番茄软糖制作工艺技术的研究

以pH值、凝胶剂、果肉重、加糖量、凝胶温度等因素对番茄软糖凝胶作用的影响进行了研究。结果表明:制作番茄软糖在pH3.1、1.5%果胶、36.3%果浆、63.7%白砂糖、67℃的凝胶温度条件下制成的番茄软糖品质最佳。     

车前子提取物凝胶软糖的研制

以车前子提取物为原料,研究车前子制备凝胶软糖的工艺,确定合理的原辅料配比。以凝胶强度、感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化产品配方。结果表明,影响车前子凝胶软糖品质因素的主次顺序为:车前子提取物添加量木糖醇添加量低聚异麦芽糖添加量低脂果胶添加量。其最佳配方为:车前子提取物20%、低聚异麦芽糖40%、木糖醇20%、低脂果胶2%～3%。混合制备的凝胶软糖,口感良好,风味清香,弹性和咀嚼性好。     

果胶软糖的加工

目前世界上软质糖果的销量中,果胶水果软糖占有相当的比例,原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看,果胶软糖比淀粉软糖来得容易,生产周期也短。     

果胶软糖生产中各组份和工艺条件的影响

一般果胶软糖果用高脂化度,慢凝型果胶,在软糖中用量为0.8~2.5%,视最终产品的硬度而定。如果果胶用量太少,会发烊。如果果胶降解,会引起凝胶缓慢破裂,使凝胶内的糖浆析出,果胶软糖表面发粘潮解。     

不同软糖基质中甲钴胺含量的检测

目的：采用HPLC法测定不同软糖基质中甲钴胺含量。方法：将不同基质的软糖加入适量水在60 ℃水浴溶解后定容至50 mL,以0.03 mol/L磷酸二氢钾溶液-乙腈为流动相,在342 nm采用HPLC法测定甲钴胺含量。结果：甲钴胺在软糖明胶基质中检出限为0.53 mg/kg,甲钴胺在软糖果胶基质中检出限为0.22 mg/kg。甲钴胺线性范围为4～200 μg/mL(r²=0.999 7),甲钴胺明胶基质阴性样品3个浓度精密度RSD在1.7%～3.4%,甲钴胺果胶基质阴性样品3个浓度精密度RSD在0.8%～1.2%。甲钴胺明胶基质阴性样品3个浓度准确度回收率在93.51%～106.50%,甲钴胺果胶基质阴性样品3个浓度准确度回收率在101%～105%。结论：建立的方法简便,准确性和重复性好,可用于不同软糖基质中甲钴胺含量的检测。     

雪梨百合功能软糖的研制

通过感官评价正交试验确定雪梨百合软糖最佳配方。以具有护嗓润喉功效的药食同源食品雪梨、百合为原料,以果胶、麦芽糖醇液和柠檬酸等为辅料,以感官评分和产品的质构特性为指标,分别采用单因素试验和正交试验确定雪梨百合功能性软糖最佳配方。雪梨百合功能性软糖的最佳配方:果胶添加量9.00%,浓缩液添加量14.00%,麦芽糖醇液添加量75.00%,柠檬酸添加量0.15%。在最佳工艺配方条件下,得到的产品口感最佳、表面光滑、软硬适中、咀嚼性良好,且糖体饱满,具有雪梨百合的特殊风味,雪梨百合功能性软糖的各项指标均符合SB/T10021相关要求。     

凝胶型糖果 第三部分——果胶及果胶软糖(中)

四、果胶在糖果中的功能作用果胶在糖果中发挥的首要功能作用即为其凝胶成形性(gel forming properties)。这一特性最终赋予果胶软糖以柔嫩的质构与优美的香味,同时也使这类制品具有很好的保存能力。果胶的物理和化学性质不同于其它常用的凝胶剂。因此,果胶软糖的凝胶机理以及凝胶体形成的条件与方法也有所不同。也就是说,在确定果胶软糖生产过程的技术细节之前,有必要了解与熟悉果胶在此过程中一切可能产生的功能作用,从而实现我们希望达到的生产工艺目标。(一)果胶的凝胶作用果胶软糖可以看作是一种含糖的凝胶     

果胶软糖生产中的质量控制

要生产出高质量的果胶软糖，必须从原料、时间、可溶性固形物、ＰＨ值、温度和缓冲剂几个方面加以严格控制。     

岭南风味天然保健型凝胶软糖工艺优化

研究一种具有岭南风味的天然保健型凝胶软糖。通过明胶与果胶的复配,获得较好的凝胶性能及较高的融点;添加具有岭南特色风味的陈皮、春砂仁油树脂和黄皮果肉泥,获得独特的风味和外观;利用不同亲水亲油平衡值的乳化剂蔗糖酯,解决制作过程中的起泡性、透明度和黏壁性的问题。最佳配方为：明胶与果胶添加量为固体总质量的2.3%和1.3%;陈皮、砂仁油树脂和黄皮果肉泥的添加量为0.77%、0.39%和5.8%;蔗糖酯s170、s1570的添加量为0.08%和0.19%。通过一定的制作工艺研制出具有高融点、风味独特、弹性与韧性适中、外观晶莹剔透的凝胶软糖。     

薜荔籽果胶凝胶特性的研究

本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理。实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50～100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果胶凝胶的pH值范围为3～6,最佳pH值为4;糖对薜荔籽果胶的凝胶强度影响较小,最佳糖添加量是20%;金属离子对其影响最大,影响效果依次为:Cu2 >Fe3 >Ca2 >Mg2 >K 。对薜荔籽果胶分子作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在薜荔籽果胶形成凝胶的过程中均起到关键作用,疏水作用影响最大。     

大分子铬鞣助剂的多官能团对铬吸收及成革性能的影响

采用三氧化铬 -吡啶 /二氯甲烷氧化体系 ,选择性氧化丙烯酸β-羟乙酯 ,制备了丙烯酸 β-醛基乙酯 ,再将该单体和其它丙烯酸类、乙烯基类单体共聚 ,制备了一种含有羧基、羟基、醛基及叔胺基等多种官能团的大分子铬鞣助剂 (ECPA)。通过对比试验 ,对助剂的官能团含量进行了优化 ,确定了该助剂官能团的最佳含量范围为羧基 3 8.0 % -44 .0 %、叔胺基 1 .5 % -2 .0 %、苯基 5 .0 % -7.0 %。使用试验结果表明 :应用ECPA助剂 ,可减少初始铬用量的 3 0 % -40 %、油脂和染料用量的 1 0 % -2 0 % ,鞣制废液中的Cr2 O3 含量可以降至 1 .0mmol/L以下。此外 ,该助剂还能赋予革坯良好的丰满性、填充性能 ,从而可以减少复鞣填充剂的用量 ,用于某些软革生产可以实现主鞣 -复鞣一体化     

果胶的提取

介绍了天然果胶的主要结构,并综述了几种果胶的提取方法,对其进行了比较。     

Enterobactersp．SYA2乳糖酶酶学性质研究

采用硫酸铵盐析对Enterobactersp．SYA2乳糖酶进行分级沉淀,研究了该酶的最适作用温度、热稳定性、最适作用pH、pH稳定性及金属离子的影响。结果表明：选取硫酸铵的饱和度30％～85％进行分级沉淀,分级沉淀后得到乳糖酶的比活为45．85U／mg;该酶最适作用温度为40℃～45℃,在35℃和40℃处理时酶活损失不大,在45℃和50℃处理时酶活损失较大,最适作用pH为6．5,pH在6．0－8．5酶活最为稳定,Mg^2＋、Mn^2＋、Na^＋对该酶有一定激活作用,Zn^2＋,Cu^2、Fe^2＋对该酶有不同程度的抑制作用,当酶添加量为1U／mL,乳清水解率3h达50％;而添加量为2U／mL时乳清水解率1h达50％。     

西瓜皮果酒的研制

以西瓜皮和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成西瓜皮果酒。通过单因素实验确定了酒精发酵过程中较适宜的糖度为18%～22%,最佳酒精发酵时间为6 h,酵母用量为3%,pH值为3.0～5.0。正交实验确定酒精发酵的最佳工艺组合为:糖度为22%,酵母菌用量为3%,pH值为4。     

橙皮果胶可食性保鲜膜的应用

利用橙皮提取果胶,检测果胶样品的质量,分析得出该果胶产品符合作为食品添加剂的国家标准。利用橙皮果胶为主要原材料制备的薄膜各项指标为:透光率为87.8%,厚度为0.127 mm,抗拉强度为3.983 MPa,断裂伸长率为24.883%。文中还将果胶标准品膜、提取的果胶样品膜和购买的PE膜进行物理特性的分析对比,并应用于猪肉的保鲜,通过分析汁液渗出量、pH值、挥发性盐基氮和细菌总数4个指标的变化,证明橙皮果胶可食性保鲜膜对冷鲜猪肉的保鲜效果明显优于PE塑料保鲜膜,具有良好的实用价值。     

低糖圣女果脯生产工艺技术的研究

对影响低糖圣女果脯品质的烫漂、硬化、渗糖、浸糖和干燥等关键工艺技术进行了研究。结果表明,烫漂、硬化、渗糖是低糖圣女果脯生产的必要工序、浸糖和干燥则是控制成品含糖量及影响产品品质的关键因素。     

HACCP质量控制体系在圣女果脯生产中的应用

低糖圣女果脯经过挑选、烫漂、增硬、真空渗糖、浸泡、烘干，并以小包装形式出售。本文详细阐述了HACCP质量控制体系在圣女果脯生产中的实施方案。     

毛细管电泳法同时分离检测饮料中的六种食品添加剂

建立毛细管电泳法同时测定饮料中苯丙氨酸、对羟基苯甲酸甲酯、肉桂酸、山梨酸钾、抗坏血酸和苯甲酸6种食品添加剂的分析方法。在Peakmaster 5.3软件对电泳参数模拟的基础上,考察了缓冲液浓度、pH值以及分离电压对6种食品添加剂分离效果的影响。结果表明,在检测波长214 nm,进样时间10 s的情况下,确定最佳电泳条件为40 mmol/L pH 9.0 Na2HPO4-H3PO4的缓冲液,分离电压12 kV。在此条件下,6种食品添加剂在20～160 mg/L范围内呈良好的线性关系（R＞0.980 0）,检出限为0.23～0.77 mg/L,加标回收率为97.3%～103.0%,相对标准偏差（RSD）为2.0%～3.8%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为2.0%～3.8%,表明该方法操作简便、准确度高、精密度良好,能满足饮料中6种食品添加剂的检测需求。     

Spectrophotometric determination of single synthetic food colour in soft drinks using ion-pair formation and extraction

A simple spectrophotometric method has been developed for the determination of water-soluble synthetic food colours in soft drinks involving ion-pair formation with octadecyltrimethyl ammonium bromide at pH 5.6 and extraction of the ion-pair into n -butanol. The proposed method has been applied to determine amaranth, carmoisine, Green S, Orange G, Patent blue V, Ponceau 4R, Sunset yellow and tartrazine singly in soft drinks.
The optimum experimental conditions for the method were reported. The percent-age extraction for all the colours except Green S under the optimum conditions ranged from 98 to 100. The precision of the proposed method was in the range 1–2.4% at the level of 8.0 μg ml⁻¹ for the food colours.     

低糖圣女果果酱的研制

以圣女果为主要原料,通过改变各种辅料的添加量,试验筛选出圣女果果酱的最佳配方,并对增稠剂的增稠效果和凝胶效果进行了探讨,确定了增稠剂的最佳用量.产品可溶性固形物含量控制在40%以下,风味宜人,形态和口感良好.