热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h 或40℃凝胶化4h,然后90℃加热20min 的二段加热方式,竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构。50～70℃凝胶化后,竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞,凝胶网络的致密性下降,呈现出明显的凝胶劣化现象。     

射频对冷冻鱼浆的解冻效果研究

为提高冷冻鱼浆生产过程中的解冻效率和品质,试验使用射频及其他解冻方式对冷冻鱼浆进行解冻,并对不同方式解冻后的冷冻鱼浆的温度分布进行对比研究,相应制成的鱼糜制品进行质构、白度和持水力的分析。结果表明:当射频系统的极板间距为14 cm时,解冻耗时最短(5 min 40 s);当极板间距为16 cm时,解冻后鱼浆的温度均一性较好,并且3 min间歇解冻能缓解局部过热现象,改善鱼糜品质;采用射频解冻后鱼糜的凝胶性与传统解冻方式差异较小,采用0.125 W/g微波解冻鱼浆,由于水分的散失凝胶强度略有降低,导致鱼浆凝胶性较差;不同解冻方式并不会影响鱼糜的白度及持水力。     

无线电波加热提高狭鳕鱼糜的解冻效率

应用传统的方法解冻鱼糜耗时长,为了加快冷冻鱼糜的解冻速率并保持鱼糜的品质,本实验以狭鳕鱼糜为研究对象,比较了空气解冻、流水解冻、无线电波直接加热和无线电波间歇加热4种解冻方式对冷冻狭鳕鱼糜解冻效率和品质的影响。结果表明:空气解冻和流水解冻过程中狭鳕鱼糜温度分布较为均匀。无线电波解冻过程中鱼糜边角部位会出现局部过热现象,采用无线电波间歇式加热能有效延缓鱼糜表面温度的过快升高。无线电波加热解冻速度快,仅需4.6 min就可以使狭鳕鱼糜的中心温度达到1.8℃。应用无线电波间歇加热后的狭鳕鱼糜的持水力为78.8%,白度值为61.7,无线电波加热在一定程度上能增加狭鳕鱼糜的弹性和抑制微生物的生长繁殖,解冻后的狭鳕鱼糜菌落总数仅为4.9×103 CFU/g。采用无线电波间歇式加热的物料温度分布均匀性较好,解冻效率高,又能最大限度地保持冷冻食品的品质,是一种极具潜力的解冻方式。     

工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响

研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响。单因素试验表明,工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著。猪血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量过高时,回复性降低;温度升高和加热时间延长均使得硬度和咀嚼性提升,但过高的温度和过长的加热时间对保持凝胶的回复性和持水力不利;低添加量的NaCl可提高凝胶品质,但高添加量的NaCl使持水力、硬度、咀嚼性及回复性降低。适宜的加工条件为猪血蛋白添加量为15.49~17.42g/100mL,温度90~95℃,时间10~20min,NaCl添加量3~4g/100mL。进一步的相关性分析结果显示,持水力对猪血凝胶的感官品质具有决定作用,硬度、咀嚼性和回复性与凝胶持水力之间的相关性显著,且能够较好地反应猪血凝胶的质构特性。     

板栗壳多酚对冷藏鱼糜制品的保鲜效果研究

为进一步考察板栗壳多酚在冷藏鱼糜制品中的应用效果,探索水产品保鲜新方法,在鱼糜中分别添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的板栗壳多酚并制备成鱼丸,真空包装后在4 ℃下冷藏,定期测定样品的微生物学指标、理化指标和质构指标等。结果表明：在4 ℃下,随着贮藏时间的不断增加,鲢鱼鱼丸的菌落总数、TBA值、TVB-N值和硬度均有不同程度的增加,弹性、持水性、白度值和感官评分呈下降趋势,pH值先升高后降低;添加板栗壳多酚的鲢鱼鱼丸菌落总数、TBA值和TVB-N值均低于空白组,持水性、弹性和感官评分均高于空白组。综合冷藏过程中各类指标的变化,板栗壳多酚添加量为0.02%时保鲜效果最好。     

解冻方式对养殖暗纹东方鲀持水性及质构特性的影响

为了探究解冻方式对冻藏养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）背部肌肉持水性及质构特性的影响,本实验采用4 种不同的解冻方式（冷藏解冻、室温解冻、流水解冻与超声辅助解冻）对养殖暗纹东方鲀进行处理,并通过观察肌原纤维蛋白和肌浆蛋白理化特性的变化分析内因。结果表明：冷藏解冻组（210 min）的持水性与质构特性较好,感官评分较高,肌肉结构最完整;超声辅助解冻组（10 min）的解冻损失率最大（12.34%）;流水解冻组（22 min）与室温解冻组（120 min）的质构特性较差,肌肉组织破坏程度较大。同时,冷藏解冻组的蛋白质变性程度较低,而其余3 种解冻组的蛋白质变性程度较高。偏最小二乘回归分析结果显示蛋白质变性会破坏质构与感官特性,而对解冻损失率的影响较小。综合来看,尽管冷藏解冻的解冻时间最长,但其能够最大程度维持养殖暗纹东方鲀的持水性和质构特性,对肌纤维与蛋白质的破坏性最小,是一种理想的解冻方式。     

食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响

以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3%盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g,随着食盐添加量的提高TVB-N的产生量呈下降趋势;相同食盐添加量,盐擂时间为10和15 min时,墨鱼鱼丸的保水性、质构特性、口感滋味等综合感官品质优于20 min,但过长的盐擂时间会导致制品温度上升而影响其品质。综合各项相关指标,确定食盐添加量3%、盐擂时间10~15 min为最优的墨鱼鱼丸盐擂技术条件。     

解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响

为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价。结果表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大。微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大。静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大。综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究。     

猪血凝胶条件的响应面法优化

实验研究了不同加工条件下猪血凝胶的持水力和回复性的变化。在分析纯血含量、加热温度、加热时间及Na Cl含量对猪血凝胶持水力和回复性影响的基础上,以凝胶持水力和回复性的综合评分为优化指标,采用响应面法对热加工条件进行优化。结果表明:加热温度、加热时间及Na Cl含量对猪血凝胶的持水力和回复性有显著影响(p0.05),各因素对持水力和回复性综合评分的影响程度依次为Na Cl含量加热温度加热时间纯血含量。对各因素与持水力和回复性的综合评分进行拟合分析,所得拟合模型具有较好的可靠性。通过拟合模型进行优化,得到最佳工艺条件为:纯血含量86.05%(即血蛋白含量16.66 g/100 m L)、温度95℃、加热时间20 min及Na Cl含量4 g/100 m L,在此条件下的猪血凝胶综合评分最高,综合评分为69.66,持水力为88.21%,回复性值为0.511,具有最佳的凝胶品质。     

冷冻面团馒头关键工艺技术研究

以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。     

不同贮藏温度对酸乳中乳酸菌活菌数以及品质影响的研究

目的:探究不同贮藏温度对酸乳中乳酸菌活菌数以及酸乳品质的影响。方法:每2天分别测定于常温、4、-10、-20℃条件下贮藏酸乳的乳酸菌的菌落总数、滴定酸度、p H、持水力、质构以及感官。结果:常温条件下贮藏的酸乳在5~7 d内乳酸菌菌落总数、滴定酸度、质构以及感官评分均有提升,随后菌落总数、滴定酸度、持水力、质构以及感官评分均迅速下降;4℃条件下贮藏的酸乳在17 d内乳酸菌总数、滴定酸度、质构以及感官评分均呈上升趋势,持水力变化不大;-10、-20℃条件下贮藏的酸乳各项指标均呈下降趋势。结论:酸乳在4℃条件下贮藏时,乳酸菌生长情况以及酸乳品质最佳,可有效延长酸乳货架期。     

海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究

以凝胶强度和感官评价为指标,研究海鲈鱼/草鱼配比以及食盐、淀粉、猪油添加量对海鲈鱼/草鱼鱼丸感官品质的影响;同时研究了不同配比的海鲈鱼/草鱼鱼丸保水性和解冻汁液损失率的变化规律。根据单因素及正交试验得到制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配方为:海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%,在此条件下的鱼丸具有肉香味足、表面光滑,结构紧密、弹性好的特征;在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,能够显著提高鱼丸的保水性,降低鱼丸解冻汁液损失率。     

基于质构品质降维分析法优化番茄皮渣鱼丸加工工艺

将番茄皮渣加入鱼糜中,研发一款新型鱼丸产品。采用主成分提取法,基于质构指标降维模型,得到鱼丸 质构综合得分（Y）方程为Y=（0.336X1＋0.346X2＋0.339X3）/95.952,其中X1为弹性,X2为咀嚼性,X3为硬度。首先 分别考察食盐、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量对鱼丸质构综合得分的影响,然后选择对试验结果影响较大的 3 个因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量进行响应曲面优化试验,确定番茄皮渣鱼丸的最佳配比为食盐 添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添加量5%,此时鱼丸的质构综合得分 最高,鱼丸弹性、硬度适中,咀嚼性好,蒸煮损失率为（2.56±0.11）%,凝胶持水力为（95.43±0.13）%,显著 优于未添加番茄皮渣组（P＜0.05）。     

超声波对毛豆浸渍冷冻过程的影响

研究超声波功率、超声波作用时间、超声波脉冲值对提高毛豆仁浸渍冷冻速率的影响.通过响应面分析可知在载冷剂温度为-20℃下超声波辅助浸渍冷冻的最佳工艺参数:超声波功率为58 W,超声波作用模式为50%,超声波作用时间为0.7 min,解冻后毛豆仁质构(硬度)和持水力分别为6.05 kg/cm~2和92%.     

冰温和冷藏对气调包装鱼糜制品品质的影响

为研究冰温冷藏温度对气调包装鱼糜制品(鱼丸)品质的影响,分别以-2℃冰温、0、3℃冷藏气调包装鱼丸,测定了鱼丸的菌落总数、TVB-N值、pH、感官和质构等品质的变化.结果表明:在-2℃冰温条件下,气调包装鱼丸的细菌受到更好地抑制,其TVB-N值、pH、感官、质构等品质指标均优于0、3℃冷藏下的鱼丸.-2℃冰温、0、3℃冷藏对鱼丸品质的保鲜效果优劣依次为-2℃ ＞0℃ ＞3℃,对应货架期分别为35、21、14d.-2℃的冰温结合气调包装对鱼丸有较好的保鲜效果;与3℃的冷藏条件相比,冰温能够更好地维持气调包装鱼丸的品质,从而延长其货架期.     

加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响

本文以鲢鱼和鳕鱼为原料制成混合鱼糜,采用5种加热方式（水浴二段加热、微波加热、水浴微波联用、蒸汽加热、高压熟制）对混合鱼糜进行热处理。以鱼糜凝胶强度、持水力、白度以及质构特性为检测指标,通过SDS-PAGE凝胶电泳和扫描电镜检测方法,研究不同加热方式对混合鱼糜的凝胶特性的影响。结果表明:不同加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响不同。相比传统水浴二段加热,微波加热,蒸汽加热和高压熟制法,水浴微波联用法制备的混合鱼糜凝胶强度为2979.47 g·cm,持水力为94.33%,白度为83.75,硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著提高（P<0.05）,扫描电镜图显示水浴微波联用法制备的鱼糜凝胶三维网状结构紧密,凝胶孔洞较小且表面平滑,结合SDS-PAGE凝胶电泳分析得出,加热会影响混合鱼糜凝胶中蛋白质成分降解,而水浴微波联用法制得的混合鱼糜凝胶的主要蛋白质成分保留较多。     

斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响

以冷冻鱼糜为原料,采用微波加热工艺制作鱼饼,研究斩拌时间和凝胶化处理时间对微波熟制鱼饼品质的影响。结果表明：斩拌时间对鱼饼的凝胶特性、质构、持水性、白度和感官品质均有极显著影响（P＜0.01）;随着斩拌时间的延长,鱼饼的破断力、凹陷深度、凝胶强度、弹性、内聚性、咀嚼性和感官评分呈现先增大后减小趋势,白度呈上升趋势,持水性呈先下降后上升再下降趋势;凝胶化处理时间对鱼饼弹性影响不显著（P＞0.05）,但对鱼饼的凝胶特性、硬度、咀嚼性、内聚性、持水性、白度和感官评分有极显著影响（P＜0.01）;凝胶化处理20 min显著改善了鱼饼品质,此时鱼饼的破断力、凹陷深度、硬度、弹性、咀嚼性、白度和感官评分均达到最大值,相比未进行凝胶化处理时分别增加86.92%、38.67%、37.05%、6.94%、43.07%、3.41%和14.65%;正交试验结果表明,鱼饼的最佳斩拌和凝胶化处理工艺为斩拌6 min,凝胶化处理20 min,此条件下鱼饼的凝胶强度为2 157.53 g·mm,白度为79.72,感官评分为8.66 分。     

冻干调味苦瓜脆片填充工艺和质构特性研究

以新鲜苦瓜为原料,对冻干调味苦瓜脆片填充的配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了填充工艺的配方,并考察了填充温度、真空度和抽真空的时间对苦瓜脆片质构特性、色泽、感官品质的影响。结果表明:在大豆蛋白10%、麦芽糊精20%、食盐0.3%、木糖醇0.5%的条件下,苦瓜脆片的感官评分为8.87±0.28。在填充温度40℃、真空度0.07 MPa、抽真空的时间20 min的条件下,产品色泽(ΔΕ)值为4.61,脆度值为60.89 N,硬度值为133.90 N,感官评分为8.82,产品具有良好的感官品质和质构特性。     

盐类及工艺参数对鸡蛋凝胶品质影响研究

以鸡蛋凝胶为研究对象,探讨复合磷酸盐添加量、加热温度、加热时间和食盐添加量对鸡蛋凝胶品质的影响。采用感官评定、质地分析、持水力和p H测定等分析方法对各个因素进行分析。试验结果表明,复合磷酸盐添加量0.3%、加热温度80℃、加热时间25 min和食盐添加量2.0%时产生的鸡蛋凝胶品质较佳。使用该参数制成的鸡蛋凝胶具有良好的感官品质和优良的质地特征。     

直链/支链淀粉对鱼丸质构特性及感官品质的影响

为探究直链/支链淀粉对不同来源（海水鱼/淡水鱼）鱼丸的质构特性以及感官品质的影响,采用质构剖面分析法（texture profile analysis,TPA）测定鱼丸的质构特性,结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定,并辅以持水性分析和微观结构观察,研究鱼丸凝胶性质。结果表明：相对于直链淀粉,支链淀粉在鱼丸加工工艺中能更有效地提高其硬度和咀嚼性。以鲅鱼肉作为鱼丸原料相较于巴沙鱼肉具有更高的蛋白质及更低的脂肪含量,更为优越的质构特性、感官品质以及持水性。