即食鹿茸片加工过程中脂溶性成分分析

研究鹿茸即食片加工过程中脂溶性成分的变化,以期为鹿茸产品的加工提供理论依据和技术指导。结合超临界CO_2流体萃取(SFE-CO_2)技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对即食鹿茸片加工过程中的鲜鹿茸(XR)、嫩化茸(NR)、蜜制茸(MR)进行提取和分析,得到萃取物中化学成分和相对含量。实验结果表明,XR、NR、MR中得到脂溶性成分的种类分别为12、19、10种,其中包含酸类18种、醛类1种、酯类2种、烃类3种、甾类2种。加工过程中脂肪酸含量有所增加,甾类含量略有减少,总体营养成分的结构未发生大的改变。     

熏制即食罗非鱼片加工过程中的挥发性成分分析

为研究熏制即食罗非鱼片在不同加工阶段产品风味变化,采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,最终新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分,熏制罗非鱼和熏制腌制罗非鱼分别检测出35种和45种挥发性成分,而添加调味油的产品检测出53种挥发性成分。结果表明熏制过程赋予了鱼肉较多的以愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-已基愈创木酚、苯酚为代表的酚类物质,另外还有醛酮类物质以及一定的酸类物质,使鱼肉呈现出特有的烟熏风味,腌制过程对改变产品的风味作用不明显,添加香辛料油后产品增加了酯类物质、酚类物质和不饱和烯烃类物质,这些成分虽然在挥发性成分中含量较低,但是对改变产品的风味作用明显。     

即食秋刀鱼加工过程中挥发性成分变化规律

目的：采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分离鉴定不同加工阶段秋刀鱼（Cololabis saira）的挥发性成分。方法：用气味阈值计算相对气味活度值（ROAV）,确定样品的关键风味物质;利用主成分和变量投影重要性分析值（VIP）分析不同阶段的特征风味及化合物。结果：秋刀鱼样品中共检出63种挥发性成分,醛类是主要的风味物质。6个关键风味化合物分别为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、（Z）-4-庚烯醛、（E,E）-2,6壬二烯醛和1-辛烯-3醇。结论：腌制前的秋刀鱼香气特征为蘑菇香,腌制后样品的香气特征为鱼香和果香,油炸处理的秋刀鱼风味物质最为丰富,香气特征是油脂香和肉香。     

鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展

鱼肉制品美味且具有较高营养价值,目前我国鱼肉原料及加工制品种类众多,其风味受到普遍关注,目前多采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻等技术研究此加工过程的特征气味物质成分变化。不同的加工方式对鱼肉中的特征气味物质具有不同影响,该文章综述多种淡水鱼和海水鱼挥发性风味及其特征气味物质,同时从热加工、发酵、腌制等不同加工方法的角度探讨其对同一或不同种鱼类风味形成的研究,另外比较分析了多种鱼肉加工前后的特征气味物质变化,进而为引导风味优良的鱼肉制品生产提供理论支撑。     

即食贻贝加工过程中风味活性物质的分析

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分,并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分,癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质;新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和2-壬酮,干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和2-壬酮。     

即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究

为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明:在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44种、62种、56种、53种物质,含量分别是2560.84μg/kg、3168.53μg/kg、2277.82μg/kg、937.64μg/kg,醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分;卤制能降低腥味醇类物质含量,增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量,使豆干具有焦糖香气,甜香及香辛料香;油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降,特征香气成分损失严重;特征风味物质在杀菌后进一步损失,且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3醇的相对含量(32.63%)较高。因此,即食豆干的加工工艺可进行适当改良,以期获得更高品质的即食豆干产品。     

HS-SPME-GC-MS技术对冷藏鲢鱼片挥发性成分变化的分析

以白鲢鱼片为研究对象,测定其菌落总数和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值在4 ℃冷藏过程中的变化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究白鲢鱼片在4 ℃冷藏的过程中挥发性成分的变化。结果表明,菌落总数和TVB-N值随着贮藏时间的延长呈现不同趋势的增长,贮藏12 d时超过一级鲜度限值。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共检测出82 种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质。冷藏期间鲢鱼片挥发性成分中的醛酮类物质含量逐渐增加,烃类物质含量不断减少,醇类物质含量则呈先降低后增加的趋势,第6天时含量最低。杂环类物质在第9天被检出且有增高的趋势。第9、12天的冷藏鲢鱼鱼片挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点。     

熏制即食罗非鱼片加工过程中质构特性化研究

为获得口感良好的熏制即食鱼片,以感官评定结合质构仪分析的方法,考察加工中的干燥及熟化杀菌工艺及其参数对熏制即食罗非鱼片产品质构的影响,结果表明,新鲜罗非鱼肉水分含量高、脂肪低,有必要对其进行干燥.经液熏腌制的鱼片在60℃热风条件下干燥7h,产品的水分含量降低至56.2％,产品的硬度为6.59N,此时,消费者口感感官接受度较高,评分值超过8分.鱼片加入调味油后真空封口,经121℃熟化杀菌处理20min,产品的感官评分在8分以上,质构参数硬度值为6.91N,产品的口感接受度较佳.     

基于HS-SPME-GC-MS分析风味鱼仔加工过程中风味物质的变化

文章研究了风味鱼仔加工过程中挥发性风味成分的变化情况.采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分别检测鲜海鱼浸泡、清洗、油炸、卤制、拌料、杀菌前后7个不同工序的风味成分变化.结果 表明,卤制和拌料阶段风味变化明显,是风味产生的主要加工阶段,酯类、烯类以及醇类大幅度增加.7个工序挥发性风味成分种类数...     

基于HS-SPME-GC-MS分析风味鱼仔加工过程中风味物质的变化

本文研究了卤料包循环熬制对熟制小鱼干风味的影响。采用电子舌研究经第一锅卤水卤制的成品风味小鱼干A和第五锅卤水卤制的成品风味小鱼干B的风味差异。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用（Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对A、B样品中的挥发性化合物进行分析。结果表明：电子舌中,经第五锅卤水油炸卤制后的风味小鱼干B在鲜味、苦味和咸味更强。从电子鼻结果来看,A、B样品的差异主要体现在W2W（有机硫类）、W1S（甲烷短链烷烃类气体）和W1W（硫化物）传感器上,前两者在小鱼干B中有所减少,而W1W（硫化物）则有所增加。通过GC-MS从两种产品中共检测出62种挥发性物质：A样品中检测出了45种物质,B样品中检测出了54种物质。共同检测到的物质有36种,其中相对含量较高的主体风味物质包括芳樟醇、茴香烯、乙酸芳樟酯和4-烯丙基苯甲醚等在风味小鱼干B中含量更高。综上,卤水的循环熬制有利于促进小鱼干中有益挥发性风味物质的生成以及香辛料中风味物质的融出。这可为后续风味熟制小鱼干的技术优化提供理论支持。     

HS-SPME-GC-MS技术分析麦卢卡蜂蜜中的挥发性成分

试验旨在建立顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测麦卢卡蜂蜜中挥发性物质的分析方法。以总峰面积和出峰个数为考察指标,通过单因素试验和正交试验对不同萃取条件进行优化。结果表明,萃取温度对出峰个数和总峰面积的影响较大,较佳萃取条件为:样品量3.0 g、蜂蜜与水比例10︰2 (g/mL)、萃取温度80℃、平衡时间15min、萃取时间50 min、解吸时间3 min。在此条件下,鉴定出33种组分,分别为5种酮类、4种酯类、5种醇类、7种醛类、6种烯类、6种其他类化合物,其中酮类(40.85%)和酯类(15.64%)含量较高,含量最高的组分为2’-甲氧基苯乙酮,占挥发性物质总量的36.87%。这些物质能反映麦卢卡蜂蜜挥发性成分的化学构成,为其真伪鉴定提供参考价值。     

HS-SPME-GC-MS测定桃汁饮料中风味成分

采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定了桃汁饮料中挥发性芳香成分的组成。研究了电解质加入量、萃取平衡温度、平衡时间、萃取时间及解析时间对测定结果的影响。在优化条件下,对四种市售桃汁饮料中风味物质进行了定性、定量分析,共鉴定出7类68种化合物。不同品牌的桃汁饮料中所含挥发性香气成分及含量不同,苯甲醛、乙酸—3—己烯醇酯、柠檬烯、芳樟醇、壬醛、α—松油醇和γ—癸内脂是桃汁饮料共有呈香物质。此方法无需对样本进行特殊预处理,操作简单、准确快速,可用于桃汁饮料生产领域品质控制。     

HS-SPME-GC-MS测定中国四大名醋的香气成分

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个 醋样进行香气物质检测分析。 结果表明,8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类5种、呋喃类 4种、其他类11种;四大名醋的香气成分种类繁多且差异明显,其具有各自的独有香气成分,其中山西老陈醋6种,镇江香醋5种,永春 老醋2种,保宁醋4种。 山西老陈醋的吡嗪类成分中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量最高,平均580.75 μg/L;镇江香醋B2的乙偶姻中含量最高 为562.6 μg/L。 本研究为进一步研究各类食醋原料、微生物和香气成分之间的关系打下良好基础。     

HS-SPME-GC-MS测定啤酒花中挥发性成分的条件优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析新疆产地啤酒花及颗粒花中的挥发性成分.通过优化不同萃取纤维、萃取时间、萃取温度和不同萃取样品量对所鉴定出的化合物峰面积的影响,确定固相微萃取的最佳条件为100 μmPDMS萃取纤维、萃取时间30 min,萃取温度70℃,萃取样品量0.15g.在优化的萃取条件下,进一步测定不同产地、不同品种的啤酒花中挥发性成分的组成,采用SPSS 16.0软件进行聚类分析和判别分析,为啤酒花品种和品质的鉴定提供依据.     

即食燕窝中香气成分测定及评价

香气是评价燕窝风味的重要因素之一,经炖煮的燕窝具有一种类蛋清香气味。研究即食燕窝的香气特征对进一步分析燕窝品质具有十分重要意义。试验以印尼产燕条为材料,以固相微萃取吸附结合气相色谱质谱联用仪对即食燕窝中的香气成分进行测定。研究不同加工时间、不同加工温度和不同糖度对即食燕窝中香气成分的影响。结果表明,当炖煮温度达115℃,感官上可见明显燕窝风味,当燕窝的糖含量为6%,在122℃条件下炖煮30 min,以75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(Carboxen/PDMS)吸附分析,此时香气最佳。     

基于HS-SPME-GC-MS对禄丰香醋挥发性风味物质及成分分析

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对4个不同年份禄丰香醋的挥发性物质以及理化指标进行分析测定。结果表明,不同年份禄丰香醋的还原糖含量和总酸含量无显著性差异,pH、氨基酸态氮含量存在差异。4个不同年份的样品中共检测到120种化合物,包括9种醇类物质、21种醛类物质、7种酸类物质、24种酯类物质、17种酮类物质、7种酚类物质、11种烷烃类物质、3种烯烃类物质以及21种杂环类物质,各组分含量占比在一定程度上存在差异,但含量组多的包括乙酸、异戊酸、异戊醛、苯乙醛、糠醛、乙醇、苯乙醇、2-甲基丁醇、2,3-丁二醇、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丙位壬内酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、2-丁酮、2-呋喃酮以及2-甲基-3辛酮。通过OPLS-DA结合VIP值判断乙醇、2,3-丁二酮、异戊酸、苯乙醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯是造成不同年份禄丰香醋风味差异的物质。     

HS-SPME-GC-MS分析番石榴果实中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析番石榴果实中的挥发性成分。经计算机检索与标准谱图对照,确定其化学成分,采用峰面积归一法计算各成分的相对含量。从番石榴果实中共分出71个色谱峰,初步鉴定了其中的38种化学成分,占总挥发性化学成分的76.55%。相对含量由高到低依次为萜烯类、醛类、酯类、烷类及其它类化合物,其中主要成分为己醛(22.91%)、β-石竹烯(15.31%)、(顺)-乙酸叶醇酯(8.52%)、(E)-2-己烯醛(6.45%)、α-蒎烯(4.56%)、(D)-柠檬烯(3.84%)、(+)-δ-杜松烯(2.11%)、(+)-香橙烯(1.93%)、Z,Z,Z-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯(1.54%)、氧化石竹烯(0.95%)、别罗勒烯(0.89%)等。本研究结果可为进一步开发和利用番石榴果实的生物活性提供基础研究数据。     

基于ESR技术检测水产品加工过程中的氧化物质

以扇贝、鲍鱼、杂色蛤、牡蛎为主要原料,采用电子自旋共振波谱(ESR)技术检测原料在加工过程中的氧化物质。以扇贝为研究对象,以POBN为捕获剂,采用2种自旋捕获方案,即:方案1,将原料匀浆,按比例加入POBN(终浓度为40 mmol/L),热处理后,ESR检测;方案2,原料热加工处理后,匀浆,按比例加入POBN(终浓度为40 mmol/L),置于37℃水浴中保温30 min,ESR检测,同时以加热时间,加热温度为变量,检测不同加工条件对脂类自由基生成的影响。在最优方案条件下,以畜禽肉(猪肉、鸡肉、牛肉)作为对照,比较鲍鱼、杂色蛤、牡蛎加工过程中的氧化物生成。研究结果表明,方案1在相同时间,自由基氧化物生成量随加热温度的升高而增多;相同温度下,自由基氧化物生成量随加热时间的增长而增多;方案2在相同时间内,自由基氧化物生成量随温度的升高和时间的延长而增加,2 h后逐渐减少。采用筛选的最优方案(方案1),3种贝类整体比畜禽肉产生的自由基氧化物多,其中牡蛎的氧化物生成最多。本研究结果对于水产品加工过程中有效控制氧化物生成提供一定的理论参考依据。     

HS-SPME-GC-MS在食品挥发性物质分析中的应用

顶空固相微萃取-气质联用（headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）作为食品挥发性风味物质分析检测的一种分析技术,可以实现对样品的采集、萃取、浓缩、分离、定性和定量分析等一系列研究,有效地提高萃取分离、分析检测的准确度,目前已广泛应用于食品挥发性成分的检测中。该文对顶空固相微萃取-气质联用技术的基本原理进行介绍,重点总结概述该技术在食品自身特有的、食品加工、加工过程、贮藏过程中挥发性物质的应用,并对其在挥发性物质分析上的发展方向进行展望。     

HS-SPME-GC-MS结合自动解卷积技术分析阿胶中的挥发性成分

建立了顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合自动解卷积技术检测阿胶中挥发性物质的分析方法。以总峰面积和总出峰数为考察指标,通过单因素和正交试验对萃取条件进行优化,以期得到HS-SPME-GC-MS分析阿胶挥发性物质的较优条件。结果显示,萃取温度对总出峰数和总峰面积的影响较大,所得优化萃取条件为样品量5g、50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度70℃、平衡时间10 min、萃取时间50 min、解吸时间5min。该条件下,鉴定出阿胶挥发性成分41种,分别为吡嗪类10种、醛类8种、酯类5种、酮类6种、13种其他类化合物,其中相对含量较高的为吡嗪类48.95%和醛类26.37%。挥发性成分绝对峰面积的相对标准偏差的平均值为6.25%,该方法重复性较好。