传统黄酒淋饭酒母制作过程微生物的变化和作用

搭窝糖化期：乳酸球菌以肠球菌属、明串珠菌属、片球菌属、乳球菌属、酒球菌属等属的菌株为主，且有极少量乳酸杆菌。静止期：升酸幅度较大，酵母增殖迅速。搅拌期：酵母快速产酒精，乳酸球菌数迅速下降，乳酸杆菌数大量增加达到高峰期，醪液pH值又降至最低；是酵母、乳酸菌(乳酸球菌、乳酸杆菌)变化最剧烈的时期；此期间拟内孢霉酵母的作用已小。淋饭酒母制作过程中乳酸球菌、乳酸杆菌起到非常重要的作用，把酒药、曲、熟地上接入的酵母和乳酸杆菌顺利培养成酒母。乳酸球菌、乳酸杆菌是保障淋饭酒母制作正常进行、顺利完成的关键菌。影响淋饭酒母制作的主要因素：气温、曲、操作手法、水。淋饭酒母中主要微生物来源于酒药、曲和生产场地。淋饭酒母的作用：接种、作掺醅、冲缸、淋饭酒、家酿酒、分离酵母菌和乳酸杆菌等。(孙悟)     

传统黄酒淋饭酒母中污染少量有害菌对发酵的影响研究

对淋饭酒母中微生物的检测,发现有少量异常形态的细菌——有害菌;通过用有有害菌的淋饭酒母单独酿制加饭酒与正常淋饭酒母酿制加饭酒进行试验比较研究,结果表明：有有害菌的淋饭酒母单独酿制加饭酒,对发酵有影响,酒精度上升慢,易出现酸败,不能作酒母使用;防止有害菌污染的措施有：按照三边发酵机理理论控制工艺条件、选择正常的酒药和淋饭酒母做种、工器具的彻底灭菌等。     

黄酒淋饭酒母染菌后对发酵的影响研究

为了研究传统黄酒淋饭酒母被少量有害菌污染后对发酵的影响,对淋饭酒母中微生物进行了检测,发现有少量异常形态的细菌——有害菌,通过用含有有害菌的淋饭酒母和正常淋饭酒母分别酿制加饭酒,结果表明：用含有有害菌的淋饭酒母单独酿制加饭酒,对发酵有影响,酒精度上升慢,易出现酸败,不能作酒母使用。采取的措施有：控制工艺条件,选择正常的...     

绍兴黄酒的传统酿制工艺

传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒，淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名，摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母，而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。     

新工艺酒母在传统工艺黄酒中的应用研究

纯粹培养酒母与淋饭酒母相比 ,具有许多优点 ,但酿制的黄酒风味较差。通过试验 ,使纯粹培养酒母酿制的黄酒风味和质量达到甚至优于以淋饭酒母酿制的黄酒。     

新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究

以新型淋饭酒母酿制黄酒,由于发酵前期醪液酒精度迅速上升,能有效抑制杂菌生长,达到防止醪液酸败的目的.酿成的黄酒总酸较低,各项理化指标均符合标准要求,感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄酒.     

添加淋饭酒母对液态法酿制清爽型山兰黄酒品质及风味的影响

采用淋饭酒母取代传统的纯种酒母酿造清爽型山兰黄酒。结果表明,液态法酿制过程中,与纯种酒母发酵相比,添加3％淋饭酒母发酵平缓,所得山兰黄酒香气浓郁。通过电子鼻主成分及判别因子分析,能很好的区分纯种酒母发酵与淋饭酒母发酵的酒样,纯种酒母发酵的酒样香气与3％淋饭酒母发酵的酒样香气差异显著。通过氨基酸成分分析,淋饭酒母发酵的山兰黄酒游离氨基酸总量更低,口感更加清爽。     

念珠霉的性能及其在黄酒酿造中的作用

研究为了念珠霉的性能，阐述了念珠霉在酒药制作过程和淋饭酒母制作过程的重要作用，是淋饭酒母制作过程搭窝糖化期起糖化、分解作用的主要菌种之一。     

淋饭酒母在房县黄酒酿造生产中的应用

将淋饭酒母替代传统酒药作为糖化发酵剂用于房县黄酒酿造生产中,结果表明,3%的淋饭酒母添加量可使发酵过程平稳、缓慢进行,制备得到的房县黄酒香气、口感略优于传统工艺;以淋饭酒母酿制的房县黄酒各项理化指标均符合GB/T 13662—2008要求,氨基酸含量明显高于传统工艺,高级醇含量则少于传统工艺。     

高温流化米酿制黄酒的中试报告

以速酿酒母和淋饭酒母作酒母用高温流化米酿制黄酒的中试;开发出新型黄酒;用高温流化米酿制黄酒减少了对环境的污染。     

绍兴黄酒的酿造特点

该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点，即配料的特殊性和酒种的多样性；低温长时间浸米；发酵状态的多样性；黄酒醪的发酵特点；微生物的多样性，复杂性：接种方式独特：菌种保存方法独特；酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程（即边糖化、边酵母发酵、边乳酸发酵同时进行的三边发酵）：酒液勾兑；较高的灭菌温度；成品酒的贮存。     

红曲黄酒酿造用曲及传统酿造过程中酵母菌的多样性研究

目的:探讨红曲黄酒酿造用曲中酵母菌多样性以及传统酿造过程中酵母菌菌群结构变化,为我国传统红曲黄酒中酵母菌资源的利用和对传统酿酒的有效控制及现代化酿酒新工艺的建立提供基础数据。方法:收集福建各地区的红曲黄酒酿造用曲20份,从中分离纯化出300株酵母菌,通过ITS1-5.8S-ITS2的PCR-RFLP指纹图谱对酵母菌进行分型,从各个分型类群中随机选取代表菌株,利用26S rDNA基因D1/D2区域序列分析进行分类鉴定;并采用PCR-RFLP快速分型鉴定技术分析红曲黄酒传统酿造过程中酵母菌菌群结构的变化。结果:从红曲黄酒酿造用酒曲中总共分离鉴定出12种类型酵母菌,其中扣囊复膜孢酵母(Saccharomycop-sis fibuligera)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)是酒曲中3种主要的酵母菌类型。红曲黄酒传统酿造过程酵母菌群的跟踪分析共鉴定出4种酵母菌,即酿酒酵母、扣囊复膜孢酵母、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。在酿造前期扣囊复膜孢酵母是优势酵母菌,而在酿造的后期,酿酒酵母完全取代之成为优势菌。结论:红曲黄酒酿造用酒曲中的酵母菌具有丰富的生物多样性,红曲黄酒传统酿造过程酵母菌菌群结构处于动态变化,最终酿酒酵母成为酿造体系的优势酵母菌。     

The Influence of Yeast Strains on the Volatile Flavour Compounds of Chinese Rice Wine

In order to assess the influence of yeast strains on volatile flavour profiles of Chinese rice wine, small‐scale Chinese rice wine brewing was carried out with eight yeast strains from three different typical Chinese rice wine brewing regions. The volatile flavour compounds were extracted by headspace solid phase microextraction (HS‐SPME) and analyzed by gas chromatography‐mass spectrometry (GC‐MS). The volatile flavour profiles of the different Chinese rice wines showed statistically significant differences depending on the yeast strains used. Yeast strains from the Shaoxing region showed a higher capacity to produce the esters 2‐phenylethanol and 3‐methylthiopropanol, while yeast strains from the Shanghai region stood out for their production of branched‐chain higher alcohols. Chinese rice wine fermented with a yeast strain from the Jiangsu region had the highest levels of organic acids. Using principal component analysis of the Chinese rice wine volatile flavour compounds, the eight yeast strains could be classified into three groups according to their origins. This is the first report about the volatile flavour characteristics of Chinese rice wine yeast. The data obtained in this work shows that the yeast strains contributed significantly to the flavour differences of the Chinese rice wines from the different regions.     

几种黄酒酒母的特性

黄酒生产中以麦曲（或红曲）、酒药（小曲）为糖化剂,以酒母（有些为酒药）、干酵母为发酵剂。总结比较了淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、干酵母等酒母的原料、生产工序、产品性能及各种酒母的应用,并提出了黄酒酒母的发展方向。（孙悟）     

纯种酵母发酵酿制善酿酒的工艺研究

通过对善酿酒用不同的纯种酵母进行发酵,并以正交试验法对东风黄酒(干型黄酒)、水、纯种酵母的添加量和酵母菌种选择进行研究。结果表明：用纯种酵母发酵酿制善酿酒是可行的,大大缩短了发酵时间;以东风黄酒添加量为112.0%、加水量为25.0%、加纯种酵母量为10.73% 和酵母菌株为1# 最适宜酿制条件。     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.     

野木瓜果酒专用醇备的筛选

野木瓜中富含齐墩果酸,有保护肝脏的作用。饮用野木瓜酿制的果酒可缓解酒精对肝脏的伤害。为选育适合野木瓜果酒发酵的酵母,对野木瓜果实中的天然酵母、安琪葡萄酒活性干酵母、安琪黄酒活性干酵母进行了发酵力、发酵速度等方面的比较筛选。试验结果表明,从野木瓜果实中分离的A2酵母,对野木瓜果酒发酵具有优良的酿造特性,发酵力高,发酵速度快,发酵后的果酒酒体澄清,色泽浅黄,口味协调,香味纯正,是野木瓜果酒酿造的优良天然酵母茵。     

我国黄酒研究现状与发展趋势

传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。     

浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用

为了全面地了解乳酸茵兼在黄酒生产全过程中的作用，介绍了黄酒米浆水中乳酸茵的应用、黄酒深层酿造兼氧浸米中乳酸菌的作用和乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用，同时也介绍了乳酸茵代谢产物乳酸和乳酸乙酯在黄酒中的含量和作用。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。