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貂蝉豆腐“貂蝉豆腐”,又名“汉宫藏娇”、“泥鳅钻豆腐”,为江西地方名菜。材料:活泥鳅300 g,白豆腐500 g,花生油75 g,葱8根,生姜4小块,米醋、黄酒、酱油各2汤匙,桂皮、花椒、食盐、白糖适量,干红椒8只。做法:①将活泥鳅放入清水盆内,净养3天,早晚各换水一次,将体内垃圾排除。 相似文献
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血豆腐的智慧
黔东南地区民间的血豆腐,并不是指形状像豆腐的猪血旺,而是专有所指——把点得比较老的石膏豆腐加鲜猪血先拌匀,再做成馒头状的豆腐球,最后经熏烤而成.
这血豆腐的来历颇为不凡.在过去物资普遍匮乏的年代,豆腐是黔东南老百姓获取蛋白质的重要来源.尤其是在过年时,客人多,家里准备的豆腐也要多,而水分含量较高的豆腐却不便于存贮.当地的少数民族在杀年猪时,会把大盆的鲜猪血和一些不适宜腌制腊肉的边角肥肉,与豆腐混合起来,最后用手捏成球形并晒干,这样便于保存的血豆腐就做出来了. 相似文献
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读《四川烹饪》今年第5期彦戈先生《预制泥鳅钻豆腐》一文,文中作者通过预制手法将泥鳅放入豆腐中,从而解决了烹制“泥鳅钻豆腐”这款菜都会遇到的一些技术难题。从专业的角度看,彦戈先生的创新精神很是值得赞赏,但用这种方法是否得当,却值得商榷。虽说许多传统菜留下的烹制手法如今已显得有些笨拙了,应该作某些改进,但创新的同时也应注意“去其糟粕,留其精髓”,那样才不至于盲目“创新”到南辕北辙的地步。彦戈先生“泥鳅钻豆腐”的预制手法,表面上看是减少了烹制此菜的难度和工序,但结果却失去了原菜的情趣和特色。据考证,“… 相似文献
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冻豆腐和鲜豆腐一样,富含大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆磷脂、矿物质等营养素。另一方面,冻豆腐还有几个鲜豆腐没有的特点,下面让我们一一道来。 相似文献
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豆腐脑,这一风味小吃,以其经济实惠、方便适口的特点,历数百年而不衰,至今仍深受广大群众的喜爱。豆腐脑是北京小吃中早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑。因此要掌握点卤的技巧:它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不煳、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口蘑汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说 相似文献
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通常用于烹任成荣的猪肉皮都是干制品、干猪肉皮在烹制时,需先行油发或盐发,置热水中泡轨后,再入碱水内漂去油质,最后用清水漂除净碱味方能使用。一次笔者正在制作肉臊,由于要给客人烹制菜肴,便将肉臊瑞离火口,待菜肴烹制完后,又接着炒肉臊,正当肉臊水份快干时,突然发现祸中冒出了一个个象塑料泡似的东西,待仔细观察,方知原来是肉臊中未除净的鲜猪肉皮,于是笔者按此法反复操作了几次,都取得了较好的涨发效果。现将此法介绍如下,以供读者参考。先将鲜猪肉皮剔净肥膘放人冷水中漂去血水,然后放入沸水锅中煮至八成熟时捞出沥干… 相似文献
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“锅豆腐”是鲁菜的名肴之一。笔者初学制作此菜时,依照传统的制法,先将豆腐切成小片,入沸水锅中排透后,捞出流干,趁热拌上蛋液。锅入油少许,上火烧热,先下入一半豆腐片摊开,用竹筷将调好味的肉馅拨一层在豆腐片上,上面再盖上另一半豆腐片,再摊一层蛋液在上面,然后不停地转动煎锅,用文火将豆腐慢慢煎至两面呈金黄色时,掺入调好味的鲜汤,烧开后转小火收子汤汁,再翻身稍烟成菜。这道名菜虽然受到食客的欢迎,但在制作时却费工费时。且不说竹筷拨肉馅难以弄得均匀.就是初次翻锅时,也常因上层蛋液未凝固成形而导致豆腐破碎。还… 相似文献
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云南是全国少数民族最多的省份,各个民族有各自的美食佳肴,可谓五光十色,美不胜收。一、白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐。砂锅鱼和泥鳅钻豆腐都是大理白族的名菜,“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐,就等于白去了一趟大理”,这是大理的一句俗话,由此我们就可掂出这两道名菜的份量。“砂 相似文献
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