液态深层发酵龙眼果醋的工艺优化

该研究以龙眼为原料酿造龙眼果醋.通过单因素实验和正交实验,确定果醋发酵的最佳工艺参数.实验结果表明:龙眼酒精发酵最佳工艺条件为含糖量20%、发酵温度30℃、接种量8%,初始pH4.5;醋酸发酵过程中,当发酵温度35℃,酒精度8%,通气量1:4,接种量8%时,产酸量最佳.     

柠檬果醋醋酸发酵工艺的研究

以柠檬果汁为原料,采用液态表面发酵法研制果醋的发酵技术,对柠檬果醋醋酸发酵过程进行研究。通过单因素试验和正交试验,得出醋酸发酵最佳发酵条件,即酒精度6%,温度30℃,接种量10%,醋酸产量可达到5.91 g/100 mL。试验结果可以为柠檬果醋饮料产品的进一步开发奠定一定的技术基础。     

榅桲果醋的制备工艺优化及风味成分分析

果醋是一种具有独特口感和风味的发酵型饮料或调味品。该研究以新鲜喀什榅桲为原料,采用液态发酵法,通过单因素试验和正交试验优化制备工艺,使用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定果醋的挥发性风味成分。结果表明,榅桲果醋发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量1.0%、初始酒精度8.0%、发酵温度34℃,此时果醋总酸含量为4.05 g/dL,感官评分为89.87分,颜色呈亮黄色,澄清,酸甜爽口。榅桲果醋中共鉴定出33种挥发性风味成分,其中醇类6种、酚类3种、酮类2种、醛类3种、酸类5种、酯类11种和其他类3种,酯类和醇类相对含量较高,赋予榅桲果醋独特的风味。该研究结果为新型果醋风味饮品的研发提供了参考。     

复合风味果醋生产工艺研究

以苹果、番木瓜和柑橘为原料探讨了酿制复合果醋的生产工艺,为复合果醋的工业化生产提供科学依据.采用液态发酵法,研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化过程确定了复合果醋生产的工艺流程和生产条件,并采用正交实验方法确定了复合果醋饮料的最佳配方.该发酵工艺生产的果醋经科学调配后所得产品不仅营养价值高,而且风味独特.     

菠萝果醋风味成分的GC-MS分析

采用气相色谱-质谱法首次对自酿菠萝果醋进行分析,鉴定出菠萝果醋含有36种风味成分,其中有13种风味成分属于易挥发成分,其中酸类物质占41.78%、醇类物质3.15%、醛类物质占0.10%、酯类物质占44.07%、烃类物质占7.07%:23种属于非易挥发成分,酸类物质占6.23%、醇类物质占25.21%、醛类占0.66%、酯类物质占41.04%、酚类物质占5.32%以及其他物质占4.01%.这些物质的共同作用形成了菠萝果醋独特的风味.     

蜜柑果醋的风味物质成分分析

采用顶空固相微萃取法提取、富集蜜柑果醋中的香气成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析,共鉴定出52种香气成分,其中,醇类(4种)、酮类(4种)、酸类(5种)、酯类(10种)、酚类(3种)、萜烯类(22种)、烃类(4种)。蜜柑果醋中香气物质含量从高到低依次为萜烯类、烃类、酸类、醇类、酯类、酮类和酚类,这7类化合物共同作用形成了蜜柑果醋独特的风味。同时对蜜柑果醋中的总黄酮和总多酚含量进行了测定,为开发保健型蜜柑果醋提供了基础。     

芒果果醋的工艺研究及其成分分析

研究了芒果果醋的生产工艺,并分析了芒果果醋中的氨基酸含量及VC含量等,结果表明:选择半固态果汁进行酒精发酵,发酵力高,酵母适应性强.醋酸发酵的最佳条件是温度350℃,最初酒精度7%vol,初始pH 3.7,醋酸菌接种量10%.     

无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化

该研究以郁南无核黄皮（Clausena lansium）为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式（同步发酵、分步发酵）和醋酸菌菌种（菌株A-2、A-3、A-5）,并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明,选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式,最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为：初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下,无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L,感官评分为88分,获得的无核黄皮果醋呈金黄色,澄清透明,果香饱满浓郁,酸度协调适口,风味独特。     

蛇龙珠果醋醋酸发酵工艺研究

以恶臭醋酸杆菌（Acetobactor rancens）混浊变种AS1.41为发酵菌种,利用蛇龙珠葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行醋酸发酵工艺 探究。分别研究接种量、发酵温度、摇床转速、初始酒精含量对醋酸转化率的影响,随后设定了4因素4水平正交试验,对醋酸发酵工艺 进行优化。 结果表明：最佳醋酸发酵工艺为温度30 ℃,初始酒精含量7%vol,醋酸菌接种量8%,摇床转速170 r/min,在此条件下,醋酸 转化率为92.26%,其主要影响因素为初始酒精含量和发酵温度。     

金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为：初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.0,初始糖度20°Bx,SO₂含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。     

葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺.以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺.结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,...     

猕猴桃果醋发酵工艺优化及质量分析

以猕猴桃果浆为原料,对果醋的发酵工艺进行优化并对其产品质量进行分析。通过单因素试验探讨复合果胶酶添加量、活性干酵母接种量、发酵醪酒度、醋酸杆菌接种量、醋酸发酵温度与时间对猕猴桃果醋发酵工艺的影响,通过正交试验得出最佳发酵工艺条件,并采用行业标准分析方法对成品的理化、卫生与微生物指标进行检测。结果表明：猕猴桃果浆在添加0.04g/L复合果胶酶并保温45℃处理2.5h后,进行果醋发酵的最佳工艺条件为活性干酵母接种量0.05g/L,发酵醪酒度达6%(V/V)时接入0.07‰(V/V)醋酸杆菌,于30℃发酵5d;在此条件下,成品中的乙酸含量可达6.17g/100mL,其他各项指标均符合相关国家标准的要求。     

多依果醋发酵工艺优化及品质分析

为酿造一款果香醋香谐调、较好保留水果功能性成分的多依果醋,以云南特色水果多依果为原材料,感官评分、总酸度和可溶性固形物含量为评价指标,采用单因素结合响应面法优化多依果醋酸发酵的工艺参数,并对发酵得到的果醋品质进行测定分析。结果表明：多依果醋酸发酵最佳工艺参数为初始酒精度7%vol、醋酸菌接种量0.4%、装料量40%和发酵时间15 d。在此最佳酿造工艺条件下,多依果醋为黄橙色,总酸含量为（4.42±0.15）g/100 mL,总黄酮含量为（3.83±0.12）mg/L,对DPPH和ABTS+自由基的清除率最高可达86.8%和80.2%,与多依果的原果汁清除率（87.5%和78.9%）相近。该款多依果醋口感谐调,较好的保留了多依果的总黄酮活性成分和抗氧化活性成分。     

天麻醋发酵工艺优化及成分分析

以天麻为原料,利用单因素结合响应面法优化天麻醋液态发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）分析天麻醋香气成分。结果表明：在发酵温度32.6℃、醋酸菌接种量0.56%、初始pH4.6条件下天麻醋的醋酸含量可达到4.23 g/100 mL。天麻醋中共鉴定出32种香气成分,其中酸类物质4种（27.46%）、酯类物质9种（18.29%）、醇类物质6种（14.82%）、酚类物质5种（13.26%）、醛酮类物质5种（5.37%）、杂环类物质1种（0.18%）、其他类物质2种（0.18%）。制得的天麻醋色泽清亮,兼具天麻独有气味与浓郁醋香,酸度适宜口感柔和。     

红心猕猴桃发酵液的工艺优化及其风味分析

以感官评价与活菌数为检测指标,筛选出具有一定耐酸、耐胆盐能力且适宜发酵红心猕猴桃的乳酸菌.通过单因素与正交实验,确定红心猕猴桃发酵液的发酵工艺条件并通过GC-MS对发酵前后的红心猕猴桃发酵液进行风味物质分析.结果表明:筛选所得的植物乳杆菌11与154号菌按照3％的接菌量,菌株比例为1:1,加糖量为6％,料水比为2:1,...     

醋酸菌培养条件的优化及醋酸分批发酵

目的醋酸菌培养条件的优化与醋酸发酵实验。方法通过正交试验确定最佳培养条件,并在优化条件下进行分批发酵。结果优化培养条件为:葡萄糖10g/L,酵母膏10g/L,乙醇10%(v/v),pH5.5,装量50mL/500mL,静置培养5d。在优化条件下,醋酸产量比用普通产酸培养基提高了36.4%。应用于分批发酵试验产酸较高。结论优化培养条件适合醋酸菌生长与醋酸发酵。     

果醋及醋酸饮料生产技术

在水果产区，每季都会有许多残次水果。这些残次水果不仅卖不出去，积压严重，而且容易腐烂变质，对环境造成污染。其实，这些残次水果如能充分利用，用残次水果作原料，全自动快速高产酿醋机酿制果醋及醋酸饮料，就是一条增值之路。既可使残次水果得到充分利用，实现增值，又可满足市场对果醋、醋酸饮料的需求，真是一举两得。果醋及醋酸饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲等功效，是很好的调味品和保健食品，在国内、国际市场都很畅销。如苹果醋和葡萄醋，色美味佳，倍受欧、美人钟爱，国内…     

醋酸菌发酵产细菌纤维素的过程优化

汉逊氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter hansenii)利用传统Hestrin-Scharmm (HS)培养基发酵生产细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)的过程中,普遍存在着BC产量不高、葡萄糖利用率低等问题。本研究首先比较了传统HS培养基和改良HS培养基发酵生产BC的结果,改良HS培养基中BC干重产量达到3.34g/L,较传统HS培养基提高了28%,但培养基废液中仍含有41%和70%的残糖和残氮;继而对改良HS培养基一次发酵废液进行优化,添加2.5 g/L酵母粉和1.8 g/L磷酸氢二钠,调节p H至5.9进行二次发酵,可获得3.16 g/L的BC干重,同时发酵液中副产物乙酸浓度仅为一次发酵的一半。综上,利用改良HS培养基发酵结合优化发酵废液进行二次发酵,共获得6.50 g/L的BC干重,是优化前的2.5倍以上,并且葡萄糖的利用率和转化率也分别由56.74%,22.86%提高至88.02%,36.87%。