浅谈“豆沙馅”的制作

面点馅心从口味上可分为甜馅、咸馅、咸甜馅,其中甜馅又可分为泥茸馅、白糖馅、果脯蜜饯馅三大类。 现就泥茸馅中“豆沙馅”的制作做一探讨。 豆沙馅所用主要原料有:赤豆(即小豆,也称红豆、竹豆、楠豆、爬山豆)、白糖、植物油少许、碱面少许。     

一品面点四例

“一品”系原指封建社会的最高官衔,有“一人之下,万人之上”的权势。我国面食点心中以“一品”命名的面点多表示其精美名贵,不可多得。 一品饺 此品具有色泽鲜艳、味美可口的特点。 原料(按成品60只计算):富强粉500克,鲜肉馅600克,     

甜馅心的制作

甜馅心是甜面点的一种重要馅料。我国甜面点的原料、制法、花色品种,口味大同小异,甜食的选料、配制馅心、加工精细程度和造型等方面均直接影响面点的质量,如果有较高的造型工艺,运用自如,调制出多种多样的形状与口味的面点,就可收到良好的效果。甜馅心的原料以糖为主,其辅料有蜜饯、果仁、豆制品、油脂,以及米粉、杂粉等。甜馅心的品种较多,各有特色,如枣泥馅、玫瑰馅、芝麻馅、豆沙馅、冰桔馅等。现在介绍如下: 1、白糖馅 用白糖500克、熟面粉100克、熟猪油150克,先将白糖倒于案板上,加入面粉、熟猪油,用力揉匀即可。     

新型风味营养面包的制作

一、酥皮豆馅面包皮:富强粉25公斤、白砂糖1.5公斤、鸡蛋0.5公斤,鲜酵母100克、馅:绿豆粉300克、白砂糖350克、猪油100—125克。首先将制皮的原料、辅料过筛,经二次和面和两次发酵后备用。制馅的方法是把猪油和水煮开后,再把     

家制休闲小吃

一、用料:面粉500克,白糖100克、鸡蛋1个,熟花生油50克,泡打粉(发酵粉)5克,清水100克左右;黑芝麻100克,豆沙馅(或枣泥馅)150克,蛋清二个,花生油1000克(约耗150克).     

清真传统面点

老字号名店又一顺饭庄,制作的面点小吃闻名中外。本期介绍几款具有传统风格的面点,以飨读者。 桂花糖糕 原料:标准粉250克,富强粉50克,白糖750克,蜂蜜100克,桂花50克。 制法: 1.把标准粉和富强粉分别蒸熟后过罗。 2 .标准粉用白糖、蜂蜜750克、桂花25克和在一起,揉均匀备用。 3.富强粉用白糖100克,蜂蜜25克,桂花25克和在一起,揉均匀备用。     

自制鲜肉月饼

鲜肉月饼是一种苏式咸味月饼(图1)。产于江苏、浙江、上海等地。据20世纪初《醇华馆饮食脞志》记载:“至于咸月饼曩年仅有南腿、葱油两种,迩年又新添鲜肉月饼。”由此推断,鲜肉月饼生产已有近百年历史。由于它皮松酥、馅鲜嫩,受到人们欢迎。其实,鲜肉月饼自制并不难,如果家里没有烤箱,用平底锅也能制作。配料穴1雪皮料富强粉480克猪油130克饴糖50克穴2雪酥料富强粉280克猪油140克穴3雪馅料猪夹心肉880克白砂糖40克葱30克精盐12克味精2克黄酒14克酱油90毫升制作方法(1)拌馅:葱摘去根须后洗净,切成末。猪夹心肉先切成小块,然后再斩成肉糜,置碗…     

广式豆沙月饼（10个“75克月饼模子”）

月饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、植物油25克 馅：豆沙600克 制作过程：1．将月饼皮的所有材料揉成面团包上保鲜膜静置30分钟。2．将月饼皮面团分成10份,豆沙馅分成10份。3．将中筋面粉（配方份额外）倒入月饼模子然后倒出（使月饼模子防粘）4．将月饼皮面团用擀面杖擀扁然后把豆沙包入．放入月饼模子压实,成月饼形状。5．喷上水,放入预热好200摄氏度的烤箱烘烤5分钟后拿出刷上鸡蛋液,然后再烘烤15分钟出炉。     

制豆馅工艺流程设备及简述

糕饼点心中人们普遍喜欢吃带馅的饼,中秋月饼、绿豆糕更是家家户户必吃的。馅有多种多样,甜味豆沙馅既好吃,又有营养,是经济实惠的食品,上海、杭州等地豆沙月饼是销售量最多的一种品种,倍受欢迎。随着生活水平的提高,早餐豆沙包子需要量激增,把豆馅食品列为学生食品是最理想的。因此,手工操作制豆馅已不能满足要求.国外如日本等已有     

广式蓉沙类包点速冻和复热过程中温度和水分变化

主要研究了广式蓉沙类包点(豆沙包和莲蓉包)各层(皮、瓤和馅)在速冻和蒸汽复热过程中的温度和湿基含水率的变化。结果表明:在预冷速冻过程中,包点各层温度下降速率为皮瓤馅,莲蓉包各层的降温速率均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著下降(p0.05),其中w皮的下降量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的降低量较大,而豆沙包w瓤和w馅的降低量则较大。在蒸汽复热过程中,包点的升温曲线符合Logistic模型,升温速率为皮瓤馅,莲蓉包各层的k值均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著增加(p0.05),其中w皮的增加量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的增加量较大,而w瓤和w馅的增加量则较小,与预冷前的包点的w皮、w瓤和w馅相比差别不大,说明蒸汽复热可以为广式蓉沙类包点补偿一部分水分。     

浅析豆沙小包的三种制法

豆沙小包色泽洁白、口感香甜，深受人们的喜爱。但是，制作豆沙小包时若采用不同的制作方法，对豆沙小包的制作过程和形态都有很大影响。本文在此拟议三种豆沙小包的制作方法及其差异。一、豆沙小包的三种制作方法第一种方法是《创新川菜》书中介绍的，制法如下：原料：特粉发面250克甜豆沙馅150克制法：1、发面扯成10个剂子，将剂子按扁，逐个包入馅，然后将每个包子捏成有20多条褶裥花纹的双花纹。2、包子上笼蒸约5分钟，取出装盘即成。第二种方法是《中华面点小吃》介绍的，制法如下：原料：酵面610克，兑碱后加入糖228克、臭粉5．7克、…     

面点的调味方法

调味 是面 点 制作 中 最主 要 的部 分 ,面点 做 得好 与 不好 ,味 道 最是 关 键,也 因 为“味”是评价菜点质量优劣的最重要指标之一。孟子曰:“口之于味,有同嗜也。”说的也是这个道理。 面点的调味方法具有一定的特殊性,因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类,其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。     

豆沙馅的制作及关键

豆沙馅的制作各地区有所不同，投料形式也各不相同。现以北方地区的普遍制法介绍如下：原料：红小豆500克白糖500克熟花生油100克香油50克（有的地方不同）桂花100克制法：1、煮豆。将红小豆洗净，加入4－5倍于红小豆体积的凉水，上旺火烧开，待小豆膨胀时转用中火，当豆子出现破皮开口时即转用小火，直至将红小豆焖透煮烂。2、出沙去皮。将焖透煮烂的红小豆放在细筛上加水搓擦成豆沙。3、炒馅。将豆沙沥净或挤干水分，放火锅内，加油、糖同炒至豆沙中水分基本蒸发掉，加入桂花水搅拌均匀，再翻炒至豆沙馅不粘手且上劲时离火出锅，装入容器…     

蛋黄酥皮月饼

正每年中秋家家户户都会购买各式月饼,今年大家不妨来尝试一下自己制作月饼吧。苏式的蛋黄酥皮月饼咸甜适口,不油不腻,一起学起来吧!用料(16个量):油皮:中筋面粉150克,猪油55克,糖粉30克,水55毫升。油酥:低筋面粉120克,猪油60克。馅料:咸蛋黄16个,莲蓉馅(或豆沙馅)400克,高度白酒适量。其他:蛋黄液、黑芝麻各适量。做法:1.将油皮全部用料放入面包机桶里,启动和面程序。(也可将材料放     

产销金桥

——省时省力杏仁羹 大瓶(700ml)2.10元 小瓶(350ml)1.35元 酸枣汁、章汁 三角包(250ml)0.756元地址:北京市丰台区南苑福利农场 邮编:100076 电话;7092602,7091878 广 西 柳 州 南 保 鲜 食 品 厂 系全国首家专业生产果蔬食品的新型企业.该厂拥有在常温条件下保鲜多种果蔬的先进技术,目前生产的主婪品种有: 即食袋缝鲜菠萝 1.80元/袋(280)克 袋茬鲜笋 1.88元/袋(500克)鲜荔枉(贵妃荔)12.0元/500克 鲜桂回 12.0元/500克 鲜三华李 小 5元/500克 鲜芒果 8.-0元/500克 冬笋4～8元/500克 荷兰豆(袋裳)5元/袋(500克)荷兰豆(散装)4元/500克 该厂热…     

新书介绍

素食包点加工技术书号:978-7-122-13284-0定价:26.0元开本:32开出版日期:2012年4月内容简介:介绍咸味素馅包子类(生菜馅包子、熟菜馅包子等151种)、甜味素馅包子类(豆沙馅包子、麻蓉莲蓉馅包子、果仁果脯馅包子、果酱糖馅包子、甜味花型包子和奶味包子等144种);明确了每种包点食品的原料与配方、加工工艺、操作要点和产品特色等,囊括东西南北风味传统、特色精品包点品种的加工技术。     

泡泡油糕起泡机理初探

陕西面点制品中的佼佼者,泡泡油糕要算作一个。它那悦目的色调,柔软 的内质,香甜的馅心,赢得了食者的好评。特别是表面鼓起的那圆形透亮的泡儿,好似龙睛金鱼晶莹透明的眼泡,更是诱人。 泡泡油糕为什么会起泡儿呢?首先必须了解它的制作过程。 用料:上白粉(富强粉、精白粉)1000克,烫面及揉搓面时用水900克,熟猪板油250克,什锦白糖馅适量,花生油适量。 制法:①锅中添清水750克,烧开后加入熟猪油250克并用擀杖搅动使之“融合”,继而倒入面粉搅成烫面团。②烫面由锅中铲出摊放在案板上,先     

豆沙馅的制作与保管

豆沙馅,又称澄沙馅,是制作月饼、点心、豆包等多种食品的配料.它的具体制作过程如下:备料:红小豆24斤,砂糖32斤,植物油6～8斤,饴糖(糖稀)15斤,桂花二斤.煮豆提沙:先将小豆淘洗干净,大致按1斤豆2斤水的比例入锅煮烂,煮时先以旺火煮开,再以慢火焖煮,豆烂以后.再将小豆搅碎,     

浅谈豆沙馅的制作

编辑同志: 近日读到贵刊第五期,《糖桂花、糖玫瑰的制作》一文,感到不错。本人从事糕点制作多年,读了此文,已可购原料自己制作,十分高兴。望贵刊多刊登些实用稿件,如洗沙、豆沙的制作等。谢谢！ 西安唐城大厦 餐食部 周文栋 “豆沙”馅亦称“洗沙馅”,简称“豆沙”或“洗沙”。作为川菜的一种风味食品原料,在菜肴,尤其是小吃点心中运用广泛。常见的如夹沙肉、豆沙包子、豆沙粽子等。豆沙(洗沙)的制作原料多为红豆(亦名饭豆、赤豆)和绿豆,但以红豆多见。制法上有几种,但大同小异。均是将豆类用开水烫泡涨后去皮、磨细,再加糖及油炒匀即可,也可只用糖炒,不用油。具体操作如下: (一)红豆沙:将红豆1000克淘洗干净,用清水泡24小的,放锅内用大火烧开,改用小火煮烂,然后用多用搅拌器搅成豆渣。将豆渣淋入     

红豆花形面包

正用料:面包粉:220克砂糖:25克盐:1克干酵母:3克奶粉:15克鸡蛋:25克水:110克黄油:15克红豆馅:210克蛋液、白芝麻少许制作步骤:1.将所有材料揉至光滑加黄油揉至扩展,低温发酵至两倍大。2.发酵好的面团轻压排气后分成8等份(49克/个),揉圆醒发15分