不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响

为研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响,采用闪式高速提取法,并与蒸煮和2种酶解的方法结合处理蟹味菇子实体,以游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有机酸含量和味觉强度值为指标,通过电子舌对不同方法处理的蟹味菇进行感官特性评价,并基于电子舌检测进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:闪式高速提取法可以促进蟹味菇呈味物质的释放。蒸煮可以使蟹味菇游离氨基酸总量下降,有机酸和核苷酸总量显著增加(P0.05)。纤维素酶和风味蛋白酶组成的复合酶酶解会使蟹味菇呈苦味和无味的氨基酸以及葡萄糖含量显著增加(P0.05),呈甜味的氨基酸及有机酸含量显著降低(P0.05)。单一的水解酶酶解会增加呈鲜味氨基酸含量,降低呈苦味、甜味及无味氨基酸含量。电子舌雷达图能够反映不同方法处理的蟹味菇滋味特点。通过PCA提取2个主成分,其累计方差贡献率为87.79%,PCA结果表明不同方法处理的蟹味菇都与常温浸提的蟹味菇原样存在差异。不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放具有不同的影响,可以根据对呈味的不同需求处理蟹味菇。     

不同处理方法对草菇呈味物质释放的影响

以草菇子实体为研究对象,以可溶性糖及糖醇、有机酸、5’-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标,研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响,结果表明：常压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量显著降低,高压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量和原液基本相同,而酶解作用显著地提高了样品中可溶性糖的含量;和原液相比,常压蒸煮和高压蒸煮提取后有机酸总量显著增加,而复合酶解制备液有机酸总量显著降低;3?种处理方法作用后的游离氨基酸总量都有所增加,以高压蒸煮增加最显著,同时高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加;常压蒸煮和高压蒸煮制备后,大于3?000?Da组分的含量有所减少,高压蒸煮制备液中小于3?000?Da的组分含量最多,是制备呈味肽的重要来源。因此,不同处理方法对草菇呈味物质的释放有着明显差异,可以根据所需要的呈味物质采用不同的处理方法。     

不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响

目的：研究不同处理方法（酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理）对灰树花呈味物质释放的影响。方法：采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析（principal component analysis,PCA）法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果：和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低（P＜0.05）,尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加（P＜0.05）,且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）;两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论：灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。     

紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构

通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等,研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构。结果表明,酶解过程中,大分子肽逐渐降解为小分子肽,游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高,肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降,总糖含量变化不明显。pH较低时有利于低分子量肽的生成。总酸含量在酶解1h、酶解温度为50℃时最高。在50℃、pH 6.5条件下酶解2h后,紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高,有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分。紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量1kDa,其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-ValAsn-Phe-Thr,不同于任何已知序列的呈味肽,其呈味阈值为0.1mg/mL。     

呈味物质的同步呈味和异步呈味作用初探

在我国人民消费的生活资料中,食品仍然是占第一位。随着四个现代化事业的发展以及人民购买力的不断增长,不仅要求食品有足够的营养价值,而且要求色、香、味俱全。因此,就给我们每一个从事食品研究的工作者提出了一个新的课题,即怎样科学地加工初级食品。当然,这是一个内容非常广泛的课题。因限于篇幅,本文拟就呈味物质的同步呈味和异步呈味对食品风味的影响作一初步讨论,目的在于抛砖引玉。     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考.     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。      

日本烧酒呈味物质

日本烧酒呈味物质周恒刚编译烧酒在蒸馏酒中的成分动向是醛类、酯类、高级醇类在初馏区分中馏出最多（酒精份５５％以上）。中馏区分（酒精份２５～５５％）；后馏区分（酒精份２５％以下）。随着蒸馏的进行不断减少。所以说烧酒的香气成分大部分聚集于初馏区分，特别是酒...     

新鲜海鳗呈味物质及其挥发性风味物质分析

对新鲜海鳗肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、挥发性风味成分进行测定,以分析海鳗的营养及风味特性。结果表明：海鳗肌肉中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的65.41%,其中多不饱和脂肪酸占23.63%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;甘氨酸、赖氨酸和丙氨酸为主要的游离氨基酸,含量分别为2.41、1.50g/kg 和0.89g/kg;IMP(肌苷酸)对海鳗的鲜味有很大贡献,在新鲜海鳗肉中的含量高达7.15μmol/g;海鳗肌肉挥发性风味成分中含量最高的是烷烃类化合物,对鳗肉嗅感起作用的主要是醛类、酮类和含硫化合物。     

贵州米酸汤中呈味物质对滋味的影响

米酸汤是以糯米粉为原料,经自然发酵后制成的具有滋味酸鲜、风味独特和多种保健功能的传统发酵食品。为了解发酵后贵州传统米酸汤呈味物质对滋味的影响,采用与衍生化处理结合的气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)及超高效液相色谱与QExactive HF-X质谱联用(UHPLC-QE-MS)的非靶标代谢组学技术,全面系统地对米酸汤中呈味物质进行分析和滋味评价。结果表明:共有49种呈味物质被鉴定为差异代谢物(VIP> 1.00,P <0.05),其中有机酸27种,氨基酸4种,糖类及其衍生物9种,醇类3种,醛类4种,酯类2种。对所涉及的代谢物通路的分析发现,共有10条显著影响(Impact> 0.01,P <0.05)的差异代谢途径。对差异代谢物与酸汤滋味的相关性分析表明,脂肪酸(油酸、亚油酸、肉豆蔻酸等)、有机酸(乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等)与酸味之间;异麦芽酮糖、乳糖、甘氨酸与鲜味,赤藓糖、甘油和苏氨酸与适口性之间;乳果糖、α-D-葡萄糖、毛蕊花糖、麦芽四糖、N-乙酰基-DL-天冬氨酸等与回甜味之间;琥珀酸酐、对羟基苯乳酸、乳糖等与口感丰富度之间,均呈正相关关系...     

不同生态环境对羊肚菌非挥发性呈味物质的影响

本文对不同生态环境下(包括平原、高原、丘陵、山区)羊肚菌样品的非挥发性呈味物质(5'-核苷酸、呈味氨基酸、可溶性糖、糖醇、有机酸)进行了分析,并通过主成分和聚类分析对其进行区分和聚类。结果表明,不同生态环境羊肚菌样品中检测到8种可溶性糖、1种糖醇及8种有机酸,种类丰富,含量不同,不存在一定规律性;5'-核苷酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,等鲜浓度处于第二水平(100 g MSG/100 g < EUC < 1000 g MSG/100 g),鲜味明显;通过主成分和聚类分析将样品分为2种类群,相似生境驯化栽培样品聚为1类。川西高原样品CX₁、CX₂、CX₃和丘陵地区样品QL₁₀、QL₁₁、QL₁₂分别聚为1类,成都平原和川东山区样品PY₇、PY₈、CD₄、CD₅、CD₆、PY₉较为相似,聚为1类。该研究结果可为不同产区样品驯化栽培、样品采集提供理论依据,从而指导后期生产加工。     

冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响

以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用－40?℃速冻、－20?℃乙醇液体冻结和－20?℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化,并测定各部位鱼肉的乳酸含量。结果表明,冻结方式对鱼肉的鲜度和呈味物质含量有一定影响。肌苷酸（inosine monphosphate,IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关,但乳酸、次黄嘌呤核苷（insoine,HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）的含量与冻结速率呈负相关,在－20?℃冻藏条件下贮藏3?d后,－40?℃速冻组K值最小,－20?℃静止空气冻结组K值最大。红肉部分IMP、AMP含量低,而HxR和Hx含量较高,其滋味和鲜度较差,3?种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%;腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近,且高于红肉部位,但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉;红肉中乳酸含量显著高于腹背肉,且不同冻结方式对其影响较大。电子舌能有效区分不同冻结方式和不同部位的草鱼肉。     

食用菌呈鲜呈味物质提取工艺研究进展

食用菌是世界上公认的营养丰富、具有保健及医药价值的菌类食品,具有独特鲜香风味,含有丰富的呈味物质,包括可溶性糖,呈味氨基酸,呈味核苷酸等,成为天然调味料开发的热点。针对食用菌鲜呈味物质的提取制备工艺进行了综述。     

中国白酒中呈香呈味物质研究进展

综述了中国白酒中呈香呈味物质的种类及其在白酒风味方面的贡献,呈香呈味物质与原料、蒸馏工艺、酿酒微生物、陈酿的关系,旨在为推动中国白酒品质的改进提供参考。     

食用菌中呈味物质的研究进展

食用菌及其加工产品因其鲜美的滋味,丰富的营养和众多的保健作用,越来越受到人们的重视,在市场上占有了重要的地位。概述近年来国内外对食用菌中可溶性糖醇、游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸等呈味组分含量和种类的研究;分析了各呈味组分之间相互作用;对食用菌呈味物质研究的前景和作为调味品的应用前景进行了展望。     

酵母抽提物对原酿黄豆酱呈味物质的影响研究

通过自动电位滴定、高效凝胶过滤色谱等方法研究了1%添加量的3款纯品型和3款5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）型酵母抽提物（YE）对原酿黄豆酱中游离氨基酸、5'-呈味核苷酸、小分子肽等呈味物质和感官评价的影响。结果表明,1%添加量的纯品型酵母抽提物YE3、I+G型YE4以及I+G型YE5分别能明显提升原酿黄豆酱的丙氨酸、谷氨酸、5'-呈味核苷酸等鲜味物质的含量,提升效果分别为90%、27%、63倍;纯品型YE2可使分子质量为400～1 000 Da的小分子肽提升64%,并在口感上对应的体现出提鲜、淡咸、抑苦、增厚和协调整体口感等应用效果,应用效果较好的是3款I+G型酵母抽提物。     

对鱼露生产工艺、呈味及其保健作用的探讨

鱼露是我国广东、福建、台湾、香港等地的传统调味珍品。是鱼经盐渍或盐发酵后抽取澄明的滤汁,配以食盐,糖、及其他辅助原料精制加工而成的调味料。鱼露呈红褐色、澄明有光泽、味道鲜美,入口留香持久,香气四溢,具有原鱼特有香质,营养丰富,含有18种以上的氨基酸,其中七种是人体所必需的氨基酸;氨基乙磺酸是水产动物的特有成分也是鱼露的特有成分;还有有机酸,如丙酮酸、富马酸、琥珀酸,另有醇、酯等。还有人体新陈代谢所必需的微量元素,即Ｃｕ、Ｚｎ、Ｃｒ、Ｉ、Ｓｅ等。现对其生产工艺、营养(呈味)成分及其保健作用讨论如下:1　鱼露生产工…     

猪肉香精呈味物质分析及其微胶囊工艺优化

采用气相色谱-质谱联用设备(GC-MS)分析猪肉香精的挥发性香气成分及其对猪肉香精特征香味的贡献。通过明胶与海藻酸钠复合凝聚反应结合喷雾干燥,制备猪肉香精微胶囊。以无水乙醇为溶剂提取香精中的乙基麦芽酚(EMA),计算香精中EMA的质量分数为(0.447±0.006)%。建立了猪肉香精微胶囊产品包埋率的测定方法,该方法的平均回收率为98.678%,平均RSD为1.378%。优化了复凝聚反应的条件,确定最佳反应p H为4.00,最佳壁材质量比(明胶∶海藻酸钠)3∶1,最佳壁芯比1∶4,包埋率达89.29%。     

香菇呈味物质研究进展及产品开发

香菇含有丰富的呈味物质,味道鲜美,营养丰富,药食同源,香菇类产品也因此深受大众喜爱,其市场愈加广阔。但目前我国对于香菇精深加工领域的研究较为薄弱,为进一步探索香菇含有的呈味物质及香菇类产品的研究,该文从香菇呈味物质的研究进展以及香菇产品开发两个方面进行概述,并展望香菇产业未来的发展趋势,以期为香菇精深加工领域的研究和香菇产业的发展起到一定指导性作用。