同的风味及保质期,尽管在某些风味物质和稳定性指标上有所差异。     

啤酒风味物质代谢与控制

1总论1.1风味物质种类啤酒中风味物质来自原料麦芽和酒花,来自于麦汁制造过程中一系列酶促反应和热反应产物,来自于啤酒酵母对麦汁组成分代谢及其产物。此三来源也互为因果,更重要的是酵母代谢的产物影响啤酒更为深刻。全球啤酒各有特色也主要来源于各厂使用酵母和各厂酿造工艺不同引起差异。从化学成分来看：     

多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响.结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同.多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性.     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

接种酵母质量对啤酒风味的影响

影响成品啤酒风味物质含量的因素较多,本文主要针对啤酒酵母开展研究,通过肝糖染色法评价接种酵母质量,继而测定发酵液中几种典型风味物质含量的差异,分析接种酵母质量对啤酒风味的影响。     

多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施

多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分,对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高,容易造成酒体色泽加深,甚至出现混浊、沉淀等现象,直接影响啤酒的非生物稳定性,但当含量过低时,啤酒的口味又会变得寡淡,缺乏杀口力和收敛性,影响啤酒的风味稳定性。因此,在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量,对提高啤酒内在品质有重要意义。1多酚物质的来源1)啤酒麦芽啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽,麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右,主要分布于麦皮和糊粉层中,少量存在于胚乳中,包括花色苷、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺,以及麦     

浅论啤酒的老化机制

啤酒的老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、化合的结果,啤酒老化物质主要是以反二壬烯醛为代表的羰基化合物,其形成过程大都与氧有关。老化在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始,而在成品酒贮存过程中,这些老化前驱物质进一步变化,从而使啤酒风味恶化。以下途径参与了老化味的形成,对啤酒的风味稳定性产生重大的影响。     

啤酒中的风味物质及其对产品质量的影响

风味物质是啤酒发酵过程中产生的副产物,风味物质的好坏直接影响到啤酒的品质问题。从啤酒中的风味物质成分、影响风味物质的组要因素及如何保持和改善啤酒风味物质所采取的措施三个方面进行了论述。     

啤酒风味物质及气相色谱分析技术的研究

啤酒中的风味物质很多,已经检出的就有数百种之多。但对啤酒风味影响较大的通常有几十种,有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味,但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。啤酒中不良风味除了与啤酒中存在的老化物质有关外,还与啤酒的生产原料、以及制造工艺有关。本文从啤酒感官品评效果到口味阈值、从形成原因到分析方法做了一些总结,以与行业内同仁们交流。     

利用TRAP值测定啤酒抗氧化能力

成品啤酒在贮藏期间风味会逐渐发生变化,或多或少会产生一些异味,这些异味被认为来自啤酒的氧化过程,这种异味通常称为“氧化味”或“老化味”。老化味的产生是啤酒风味稳定性变差的感官表现,是影响啤酒质量和保质期的主要因素。     

浅析啤酒口味稳定性的改善措施

本文根据作者多年来改进啤酒质量的经验谈谈影响啤酒口味稳定性的因素与工艺措施。影响啤酒口味稳定性的因素是多方面的,按照工序过程主要包括:原料大麦的品种特性,产地自然生态因素,年份内气候因素;制麦过程的发芽温度,发芽期间氧的供应情况,干燥温度与方式;原料粉碎方式,麦皮完整情况;糖化过程的温度控制,醪液 pH 值控     

啤酒中气味物质的来源及对啤酒风味的影响

啤酒作为一种饮料食品,除理化检验外,还要通过感官检查对啤酒质量给予比较准确的评价。本文着重分析啤酒中气味物质的来源及对啤酒风味的影响。啤酒中的气味物质主要来源于:原料(包括大麦、酒花、水及各种辅料)、发酵过程、酵母菌种等。     

啤酒发酵对啤酒质量的影响和控制

啤酒的风味物质主要是酵母在发酵过程中代谢产生,因此发酵是啤酒风味形成的基础,对啤酒质量有较大影响.