酶法改性提高全蛋粉起泡性能的研究

为提高全蛋粉的起泡性能,利用中性蛋白酶酶解全蛋液,采用响应面法建立了酶解改性提高全蛋粉起泡性能的二次回归模型,并验证了该模型的有效性,探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量三因素对全蛋粉起泡力(FA)和泡沫稳定性(FS)的影响,同时分析比较了改性前后全蛋粉的微观结构和分子量变化。结果表明最适改性条件为:酶解温度42℃,酶解时间90min,酶添加量1120u/g;与未改性全蛋粉相比,酶解改性后的全蛋粉FA从62.96%提高到77.36%,FS从20.67%提高到37.54%。     

蛋粉加工及应用的研究现状分析

禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点,是人们日常生活中的重要营养食品。论述了蛋粉的营养价值及有效成分,分析了蛋粉加工技术的综合开发与研究进展,介绍了蛋粉在国内外食品领域中的应用。     

不同品种鲜蛋品质差异分析

目的探究褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋3种类型鸡蛋的品质差异以及对于蛋粉加工的潜在影响。方法选用京红1号、京粉1号和京白1号所产的褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋作为试验对象,对37周龄和51周龄蛋鸡所产3种类型鸡蛋的蛋品质进行分析比较。结果 37周龄和51周龄的白壳蛋蛋壳厚度、蛋壳比例和蛋壳强度均显著低于其他2个类型鸡蛋(P0.05);37周龄时3种类型鸡蛋的蛋黄水分含量没有显著性差异(P0.05);白壳蛋蛋清水分含量以及总水分含量均较其他2个类型鸡蛋要低。37周龄时褐壳蛋的蛋黄蛋白质和脂肪含量均显著高于其他2个品种,白壳蛋次之,粉壳蛋最低。37周龄时白壳蛋的蛋清蛋白质含量显著低于其他2个品种。由于蛋清中脂肪含量极少,本试验不予考虑。结论褐壳蛋加工成蛋粉后具有更好的营养价值,而白壳蛋可以提高蛋粉加工的产量。     

微波处理在蛋白质纤维加工中的应用研究进展

为将微波处理技术更好地应用在蛋白质纤维加工与改性领域,系统地介绍了微波处理加工蛋白质纤维的原理及特点,综述了近年来微波加工改性蛋白质纤维的国内外研究现状。目前,微波在蛋白质纤维加工中的应用主要集中在纤维结构调整、辅助纤维接枝改性、纤维染色性能改善,以及纤维或织物的前处理与后整理等方面,其中真空微波处理技术作为一种新型的低温烘燥方式,可解决蛋白质纤维烘燥过程中的热敏性问题。通过探讨微波处理技术在蛋白质纤维加工中的反应机制,并对其研究应用前景进行展望,对拓宽微波处理技术在纺织服装领域的应用具有重要意义。     

基于产率优化的全蛋粉喷雾干燥数学模型

以干燥产率为优化目标,通过正交试验分析不同工艺参数下全蛋粉产率以及蛋白质、脂肪、磷脂和含水率等性能指标。利用Matlab软件构建喷雾干燥工艺参数与蛋粉产率、蛋白质和含水率之间的数学模型,并以蛋白质产量为核心指标对数学模型进行优化。结果表明,鸡蛋液喷雾干燥最佳工艺条件为:进风温度180℃、蛋液浓度0.25g/mL、进料速度7.4g/min、抽气流量10L/min。在最佳工艺条件下蛋粉产率达到78.64%,其蛋白质、水分、脂肪和磷脂含量分别为40.28%,1.71%,54.53%,7.16%。     

超声波物化效应及其对蛋白质改性的应用研究进展

蛋白质是构成生命的物质基础,在人体的新陈代谢和内环境平衡中发挥着重要的作用。天然来源的蛋白质或经某种方法提取的蛋白质的某些功能特性不能满足实际加工的要求,需对其进行改性。超声波因具有独特的物理化学效应而被广泛应用于蛋白质等大分子的提取和改性研究中。本文综述了超声波的物理、化学效应,归纳了超声波对生物酶以及蛋白质结构与功能特性影响的研究进展,并简要总结了超声波协同其它方法对蛋白质的改性研究,为深刻揭示超声波对蛋白质的改性机理以及进一步拓宽超声波在蛋白质改性领域的应用提供一定的参考依据。     

不同改性方法对蛋白质功能性质的影响研究

蛋白质的功能性质是指除营养价值外的那些对食品需要特性有利的蛋白质的物理化学性质,它直接影响到加工后食品的质地特征,也对食品的生产制备、加工或储存过程产生影响。通过对物理、化学、生物酶三大类改性方法进行介绍,分析了不同改性方法对蛋白质功能特性的影响。其中,物理法介绍了高频电场、高压均质;化学法介绍了碱处理、酸处理、酰化反应等;生物酶法介绍了碱性蛋白酶、中性蛋白酶等。通过利用物理、化学和生物酶法改性蛋白质,获得各种具有优良性能的蛋白质产品。     

干蛋粉在国内外食品中的开发与应用

论述了蛋粉的营养成份，生理效用，营养价值，蛋粉有效成份及卵脂的提取与应用，鸡蛋粉加工的综合开发以及在食品等领域中的应用。     

新型物理改性技术改善植物蛋白加工特性研究进展

植物蛋白相对于动物源性蛋白更加健康,并且更容易被人体消化和吸收,由此获得大量的市场需求。然而,植物蛋白较低的溶解性等加工特性,限制了其在食品中的应用。因具有更好功能特性的蛋白质的需求不断增加,故需应用不同热处理和非热处理的物理加工技术来修饰植物蛋白质。新型物理加工技术在植物蛋白质改性中可以替代低能效、高强度热处理的加工方法。本文综述新型物理改性方法用于植物蛋白质功能修饰的机理以及对蛋白质功能特性的影响,旨在为后续工业加工中提升植物蛋白附加值提供理论参考。     

超高压技术在蛋白质食品加工中的应用

超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一,超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构,从而改变溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。文中对超高压技术在蛋白质改性方面的研究进行了综述,并对超高压技术在改性蛋白的应用前景进行了讨论。     

蛋黄粉中关键香气活性物质分析及其在储藏过程中的香气变化

为探究蛋黄粉在储藏过程中的风味变化,本文采用SPME/GC-O-MS法对不同储藏时间蛋黄粉的挥发性化合物进行测定,并确定关键气味活性物质,利用主成分分析法(PCA)分析不同储藏时间样品的关键气味活性物质主要差异。结果表明:在蛋黄粉样品中,最终鉴定出31种挥发性成分,其中醇类9种,醛类7种,酮类9种,酯类1种,杂环类5种等。在这31种香气成分中,能够通过嗅闻仪被检测到的气味成分为2-甲基丁醛(可可粉味)、异戊醛(麦芽味)、正己醛(青草味)、1-辛烯-3-酮(蘑菇味)、2-壬酮(热牛奶味)、3,5-辛二烯-2-酮(脂肪味)、乙酸丙酯(奶酪味)、2-戊基呋喃(青豆味)、2,5-二甲基吡嗪(烤坚果味)、5-甲基-2-乙基吡嗪(果香味),由于它们的重要贡献作用,因此被鉴定为蛋黄粉的关键气味活性物质。对储藏时间和关键气味活性物质进行主成分分析(PCA)并结合相对浓度变化得知,在储藏初期,即0~2个月,对蛋黄粉具有贡献作用的香气物质较为单一,主要为吡嗪和醛类物质,随着储藏时间的增加,蛋黄粉中气味物质的种类和浓度均有所增加,主要表现为醇类,酮类物质的增加,使蛋黄粉具有更为丰富的风味轮廓。以上结果表明,脂肪氧化与美拉德反应是蛋黄粉整体风味发生变化的重要原因,脂肪氧化易带来不利影响,美拉德反应产物大多起到协调风味的作用,因此,为提高蛋黄粉货架期稳定性,抑制脂肪氧化和促进美拉德反应生成是可以采取的措施。     

鹌鹑蛋液真空冷冻干燥研究

以鹌鹑蛋液为原料,研究鹌鹑蛋粉的冷冻干燥加工工艺。用电阻法测定鹌鹑蛋的共晶点,通过正交试验,分析了不同因素对蛋粉品质的影响,得出真空冷冻干燥鹌鹑蛋粉的最佳工艺条件:预冻温度30℃,干燥时间16h,物料厚度4mm。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

Effect of garlic powder on the performance,egg traits and blood parameters of laying hens

This study was conducted to investigate the effects of garlic powder on the performance, egg traits and blood parameters of laying hens. One hundred and sixty‐two SHSY‐type brown layers aged 21 weeks were chosen at random from a large flock. They were allocated to three dietary treatments. Each treatment comprised six replicates of nine layers in groups of three. The diets were supplemented with 0, 5 and 10 g kg^?1 garlic powder. The experimental period lasted 22 weeks. Garlic powder addition did not significantly affect body weight, egg production, feed consumption, feed efficiency, egg shell index, egg breaking strength, egg shell thickness, egg albumen index, egg yolk index, egg Haugh unit, egg yolk weight and serum protein concentration. Egg weight increased (P < 0.01) with garlic powder supplementation. There was a significant (P < 0.01) reduction in egg cholesterol concentration as mg g^?1 yolk when the dietary level of garlic powder was increased from 0 to 10 g kg^?1. Hen serum triglyceride (P < 0.05) and total cholesterol (P < 0.01) concentrations decreased with garlic powder supplementation. This study demonstrated that garlic powder addition increased egg weight and decreased egg yolk cholesterol concentration (mg g^?1 yolk) and serum triglyceride and cholesterol concentrations without adverse effects on performance and egg traits. Copyright © 2006 Society of Chemical Industry     

饲料原料蛋清粉质量安全现状调查分析

目的调查分析饲料原料蛋清粉质量安全蛋。方法根据国内外蛋清粉技术指标的相关规定,对抽取的47个样品进行了12个技术指标的检测,对蛋清粉中的兽药残留进行了分析。结果通过对47个样品中12个指标的检测和药物残留的分析,发现蛋清粉中风险较大的指标为大肠杆菌,最大值为58 MPN/100 g。结论大肠杆菌风险较大,需各生产企业严格控制。     

Improving functionality of whole egg powder by the addition of gelatine, lactose, and pullulan

The addition of gelatine (G), lactose (L), pullulan (P), and their mixtures at equal ratios (gelatine + lactose [GL] and gelatin + pullulan [GP]) to whole egg prior to drying was studied. Their effects on the functional properties (emulsion and gelling ability, water holding capacity of gel, foaming, color) and soluble protein content of spray dried egg powder during the 6 mo of storage at 20 °C and 50% relative humidity were investigated. It was demonstrated that the emulsion and foaming stability, water holding capacity of gel, and color change were significantly affected by the storage time, whereas storage time did not affect the strength of gel texture prepared by egg powders. Gelatine and pullulan improved the foaming stability and water holding capacity. Lactose caused a decrease in emulsion and foaming stability values. The maximum color change was observed for the plain egg powder, showing that mixing whole egg with carbohydrate- and/or protein-based additives before the drying process preserved the color of egg powder. Adding carbohydrate and/or protein caused significant changes in functional properties of egg powder.     

皮蛋加工腌制粉的研究

本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.     

香菇鸡蛋羹工业化生产配方优化及凝胶特性研究

以鸡蛋和香菇粉为主要原料,通过单因素结合响应面试验考察了水的添加量、蔗糖的添加量、香菇粉添加量对香菇鸡蛋羹感官品质的影响,利用质构仪、DSC(差式热量扫描仪)、RVA(快速粘度分析仪)研究未添加蔗糖和香菇粉、只添加香菇粉、只添加蔗糖、同时添加蔗糖和香菇粉的四种蛋羹的凝胶特性的变化。实验结果表明,当水添加量为173.28%、蔗糖添加量为4.04%、香菇粉添加量为1.57%(均以蛋液质量为基准),香菇鸡蛋羹感官品质预测最佳得分为88.94分,验证实验感观评分为90分。同时添加蔗糖和香菇粉显著增强香菇鸡蛋羹的硬度和咀嚼性,热焓值最大,凝胶强度也最大,研究结果表明蔗糖和香菇粉同时添加对香菇鸡蛋羹的凝胶强度具有增效作用。这为香菇鸡蛋羹的工业化生产奠定了一定的理论基础。     

喷雾干燥与冷冻干燥鸡蛋粉特性研究

以鲜鸡蛋为原料,利用喷雾干燥和冷冻干燥技术制备鸡蛋粉,对比2种蛋粉水分含量、水分活度、溶解度、色差、微观结构等理化性质,同时检测起泡性、乳化性,并选用喷雾干燥蛋黄粉制备凝胶探讨功能特性。结果表明:喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥的蛋粉水分含量、水分活度、溶解度和色差差异显著(P<0.05),且喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥蛋粉起泡性及乳化性均在氯化钠浓度为0.5 g/100 mL时达到最大值;制备凝胶最佳条件为加水量为150%、氯化钠浓度为3%、温度100℃、热处理15 min。此项研究将对蛋粉的应用奠定理论基础。     

超声协同糖基化对蛋清粉致敏性及结构的影响

以市售蛋清粉为研究对象,通过电泳、紫外光谱、荧光光谱和酶联免疫吸附等方法研究超声波协同糖基化修饰对其蛋白结构和致敏性的影响。结果表明,超声波协同糖基化修饰能显著降低蛋清粉的致敏性,致敏性随超声强度的增加呈先增加后降低的趋势,且在15 min、600 W的条件下有最大程度降低。这和其结构变化密切相关,经复合处理后,蛋清蛋白分子量显著增加,同时三级结构发生显著变化,使表面疏水性增强、内源荧光和自由氨基含量降低,导致其致敏性降低。超声波协同糖基化修饰是一种良好的降低蛋清粉致敏性的方法。