不同造型工艺对闽南乌龙茶品质的影响

以台茶品种翠玉为试验材料,以“速包+平板”作对比,研究“全速包”造型工艺对闽南乌龙茶造型过程中物理特性、生化指标及毛茶品质的影响。结果表明：采用全速包造型工艺,造型过程中在制茶叶的叶温、含水率、容重、茶多酚、氨基酸含量变化与“速包+平板”造型工艺存在显著差异;而水浸出物、咖啡碱、黄酮的含量与“速包+平板”造型工艺差异不显著。两种不同造型工艺所制得的毛茶品质相近。     

不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响

以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为材料,研究不同烘焙温度(60、80、100℃)对丹桂乌龙茶感官品质、主要生化成分及香气成分的影响。结果表明,80℃烘焙处理感官品质较佳,水浸出物、游离氨基酸含量、儿茶素品质指数、CG含量较高;EGC、EC含量较低。香气品质表现为花香清长;醇类、醛类为其主要的香气成分;反式-橙花叔醇、苯乙醛相对含量较高,α-金合欢烯、苯乙睛、二氢芳樟醇、苯乙醇相对较低。烘焙后,丹桂乌龙茶中水浸出物、多糖、咖啡碱含量、儿茶素总量均增加,该研究结果为进一步探索乌龙茶的烘焙技术提供参考。     

黄金茶1号夏秋乌龙茶加工过程化学成分变化与品质形成分析

为研究黄金茶1号夏秋乌龙茶品质特征,以一芽三、四叶鲜叶为原料,采用固相微萃取结合气质联用(SPME/GC-MS)对挥发性成分进行测定,结合感官审评,分析其加工过程化学成分变化与品质形成。结果表明:干茶色泽青褐,汤色杏黄明亮,香气以清花香为主要特征,滋味醇和,叶底黄绿显红边。化学成分方面,从鲜叶到毛茶,茶多酚含量由16.82%降至11.61%,儿茶素总量下降了4.39%;游离氨基酸、可溶性糖总量呈波浪型变化;黄酮含量总体呈下降趋势;水浸出物含量萎凋后升高并达到最大值46.99%,最终毛茶含量为43.60%;(氨基酸+可溶性糖)/茶多酚比值毛茶最高,为0.97。加工过程共检出157种香气成分,其中醇类成分48种,碳氢类成分37种,酯类成分52种,醛类成分4种,酮类成分9种,其他类香气成分7种;其中α-法呢烯、反式-β-法呢烯和(Z,E)-α-法呢烯、芳樟醇、反式橙花叔醇、己酸己酯以及吲哚占到毛茶香气总量的69%以上,是黄金茶1号夏秋乌龙茶香气的主要组成部分。     

白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶三素"含量显著(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p<0.05)提高,引起酚氨比极显著(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4~7分。     

基于色差系统的黄茶外观色泽评价模型构建及其关键物质基础分析

基于市售黄茶外观色泽的色差分析结果和感官审评得分,建立色泽指标与外观色泽评分之间的关系函数,并进一步分析其与生化成分含量的相关性。结果表明:不同黄茶在外观色泽上表现出较大的差异,对黄茶的整体品质有极显著影响(P0.01);由色相(O)值经数据转换所得的色度(P_s)值与外观色泽评分有较好的相关性;建立了P_s值-外观色泽评分的二次拟合模型,经验证,模型准确率为98.9%,P_s值可用于分析黄茶外观色泽品质;P_s值与茶红素含量呈极显著正相关(P0.01),与总叶绿素含量呈显著负相关(P0.05),由此可知黄茶干茶的外观色泽与这两种生化成分有关。本实验建立了黄茶外观色泽的色差评价方法,可为黄茶色泽研究提供一定的理论依据。     

做青工艺对乌龙茶特征香气成分影响的研究进展

做青是乌龙茶加工过程中的关键工序,是形成乌龙茶品质的保证,是形成乌龙茶特有的天然花果香的基础。同时香气品质在乌龙茶毛茶品质中所占比例较大,因此就乌龙茶做青对香气品质影响的分析具有实际生产意义。乌龙茶特征香气组分主要以醇类、酮类、醛类、酯类为主,如橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮、法呢烯、苯乙醛、茉莉内酯、茉莉酸甲酯。与乌龙茶特征香气组分形成有重要关系的一类内原酶:β-糖苷酶的研究也逐渐深入,其与糖苷类前体物质的水解反应释放了大量的香气成分。本文对乌龙茶特征香气组分、香气形成机制以及做青工艺对香气形成的影响进行综述,特别是将做青工艺和香气化学机制有机结合,旨在更好地为指导乌龙茶做青和提高品质提供依据和参考。     

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。     

影响普洱熟茶香气品质的关键香气成分分析

普洱熟茶是产于我国云南省的一种采用晒青毛茶制作的后发酵茶。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,分析比较了不同香气感官品质得分的两组普洱熟茶样品的香气相对含量水平差异。相关性分析和主成分分析研究表明,3,4,5-三甲氧基-苯甲醛、亚甲基-丁酸-二甲酯、2-乙基-丁酸-2-丙烯基酯、3,4-二甲氧基甲苯和5-甲基-1,2,3-三甲氧基-苯等香气成分的相对含量水平与普洱熟茶香气品质得分的相关性达到极显著水平(p0.01),橙花醇、橙花叔醇以及十六烷酸等香气成分的相对含量水平与普洱熟茶香气品质得分的相关性达到显著水平(p0.05),表明它们是影响普洱熟茶香气品质的关键香气成分。此外,本研究还采用PLS回归初步建立了1个基于上述关键香气品质成分相对含量水平的普洱熟茶香气品质评价模型。     

不同工艺对丹桂秋季白茶品质的影响

为充分利用秋季茶树鲜叶资源、开发花香白茶产品,以丹桂品种秋季驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照(CK),以萎凋中引入摇青工艺为处理(YQ),对比分析不同工艺对丹桂白茶生化成分、香气组分和感官品质的影响。结果表明,丹桂秋季茶树鲜叶内含物质较为丰富,组成较为合理,具有加工优质白茶的物质基础;白茶生化成分分析表明,YQ对主要生化成分的含量与组成影响显著,其中,茶多酚等9个生化成分在二者之间差异显著,YQ中茶氨酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸的含量均高于CK;香气成分分析发现,YQ中香气物质的种类较CK少,但在含量上却明显高于后者,尤其是花果香型的香气成分;感官审评结果表明,YQ感官品质及综合得分(90.70)均优于和高于CK(85.85)。综合分析认为,以丹桂秋季驻芽小开面三、四叶为原料,于萎凋中进行适度摇青处理可以增进白茶的香气和滋味品质,所制白茶品质优异。     

做青工艺改善豫南黑毛茶的风味品质

为进一步提升豫南黑毛茶的品质,该实验将摇青工艺应用到豫南黑毛茶的初制中,并对不同加工工艺过程中的主要生化成分进行测定,利用高效液相色谱技术对不同加工工艺过程中的儿茶素类进行分析,同时利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对香气物质进行分析。结果表明,传统工艺制作的黑毛茶其茶多酚、酯型儿茶素和氨基酸含量分别为12.22%、33.72 μg/mL、19.77 mg/g,新工艺制作的黑毛茶其茶多酚、酯型儿茶素和氨基酸含量分别为9.87%、20.58 μg/mL、20.73 mg/g,晒青和摇青工艺可使具有苦涩味的茶多酚和酯型儿茶素含量降低,使具有鲜爽味的氨基酸含量升高;新工艺制得的黑毛茶其花香、果香属性的化合物含量明显提高,不愉快气味的化合物含量明显降低。综合分析,引入摇青工艺可有效降低黑毛茶的苦涩味,使滋味更加鲜爽,香气品质显著提升。     

摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响

做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹（Camellia sinensis cv. Maoxie）的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶（简称摊放叶）为供试材料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测,结果表明,摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量（P＜0.05）,摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量（P＜0.05）,摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低,但仍旧显著高于摇青叶（P＜0.05）。通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质,结果表明,摇青叶的C6醛类相对含量明显降低,C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多;而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明,LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高,LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高。相关性分析表明,不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性（P＜0.01）,与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性（P＜0.05）,ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性（P＜0.01）,而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平（P＞0.05）。LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关。     

富含γ-氨基丁酸绿茶的香气成分研究

采用真空和浸水两种加工方法分别制成GABA绿茶,以常规绿茶作对照.感官审评表明GABA绿茶在汤色、叶底上似乌龙茶,尤其是叶底上具有乌龙茶红边的特点,GABA绿茶的特征香气类似熟红枣香,同时带有酸闷气味,使其很容易与其他荼区分.两种处理的GAB绿茶的香气成分中2,6-二叔丁基对甲基苯酚、十四酸甲酯、月桂酸甲酯、棕榈酸甲酯...     

乌龙茶ATD-GC-MS检测方法优化及不同等级肉桂乌龙茶香气成分分析

对全自动热脱附-气相色谱-质谱法检测肉桂乌龙茶挥发性物质的方法进行优化,并结合化学计量方法分析3 个等级（特级、一级、二级）肉桂乌龙茶的香气成分。应用单因素试验结合响应面分析对全自动热脱附方法中吸附温度、吸附时间、冷阱温度参数进行优化,确定最优参数为吸附温度55 ℃、吸附时间37 min、冷阱温度－29 ℃。对不同等级肉桂乌龙茶的香气成分进行检测分析,共鉴定出香气成分173 种,其中共有香气成分90 种。基于肉桂乌龙茶香气成分的峰面积建立偏最小二乘判别分析模型,可区分3 个等级的肉桂乌龙茶样品;并通过层序聚类分析探讨47 种特征香气成分在3 个等级肉桂乌龙茶的分布规律。本研究为肉桂乌龙茶香气品质和等级鉴别提供一定的理论依据。     

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术对不同产地黄观音乌龙茶香气差异分析

为探究不同产地黄观音乌龙茶品质的差异,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用仪,对云霄和武夷山生产的黄观音乌龙茶香气成分进行分析。电子鼻实验结果表明,正交偏最小二乘判别分析能较好地区分两地黄观音乌龙茶。HS-SPME-GC-MS实验结果显示,两地黄观音乌龙茶共测出79个香气成分,其中17个差异香气物质可用于黄观音乌龙茶产地区分。香气活性值（odor activity value,OAV）分析结果表明,具有花香特征的茉莉酸甲酯、吲哚、茉莉酮、反式-橙花叔醇和茉莉内酯等香气成分在云霄黄观音中OAV较为突出,而具有花果香气特征的芳樟醇、癸醛、月桂烯、异戊醛和己醛等香气成分在武夷黄观音中OAV较为突出;产地判别结果表明,基于17个差异香气物质构建的支持向量机（support vector machine,SVM）模型判别率达到83.33%,其中5个重要香气成分（芳樟醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯和...     

Comparison of the relative dissipation rates of endosulfan pesticide residues between oolong and green tea

The dissipation behaviour of endosulfan in dry made-tea leaves of oolong and green tea was compared to establish whether there was any difference in dissipation rates between the two teas. The dissipation of endosulfan in oolong and green tea corresponded with a first-order kinetics curve. The average half-life of endosulfan (n = 12) was 1.60 ± 0.44 days in green tea and 2.01 ± 0.55 days in oolong tea, showing a statistically significant difference, and indicating that the dissipation of the pesticide was significantly slower in oolong tea than that in green tea. Although the initial levels of residual endosulfan were lower in oolong tea, due to the slower dissipation rate, the residues 5-7 days after application were higher in oolong than in green tea. It is suggested that the minimum interval between endosulfan application and tea leaf harvesting is 7 days for green tea and 10 days for oolong tea in the case where the maximum residue limit of endosulfan in made-tea is fixed as 10 mg kg^-1.     

蒙顶黄芽不同加工工序中色泽变化与品质相关性研究

研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关（P<0.05, P<0.01）,茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关（P<0.01）,a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关（P<0.01）;干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关（P<0.01）,a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关（P<0.01）。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶 L *值、汤色L *值、叶底L *值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关（P<0.01）,与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底 a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关（P<0.05, P<0.01）,除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。     

闽南乌龙茶烘焙的研究进展

激烈市场环境下,闽南清香型乌龙茶销售陷入困境,浓香型乌龙茶开始回归,"清转浓"正如火如荼地进行。烘焙是形成浓香型乌龙茶风味的关键工艺,具有提升茶叶品质的重要作用。烘焙型茶叶通过褐化反应形成乌润色泽;烘烤香由褐化反应产生,焙火前已形成的花果香在烘焙中得以保留和提升;多酚类物质异构化减少茶汤苦涩味,糖类物质通过分解、参与褐化反应的方式增加甜醇滋味。本文对焙火提高乌龙茶色、香、味等方面品质的研究进行了综述,总结了已发现的呈香、呈味物质,为探索烘焙对茶叶品质形成的化学机制提供理论依据和参考。     

Comparison of the relative dissipation rates of endosulfan pesticide residues between oolong and green tea

The dissipation behaviour of endosulfan in dry made-tea leaves of oolong and green tea was compared to establish whether there was any difference in dissipation rates between the two teas. The dissipation of endosulfan in oolong and green tea corresponded with a first-order kinetics curve. The average half-life of endosulfan (n = 12) was 1.60 ± 0.44 days in green tea and 2.01 ± 0.55 days in oolong tea, showing a statistically significant difference, and indicating that the dissipation of the pesticide was significantly slower in oolong tea than that in green tea. Although the initial levels of residual endosulfan were lower in oolong tea, due to the slower dissipation rate, the residues 5–7 days after application were higher in oolong than in green tea. It is suggested that the minimum interval between endosulfan application and tea leaf harvesting is 7 days for green tea and 10 days for oolong tea in the case where the maximum residue limit of endosulfan in made-tea is fixed as 10 mg kg^?1.     

铁观音乌龙茶和红茶的香气化学特征分析

以铁观音茶鲜叶为材料,采用不同工艺加工成乌龙茶、红茶和绿茶,运用感官审评法评定茶样的香气品质,利用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱/火焰离子化检测器法分析茶样中挥发性成分,研究铁观音茶香气品质及其主要挥发性组分的工艺差异。结果表明,不同工艺铁观音茶样的香气品质得分均高于90 分且呈现花香特征。铁观音茶中检测到52 种挥发性成分,其中芳樟醇类和脂肪酸酯类化合物是挥发性组分的主体。铁观音茶香气的品种特征组分有氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、芳樟醇、反-橙花叔醇、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、苯甲酸己酯和新植二烯等。红茶工艺能促进芳樟醇及其氧化物、3-甲基丁酸-2-己烯酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、新植二烯、二氢猕猴桃内酯、β-紫罗酮和水杨酸甲酯等的形成,而乌龙茶工艺有利于脱氢芳樟醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、反-橙花叔醇、辛酸-顺-3-己烯酯和苯甲酸己酯等的形成。综上所述,铁观音茶的香气化学特征与品种特有组分、加工工艺调控密切相关,可为铁观音新产品研发提供重要技术参考。